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2009’08.03・Mon

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め

お題の瓶詰めの前に別件。
近所の地元野菜の直売所に出ていた黒ミニトマト(ブラックチェリー)。食べた事がなかったので、味見に買ってみました(下写真)。
甘味も酸味もしっかりあって中々美味しいミニトマトです。ベタ甘だけのトマトよりずっといい。
ただ、グルタミン酸特有の味はそれ程感じないので、加熱用ではなく生食用でしょうか。

IMG0908023.jpg


さてこちらが、本題。
美味しいトマトソース用に特別に選んだイタリアントマト種をベランダで水耕栽培して、それで作るストック用瓶詰めなので、当家のD.O.P.とも言える特選食材です。

この日(8/2)もコストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)を3個で337g、そしてサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)を8個で340gを収穫(下写真)。(先回までの収穫はこちら)。
これまで合計のトマト収穫は、コストルート・ジェノベーゼが延べ20個、サンマルツァーノ・ルンゴが延べ44個となり、今年の最終収穫目標に対しては、現在までで、40.0%(コストルート)、22.0%(ルンゴ)、合わせて31.0%ほどの達成具合となりました。

IMG0908020.jpg


これまで収穫していて、未だトマトソースにしていない分は、マッシャーをしてZIPロックにいれた状態で冷凍貯蔵している。

由   歴
コストルート・ジェノベーゼ
サンマルツァーノ・ルンゴ
重量計
7/16日収穫分
1個 244g
 1個   51g
 295g
7/18日収穫分
1個 184g
 3個  154g
 338g
7/19~23日収穫分
2個 397g
10個  491g
 888g
7/28日収穫分
1個 129g
 8個  411g
 540g
合   計
5個 954g
22個 1110g
2064g

これら貯蔵分2064gはトマトソースに仕立てます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

ところで、一旦冷凍したトマト、丸ごと冷凍なら、解凍するとぶよぶよで、トマトソースとかスープとか形の無くなる用途専用になってしまうが、皮は赤いけれど何故か実の方は透明になって赤みが抜ける。
マッシャーしての冷凍も、冷凍前は均一に赤い色だけれど、冷凍、解凍すると赤い部分と透明な部分が完全に分離してしまう。
このままだと、何だかトマトソースにも無理のような気がするけれど、煮込んでいる間に又、だんだんらしくなってくるので大丈夫(でも本当は冷凍しない方がずっと良い)。

さて、まだマッシャーも冷凍もしていない7/31日収穫と8/1日収穫、及び今回収穫のサンマルツァーノ・ルンゴのみ、あわせて16個、こちらの方はトマトソースではなく、ホールトマトに仕立てます。
なお7/31日収穫と8/1日収穫のコストルート・ジェノベーゼの方(3個)はマッシャーして冷凍貯蔵にしました。

熱湯に入れ皮がめくれた所で引き上げ、皮を剥く。(下写真)
トマト皮には抗酸化作用のあるリコピンが高濃度で含まれるので捨てるのは勿体無い。
なので、剥いた皮は細かくマッシャーしてトマトソースの方に加える。良くマッシャーすればそれ程気にならない筈だ。
さてホールトマト、使用する保存瓶は300ccだけれど、湯剥きしたサンマルツァーノ・ルンゴを入れてみたら、1瓶に7個入れて丁度良い状態だ。
なので7個入りが2瓶と後1瓶は余った2個だけ入れた、ホールトマトとトマトソースの中間みたいな物となるけれど、自家消費なので気にしない。
ホールトマトはトマト内の空気の脱気も必要で、トマトソースの瓶詰めより少し面倒だし、注意も必要。

  ストック用ホールトマト瓶詰めの作り方はこちらの記事を参照

ところで、このボールに入れた湯剥きサンマルツァーノ・ルンゴの、ボールに溜まっってくる透明な汁がものすごく甘い。
当然この汁もホールトマト瓶内に充填するが、もともとサンマルツァーノ・ルンゴはコストルート・ジェノベーゼと生の味で比較すると、甘味も酸味も弱かったのだけれど、加熱するとこれだけ甘味が出てくるのなら、ちょっとこのホールトマトは期待大だ。

IMG0908021.jpg


一方トマトソースの方、マッシャー時に味を見た限りでは結構甘味も強く、良いバランスだったのだけれど、トマトソースにしてみたら、甘味が無い訳ではないが、想像していたよりちょっと酸が勝りすぎ。
瓶詰めで2ケ月ほど熟成すると少し酸も丸くはなるので、それでどんな味になるかだろう。
なお、旨みはさすがに物凄くて、国産種のトマトで作るトマトソースでは全く考えられないレベル。

今回は常温で1年間は保存できるトマトソース&ホールトマト瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に3瓶づつ完成した(下写真)。
今回のトマトソース及びホールトマト充填用ソースは、コストルート・ジェノベーゼが46%、サンマルツァーノ・ルンゴが54%の割合。
左の3瓶がトマトソース、右の3瓶がホールトマト、いつもの遊びのオリジナル食材シールも貼付。
今年になっての製作数は延べ28瓶、ベランダで自家栽培トマトでの製作数(我家D.O.P.の瓶数)は延べ8瓶となった。

IMG0908022.jpg


  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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Categorieトマトソース  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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EMアサちゃんのトマトも、ソースにすると・・メチャンコ旨味が増すんですよ。
酸味がほとんど無くて、まったり・・濃厚なの~!
でもduckbillさんちの・・この2種類のトマト、前々から思ってる事だけど・・色といい形といい
見るからに美味しそう!!
それぞれ・・どんなお料理に合うのかしら~?? 気になる~!!(笑)
そうそう~ブラックチェリーって、初めて聞きましたよ!

オムラー:2009/08/03(月) 20:39 | URL | [編集]

> オムラーさん
作っているもののうち一つは、誰でも知っている有名なサンマルツァーノ種。
もう一個は甘みも酸味も旨みもさらに濃い種類です。
さすがイタリアトマト、旨みに関しては、何だか桁が違いますよ。ちょっとビックリしました。
少し予定外なのは欲しかったレベルより(酸味も欲しかったのです)、もうちょっと酸味が強いことでしょうか。

トマト種は美味しいトマトでも、水耕栽培では酸っぱいだけの味になってしまうこともよくある話で、まあ後は栽培の腕次第なのですが、なかなか素人では想定通りには行きません(;^_^A

もちろんイタリアンですが、トマト系のパスタなどもトマト次第で随分変わります。・・・って腕じゃなく、トマトのせいにしてる?(爆)

色はピンク系、レッド系、ブラック系、オレンジ系、イエロー系、ホワイト系、グリーン系、バイカラー系。
味や用途や形でも色々。
で、ブラックチェリーは当然ブラック系です。
日本で普通に出回るのは一握りだけれど、NETではあらゆる種が手に入るので、自家栽培では珍しい種の方が何だか楽しいです。
http://www.heirloom-tomato-farm.com/

duckbill:2009/08/03(月) 23:16 | URL | [編集]

普通のミニトマトに1つだけブラックチェリーが混ざっていたら食べることがなさそうですが、
これはとても美味しそうなトマトですね^^
私も育てているジェノベッセの様子、トマトソース作りが参考になります♪
サンマルツァーノも調理用トマトということで、昨日知ったばかりですが、
完成ソースの旨みがもの凄いということで興味津々でございます!

まっく:2009/08/04(火) 08:52 | URL | [編集]

> まっくさん
初めまして。katteniさんのところではいつもコメント拝見させて頂いています。
ブラックチェリー、そうですよね~!一個だけ混じっていたら、どう見ても腐ったトマトだもの(笑)
今年は色々な方が黒トマトをやられていて、気になっていたのですが、初めて食べてみたら、結構美味しいトマトでした。
買った直売所には他にもゼブラ系などもあって、たぶん珍しもの好きな営農さんがおられるのでしょう。

ジェノベッセ、他のところでは酸っぱいという記事も見ますが、ウチのはそこそこ甘味もでていて、かなり美味しいトマトというイメージです。
もっとも、ソースにしたら思ったより酸が強かったのと、最初から比べると、夏場に向けてECを下げてきたせいか、少しづつ酸が勝ってきたかなぁという感じはしていますが。
たしかマックさんの所でも甘くできてましたよね?何の具合なんでしょうね。

サンマルツァーノは酸味の殆ど無い加熱用トマトで、イタリアントマトでは最も有名なトマトではないでしょうか。
でも旨みも含めて私はジェノベッセの方が美味しいと思います。
あともうちょっとだけ甘い方にバランスがずれてくれたら本当に理想的。だからこのジェノベッセ、土耕なら相当美味しいトマトになるのでしょうか。

duckbill:2009/08/04(火) 12:25 | URL | [編集]

皮を脱いだルンゴもいい感じですねー。記事を読んでいて、つばが分泌されてきます。
ソースの方、2kgで3瓶とは結構濃縮追い込んでいますね(何の話だっけ?)
うちでもまた瓶詰め作りました、お時間のあるときにでも、遊びに来てください。
http://pomodoro-pasta.cocolog-nifty.com/blog/2009/08/post-9019.html
以上ココログからFC2への、手動トラックバックでした。

katteni:2009/08/04(火) 23:11 | URL | [編集]

> katteniさん
実はこちらもこの後また瓶詰めを作っていますが、どうもさらにコストルート・ジェノベーゼは酸のほうに移行しています。
反対に寝ぼけていたルンゴが、段々良くなる法華の太鼓状態で、ますます甘くなってきました。
この裸のルンゴもそうですが、生の時は寝ぼけていても、熱を通すと急に甘くなるようで、さすが定評のあるサンマルツァーノです。かなり見直しました。
もうジェノベーゼーを撤収してもう1株ルンゴにしてもいいかなぁなどと、考え始めました。(笑)

2kgで3瓶は誤解です。
ホールトマトの方の充填にも使っているので、計算するとやっぱり2kgで4瓶です。

瓶詰め記事早速見に行きますね。
ああTBはうまく行くときもあるようですから、一度はトライして見られたらいいかもしれません。

duckbill:2009/08/04(火) 23:58 | URL | [編集]

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