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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望~♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2009’06.04・Thu

ハモンセラーノ原木 完食!

1/31から切り始めたハモンセラーノ原木は、5/26に完食となった。(前回までの経過
ほぼ毎日切りたてて食べて、4ケ月間での消費だったけれど、さすがに原木も3本目ともなると、かなり手馴れて、管理も楽だった。

IMG0905262.jpg


骨の周りについている肉を出来るだけ削ぎとって、これがこの原木の最後の生ハムだが、この部分はかなり固い。なので、食べる時に薄くスライスしながら食べているけれど、煮込みで使っても良いと思う。

IMG0905263.jpg


骨はスープ等のダシを取る特選素材だ。
普通の豚骨とは大違いで、ほんのちょっとでビックリする程濃厚なコクと香りが出る。
この香りと味は中々家庭では出せない類のものだけれど、入れすぎると逆にいやみになるほど出るので要注意だ。
骨はノコギリで小ブロックに切断して真空引きし、冷凍保存する。

IMG0906030.jpg


これから4ケ月は梅雨、夏の猛暑、そして9月の長雨と、原木の管理には厳しい季節となる。
なので、この時期をはずし、先の事は判らないけれど、予定では次の原木購入は10月。
それまで Chao Jamón!

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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いいですね!憧れです。
生ハムって、切り始めてからもそんなに長くもつんですね。
もっと短いと思っていました。

私も旦那も生ハム好きなので、ぜひいつか買いたいと思っていますが、
台やナイフなどもいい値段するのでまだ手を出せていません・・・。
お店によっても値段のばらつきがあるので、最初はどのレベルを買うのかも
悩んでしまって。でも、買った時には切り方を参考にさせていただきます!!

cucu:2009/08/18(火) 14:16 | URL | [編集]

> cucuさん
初めまして、コメントありがとうございます。
元々常温で1年~4年も熟成させていくものですから、常温で長く持ちます。
イタリア、スペインと違って、日本は湿度がとても高いので、さすがに梅雨~9月末の間は私もお休みしています。維持には温度より湿度がきついのです。
消費が激しくなければ、10月~5月まで8ケ月に渡って1本の原木を消費していくのも問題ない筈です(その間ずっと常温で管理です)。
キッチン等の湿度が高い部屋でなく、北側で風通しの良いような部屋に保管するのがコツです。
当家も切る時だけ食卓に出し、常には寝室に置いています(笑)。

元々カビを生やして熟成させるものなので、購入時に表面にカビが生えていたり(こんな例は少ないけれど)しても、ビックリしたり、イヤになったりしなければ、その後の管理でも大丈夫ですよ。

維持管理は切り口表面を酸化しないように、カビが生えないように、切った毎にオリーブ油をぬって、切り取った脂でしっかり覆うことと、表面全体でカビが生えてきたような個所があったら、早めにアルコールやオリーブ油で清掃して、オリーブ油を塗布しておくことです。
もし油断して大分カビが生えてしまっても、アルコールやオリーブ油でしっかり清掃できますので、切り取って捨てたりしないで大丈夫です。

高いものを買っても、維持管理が上手にできないと勿体無いですから、1本目はトレーニング(維持管理や切り方の)もかねて、安い熟成12ケ月のハモンセラーノ(20,000円~25,000円程度)くらいが良いのではと思います。・・・ってウチはずっとそれです(笑)
熟成12ケ月でもビックリする程美味しいですよ。スライスされてパックされているのとは、香りが全然違います。

生ハム台は意外に高価です。当家のように自作も楽しいかと(材料費1700円程度)。
生ハムナイフはウェンガーが超お奨めです。

切り方や、骨の位置など参考になれば幸いです。又これを機会に、これからもいらっしゃって頂ければ嬉しいです。

duckbill:2009/08/18(火) 18:11 | URL | [編集]

詳しいご説明、ありがとうございます。
生ハムの日記全部読みました。生ハム台も手作りだったんですね!
旦那とうちも原木買ったら、台も作ろうと盛り上がってます。
熟成12ケ月のハモンセラーノはお店で見ていたものたちよりもだいぶ安かったので、
すごく現実的になってきました。秋になったら、購入します!

他の自家製も試していきたいので、これから頻繁にお世話になるかと思います♪

cucu:2009/08/19(水) 14:13 | URL | [編集]

> cucuさん
生ハムの日記全部読んで頂いて、ありがとうございました。
書いてある通り最初は生ハムも自作だったのですが、ハモンセラーノに勝てないので止めました。だって美味しい方がいいもの(笑)
原木は本当に味も香りも違って、又新しい世界が広がります。いい季節になったらぜひ始めてください。
生ハム台などわからない点があったら何時でもコメントで入れて下さいネ。判っているものはお答えします。
どうぞ頻繁にいらっしゃってください。大歓迎です♪

duckbill:2009/08/19(水) 20:46 | URL | [編集]

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