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2009’05.06・Wed

ハモンセラーノその後の経過

消費中のハモンセラーノ原木、切り始めから丁度まる3ケ月後(4/30)の状態です。(前回4/08の状態
早めに膝頭部分を切り取れば、もう少し平らに切ることも出来るけれど、骨に沿って曲面で切っていくのは全然難しいことではないので、今回はこんな切り方で進めてきています。

IMG0904304.jpg


これが逆方向からのアングル。 主要な部分の消費はほぼ終わっているけれど、まだまだ取れる部分は多く、このままの進行だと5月下旬位~5月一杯位で完食となりそうだ。

IMG0904305.jpg


本当はもっと早めに取っても良かった膝のさら部分の切り取り。

IMG0905034.jpg


これを取ると、まだまだ切り出せる所(膝さら右の大腿部分、左のスネ部分)が出てくる。

IMG0905035.jpg


少し時間を空けてしまったけれど、ハモンセラーノ原木の切り方の後半を記述してみたいと思います。

前半でも書きましたが、ハモンセラーノ原木の切り方なんて全く自由です。自分の好きな切り方で要は楽しめれば良いのです。
ここに記述するのは、取りあえず平均的かなぁと、又は合理的かなぁと思えるような手順です。

ハモンセラーノ原木切り方-その2

ハモンセラーノ原木切り方-その1 はこちら

後半は膝頭を上にセットした形での切り出し方です(写真下)。
最初からこちら側から切り出す方法も勿論ありです。もし最初に内モモ、外モモ側(膝頭の逆側)から切り出したとすれば、下写真の黄緑ラインから下は既に切り出されて無くなっている(骨盤を除いて)筈です。

まず骨に当たらない範囲で①ライン程度までは切り進めます。
邪魔になる膝頭は早めに取り除くと、平らに切り進めるのが楽になります(②ライン)。
骨盤を残しながら(骨盤を残して切り進める方法はその1を参考に)③ラインまで切り進める。
スネ部分はこちら側はあまり量は取れません(④ライン)。向こうサイド側(写真奥側)まで切っていくと良いかと思います。
このスネ部分は固いのですが脂の香りも良く、結構通好みの部位です。この辺の脂の香りは、スライスされたパックで販売されているハモンセラーノからは、ちょっと想像できないのではないでしょうか。
こちら側(膝頭側)の切り出しが最初なら、ここで上下逆にセットして反対側からの切り出し(その1)になり、既に反対側は切り出しが終わっていれば、残りは骨部分に沿った両サイドとなります。
90度回転させてセットし両サイドを切り出しても良いし、このままのセットでサイドまで切り出しても良いし、ブロックとして切り出してしまって、食べるときにスライスしながら消費しても良いと思います。
私はこの段階では、もうブロックで切り落としてしまい、そのブロックからスライスして食べます。

IMG0905050.gif


平らに切り出していくことに拘らなければ、いくらでも別の切り出し方があります(下写真)。
例えば今回の原木の切り方は、①ライン程度までは切り進めた後、骨間をライン②のように切り進めていき、最後は骨に沿って③ラインまで切り出します。この程度の曲面切りは全然難しくありません。
ここまでが最初の2枚の写真状態です。
次に膝頭を取り除き(④ライン)、スネ部分を⑤ラインまで切り進みます。
残った部分は、その部分を切り出しやすいようにセットし直して切り出しても良いし、このままのセットで切り出しても良いし、ブロックとして切り出してしまって、食べるときにスライスしながら消費しても良いと思います。


IMG0905051.gif


さて次は完食後の処理です。
骨はスープのダシを取る特選素材です。通常の豚骨と同じではありません。ほんの少しで実に濃厚な旨みと香りが出ます。
大変ですがノコギリで10cm位の長さに切断して行きます。でそれを真空引きにして冷凍庫へ入れておけば、いつでも使えます。
これまで切り出す時に切り取ってきた皮や、最後に残っている足首の皮は、これもスープやシチューにいれると、実に良い味を出す特選素材です。
少し入れるだけで、家庭ではちょっと出せないようなコクと香りを加えることが出来ます。
原木の表面は皮、及び皮を剥かれた酸化脂の表面、そして肉がむき出しの部分に酸化防止目的で塗られたパテ表面で構成されています(下写真)。
酸化脂やパテの表面は皮ではなく、食べるのには適していません。

IMG0905060.gif


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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すっごく贅沢な食べ物ですよね!?(笑)
1度でいいから、食べてみたいです~!
と言っても・・うちは主人が、冷たい食べ物は苦手。
お家で頂く事は、不可能です~!(泣)

泣きながら、拍手送っときます~!(笑)

オムラー:2009/05/07(木) 21:51 | URL | [編集]

ハッキリ言って、美味しいです(笑)。
スライスされて売られているハモンセラーノは、当然原木からスライスしたものですが、
でも原木からその場でスライスしたものの味は、何だか全く違うのですよ~!
脂がものすごく香って、一度原木で購入したら止められなくなりました。
ご主人を生ハム好きに変える価値は十分あります。(^^)
拍手感謝です =*^-^*=♪

duckbill:2009/05/08(金) 01:16 | URL | [編集]

はじめまして。ハモンセラーノのブログを拝見しました。とても美味しそうですね。私も以前に原木を買ったことがあるんですが、より美味しいハムを探しています。ハムはどこで購入されていますか?差し支えなければ教えていただけないでしょうか。お店で扱いたいと思ってます。宜しくおねがいします。

http://ameblo.jp/spoonnoodle/

Spoon&Noodle:2011/11/17(木) 18:20 | URL | [編集]

> Spoon&Noodleさん
初めまして。コメントありがとうございます。
その時その時でお買い得のを買うので、私の購入先は決まっていないのです。
[ハモンセラーノ 原木]等のキーワードで検索して、出てくる店から選んでいます。

各店が直接輸入しているのではなく、輸入業者が輸入したものを各店が販売しています。
なので、出どこが一緒の同じ物をあちこちの業者が販売するのですが、値付けは業者ごと随分違いますので、同じものなら安い方がいいに決まってます(笑)。
熟成期間は長い方が良いに決まってます。
元々生ハムは常温で保存でき、熟成していきます。
それなのに、冷蔵ならともかくも、冷凍にして、原木の質を落としてしまっているような店は避けた方が良いと思います。
即出荷できないところは他が持っているものの代理販売です。
自分のところで管理しているのではないので、原木が冷凍されていても判りません。

ということで、まとめれば、
許せる範囲の価格帯で出きるだけ熟成期間が長いものを対象として、同じ物を扱っている業者の中で、価格が安く、自分の所で冷凍しないで保管しているところを、NET検索で選ぶ。
というやり方です。

これを機会にちょくちょくいらっしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2011/11/18(金) 03:03 | URL | [編集]

丁寧なご対応有難うございました。
いろいろ探してみます。
これからも美味しいブログ楽しみにしてます。

Spoon&Noodle:2011/11/18(金) 12:49 | URL | [編集]

> Spoon&Noodleさん
スペインバルのようにハモン原木を置いているお店は素敵です。
頑張ってください♪

duckbill:2011/11/19(土) 02:15 | URL | [編集]

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