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鱧(ハモ)の季節

季節は鱧(ハモ)。でも関東では、料亭には出回るけれど、一般のスーパーなんぞにはなかなか出回らない。
何時も大変お世話になっているブログでお友達の楽子さんが、ご主人のお仕事の関係で関西に引越しなさいました。
関東と関西では食材の流通状況が全く違っているらしく、さすが鱧の本場の関西、鱧がふんだんに、それも鮮度のいい状態で出回るそうで、私の方にも、「鱧食べるなら送りますよ~」のメールを頂きました。
丁度それは、楽子さんのブログを拝見していて、おぉ!鱧が食べたいなぁと思って、近所のスーパーを探したのだけれど、当然そんなに都合良くあるわけもなくて、残念と思ってた矢先のこと。
なのでもう遠慮なく、即座に「鱧食べたいよ~!」と返信メールを打ちました。・・・少しは遠慮しろよ~!自分(笑)

そして送って頂いたもの(下写真)。
主役の鱧さまさま、そして初めて見る鱧の卵、大きくてまん丸な賀茂ナス、ご実家から送られてきたというジャガイモ、純米超辛口のお酒、そしてと~っても素敵なお手紙が入っていました♪

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関東でもごくたまには、湯引きされて梅肉ソースのついた鱧のパックが売られることもあります。
でもこれらは単に水っぽいだけで、鱧の香りもしないし、全然美味しくありません。
送って頂いた鱧は、なんと釣り物で、鮮度も抜群で、おろして骨切りだけ済んだ状態。
そしてそして、ちゃんと頭も骨も付いています。さすがは関西です!大事なものは外さない。
これが無ければ湯引きか焼き霜か天麩羅で食べようかと思っていました。
人それぞれの好みはあるだろうけれど、私は、鱧を一番美味しく食べる方法は、鱧吸いか鱧の土瓶蒸しだと思っています。
頭と骨がついているならちゃんと鱧出汁が取れるのだから、もう迷わず鱧吸いでしょう。
頭と骨を一旦焼いてから取った出汁を使って、鱧の吸い物結び三つ葉乗せ。(下写真)
鱧は本当に良く出汁が出ます。あっさりしてるように見えて鱧の香りプンプンでじつに濃厚なのです。
本当に美味しいと思う。・・・はぁ~Oo。。( ̄¬ ̄*) 美味いわ~!

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頭に近いほうの半分、これは鱧の押し寿司に仕立てました。
楽子さんの「鱧送るよ~!」を聞いてから、これは作ろうと決めていました。
押し寿司は好きで良く作ります。山椒の若芽が出る時期は木の芽を挟んだ平目の押し寿司が、当家の定番です。
串を打って付けだれをつけながら焼いた鱧の身の方を上にして仕立た鱧の押し寿司(下写真)、食べる時に木の芽をタップリ乗せて頂きました。・・・うーん久しぶりの味です。美味すぎ!

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いつも思うのだけれど、押し寿司は作ることより、切るほうが難しい。
これは普通の柳刃で切ってるのだけれど、このような用途のための寿司切り包丁というものも世間にはある。
これは両刃の包丁なのだけれど両刃だとシャリがくっつき難いのでしょうか?確かに片刃の柳刃じゃなかなか大変です。
で、この寿司切り包丁、海苔巻を切るか押し寿司を切るか以外に用途は無い(たぶん)のだけれど、やたら高くて、数万円もします。
この値段じゃいくら物好きな私でもいらないなぁ。(笑)

さてさて、これが鱧卵です。きれいな白い色。私も食べた事も無いし、見るのも初めてです。
他の魚卵とは外見からして全然違いますね。
クンクン!おぉ!鱧くさい!(笑) この卵なんと卵のくせにちゃんと鱧の香りがします。
関東にも何処かには入っているのでしょうか?やはり関東と関西では流通するものもこんなに違うのですね。

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初めて見るのですから調理方法など判りません。
でも魚卵はたいてい甘辛く煮ればいいだろうくらいに考えていました。でも念のためにググって見たら、鱧の卵はすぐ煮崩れてバラバラになりやすいし、箸でつまんでも崩れやすいので、卵でとじたり、寒天で固めたりとかすると書いてありました。
おぉ!危ない危ない。やはり事前確認が大事です。
まず鱧卵を水、白だし、日本酒、薄口醤油、塩で薄味に味付けた煮汁で、煮崩れないように弱火で煮ました。

煮た鱧卵の半分を使ってまず鱧卵の卵とじ(下写真)。
もとの鱧卵を薄味に仕立てているので、ちょっとだけそばつゆを加えています。
卵を卵でとじるなんて、何だかコレステロールのかたまりみたいなレシピですが、大抵体に悪そうなものほど美味しいと昔から相場が決まっています。・・・で、相場通り濃厚で美味しいです(笑)。

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もう一品。煮汁ごとゼラチンで固めて、鱧卵の煮こごり風(下写真)。鱧卵は見かけよりずっと濃厚です。
これは酒が進みます。

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厚みのあるナスは美味しい。
なので、この頂いたまん丸な加茂ナス、豪快に真横に2つに割って厚いままで頂きましょう。
底は座りが良いようにちょっとだけ落として、皮の近くを一周、そして中を格子状に深い隠し包丁を入れて、油で揚げ、挽肉あんをかける。
甘酢あんもいいけれど、今日は出汁あんで、そして白髪ネギを飾る。
加茂ナスの挽肉あん(下写真)。肉厚のナスの実が甘~い♪
ふふ!まだ秋じゃないけど、やっぱりこの手は女房には食わせられない・・・げっ!もう食われてるし。

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お酒は一緒に入れてくださった春鹿をキリっと冷やして頂きました。


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純米酒なのにしっかり辛口で、美味しい酒です。「おぉ!美味しい」といったら、どれどれと家内が参戦して来て、
 「私も味見しなきゃ!グビグビ」
 「よく判らなかったからもう一杯!グビグビ」・・・え~!まだ味見するの?
 「やっぱり駆けつけ3杯よね~!グビグビ」・・・結局、駆けつけるのね~!
 「駆けつけだわ~、グビグビ」・・・何処まで駆けつけるの~?
 「結局、飲んだが勝ちよね~、グビグビ」・・・おぉ!居直った!

・・・で、結局飲まれました。何だか最近酒量では全然勝てません。

今年の初鱧というより、何だか久しぶりの鱧でした。鮮度も抜群で大変美味しかったです。
食べた後も、口も手も鱧の香りプンプンで、すっかり堪能させて頂きました。ご馳走さまでした。
ジャガイモはゆっくり頂きます。
楽子さん、美味しいものを有難うございました。改めて感謝申しあげます。 <(_ _*)> 感謝

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Comments 16

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楽子

わわっ!!

まるで料亭で出てくるようなお料理の数々!
私も次は鱧吸い、結んだ三つ葉もちゃんと添えて食べよう!と心に決めました。(*^_^*)
鱧って淡白そうに見えて脂ものってたりするし、独特の香りがありますよね~。
それをいかすにはやはり吸いものにしたり蒸したりして香りとお味を閉じ込めるのがよいのでしょうね。
唐揚げにも♪と書かれて売っているスーパーも多いので先日試してみたんですが、まぁおいしいにはおいしいけどこれだったら別に普通の白身の魚でも…って感じでした。
押し寿司、あんな鱧に串を打てるってだけで尊敬です~♪
しかもヒラメの押し寿司がduckbill家では定番だなんて、あーMy箸でも持って勝手に押しかけたいくらいの気分!(爆)
鱧の卵は私もネットで検索して卵でとじて食べてみましたが、煮こごり風とはこれはまた見た目にも美しくていいですね~。
あー私なんて煮汁、そのまま飲んじゃったし…。^_^;
また土瓶蒸しの似合う季節になったら鱧送りますね~。
グビグビ、我が家でも同じような状況かも…。(爆)

duckbill

Re: わわっ!!

> 楽子さん
ご馳走様でした。本当に美味しかったです。(^^)
結び三つ葉よく使います。見ばえも良いし、「何とか結び三つ葉乗せ」とか名前に付けると何だか格好が良いでしょ(爆)
湯引きや焼き霜、刺身だと結構淡白だけれど、焼いた頭と骨で出汁をとった吸い物や土瓶蒸しなどは、ほんとに脂ものって濃厚で、鱧の香りプンプンですよね。
これがあった上で湯引きや焼き霜なら、それはそれで最高ですが(笑)、どちらかなら吸い物か土瓶蒸しですね。
香りはほんと独特、この香りが鱧好きにはたまらないところです。
ふふ!串打ちは串を選べば誰でも打てますよ(笑)。鱧は骨切りされた上、身も薄いので、細い丸魚串を使えば大丈夫。
押し寿司はよく作ります。特に平目やカレイだと挟んだ木の芽が透けて見えて綺麗です。
あー箸もご用意します(爆)
煮こごり風、鱧卵だと白くきらきらして綺麗で、これは予想外の効果でした。

こちらこそ、そのうち当家の食材を無理やりでも送らなきゃ(爆)

  • 2009/08/24 (Mon) 02:10
  • REPLY
オムラー

素晴らしい~!!

どこの料亭かと思うような・・素晴らしい鱧料理!
実は鱧は・・長崎でもたくさん獲れて、あちこちのお魚屋さんに・・新鮮な鱧が
並んでいます。
ただ・・関西と違うのは、魚屋さんがすでに・・加工してしまってるところ??
卵も売っていなければ、生の長い鱧は・・見た事ありません。(泣)
長崎人は・・面倒臭がりが多いのかしら??(笑)
しかし・・食材ブログにしておくの、勿体無いわ~!! ポッチン。

duckbill

Re: 素晴らしい~!!

> オムラーさん
レストラン「オムラー亭」程ではありませんが、料亭「duckbill」、いや居酒屋?
いつもは一品造るともうそれを食べる側に回るので、単品しか造らないのですが、
今回は素材が素晴らしいので、何品か頑張りました(爆)

長崎の鱧、魚屋さんが捌いているなら魚屋さんに捌かないで取っておいてと言え
ば、手に入ったりして。
でもその場合は、開くのから、骨切りまで自分でやらなければなりませんね。
それはそれで結構ハードルが高いかも。
拍手&ポッチン、サンキューです ('-'*)アリガト♪

  • 2009/08/24 (Mon) 20:28
  • REPLY
まっく

吸い物に、押し寿司かぁ…
今回もいい仕事されてるなぁとワクワク読んでいたら、
そんなもんじゃない一品が次々と!!!
いい日本料理店で食べてきた気分になれました。
煮こごり…お酒にぴったりでしょうね^^

  • 2009/08/24 (Mon) 22:11
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
鱧は調理し甲斐がある素材ですから、ちょっと頑張ってみました。(笑)
鱧卵は初めての食材でしたが、煮こごり風は見かけも綺麗で、ツマミとしてもバッチリでしたよ。

  • 2009/08/25 (Tue) 00:35
  • REPLY
ポメマル

オムラーさんのコメントで飛んできました。
凄い これは料亭のようですよ。これ全部duckbillさんがお作りになったのですか?
押し寿司は思いつかなかったです。全部湯引いてしまいました。息子用に少しとりわけて甘辛いタレでにて丼にしたのですが、押し寿司も食べてみたかったです。
こんどはやってみますよ。
鱧子は私も寒天寄せをみたんですが面倒そうでパス。全部卵でとじてしまいました。
そちらはちゃんと三つ葉をのせて美しいです。たっぷりあって翌日はこれをご飯の上にたっぷりのせて美味しかったです。
関東だと鱧はなかなか入手不可の魚ですよね。先週横浜のデパートでみつけたのですが骨きりがもっと荒かったです。
楽ちゃんのお陰で関西の味を堪能できますね。
また秋が楽しみです。
鱧の記事にTBしていきますね。

  • 2009/08/25 (Tue) 01:34
  • REPLY
カイエ

すごいですねー。

焼き鱧の押し寿司!煮凝り!
皆さんもおっしゃってますが
ほんとに料亭みたい!

私も以前一度だけ鱧をやったことがありますが、
骨切りも自分でやったので悲惨なできでした^^;
卵もあるんですねぇ。

それにしても奥様の飲みっぷり、素敵です!

  • 2009/08/25 (Tue) 11:00
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ポメマルさん
いやそんなに凄いものではないです。(;^_^A 家内を助手に使っているけれど、一応私の料理です。
押し寿司好きなんですよ。どちらかと言えば、江戸前の握り寿司より上方の押し寿司系が好きです。
鱧の押し寿司、今度ぜひやってみて下さい。
釈迦に説法になりますが、
焼いて縮んだり、必要以上に丸まったりしないように細い丸串を打ちます。
それでも幅方向には縮んで、押し寿司幅にちょっと足りなくなったりしますので、皮目の方から背骨部分(一番肉厚部分)に両刃カミソリ等でクープを入れて開くと多少伸びますよ。

そうそう、私も骨切り幅が結構細かいなぁと感心してました。
関東で稀に出回っているのはもう湯引きで花が開いているせいかも知れませんが、っもと粗いような気がします。

本当に楽子さんがいい所へ引越してくださって、私まで関西を堪能できます。
TBありがとうございました。こちらの記事もそちらへTBしますね。

  • 2009/08/25 (Tue) 20:53
  • REPLY
duckbill

Re: すごいですねー。

> カイエさん
随分料亭通いした成果がこんな所で(爆)

あぁ!ところでこの釣り物の鱧、愛知県産でした。
愛知県で獲れて関西には入るのに、関東には何故来ない(泣)
関西への供給元だから愛知県では丸ごと手に入るのでしょうね。羨ましい。
そしていつもの「気合」で骨切りまでやったのですね(笑)
私も一度骨切りに挑戦してみたいと思っていますが、なかなか機会に恵まれません。

うちの奥様には若いときから飲み負けていますが、その差は開く一方で(爆)

  • 2009/08/25 (Tue) 20:55
  • REPLY
katteni

「あなご」なら有名な東京湾ですが、ハモは聞きませんね。
お吸い物おいしそうです。三つ葉の香りとぐっときそうな、ハモのだしが写真を見ているだけで...。実はハモ食べたことも飲んだこともない(料亭通いしていないので)のですが、おわんのふちに、まあるく反射している、ハモの脂がおいしさを想像させます。
一旦焼いてから出汁を取るとは、さぞかし上品な味がするのでしょうね。
記事を読んでいたら、なぜか釣りに行きたくなってきました。

duckbill

Re: タイトルなし

> katteniさん
たしかに鱧はもっと北でも南でも結構取れるのに、東京湾では聞きませんね。
ふふ!これまでもそうだけれどktteniさんって結構観察眼が鋭い。
おわんのふちにまあるくきらきら光るリングは鱧の脂です。だから一見淡白そうに見えるお吸い物、でもほんとに濃厚で香りプンプンです。
飲んだ後、ず~っと口の中が鱧の香りで、結構至福の時です。(笑)
でもこれも鱧好きだからで、別段そうでもない人はゴクッとのんでお終いかも(爆)
この手は焼いてから出汁をとるとずっと濃厚な出汁がでると、私は思います。

  • 2009/08/26 (Wed) 21:55
  • REPLY
yaefit1500

わぁぁぁー

これは危険度MAX!

日本酒好きなので、これは本当にタマリマセン。
いいなぁ、duckbill家に忍び込みたいなぁ。
(いや、忍び込んだら、食べられないし。笑;)

お料理もさることながら、器のセンスも素敵すぎです。

duckbill

Re: わぁぁぁー

> yaefit1500さん
おぉ!日本酒好きでしたか♪

この季節に、骨切りされた鮮度の良い鱧は、私にとっても
危険度MAXの垂涎の食材でした。
日本酒が合いすぎるもの♪・・・って殆ど飲まれましたが

忍び込まないで、My箸持って正面突破は、守りが手薄だったりして(爆)

結構少ない器で、何とかやりくりだったりしますよ (;^_^Aははは

  • 2009/08/29 (Sat) 23:45
  • REPLY
レイコ

なんときれいなー

ハモの押しずし、お見事でうっとりです。すばらしいできあがりですね。
実は鹿児島もハモがたくさん獲れるのでたまにいただきます。
でも、こんなにきれいに焼き目がつけられないので、恥ずかしいのですが、
私もハモの棒寿司を作ったので、アップしたらTBさせていただきますね。
諸事情あって、まだアップしてないのですが(笑)
ほかのお料理も本当にどれもこれもぉぉぉぉ…。ごっくん。
春鹿、おいしいですね。辛口好きなので覚えています。
以前、日本酒ざんまいしていたときがありますので(笑)

duckbill

Re: なんときれいなー

> レイコさん
ハモの押し寿司、レイコさんにそう評価して頂くなんて、とても嬉しいです。
九州ではハモが随分取れるみたいですね~!羨ましい。
ハモの棒寿司の記事、大歓迎です。ぜひTBして下さい。
ただ私のブログはFC2ブログなのですが、他のブログとのTBがうまくいかないことも多いので、ちょっと心配です。
春鹿は辛口で、自然な味で、切れもいいし、大変美味しいお酒でした・・・もっとも大半は家内に飲まれましたが (;^_^A
日本酒ざんまい・・・そうそう今は飲めないのではなく飲まないのですものね(笑)

  • 2009/08/31 (Mon) 08:54
  • REPLY

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  •  鱧さん ようこそ!
  • 更新が遅れてます。少し前のことになります。 6月に奈良に移住された楽子さんから鱧が届きました。 お盆前に「鱧食べますか?」とのメール...
  • 2009.08.25 (Tue) 01:35 | トレモロの響きにのせて