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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2009’07.23・Thu

調味塩を作る

大量に冷凍保存している青山椒を45gほど解凍(下写真)。

IMG0907220.jpg


これを自作ディハイドレーターにかけて、からからに乾燥後、すり鉢ですって青山椒の粉末を作成(下写真)。
これは四川麻婆豆腐に使う予定(3回分位)で作ったのだけれど(だからかなり粗い)、少し拝借して調味塩を作る。

IMG0907221.jpg


調味塩のベースに使う塩はこれ、ゲランドの塩のエクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)。(下写真)
ゲランドの塩は、あれこれと一番よく使っている塩なので、何種類か持っている。

IMG0907222.jpg


こちらもフルールドセル。こちらは上のエクストラ・ファイン・ソルトより若干細かいようだ。

IMG0907223.jpg


こちらはセル・マリン・ムリュ(細粒塩)2種類。料理の塩味をとる普段使いの塩。


IMG090722a.jpg


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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの青山椒の粉末をあわせて、青山椒のフルールドセルの出来上がり(下写真)。天麩羅などのつけ塩に使用。

IMG0907225.jpg


ダシ用昆布をフライパンで焦げないように乾煎りして、水分を飛ばし、ミルで粗い粉末にする(下写真)。

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エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)にこの昆布の粉末をあわせて、昆布入りフルールドセルの出来上がり(下写真)。昆布で旨みを強化した調味塩として使用。

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レモンの輪切りを、自作ディハイドレーターでカラカラに乾燥(下写真)。

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その乾燥レモンを刻み、エクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)とあわせて、Bemboのグリーンレモンのフルーデセルを意識したレモンのフルールドセル(下写真)。

IMG0907229.jpg


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贅沢な塩が沢山ですね!
どの塩も美味しそうっ!

最近よくクレイジーペッパーを使うのですが、ちょうどなくなったので
ブレンド塩でも作ろうかと思ってたところです。
このレモン塩、いいなぁ。

カイエ:2009/07/23(木) 16:25 | URL | [編集]

> カイエさん
Bemboのグリーンレモンのフルーデセルを使い始めてから、この塩は量が少ないので、何とか補充しなきゃと、代用を模索がてらブレンドで遊んでいますが、結構楽しい♪
塩も一仕事加えていると、料理を食べた時に、ちゃんとわかる人にははわかります。まあもっとも、わからない人にはわからないけれど。(;^_^A
レモン塩、結構いいよね~!
でもこの方法がいいのか、又は乾燥させないで、表皮だけ入れて、そのまま塩漬け方式にした方がいいのか、どちらがより塩に香りが移るのかは、まだ試行錯誤中です。

duckbill:2009/07/23(木) 21:05 | URL | [編集]

いいですね~!
私も先日・・地元の天然うなぎを使って、佃煮を作ったのですが、
冷凍してあった山椒の実を、結構入れました。
香りが移って、美味しい事ったら!? 幸せ。
薬味をたっぷり載せて、お茶漬けも・・しようと思ってます。

今日も・・実験好きの私には、たまらん・・記事ですね~!?
どの塩も、美味しそうです~!

そうそう~マーボー豆腐の記事も、メチャ楽しみ!! 待ち遠しい!
はやく&はやく!?早く作って~??(笑)
から~い唐辛子も、たくさん使うのかしら??
もっと美味しいマーボーが作りたいから、参考にさせて下さいね~!?

オムラー:2009/07/23(木) 21:19 | URL | [編集]

> オムラーさん
オムラーさんの所の鰻は漁師さんが捕ってきたそのままだから、本物の国産天然なわけで、実に羨ましいです。
もともと鰻大好きだったのですが、私の所の鰻は国産といっても、信用出来るわけも無く、もう食べられなくなりました。
しょうがないので土用の丑の日は、泥鰌の柳川で誤魔化しました。

塩は結構遊べるものだから、最近ちょっとはまっています。(笑)

四川麻婆豆腐は、オムラーさんの記事でピーシェン豆板醤が出てきた(お取り寄せの記事)ものだから、急に食べたくなって、だからこれから作る訳ではなく、もうとっくに作って、食べてしまっていて、後は記事にするだけなのです。(笑)
でも他の記事もあるので、もうちょっと待ってね~♪

duckbill:2009/07/23(木) 23:11 | URL | [編集]

こだわった塩をたくさんお持ちですね。
乾燥レモン昨年作って瓶にづめてあるんですが(お菓子に使うつもりで作ったもの)今や飾りになりつつあります。
こうして砕いて塩と混ぜるといいんですね。
乾燥レモンも陽の目を見えそうです。
山椒は佃煮にしてしまいました。
オムラーさんのところでみたビーシェン豆板醤と杏仁が気になってます。

ポメマル:2009/07/25(土) 23:22 | URL | [編集]

> ポメマルさん
要はクレージーソルトの自作版です。いつも同じクレージーソルトだけだと芸がないので、色々なバリエーションがあると楽しいです♪
もっとも、ベースがゲランドのフルールドセルなので、要はブレンドの腕に関係なく、何を混ぜても美味しいのですが(爆)

ビーシェン豆板醤は私も愛用しています。中国食材はいやなのですが、四川麻婆豆腐はこれが無いと他ではちょっと代用できません。
本物の杏仁で作る杏仁豆腐は本当に絶品ですよね~。
四川麻婆豆腐で有名な陳健一の店で、四川麻婆豆腐だけでなく杏仁豆腐を食べられるのですが、この杏仁豆腐が素晴らしいです。
店は立川の駅前グランデュオ7Fなので、機会があったら食べてみてください。

レストラン「オムラー亭」も、シェフの腕が良いから、きっと上手に出来ることでしょう。(^^)

duckbill:2009/07/26(日) 00:17 | URL | [編集]

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