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2009’06.28・Sun

自家製ベーコンの仕上げ

2週間塩漬けにして熟成させた豚バラ肉を燻製してベーコンに仕上げた。

    今回の工程
  • 塩漬け豚バラ肉の表面を洗い、大鍋にを入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。
  • 1時間ほど燻製釜内で多少加温して乾燥。
  • 桜チップで80℃3時間温燻。
  • 半日ほど風に当て燻り臭さを取る。
  • 1時間程冷凍庫で冷やした後(冷やしたほうがきれいに切れる)、8個/ブロックに分割。
    今回は2ブロックなので全部で16個に分割した。
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋で、1個づつ真空引き。

で、その完成した自家製ベーコンの写真(下写真)。最初のブロック分。

IMG0906270.jpg


もう一つのブロック分(下写真)。

IMG0906272.jpg


塩漬け期間を十分にとったので、発色もきれいなピンク色が出ている。
銘柄豚ではないけれど、国産豚を使用。燻製は手馴れている分、先回も今回も良い仕上がりだが、素材の肉質は今回のほうがずっといいようだ。

IMG0906271.jpg


IMG0906273.jpg


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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(27) TOP

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いい色ですね♪
うちのは塩・スパイスだけなのでなかなかこう綺麗にはなりません。
次回はほうれん草試しますか?

カイエ:2009/06/28(日) 09:48 | URL | [編集]

なんて美味しそうなの~♪
パソコンのモニターの前でヨダレ垂らしそうです・・・(^^;)
毎度のコトながら、手間暇かけて、丁寧に仕上げる、duckbillさんの仕事に感服です。

yaefit1500(すくすく水耕栽培):2009/06/28(日) 10:47 | URL | [編集]

>yaefit1500さん
(=v=)ムフフ♪ 目の毒でしょう~♪
一度試しに作ったら、あまりの味の違いに感動して、以来ず~~~~っと作っています。
当家のパスタやスープには絶対かかせないアイテムです。
美味しいものが食べられるなら、大抵の手間暇など苦にもなりません。(^^)

duckbill:2009/06/28(日) 15:54 | URL | [編集]

>カイエさん
初期の発色改善(出来上がり時の発色)は殆ど亜硝酸塩のもたらすもの(だから実際出来上がったベーコンには、殆ど亜硝酸塩は残留しない)。
一方硝酸塩は少しずつ亜硝酸塩に還元されて、発色改善に寄与していく。つまり硝酸塩はゆっくり長く効く。
ということで、ベーコンの出来上がった直後の発色を良くするためには、硝酸塩ではなく亜硝酸塩が必要ですが、野菜は硝酸塩は多いけれど、亜硝酸塩は左程ではありません。
なので野菜の使用で、初期の発色は改善しないのかも知れません。
でも、面白そうなので、私は今度ホウレン草とは限らず、野菜でちょっと実験するつもりです(笑)

duckbill:2009/06/28(日) 18:28 | URL | [編集]

おいしそう、いつか挑戦したい。でもひとつ超初心者的質問が、
スライスするときは、包丁でやるのですが?それとも「スライサー」みたいのもので?

katteni:2009/06/29(月) 05:21 | URL | [編集]

> katteniさん
このベーコン、うちではパスタやスープに使う用途で作っています。
その用途では、そのまま小口に刻んでいけばいいので、ベーコンエッグで使うようにスライスする必要がなく、スライスしません(笑)。
作ったばかりのベーコンの出来をみる時だけ、薄くスライスして、そのまま味見をしますが、その時使うナイフは、ハモンセラーノのスライスに使っているウェンガーの生ハムナイフです。

//duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-21.html

これはとにかくものすごい切れ味で、デロンギの電動スライサーも持っているのですが、このウェンガーの方がはるかに綺麗に切れ、結果、デロンギはお蔵行きになりました。
でもベーコンは生ハムに比べればスライスは簡単ですから、少し冷やしてやれば、柳刃でも結構綺麗スライス出来ますよ。
豚の脂肪は不飽和脂肪酸(特にオレイン酸)が多いので、融点が低く、従って、少し冷やしてあげると、脂肪が固くなって、ぐにゃぐにゃせず、切り易くなるということです。


duckbill:2009/06/29(月) 12:50 | URL | [編集]

丁寧な回答ありがとうございます。なるほど波刃で切るのですね。
うちはベーコンの消費は前にも書きましたが、インゲンのベーコン巻き(なんて芸のない料理でしょうか…でもうまい)が主なので、スライスは必要です。(というかそこで活躍しないと、家庭内で認めてもらえない)それでは最初は刺身用の柳刃で実績を作って、調子に乗ってきたらウェンガーをこっそり購入といきましょう。(値段も調べずに書いていますが…)

katteni:2009/06/29(月) 23:31 | URL | [編集]

> katteniさん
ウェンガーの波刃はほんとに良く切れます。あまりに切れるので、このナイフだけは、ザックリいくと洒落にならず、取り扱いに相当注意しています。
値段は高くありません。
そうすると戦略は
柳刃で実績→調子に乗ってウェンガー生ハムナイフ購入→さらに調子に乗って生ハム原木購入
ですね(爆)。

duckbill:2009/06/30(火) 00:04 | URL | [編集]

スーパーで買ってくる生ハムの、おいしくなさ、しょっぱさに閉口しています。たしかイタリアで食べたときはおいしかった覚えがあるのですが。といわけで原木の前に、小分けの奴からということで。そこにたどりつくまで1年はかかりそう。

katteni:2009/06/30(火) 05:19 | URL | [編集]

> katteniさん
スライスしてしまったものは別物になってしまうので、小分けのミニ原木からがいいかもしれませんね。
個人的にはイタリアのプロシュットより、スペインのハモンセラーノの方が香りが強くて好きです。

duckbill:2009/06/30(火) 18:20 | URL | [編集]

duckbill21様
ベーコンの記事拝見しました。
横浜に住む鈴木と申します。
何回か私も作っていますがどうしてもこのように中がピンク色でかつ火が通る状態になりません。ボソボソで茶色くなってしまいます。
何かアドバイスいただけないでしょうか?
・市販のダンボール燻製器利用
・塩漬け1週間
・燻煙スモークウッドにて3時間、その前に70度で1時間ゆでる
ということで以下を参考にしています。
http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/bacon_scool/index.html

よろしくお願いいたします。メールですと以下です。
ilikesimpleid-reliablealmostあっとyahoo.co.jp

鈴木:2012/04/19(木) 13:13 | URL | [編集]

> 鈴木さん
初めまして。コメントありがとうございます♪

ピンク色を出すには、以下の2点
1.肉を発色させる
2.発色いた色を台無しにしないような火の通し方を行う。

第1の「肉を発色させる」に関して
肉は、亜硝酸塩が肉内のミオグロビンと結合して、安定した発色を示すニトロソミオグロビンとなり、薄赤色を示します。
亜硝酸塩自体は劇物ですが、発色制菌剤として使われる量は、通常の野菜に含有されている量と比べ、極微量な上、すぐミオグロビンと結合するために消費され、殆ど残留はしません。
硝酸塩の方は肉内の硝酸還元菌で少しずつ亜硝酸に還元され、ミオグロビンと結合するのに使われます。
つまり、亜硝酸塩が即効の発色、制菌として働き、硝酸塩は長期的な発色、制菌として働きます。
以上のことから、肉を発色させるには、
1)私の記事に記載している希釈塩(発色制菌剤としての硝酸Ka、亜硝酸Naを塩で希釈したもの)を使用するのがもっとも効果的な方法。
2)希釈塩を使わない場合は、自然に硝酸塩を含んでいる岩塩を使用し、塩漬け期間を十分にとること(1Weekでは明らかに不足です)。
上記記述のように、岩塩に含まれる硝酸塩が肉の中で発色効果を発揮する亜硝酸に還元されて、それが働くには時間が必要です。
岩塩ごとに硝酸塩含有量が違うので、色々な岩塩を使用して、発色の良いものを探してみて下さい。

第2の「発色いた色を台無しにしないような火の通し方」は蛋白質の変性温度域で火を通すことです。
ボイルで火を通す場合でも、温燻で火を通す場合でも、温度には大変シビアです。

ボソボソ感は別の問題も起因しているように思います。
1時間のボイルで火が通っているならば(私はボイル方法では有りませんが、ダンボール燻製ではボイル方法しか無いのはそうでしょう)、後の燻製の3時間の意味が良く判りません。
火は既に通っているのですから、後は単に煙をつけるだけ。パサパサにならないように、もっと短い時間(1時間程度)で煙をかける方が良いような気がします。

これを機会に、又いらっしゃって頂けたら幸いです。

duckbill:2012/04/20(金) 10:48 | URL | [編集]

duckbill21様

丁寧なご回答ありがとうございました。早速試してみます。

なのですが、硝酸塩を含む岩塩の入手方法がわかりません。どのようなところに売っているものなのでしょうか?

アドバイスいただけますと幸いです。聞いてばかりで申し訳ありません。

よろしくお願いいたします。

鈴木:2012/04/20(金) 12:32 | URL | [編集]

> 鈴木様
お近くの薬局の中で、劇薬等も取り扱っている薬局で取り寄せ購入が出来るのですが、硝酸Kaは火薬に使用できることから、テロ防止のため、近年はなかなか購入できなくなっています。
しっかり使用理由を話し、住所氏名を記した誓約書等を提出して、購入できる筈なのですが、嫌がる薬局も多いかも知れません。
法人での購入はもっと楽になります。
法人で薬局に話を通すか、個人購入で販売してくれる薬局を探すしかありません。
亜硝酸Naの方は劇薬になるので、やはり同様の難しさ(購入に関する難しさ)をクリヤするしかありません。
探してみて下さい。

duckbill:2012/04/20(金) 12:49 | URL | [編集]

> 鈴木さん
ご質問を薬品の購入方法と勘違いして、回答してしまいました。
岩塩の方は、通常の販路(スーパー等)で売られている色々な岩塩で試してみるしか有りません。
岩塩は採掘される場所によって多かれ少なかれ、硝酸塩を含んでいるようです。
どこの岩塩が硝酸量が多いかは、それを書いてあるような情報は見受けられないし、私も残念ながら持っていません。

duckbill:2012/04/20(金) 14:12 | URL | [編集]

duckbill21様
それでは、ハムベーコン原産地に近いところの岩塩からあたってみたいと思います。ありがとうございました。

-:2012/04/21(土) 19:57 | URL | [編集]

> 鈴木さん
そうですね。生ハムなどの産地に近いところで産出される岩塩からあたるのは、理に適ってますね。
発色が良い岩塩を見つけたら、ぜひ教えてください♪

duckbill:2012/04/22(日) 18:32 | URL | [編集]

duckbill21様
よく市販しているアルペンザルツの塩
http://www.alpensalz.co.jp/howtobuy.html
にてやってみたところ、綺麗なピンクが出ました(^^)

次の課題ですが、肉が硬いのです。ゴソゴソというか・・・
市販のベーコンのようにもうちょっとしっとりしないものでしょうか?
現在、加熱は燻煙前に電子炊飯ジャーの保温で90分という方法をとっていますが、いかがなものでしょうか?

アドバイスいただけますと幸いです。

鈴木:2012/05/15(火) 16:08 | URL | [編集]

> 鈴木さん
岩塩で、発色がでて良かったですね。
やっぱりドイツ岩塩は硝酸塩含有量が多いのでしょう。
以前アルペンザルツの塩を何度か使ったことがあって、確かに発色が良かったような記憶があるのですが、その後希釈塩の使用に変えて、どんな塩でも発色するようになったため、追求を止めてしまいました。(^^;
私も今度又、使ってみようと思います。(^^)

さてご質問の件です。
まず肉自体の問題。
一度も冷凍をしていない豚バラブロックを手に入れていますでしょうか?
冷凍後解凍された肉だとドリップが大分出てしまっていて、固くパサパサに仕上がる傾向があるかも知れません。
解凍肉は塩漬けしていてもドリップが沢山でるようです。
ちなみに私の場合では塩漬けで、ドリップは殆どでません。

高カロリーであるという理由で脂の少ない肉をお使いではないでしょうか?
豚バラベーコンなら、やはり脂がよくのっていて、肉の部分にまでサシが入っていて、生肉状態でタップンタップン(笑)している肉の方が、ジューシーに仕上がるようです。

加熱温度が高いと固く、より肉質に仕上がってしまうと思います。
電子炊飯ジャーの保温温度が何度であるか、またどれ位の精度で制御できているか、残念ながら私は判りません。
精度は、この手のものなら、保温中に設定温度に対して±10度くらいの変化はありそうな気がしますし、肉のブロックサイズにもよりますが、90分で中心まで火がしっかり通るなら、温度も高い可能性があるような気がします。
温燻の温度はとてもシビアですから、私の場合は燻製窯であれボイルであれ、2~3時間付きっ切りで±3℃位の幅で保つようにしています。(ボイルなら75度で2.5~3時間)

ボイルの場合、茹でただけなら、茹で汁のなかに肉汁がでてしまい、残ったものはスカスカ、パサパサになりがちです。
袋に入れ真空引きした状態で茹で、茹で後はそのまま自然冷却することで、一旦袋内に出たスープがソーレ効果により、再度肉の中に取り込まれ、仕上がりがジューシーになります(鶏ハムなどもそうです)。

拝見しているわけでは有りませんから、どれが原因か判りません。
とり合えず考えられることを色々書いて見ました。
お役に立てば幸いです。

duckbill:2012/05/16(水) 09:56 | URL | [編集]

duckbill21様

肉が一度も冷凍していないかというと、おそらく一般にスーパーで売っている肉ですから、冷凍されていると考えて間違いないかと思いますがいかがでしょう?

次に電子ジャーでの加熱方法ですが、確かにこれははかったことがないので、いちどはかってみたほうがいいですね。ビニール袋で空気は軽く抜いて加熱していますが。

またダンボールスモーカー+スモークウッドで燻煙していますが、温度計で見たところ50度C程度のようです。これはダンボールスモカーの限界でしょうか?

よろしくお願いいたします。

鈴木:2012/05/16(水) 14:48 | URL | [編集]

> 鈴木さん
国産豚バラなら冷凍されていないものも普通には出回りますので、何とも言えません。そのスーパーで聞けば教えてくれる筈です。

そうですね。もし測れるなら測った見る方がいいです。

温度をもっと上がらないかという意味なら、スモークウッドは元々煙をかけるだけの目的なので、本来の使い方とは違うような気がします。
つまり、スモークウッド+ダンボールでは材料に火を通すことは出来ない(火が通る程の温度を与えられない)ので、
火はボイルで通し、後で(又は先に)煙だけスモークウッド+ダンボールでかける。
というのがダンボール燻製のやり方なのだろうと思ってます(当方、ダンボール燻製はやったことが有りません)。
とは言え、
スモークウッドの両側から火を着けたり、折って、何箇所にも火を着けたりして着火点を増やし、煙量を増加させ、より短時間で煙をかけることも可能です。
その場合は勿論、温度が上がりますから注意は必要です。

duckbill:2012/05/16(水) 19:20 | URL | [編集]

こんにちは、御無沙汰いたしております!
以前、何回かコメントさせていただいたことにある
みゃおた煮と申します。

ベーコンに使う岩塩の硝酸ナトリウム含有量についてなのですが、現在、チリ産の岩塩で実験中です。何故チリなのかと申しますと、

https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj1965/21/4/21_135/_article/-char/ja/

(↑)こちらの分析データによると、チリ岩塩には亜硝酸塩がやや多く、硝酸塩は比較的多量・・・とのこと。
調べてみますと、チリの塩どころアタカマ砂漠は硝石の産地としても有名です。
これは発色や制菌も期待できるかも!と考えて探してみたところ、
「赤穂あらなみ岩塩」という安い岩塩がチリ産とのこと。

早速、その岩塩を購入して豚バラ肉を漬け込んでいる最中です。
まだ2日目なのであと2週間ほど熟成させるつもりですが、もしも
うまい具合に発色したら報告させてくださいませ。

(・・・とは言え、やっぱり希釈塩を使ってみたいですねぇ。
オリンピックを前にしてますます劇物の個人購入が難しくなるし、
話のわかりそうな薬局に心当たりもないし、困ったことです)

みゃおた煮:2017/05/31(水) 11:37 | URL | [編集]

> みゃおた煮さん
貴重なデーター先有難うございます。
塩のミネラル成分を書いたサイトは結構あるけれど、亜硝酸塩量や硝酸塩量を書いてあるサイトは極めて少ないですね。
ぜひ発色の結果(うまくいってもいかなくても)を教えて下さい。

硝酸塩はともかくも、残念ながら個人の購入では亜硝酸塩はもう購入は無理だと思います。
以前、法人で購入を申し込んだこともあったけれど、取引が無い相手ではそれも断られました。

duckbill:2017/06/01(木) 20:23 | URL | [編集]

ご無沙汰いたしております。

チリ産岩塩での実験、失敗でした〜。
15日間の熟成後に燻し、切ってみたところ、
ややくすんではいるものの薄いピンク色の断面でしたので
期待したのですが・・・炒めてみたら焼豚色になってしまいました。味もとがった感じだし。。。

やはり素直にアルペンザルツを使えばよかったかなー、などと
ちょっと後悔しましたが、何よりも実験が大事ですね。
チリの岩塩は使えないという経験を得られただけも収穫です。

そんなわけで、アメリカに希釈塩(prague powder#2)を
注文しました。送料と転送サービス手数料がバカ高くなりましたが
これでやっと念願の亜硝酸ナトリウムを使うことができます。

みゃおた煮:2017/06/16(金) 16:45 | URL | [編集]

> みゃおた煮さん

> チリ産岩塩での実験、失敗でした〜。
> 15日間の熟成後に燻し、切ってみたところ、
> ややくすんではいるものの薄いピンク色の断面でしたので
> 期待したのですが・・・炒めてみたら焼豚色になってしまいました。味もとがった感じだし。。。
残念でした。
でも貴重なデータです。報告有難うございました。

> そんなわけで、アメリカに希釈塩(prague powder#2)を
> 注文しました。送料と転送サービス手数料がバカ高くなりましたが
> これでやっと念願の亜硝酸ナトリウムを使うことができます。
成程!その手があったのですね。
でも、亜硝酸ナトリウムは劇薬なので、決して使用量を間違えないように注意してくださいね。
取りあえずちょっと調べてみたら、
25ポンドの肉または魚に1オンスのPrague #2を使うように推奨すると記述されています。
これをkg-g換算すれば、1kgの肉または魚に2.5gのPrague #2量。
Prague #2に含まれる亜硝酸ナトリウム量は5.67%ということですから、1kgの肉または魚に0.14175gの亜硝酸ナトリウム量となります。
ちなみに日本国内で一般に使われる量は1kgの肉に0.4g、私の使用量は1kgの肉に0.2gなので、Prague #2の推奨はさらに少な目のようです。
良かったらPrague #2での発色具合も教えて下さいね

duckbill:2017/06/16(金) 22:00 | URL | [編集]

昨夜、prague powder#2を使用したベーコンを仕上げました。

推奨使用量より僅かに多く、肉重量の0.0028%で作ってみたのですが(それでもだいぶ少ないのですね)、大成功です!

duckbillさんの写真を拝見して憧れていた、綺麗なピンク色!

たくさんの御教示をいただいたおかげです。ありがとうございました!

みゃおた煮:2017/07/05(水) 17:07 | URL | [編集]

> みゃおた煮さん
あぁ、良かったですね。おめでとうございます♪
しっかり発色すれば、味の方も改良されている筈です。
でも、prague powder#2は良い情報でした。
日本で入手不可なら、海外から手に入れれば良いのですね。
燻製や生ハム用に亜硝酸塩が入手できなくて困っている人には、このコメントは福音だと思います。(^^)

duckbill:2017/07/06(木) 01:17 | URL | [編集]

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