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2009’07.10・Fri

冷凍庫から大物発掘!

冷凍庫の大奥にずっと忘れられていた大物、1.3kgのオーストラリア牛のムキ舌丸ごと一本。
当家の家内、これを奥にしまったまま、後から、後から物を詰め込むものだから、もう殆ど出せくなって、記憶からも遠ざかっていくし・・・。
今回はおぼろげな記憶が突然、食い意地とともに蘇って、何とか発掘に成功した(笑)。
これは、安く入手できる機会があって、何本かまとめて仕込んだものの最後の1本。
何時から入っていたのだったか、考えると恐ろしいが、解凍してみたら、意外に氷やけも無く、これは殆ど宝くじなみの幸運だ。
当家はBSE問題からずっと牛は食べない主義だが、タンだけは美味しすぎるから、例外だ。(爆)
明らかに重みは 美味しい物 >> 主義 の関係にある。(主義、軽すぎ!!)

IMG0907050.jpg


さて今回発掘に成功したこの掘り出し物、これを使って久々にタンシチュー♪
このままの長さでは鍋にも入らないので2つに分断して、圧力鍋に入れ、他に微塵切り玉葱、潰しニンニク1欠け、生姜スライス1欠け、ハーブ類色々、自家製瓶詰めトマトソース、赤ワイン、水を入れ、圧力強で1時間。
缶詰のドミグラソースは使わないでブラウンソースを作る。

もともとドミグラソースは2週間~20日間くらいかけて、炒めた肉や骨、野菜を煮ては漉し、又入れて煮ては漉しを繰り返して、煮詰めていき、だんだん色も自然なとろみもついてきて、その名前の通り、半分(demi)煮凝り(glace:氷だが、ここでは煮凝りとか煮詰めた等の意味らしい)のようにトロッとした、およそ家庭では、時間的にも経済的にも作れない大変な代物である。
で、その代用がブラウンソースだが、ブラウンソースにも劣る、何だか良く判らない誤魔化しな代物に、この格調高いドミグラソース(デミグラソース)なる名前を恥ずかしくも無く付けたこの缶詰、ず~~っと以前に、1回だけ買ってきて味をみて、とてつもない怒りと嫌悪感を感じて以来、私は一度も使わない。・・・まあ、もっとも、このデミグラソース缶なるものが世の中に登場する以前から、ずっとブラウンソースで作っているのだけれど。

フライパンにバターを入れ、小麦粉をムラ無く茶色になるまで丁寧に炒め、ルーを作る。(下写真)

IMG0907051.jpg


タンを取り出し、煮込んだ後の煮汁をシノアで漉してスープをとる。旨みが足りなければ固形ブイヨン等を加える。
作ったルーをこのスープで少しづつのばして、かるく火を入れ、再度漉して、ブラウンソースに仕立てる。
黒胡椒、隠し味程度のウスターソースと醤油、そしてゲランドの塩で塩味を取る。
取り出したタンは、1cm厚みでスライスして、このブラウンソースに戻し、軽く火を入れる。

奇をてらわないで、付け合せに定番のベイクドポテトと人参&いんげんのグラッセをつけて、オーソドックスなスタイルでタンシチューの出来上がり。

IMG0907052.jpg


いや~!実に美味しい。何だかお宝を発掘したような気分(笑)。・・・でもウチの冷凍庫はまだまだお宝が眠っている筈だ(多分)

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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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いや~うれしくなりました。私もずーーっと昔にお料理教室でブラウンソースを習って以来ずっと作っています。同じ作り方です。それを使ってミートソースを作ったりとんかつのソースにしたり活躍します。
タンシチューはまだ作ったこともいただいたこともありません。付け合わせもきれいでレストランですね。それにしてもタンを1本料理されるなんてすごいですね。

kuishinbou:2009/07/10(金) 21:49 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
おんなじですね~。大学生の時にフランス料理の本を買って、ページが擦り切れるまで見て(学業の本はそんなに見ないのに)、その時以来ブラウンソースもずっと作っています。
タン一本も煮るとかなり縮むので、このタンで8人前くらいにしかなりません。
なので家族全員で食べて、お代わりもするので、あっという間にペロリです。

duckbill:2009/07/10(金) 22:36 | URL | [編集]

duckbillさんのブログを読んでいると、お腹が鳴ります。

もう、ほんとに、なんて美味しそうなんでしょう~♪

学生の頃からフランス料理の本で料理の勉強をされていたのですね。スゴイ~。

訳あって、フランスと聞くと思わず反応してしまうのですが、フランス料理どころか、家庭料理の勉強もままならないので、お恥ずかしい限りです・・・笑;

わたしは、ホワイトソースしか作ったことがありませんが、ブラウンソース、また1つ知識が増えました。(作れるかどうかは、別問題・・・笑;)

yaefit1500(すくすく水耕栽培):2009/07/10(金) 23:44 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
随分昔の話(学生の時)ですが、本業を勉強しないで、料理の本ばかり見ていたようです。(;^_^A

訳ありフランス、そう言えばもう一つの名前pele-meleさんのpele-meleはフランス語ですね。
暫く住んでいらっしゃったとか?

学生の時に読んでいたこのフランス料理の本、何とか探して引っ張り出して今見たら、今の巷に溢れるフランス料理に比べると、載っている料理も盛り付けも垢抜けなくて隔世の感があります。
でもこの本には「ホワイトソースをマスターしたらコツの半分は大丈夫」と書いてありました。(^^)

duckbill:2009/07/11(土) 07:14 | URL | [編集]

タンおいしそうです。昔よくこれを目当てに洋食屋さんへ行ったのを思い出しました。お肉がすごく柔らかく煮込んであって、おいしいソースがかかっていた。
実はこないだから未だに頭の中カレーが続いているのですが、今度はホテルの欧風カレーを、と考えていました。たぶんこのブラウンソースにトマトやカレー粉を入れれば、なんとなくホテル風欧風カレーができるのかなと、思いました。(カレーにトマトを使うことを最近知った無知なわたしです)

katteni:2009/07/11(土) 07:54 | URL | [編集]

> katteniさん
タンは柔らかで、でも通常のビーフシチューのお肉のようにちょっと出しがらにはならず、濃厚な味をしっかり残します。
だからこの手のシチューでは、私はタンシチューが一番好きです。

ホテルの欧風カレーだと上品な概観にするので、カレーソースと具は多分別々。
玉葱、人参等のソースのベース野菜をフープロで微塵にして、それをバターで炒め、トマト缶、ブイヨン、塊のままの肉を加え煮る。
肉は取り出し、スープはブラウンソース、カレースパイスを加え、一旦濾して、隠し味(ウスターソース、醤油、ヨーグルトとか自由)、塩、黒胡椒で味を調えカレーソースの出来上がり。
別に茹でた具の野菜と取り出した固まり肉を切って加え、カレーの完成。
野菜は入れたままではぐずぐずになるので、ホテルでは、具とソースは直前合体でしょう。

duckbill:2009/07/11(土) 08:35 | URL | [編集]

ありがとうございます。やっぱりブラウンソース出てきますね。
しかしホテルとなると、手が込んでますねー。今度挑戦します。

katteni:2009/07/11(土) 11:07 | URL | [編集]

> katteniさん
確実な情報を持っている訳ではないので多分ですけれど、ホテルの欧州風カレー(勿論ホテルにもよるけれど)はブラウンソースかデミグラ缶は使ってると思います。

duckbill:2009/07/11(土) 12:39 | URL | [編集]

私もタンは大好きです。旦那は焼肉行くと必ず塩タンばっかり頼みます。
最近タンは高くて料理にはしてませんが、以前兵庫県三田市に住んでいたときは肉屋でタンのかたまりを買ってシチューを作ったりしてました。
あ~また食べたい!!

タンが出てくる冷凍庫魅力的ですね~、うちの冷凍庫はあまりお宝ないな~潮干狩りで山ほど採ったあさりとか畑で採れたグリーンピースやら・・・早くなんとかしなくては~なものばっかりです。

フィノ:2009/07/12(日) 00:56 | URL | [編集]

> フィノさん
そうそう、最近タンは随分高くなりましたよね~。今は中々買えません。
うちの冷凍庫、もう発掘してもタンは出てこないと思いますが、蝦夷鹿やら羊の塊などはまだ眠っている筈。
以前に烏骨鶏1羽が見つかった時は、もうかなり氷焼けしていて手遅れでした(爆)

フィノさんちは冷凍庫じゃなくても、やたら鮮度の良いお宝(大きい活け締めのマゴチとか)が手に入るし、羨ましいです~♪

duckbill:2009/07/12(日) 08:27 | URL | [編集]

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