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2009’05.07・Thu

今期14回自家製カラスミ製作他

今期最後(14回目)の自家製カラスミ製作

今期14回目の自家製カラスミは良サイズのブリ卵2腹を使っての製作で、日程的にもこれが今期最後の製作となる。以降は店頭で魚卵を見ても決して誘惑されないゾ  ・・・たぶん(;^_^A 。

高知県産天然ブリの卵、298円/1腹が2割引きで238円。なので2腹を576円でゲット(4/29)。サイズ、鮮度とも申し分ない。

IMG090429a9.jpg


いつものように塩水中で、デザイナーズカッター(100円均一のデザインナイフ)で血管を傷つけ、滑らかな塗り箸で血管を破れ目の方にしごいて、血抜きをする。
ブリ卵は卵を包んでいる皮の上に多重に薄皮が張り付いているので、それも出来るだけ取る。
血抜き後の状態と各々の重量は、NO.1が365g。

IMG090429aa.jpg


NO.2が349gと、どちらも中々のサイズ。

IMG090429ab.jpg


全体に塩をまぶしてリードペーパータオル、さらにその外をキッチンペーパーに包み、塩漬け5日間。
塩漬け期間中は冷蔵庫に保管し、水分が出るのに応じ、何度も包み替えして、出来るだけ水分を取る。

塩漬け完了後(5/4)に軽く水をかけ、表面の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分を取る。
各々重量変化は、NO.1が365g→268g(73.4%)

IMG0905040.jpg


NO.2が349 g→273g(78.2%)

IMG0905041.jpg


次は日本酒を使用した塩抜き工程。
PE袋に入れ日本酒で満たし、内部の空気を抜き封をする。使用した日本酒量は実測では、合わせて541gの塩漬けブリ卵に対して、400cc程度。
これは純米の料理酒で、勿論塩抜きで使用した後は、塩味と魚卵の旨みも出ており、料理に使用できるので、無駄にはならない。

IMG0905042.jpg


で、これが2日後(5/6)、塩抜き後の状態だ。 重量変化は、NO.1でNO.1が365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g(82.7%)

IMG0905063.jpg


NO.2で349 g→273g→307g(88.0%)

IMG0905064.jpg


次は天日干し工程だが、両方ともサイズが大きいので、少なくとも15日程度はかかるだろう。
今に始まったことではないが、天日干し工程になると天候が崩れ出すのは恒例だ!┐(-。ー;)┌ヤレヤレ

今期13回目自家製カラスミ経過

こちらは仕掛かり中の13回目自家製カラスミの経過(前回はこちら)。今期14回目からは1日先行しての同時進行だ。
塩漬け中のブリ卵は塩漬けが終了(5/3)して、日本酒による塩抜き工程。
表面の塩を軽く水洗いして、キッチンペーパーで水気を取り、重量測定。
NO.1は217g→塩漬け後172g(79.3%)

IMG0905031.jpg


NO.2は155g→塩漬け後121g(78.1%)

IMG0905032.jpg


使った日本酒量は、実測では、合わせて293gの塩漬けブリ卵に対して270g程。

IMG0905033.jpg


そしてその2日後(5/5)塩抜きの完了だ。日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取り、重量測定。
重量変化は、NO.1で217g→塩漬け後172g→塩抜き後193g(88.9%)

IMG0905052.jpg


NO.2は155g→塩漬け後121g→塩抜き後129(83.2%)

IMG0905053.jpg


以降10日程度の見込みで天日干し工程開始。

小さいので早めに天日干しに入っていたごまサバ卵のほうは、もう完成だ。(5/6)
重量は105g→塩漬け後86g(81.9%)→塩抜き後127g(121.0%)→仕上がり43g(41.0%)
表面に白く吹いているのは塩でもなければ、黴でもなく、旨みの元であるアミノ酸がもう析出しているためだ。

IMG0905061.jpg


表面にアルコールスプレー殺菌をして、乾いてから黴防止にE.V.オリーブ油で軽く表面を拭いて、真空引き。真空袋には何時ものオリジナル食材シール貼付。

IMG0905062.jpg


これで仕掛かり中のもの(今期12回目~14回目)は全て、天日干し工程に入っている。今期は14回目で終了なので、後はひたすら干すだけの作業。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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私もそろそろお終いにするか、また地元猟師さんから・・黒鯛の卵を頂くか・・
悩んでいる所です~! 嬉しい悩み??

さて先日から考えている真空パック、どちらのを・・使われていますか~??
今朝は色々ネットで探して、フレームノバ社の・・マジックバックはどうかな~?と
思ってます。
アドバイス宜しく~!!(笑)

今夜もポッチン&拍手~!

オムラー:2009/05/07(木) 21:40 | URL | [編集]

私の使っているものはSQ-101という業務用のものです。ブログの中で紹介しています。
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-273.html

業務用は家庭用と違って、かなり高価なのですが、古い型式の中古をオークションで廉価で入手しました。
これで消費電力が500Wです。業務用はパワーがある分、普通の真空包装袋を使用できますので、袋代が安いのです。
家庭用はパワーが無いのですが、それでもキッチリ真空包装が出来るように考えられた、特殊な真空包装袋を使用するので、この袋が結構高価になります。
ただ中古の業務用真空包装機をオークションで入手するのは、結構ハードルが高い(故障品等のリスクがあるので)ですから、今回の選択肢には当然入らないと思います。

家庭用のパワーでは、特別に考えられた袋以外で、実用的な真空度は出せません。
従って、専用袋が用意されていない機種は殆ど使い物になりません。
そして、家庭用の真空パック器でも最も重要なのは、やはりパワー(消費電力)です。
パワーの大きさがそのまま脱気力の大きさになり、値段の高さにもなります。

フレーム・ノバ マジックバックV-902
消費電力:170W 脱気圧:約79kPa(600mmHg)
フードセーバー
消費電力:150W
フードシーラー Z-FS210
消費電力:100W 脱気力 約450mmHg

マジックバックが最も能力が上(値段も上)、家庭用としては最も品質の良いものでは無いでしょうか。
フードシーラーはパワーが無い分脱気力も低くなります(値段も安い)。
値段を取るか、性能を取るかだと思います。
予算が許すのならマジックバックを選択するのが一番良いと思います。
ポチ&拍手感謝です♪(o ̄∇ ̄)/

duckbill:2009/05/07(木) 23:58 | URL | [編集]

ぷぷぷ~コメントしておきながら、真空パックの方はすっかり忘れているお馬鹿です!(笑)

ところで・・ロジカとアリスの違いが、説明を読んでも・・イマイチ理解できない私!
またまた・・ヘルプです~!?m(。。)m

ポッチンして帰ります!

オムラー:2009/05/08(金) 17:06 | URL | [編集]

言われてみるまで、2機種あるとは知りませんでした。(;^_^A ハハハ・・・
サイズと重さが多少違う(ロジカが大きくて重い)のですが能力(パワー、真空度)は同じです。
大きな違いはジュース等を脱気する場合に必要なホース、万能フタ が標準付属(ロジカ)か別売(アリス)かの違いのようです。
あまりこの類は(ホース、万能フタ )そう役に立ったためしがないので、価格の安いアリスでよいのではと思います。
多分元々は販路(販売代理店や販売先国)が違っていた製品なのでしょうね。
両方入ってきてしまうと、性能に違いがないのに別型式なので確かに変です。
ポッチン感謝です。(o^∇^o)ノ

duckbill21:2009/05/08(金) 18:02 | URL | [編集]

私も蓋やホースは要らないので、性能が同じなら・・安い方が嬉しいです!
ところで1人で判断したく無い依存型なので、もう1つ聞いていいですか~??(笑)
下記URLに・・ロジカはロール袋を、そのままセット出来ますって書いてあるんだけど、
これって大事?
http://www.rakuten.co.jp/sanbless/739979/741383/

オムラー:2009/05/08(金) 19:57 | URL | [編集]

殆ど大事じゃないのでは。
家庭用の真空パックは専用袋がとても高価です。
なのでロール幅で使ってたらとても高くつくので、必要なサイズに自分で切って、3方をシール(真空パックのシールだけ使う)して袋にし、好きなサイズで真空パックするのだと思っています。

duckbill:2009/05/08(金) 20:34 | URL | [編集]

なるほど・・3方向に、シール出来るのですね~??
知りませんでした~!1方向だけかと思ってた。
聞いて良かった~!(笑) ほぼ・・私の中で、決まって来ました!
確かなアドバイス、感謝です~!!

オムラー:2009/05/08(金) 21:57 | URL | [編集]

3方向が一度にできるということではなく、一方向づつ3回シールをするということです。
それで袋になりますから、最後に食材を入れて、最後の一方向を脱気してシールすれば、好きなサイズで出来上がりです。
良い機種だと思います。(^^)

duckbill:2009/05/09(土) 00:16 | URL | [編集]

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