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2009’05.19・Tue

今期の自家製カラスミ作り終了

今期最後(14回目)の自家製カラスミ完成

天日干し中だった今期最後の自家製カラスミ(良サイズのブリ卵)が完成しました。
重量変化はNO.1で365g→塩漬け後268g→塩抜き後302g→仕上がり174g(38.9%)
30%台になりましたが、それ程カチカチになっている訳ではありません。

IMG0905180.jpg


NO.2で349 g→273g→307g→仕上がり142g(47.7%)

IMG0905181.jpg


いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、黴防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べれるけれど、この手の塩漬け乾燥食品は時間とともに熟成して旨みを増す。だから当家では6ケ月から12ケ月程、このまま冷蔵庫で寝かします。

IMG0905182.jpg



今期作った自家製カラスミたち

今期の自家製カラスミ作りは第1回~第14回までで、生魚卵総重量4,885g、仕上がったカラスミの総重量は何と!2,392gとなりました。チリも積もれば何とやらです。
魚卵種も、助宗鱈卵、真鱈卵、マコガレイ卵、真鯛卵、黒鯛卵、胡麻サバ卵、ブリ卵と多種に渡りました。
これで自家製カラスミ作りも来期までお預けです。ビバ!!カラスミになってくれた全ての魚卵に感謝!!

※下表中の画像は左クリックで拡大してみる事が出来ます。

製作回記 事魚 卵 種生 重 量カラスミ重量仕上がり画像
1 1, 2, 3, 4 助惣鱈卵80g40gIMG0901300.jpg
2 1, 2, 3, 4 真鱈卵285g144gIMG0902010.jpg
3 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵135g77g第1回と同画像
NO.2 助惣鱈卵115g68g
4 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵118g61gIMG0902180.jpg
NO.2 助惣鱈卵98g46g
5 1, 2, 3, 4 マコガレイ卵90g43gIMG0903010.jpg
6 1, 2, 3, 4 ブリ卵120g52gIMG0904036.jpg
7 1, 2, 3, 4 助惣鱈卵122g54gIMG0904045.jpg
8 1, 2, 3, 4 NO.1 助惣鱈卵130g67gIMG0904080.jpg
NO.2 助惣鱈卵80g42g
NO.3 助惣鱈卵89g47g
NO.4 助惣鱈卵63g33g
NO.5 助惣鱈卵73g37g
NO.6 助惣鱈卵76g43g
9 1, 2, 3, 3', 4 NO.1 ブリ卵362g189gIMG0904303.jpg
NO.2 ブリ卵309g171g
10 1, 2, 3 胡麻サバ卵92g41gIMG0904192.jpg
11 1, 2,3, 4 NO.1 ブリ卵164g75gIMG0905030.jpg
NO.2 ブリ卵72g27g
NO.3 黒鯛卵192g104g
NO.4 黒鯛卵150g81g
12 1, 2 NO.1 真鯛卵64g26gIMG0905113.jpg
NO.2 真鯛卵129g65g
NO.3 真鯛卵91g44g
NO.4 真鯛卵115g48g
NO.5 真鯛卵94g39g
NO.6 真鯛卵61g26g
NO.7 真鯛卵80g31g
NO.8 真鯛卵45g19g
13 1, 2, 3 NO.1 ブリ卵217g116gIMG0905162.jpg
NO.2 ブリ卵155g77g
NO.3 胡麻サバ卵105g43gIMG0905062.jpg
14 1, 2 NO.1 ブリ卵349g142gIMG0905182.jpg
NO.2 ブリ卵365g174g
重量計4885g2392g---


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(5) TOP

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今月はお財布の中が厳しいので、先日EMアサちゃんで・・カラスミの真空パックを
お願いしました。
でも・・真空にするのも、なかなか・・難しかったです~!
来月は・・らっきょうや梅の保存食に掛かる費用が大きいので、真空パックを注文
出来るのは・・2~3ヵ月後かな~!?(泣)

しかし・・たくさんのカラスミ、素晴らしいですね~!種類も豊富。
こちらは知り合いの猟師さんに、黒鯛の真子を・・まだ頂けるかもです。
時期的に気温が上がるけど、支障は無いのかな~??
もう少し・・作る事を、楽しみたいけど。

トリプルポチ&拍手~!

オムラー:2009/05/20(水) 20:17 | URL | [編集]

> 今月はお財布の中が厳しいので、先日EMアサちゃんで・・カラスミの真空パックを
> お願いしました。
> でも・・真空にするのも、なかなか・・難しかったです~!
> 来月は・・らっきょうや梅の保存食に掛かる費用が大きいので、真空パックを注文
> 出来るのは・・2~3ヵ月後かな~!?(泣)

作ったカラスミをとりあえず真空パックしたのですから、もし当面緊急なものが無いのなら、ゆっくり又必要になったらで良いのではないでしょうか。(^^)

> しかし・・たくさんのカラスミ、素晴らしいですね~!種類も豊富。

最初からこんなに作ろうと思ったらうんざりしますが、魚卵を見つける度に少しずつ楽しんで作っていると、結果的には結構な量になりますね。
特に今年は終了間際に、続々大物が出てきて、土壇場で随分増えました。

> こちらは知り合いの猟師さんに、黒鯛の真子を・・まだ頂けるかもです。
> 時期的に気温が上がるけど、支障は無いのかな~??
> もう少し・・作る事を、楽しみたいけど。

そろそろ梅雨時期にかかるので天日干しが問題になると思います。
ディハイドレーターがあれば無理やり作ることも出来るかもしれませんが、そうでなければ、気温も湿度も高いので、速やかに水分活性を下げられないと、悪くなる可能性も出てきます。
カラスミじゃなくても黒鯛の真子は煮て食べてもかなり美味しいですから、頂くべきですよ!!(笑)

ポチ&拍手感謝です♪

duckbill:2009/05/20(水) 22:36 | URL | [編集]

真空引きの写真、ブログの方で見せて頂きました。
多分、家庭用真空パック器を使用し、専用袋ではない普通の真空袋でのパックだと思います。
真空度がかなり甘く、真空にはなっていません。本当はカラスミの周囲がもっとクチャッと密着します。
家庭用真空パック器の場合は専用袋を使用しないと、理屈上無理で、やってみて難しかった理由はそこにあります。
専用袋を使用した場合、何の難しさもなく、キュイーン&クチャッといきます。

でもカラスミを真空引きする理由の第1は乾燥防止です。
真空度が甘くても、取りあえず乾燥防止にはなるのですから、長期保存は無理としても、このままでいいのではと思います。
~6ケ月位までに熟成を進めながら、消費しきっていけば良いのではないでしょうか。
真空パック器の方は、又次に必要になったときに考えれば良いとおもいます。

duckbill:2009/05/23(土) 08:07 | URL | [編集]

たぶん業務用のだと思うんですけど、布団圧縮袋みたいに、上手く空気が抜ける時と、
中は空気が残っているのに・・口の方だけ閉じてしまって、それ以上空気が抜けない時が
ありました。
やっぱり2~3ヶ月したら購入して、やり直したいと思います~!
息子に送る料理や保存食なども・・長期保存が出来るし、きっと大活躍間違いなし~!?
いつも惜しみ無くアドバイス頂けるので、とても感謝しています。
これからも・・どうぞ宜しくお願いします~!

オムラー:2009/05/23(土) 20:59 | URL | [編集]

マジックバックなどの専用袋は口の方だけ閉じないように、袋内に微小な空気の通り道が用意された構造をしています(だから袋がつるつるではなく、模様があるように見えます)。
なのでこの専用袋は高いのですが、コツが必要なく、きれいに真空パックできるようになっています。

私もオムラーさんなら真空パックも大活躍できると思っています。
こちらこそオムラーさんのページでいつも勉強と刺激を頂いていますので、今後とも宜しくお願い致しま~す♪

duckbill:2009/05/24(日) 00:14 | URL | [編集]

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