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自家製ベーコンの仕込み

農水省の作っている自給率ソフトによれば、ハム類(多分ベーコンはこれに含まれる)の自給率はわずか6%。そして同じく農水省の[農林水産物輸出入概況(2007年)]によれば、輸入先第2位が中国で、全輸入の28.3%だ。
だとすれば、消費量の26.6%(1/4強 )は中国産ということになる。
そうしてみるとスーパー等で売られている、作り元も明記されていない安売りベーコンなどは、この類に該当する可能性が高いのであろうか?
元々ベーコンとは名ばかりの、単に燻液に浸しただけのまがい物のベーコン、そしてこの燻液も、中国の燻液だとすれば何だか恐ろしい。

  ※なお農林水産省データを使った食材調査方法はこちらの記事 に書いています。

当家ではベーコンの消費量が多い。これは主にパスタやスープに使用しているのだが、生肉換算で15kg/年程だ。そしてこれら全てを自家製でまかなっている。
さて、その自家製ベーコンの在庫が無くなってきたので、また仕込みをした。
先回の製作では、素材の豚バラ肉が今一であったので、今回は色々と別の調達先を探していた。
ある国産の銘柄豚を検討していたのだが、それは中々思うような価格で入手ができず、当初望んでいた銘柄ではないが、他の国産豚バラ肉を入手した。
これまでは豚1頭片腹分のバラ肉、通常5kg前後での調達だが、今回は既にブロックに分けられたもの2つで、各々1868g、1832gで計3.7kgと、いつもより大分少ない。
いつもの単位(豚1頭片腹)なら、年3回製作が当家のベーコン消費量だけれど、今回のサイズなら年に4回ほど製作しなければならない。

いつものようにまずはハーブ塩で塩漬けにし、冷蔵庫に保管。
詳しい作り方(塩漬け編)はこちらに記述しているが、より発色を良くするため、最近はこの記述より、塩漬け期間を長めに(10日~2週間程)している。
なのでこのベーコン作り、仕上げは約2週間後の予定。

IMG0906130.jpg


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Comments 10

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カイエ

さすが

duckbilさんの仕込みは量が多い!うちの倍を一気に仕込まれますね~。
それに雑菌対策もすごい。
うちは素手でもみこんでますよ^^;

ベーコンの下漬けって、野菜類を使うと旨味が出て乙に仕上がりますが
塩・スパイス類以外に試されたことってありますか?


そうそう。↓で話題の梅みりんですが
通常青梅で仕込むそうですが、熟梅でもいい味に仕上がるそうです。
(三河みりんの事務の方が料理研究家から聞いたそうです)

  • 2009/06/14 (Sun) 09:39
  • REPLY
duckbill

Re: さすが

仕込み量>
出来上がったベーコン、キッチリ真空引きで冷凍にすると、殆ど品質は落ちないので、まとめて作って手間を惜しんでいます。(笑)
私のところの真空包装機は業務用なので、真空袋が非常に安価(150×250サイズ袋で1枚6円程度)なのを使えるため、片っ端から真空引きしてしまいます。

雑菌対策>
ハハハ!、カイエさんの手は大丈夫なのですが、私の手は超強力な雑菌だらけなのです。(爆)

野菜一緒漬け>
試していません。
ソミュールやピックル液でやる人は玉葱を入れたりとかしているみたいですが、乾塩法なので、普通に塩とスパイスだけでした。
発色に影響しないなら、今度実験してみようかな~(少量で)♪ 結構発色は微妙です、塩も選ぶし。

梅味醂>
もう早速、三河本味醂買って来ましたよ。(笑)
去年の梅酒の色がまだあまり出ていないので、この青梅度合いの話を家内としたばかりでした。
普通の梅酒でも青梅より、少し黄色くなった梅のほうが早く漬かるようですね。
普通の梅酒でそうですから、梅味醂でもそれはそうなのでしょう。
その延長で考えると熟梅でも美味しく出来そうですが、想像するには、梅の香りは少し異なるのでしょうか。何だか興味を惹かれます。(^^)

  • 2009/06/14 (Sun) 11:03
  • REPLY
katteni

ベーコンもですか…

我が家ではこれからのシーズン、「インゲン地獄」が始まります。義父と義母が畑をやっているのです。インゲンの味噌汁、インゲンの胡麻和え、茹でインゲン…。中でも奥様と義母の得意料理は「インゲンのベーコン巻き」。これがほぼ毎日食卓に…。今度ベーコンの産地に釘を刺しておきます。少しは頻度が減るかも。別の料理になってでてくるだけといううわさもあります。(消費しなければならない量は決まっているので…)。来年は自家製に挑戦(できるかな?)。

duckbill

Re: ベーコンもですか…

ベーコンもです。知らないで中国産である可能性の高い食品は実に多いです。
まあでも中国産だからということではなく、ベーコンは、実際作ってみたら、自作の方が圧倒的に美味しいので、それ以来自作になったという方が多いです。
簡単ですよ、ダンボール箱燻製でも作れますから。
インゲンいいじゃないですか!今の時代、由来のはっきりわかった野菜は貴重です。
味に飽きたときはスパイシーなレシピにするといいですよ。

  • 2009/06/14 (Sun) 23:53
  • REPLY
yaefit1500

ベーコンも自家製、すごいですね!
ベーコンが自分で作れることを、想像さえしてませんでした。
本当に、すごーい。

そして、初めて知ったのですが、・・・・燻液って・・・(@@;)??
ベーコン食べるのが、なんだかコワくなってきました。

duckbill21

Re: タイトルなし

yaefit1500 さん
塩とハーブに1~2週間程塩蔵して熟成させた後、適度に塩抜きし、燻煙で燻して燻製にするのですが、市販されている中のまがい物ベーコンは、一切燻煙で燻さず、燻液に浸すだけで、期間も1~2日程度で作ってしまいます。
燻液はいわゆる木酢液(又はこの類)ですが、工業廃液から抽出した金属塩を食品用の塩として転用するかの国での場合なら、この燻液にしても何で出来ているか判りません。

ベーコンは初めて自作しても、このような市販のまがい物ベーコンよりずっと美味しく出来ます。
「初めて作る人にも負ける業者のベーコンって何なんでしょう」という問題はさておいて、自作の美味しさに感動して、以来自作という方は多いですから、ベーコン自作超お奨めです♪

蛇足ながら、
この自作を始めた方が、その後何度も何度も自作を重ね、研鑚を積んで、さらに美味しく作れるようになった、そのはるか先の高みに、プロが作るベーコンが位置するような、本来は職人さんが作る食材であった筈なのですが、何とも嘆かわしいことです。

  • 2009/06/15 (Mon) 12:06
  • REPLY
オムラー

この時期だと・・肉の乾燥は、どうされるのですか~?

おお~この時期に、ベーコンの仕込み~!?
乾燥は・・冷蔵庫でですか~?? 私も作りたいから、知りたいわん。

ところで・・私の方は、今まで作ったベーコンの中では・・五島の放牧豚が1番でしたが、
最近では・・安納豚とか、地元の放牧豚が手に入る様になり、来期は・・あれこれ作る楽しみが
増えました。

完熟梅の梅味醂も・・心惹かれますが、私は梅シロップを・・完熟梅と喜界島の黒糖で
作ってみようかと思っています。

なんか・・色々な方の情報を知ると、保存食交換会など、やってみたくなりますね~!? うふふ・・

今日も・・トリプルポチ&拍手~!

duckbill

Re: この時期だと・・肉の乾燥は、どうされるのですか~?

塩抜き後の燻煙をかける前の表面乾燥のことかなぁ。
それなら、燻製釜に吊るした状態で、釜の天蓋、下板も無し(つまりただの筒)の状態で、弱火で1時間位乾燥です。
私のところの燻製釜は、2段重ねで高さを確保した釜で、ガスレンジ上にセットして使います。
高さ的に丁度その真上のレンジフード直下に収まります。なので室内での燻製ですが部屋に煙は広がりません。
天蓋を開けて下板も無しの状態で弱火をつけると、筒内は空気が対流します。温度は50度くらいでの乾燥になると思います。
だから私の所では、生ハムやパンチェッタと違って、ベーコンはあまり時期を選びません。
・・・それとも燻製後の乾燥(というか煙臭さ抜き)という意味かなぁ。

五島の放牧豚・・・いいなぁ!
安納豚とか・・・いいなぁ!!
地元の放牧豚が手に入る・・・いいなぁ!!!
私の所では豚の素材に恵まれなくて(単に値段をけちっているからかも)、燻製の腕は良いのだけれど(と言い訳)。

梅シロップまでは、今年はやらないけれど、梅味醂、三河本味醂買ってきました。
オムラーさんの所をまねて、やりますよ~。(笑)

そう、そのうちやりましょうね、交換会。
拍手&ポチ感謝です。<(_ _*)> アリガトォ

  • 2009/06/15 (Mon) 21:21
  • REPLY
てげてげ

私は輸入の冷凍バラ肉で作っています
1枚を4分割に切り、塩と砂糖と胡椒のみで漬け込みます
ばら肉約4キロに対し、塩が500g、砂糖はその半分、胡椒は砂糖の半分を目安にしています
素手ですり込み、キッチンペーパーでぐるぐる巻きにしてビニール袋になるべく空気を入れないように入れ、冷蔵庫で5日間いれます
丸24時間流水で塩抜きし、さらに1日冷蔵庫に入れて乾燥させます
薫煙器に入れ、80度位で6時間ほど熱を入れ、市販のスモークウッドで2時間くらいスモークをかけます
そのまま自然に冷却して、1日放置したのちに冷凍します


記事を参考にして、漬け込み期間を延ばしてみようかと思います

  • 2015/02/12 (Thu) 23:47
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> てげてげさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
私の所では、最初の頃は輸入の冷凍バラ肉、次がこの記事のように冷凍をしていないコストコのバラ肉、現在は仕入れのルートも出来て、市場の肉屋さんで何枚もあるバラブロック(片腹ブロック)の中から選んで購入したり、枝肉の状態で選んで切り出し方(脂肪の切除具合)を指定して購入したバラブロック(片腹ブロック)を使っています。
肉そのものの質にもよりますが、概して冷凍の豚バラ肉と一度も冷凍されない生の豚バラ肉では、生の豚バラ肉で作ったベーコンの方が良いものが出来るように思います。

使用する塩量や自然に含まれる硝酸塩の量にもよりますが、漬け込み期間を延ばす方がより発色やハム化に寄与する筈です。試してみてください。

  • 2015/02/14 (Sat) 01:39
  • REPLY