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2009’05.25・Mon

自家製『白子のカラスミ風????』

いつも拝見させて頂いているカイエさんのブログの記事のコメントの中で、魚卵ではなく白子の方でもカラスミが作れるかどうかという話題が出ていて、それを拝見した時、魚卵も白子も元々は同じパーツから分化しているものだし、特に魚は成魚になった後でも、途中で性を変える魚種(真鯛、黒鯛など)も多く、そういうことを考えれば、あながち不可能でもないのかも知れないと思い、たまたまその後に良い白子が手に入ったので、カラスミ風に仕込んでいた。

で、これが(下写真)出来上がったブリの白子のカラスミ風????だ
これは今期13回目自家製カラスミ製作の記事の高知県産天然ブリのアラ(はらす)に入っていた巨大な白子1腹の1/4を使って仕込んでいたもので4/28に仕込み始めたもの。
各工程にかけた時間は異なるけれど、魚卵のカラスミと全く同じ作り方で作ったものだ。

塩漬けは魚卵の場合と異なって、中々脱水が進まず、倍くらい日数をかけた。
魚卵ならスムーズに脱水が進み、固くなるのだけれど、途中から全然水分が出ず、しかも柔らかいまま。
そして切り口は餅のようにリードペーパータオルにくっついて、何とも始末が悪い。
次に日本酒による塩抜きは、日本酒に漬けたまま記憶から抜けてしまい、冷蔵庫の中で完全に忘れ去られていた。(;^_^A アセアセ・・・
魚卵と違って、如何に期待されていなかったかが良く判る、何とも不憫な子だ。

   家庭内ネグレクトだ~!!ヾ(*`Д´*)ノ"彡☆ ← いや冷蔵庫内だから(^^;)

10日後に家内にようやく発見( (*^¬^*)ウィーッ ・・ん? )されて、酒びたりの毎日から社会復帰したという訳だ。
で、恐る恐る見てみたら( ツンツン(*・・)♂ )、グレてはいない(悪くはなっていない)ようなので、とりあえずお天道様の下で更生を、いやいや天日干しを進めた。

天日干しも結構日数を費やしたのだけれど、魚卵のカラスミのようはアメ色にはならず、多少色づいた程度から濃くはならなかった。 でも日数的にも十分だし、固さも丁度良い状態なので終了。
表面は所々粉を吹いたように白く、旨みの証しであるアミノ酸が析出している。

IMG0905243.jpg


とりあえず切って見て、恐る恐る味見。
思っていたよりずっと塩辛い仕上がり。これは塩漬け時に水分の出が悪いような気がして、追加で塩をたくさん振ったのが原因だろう。
旨みは十分出ていて、確かに多少はカラスミのような味もするけれど ・・・でも食感は全く別だ。
カラスミがネットリであったら、こちらは何だかツルッとした食感。
カラスミが口の中でほどけて拡がっていくとしたら、こちらは固まったまま拡がらないので、噛んで拡げるしかない。
これだけを珍味として出されたら、確かに珍味な味だし、もう少し塩がきつくなければ美味しいといって食べるかも知れない。
でも本当のカラスミ(卵の方)がふんだんにあるし、このままなら私はそちらの方がずっといいかなぁ。
で、このままでないならさて、これをどう使うかだ。

IMG0905244.jpg


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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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はじめまして。楽子さんのところで、カラスミの作り方を拝見して、こちらのブログものぞかせていただきました。楽子さんの記事を拝見して、私もその日に仕込みをして作ったものを先週、ほかの方にも食べてみていただいて、とても喜んでいただきました。いい加減な性格なので、ちゃんとできあがっていない気がしますが(汗)、ともかくもおいしいものを教えていただきまして、ありがとうございました。
白子もカラスミ風になるのかなと思っていましたが、こんな具合になるんですねー。

レイコ:2009/05/26(火) 07:35 | URL | [編集]

初めまして♪ レイコさん、コメントありがとうございます。
楽子さんから色々な方に広がって、何だかとても楽しい思いをしています。
楽子さんからレイコさんへ、レイコさんから又他の方へ、伝言ゲームのように広がって、伝わる度にその人の工夫でどんどん変化していったりして、でも元々地中海の食材ですから、ラテンな彼らが作る食材は多少アバウトでも大概美味しくなるように出来ています。
みんなでカラスミ作りを楽しみましょう(^^)。

白子は取りあえず試してみようということで作ってみました。
が、カラスミに似ていると言うべきか、似ていないと言うべきか、微妙で未だによく判りません。
何だか珍味の類ではあります。
これを期に、時々いらして下さい。カラスミ記事見に行きますね~。

duckbill:2009/05/26(火) 22:11 | URL | [編集]

さすがduckbillさんのは白子のカラスミもぷっくりしておいしそうですね。
羊系ののハードチーズみたい。

チーズといえば、「ミモレット」はよく「カラスミ」に似てる、といわれますよね。
以前ミモレットを食したときに「ほえー」と思ってたんですけど、
改めて「ミモレット」を買ってきて鯛玉カラスミと食べ比べてみようか・・なんて考え中です。

カイエ:2009/05/28(木) 16:21 | URL | [編集]

見かけはなかなかなんですが、味は結構微妙です(白子のカラスミ)。
ちょっと塩辛いのでこのままではなく、なんとか利用方法を考えなくては。(;^_^A

ミモレット、カイエさんが「ほえー」と思う位だから、熟成期間も長い奴でしょうか。
だとすると値段は「ひえー」ですね(笑)。
風味だけでなく、薄くスライスするときれいなオレンジ色で概観もカラスミに似ていますから、鯛玉カラスミとの食べ比べ、いいかも知れません。(^^)

チーズと言えば、たまたまチーズ王国で又チーズを仕込んだところでした。
前後が逆ならミモレット買ってきたかも。
私は青カビ好きなので、いつもの通り青カビ系を買ってきました。

duckbill:2009/05/28(木) 22:05 | URL | [編集]

かなり塩辛い感じですか?
白子だと粒々がない分、一度吸い込んでしまった塩分は塩抜きが難しいのかなぁ~。
以前、白子からすみではないですけど、鮭の白子をオイル煮にして保存したことがあったのです。
それだけだとやはり濃い目に味付けたのでちょっと塩辛かったのだけれど、タマネギスライスなどと和えて食べたらすごーくおいしかったのですよ~。
なのでもしかしたらこれも保存瓶に入れてお好きなハーブや胡椒などと一緒にオリーブオイルを入れておいて、食べるときにお好きな野菜などと和えて食べたら結構いけるんじゃないかな~なんて思ったのですけどいかがでしょう?

楽子:2009/06/01(月) 00:32 | URL | [編集]

塩辛さはアンチョビー程度でしょうか。
卵だと「塩漬けされた~」という感じがあるのですが、白子は塩を取り込んでも名前の通り「しら~」としていて、足りないのかとさらに塩を投入してしまいました。(笑)
抜けないのは多分酒の量をケチったためでしょう。
茹でたりして塩辛さを抜くと、生臭くなって食べられないという情報もあるので、おっしゃる通りハーブやスパイスとオイル漬けにして、野菜と一緒に食べるというのがベストかも知れません。
うん!それで行ってみます。 サンキュゥです♪(o ̄∇ ̄)/

duckbill:2009/06/01(月) 01:52 | URL | [編集]

大部遅れをとりましたがようやくカラスミの記事をアップさせました。
記事自体はもっと前に書いてあったのですが下書きに置き去りになってました。
鯖の子でつくったのですが塩辛いものができてしまいました。
塩抜きが不足だったのかもしれません。
魚卵自体がかなりオンボロなので膜がないので塩を吸い込みすぎたのかもしれません。
先日鯛の子を見つけたので第2弾仕込み中です。
鯖の白子もあったのですが白子までは考えなかったです。みなさんスゴイなぁ。

ポメマル:2009/06/05(金) 19:43 | URL | [編集]

おっ!待ってました(カラスミ記事)。
パウダーで使うなら、かえって塩辛いほうが美味しいので、大丈夫ですよ。
記事見に行きま~す。

白子のカラスミ化は、私もカイエさんの所のコメントを見るまで考えもしませんでした。
で、出来上がった白子カラスミ風、旨みはかなり出ているのですが、塩辛かったのと、
卵と比べた感触が今一で、どうしようかと思っていたら、楽子さんからいいアイデアを
頂いて、今美味しく変身しつつあります。(^^)

duckbill:2009/06/05(金) 22:47 | URL | [編集]

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