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鱧(ハモ)を捌く

府中市にある府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)で購入してきた鱧(ハモ)2匹を(その記事はこちら)、それぞれ、同日の夕食、翌日夕食で捌き、調理しました。
ハモは硬い小骨が非常に多く、そのためおろすだけでなく、「骨切り」と呼ばれる熟練な技法が必要です。
あらかたの知識は持っていたのですが、実際にはこれまで鱧は一度も捌いたことがありません。なので当然、「骨切り」も初めての挑戦でした。

1匹目鱧との格闘

まず購入当日(8/29)の夕食
大きい方の鱧を目打ちで目をまな板に止めて、さて捌こうかと思ったら、当たり前のことながら、まな板の長さの2倍くらいあるのだから、目打ちで止めたら、かえって下半分はどうにもならない。・・・おぉ!いきなりそう来たか!(爆)
もう目打ちはやらないで普通に捌きました。
  • 肛門から刃を外側に向けて顎下まで一気に裂く
  • 次に肛門から尾側へ同じように裂いていく
  • 顎下で鰓の付け根を切り取って、その鰓ごと内臓をバリバリっと一気に身から引き剥がす。
    こうすると、中骨に沿った血合い(血管)も一緒に綺麗に剥がれる
  • このまま背皮を残し腹開きにして、中骨を尾、頭ごと取り除く
ここまでが下写真。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

IMG090829j.jpg


続いて、
  • 開いた両サイド端(上下腹側)に残った骨を削ぎ切りし、さらに腹側ひれ部分を切り取って行く
  • 尾側で背びれ部分を少し身から切り離し、包丁で背びれを押さえ、身を布巾でつまみ、そのまま引き剥がすように背びれを取っていく

真ん中から長さを2分割して、いよいよ「骨切り」です。 押し切り(押し付けるのではなく包丁を向こう側にスライドさせる)で切ると、ジョリッと小骨を断ち切る音がする。そうそう、この音だ、うん!いい感じ。
リズミカルに一定スピードでジョリッ、ジョリッ、ジョリッ・・・と切り進めて、意外に楽に「骨切り」は終了しました。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

IMG090829k_2.jpg


1切り1秒程度で切っていけているのでペースは良いのですが、仕上がりを見ると、少しぐずぐずの所もあるし、何と言っても初めてなので、切り方も少し甘かったかも知れません。

1匹目鱧を調理する

[ 鱧出汁を作る ]
  • 頭と中骨は一旦焼きます
  • 後述の鱧の土瓶蒸しで鱧を湯引きする時に使用したお湯、これは湯引きの時の鱧の出汁が出ているので、これに焼いた頭と中骨を入れ、鱧出汁をとる。

今回は鱧のサイズが大きいのでお造りも作れます。湯引きは食べる機会も多いので、焼き霜作りの方ににしました。

[ 鱧の焼き霜作りの作り方 ]
  • 焼き霜にする分を取り、まず皮目からバーナー(下写真)で焼き目をつける。
    皮が縮むので、ここで一気に花が咲く(・・・うーん、花の咲き方が不足ぎみかなぁ!(・・*)ゞ)
  • 次に身の側をバーナーで炙ってちょと焦げ目をつける。
  • 氷水に付けてしめ、すぐザルに取り水を切る。
  • 1口で食べる程度の幅で切り離し、器に盛り、山葵を添える

IMG090829l.jpg


ケンを作ろうとしたら大根は無いし、山葵を盛ろうとしたらチューブの山葵しかないし、何だかかなり手抜きなお造りになってしまいました(下写真奥)。(;^_^A トホホ!

飯物は、前回は鱧の押し寿司にしたので、今回は鱧飯を作って見ました(下写真手前左)。
[ 鱧飯の作り方 ]
  • 鱧は丸串を打ち、付けだれ(醤油、みりん、日本酒、刻み木の芽)をつけながら焼き、焼きあがった後、串を外し、背中ラインで2分割し、さらに1~1.5cm幅で切っておく
  • 米をとぎ、ちょっとの薄口醤油、日本酒を加えた鱧出汁で炊く
  • 梅肉を包丁で叩いて、炊き上がった飯に混ぜ込む
  • 焼いて切っていた鱧を混ぜ込む
  • 飯碗によそい、白ゴマ、粉山椒をふり木の芽を飾る

そして吸い物、今回は鱧の土瓶蒸しにしました(下写真手前右)。
鱧の土瓶蒸しといえば松茸ですが、中国産は絶対にいやだし、国産は高価でなかなか手がでません。(;^_^A
今回は松茸が主役ではなく、鱧ですから、椎茸とシメジで代替しました。

IMG090829m.jpg


[ 鱧の土瓶蒸しの作り方 ]
  • 鱧は一旦湯引きにして、花を咲かせておく。
    湯引きででる旨みも捨てないように、湯引きに使ったお湯は鱧出汁をとるベースとして使う。
    湯引きは、すくい網に3cm幅に切った鱧を皮目を下にして乗せ、沸騰している湯に、最初は皮だけ3~4秒、皮が縮んで花がさくので、全体を沈め10~13秒で取りだし、すぐ冷水で締め、締めたらすぐザルにとり、水を切っておく。
  • 土瓶に湯引きにした鱧、椎茸、シメジ、銀杏をいれ出汁を張り、土瓶ごと蒸す。この出汁は、前もって取っている鱧出汁に若干の白だし、薄口醤油、日本酒、塩を加えたもの(塩味は薄味に仕上げます)
  • 蒸し上がったら、三つ葉をくわえ、半切りにしたスダチを添える

IMG090829n.jpg


あぁ!土瓶蒸しってなんでこんなに美味しいんでしょうか。昔から好きですが、毎日土瓶蒸しでもいいなぁ!
そりゃあ松茸の香りは無いですが、椎茸、シメジでも十分です。・・・美味いわぁ♪
鱧飯も美味しいです。梅肉が殊のほか良い仕事をしています。

そして反省

さて、鱧料理3品、どれも美味しかったのですが、鱧の捌き方、そして骨切りは、初めてやったものですから、切り残しの骨がありました。
味は申し分ないのですが、食べながら骨を出すようでは、鱧料理としては失格でしょう。焼き霜つくりや土瓶蒸しの湯引きにおいても花の咲き方も若干ながら不満が残るものでした。
どうやら完全にに皮1枚のみで繋がるように、しっかり切っていかないと駄目なようです。
でも修正は左程難しいものでも無いようです。
皮まできっちり行った段階で包丁を止めれば、皮は思ったよりタフなようで、切れずにしっかり残ります。
その大体の感じは掴めまたので、もう一匹の鱧を使い翌日8/30日にリベンジを行いました。

2匹目鱧でリベンジ

[ 翌日の夕食 ]
さすがに2匹目です。捌くのもずっと手早くなって、骨切りのリズムもさらに良く、一気にいきました。
こういうものは、一定リズムで一気にいかないと、かえって骨切り幅も一定しません。
下写真がその2匹目の骨切り後です。
切った箇所を後で何箇所かチェックしてみましたが、何れの個所も身は完全に切れていて、皮1枚だけで繋がっています。どうやらうまく出来たようです。(写真はクリックで拡大してみることが出来ます)

IMG0908300_3.jpg


2匹目鱧を調理する

前の日の鱧料理、長男は外出だったので食べていません。
長男に土瓶蒸しを食べさせたいので、もう一度土瓶蒸しに仕立て(2回目なので写真は省略)、残りを今度は鱧の天麩羅に仕立てました(下写真)。

IMG0908301.jpg


出来上がった鱧の天麩羅は2種類の付け塩で頂きました。
一つは以前の記事で紹介した青山椒のフルールドセル。

IMG0907225.jpg


そしてこちらは、鱧の天麩羅への使用を意図して、以前にブレンドしていた梅のフルールドセルです。
梅干の果肉を自作ディハイドレーターで乾燥して刻み、ゲランドのエクストラ・ファイン・ソルト(フルールドセル)に合わせて、その後10日程馴染ませたものです。
ブレンド後、少し日にちを置かないと塩に香りが移りません。

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うん!天麩羅は鱧の香りがしっかり残っていて、とても美味しい。どちらの塩もとても合います。
やっぱり天麩羅は天ツユより付け塩で食べる方が、ずっと美味しいと思います。

判定

さて、鱧の骨切り、思ったとおり2匹目は問題なしでした。食べていて小骨は全く気になりません。
土瓶蒸しに使うため一旦湯引きした時の花の咲き方も十分でした。 v( ̄ー ̄)v ヤッタネ!!
皮まできっちり切ることに重点をおいたので、1匹目と比べ、切幅が気持ち太くなったかも知れません。
骨切りの細かさは特段細かく切ろうと頑張った訳ではないので、もう少し細かく切る事は出切るかも知れませんが、包丁も専用の鱧骨切り包丁ではなく、普通の柳刃です。
食べて骨が気にならない以上、家庭で食べるにはとりあえず十分ではないでしょうか。

番外

鱧ではありませんが、鱧を購入時に市場で一緒に購入した岩牡蛎です。レモンのみで頂きました。勿論、味は絶品です。

IMG0908302.jpg


前回の鱧の押し寿司の記事をブログでお友達のレイコさんが、ご自身の鱧料理の記事で紹介してくださいました。
とても良く書いてくださいまして、何だか、恥ずかしいやら、嬉しいやら、ありがとうございました。
レイコさん鱧料理のほうこそ、ハモの棒ずしとハモ真丈と大変素晴らしいお料理です。
棒ずしの色も素晴らしいし、ハモ真丈なんて、一体なんて物を作ってくれるのでしょうか、鱧好きには泣けますよ!
      ・・・やっぱりこの季節は鱧。名残の鱧まで楽しみたいものです。

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Comments 18

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まっく

これだけの料理を作り上げるduckbillさん改めて尊敬します。
私だったら1日かけても作れませんよ~!
土瓶蒸し…やばそうな旨さが伝わってくるようです。
浴びるように飲めたらどれだけ幸せなんでしょう♪

岩牡蠣も肉厚でなんとも美味しそうです!旨そう!

  • 2009/09/03 (Thu) 09:56
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
鱧にかける情熱(という名の食い意地)がひしひしと伝わりました?(笑)
土瓶蒸しはほんとにやばいくらい美味しいです♪
でもだからと言って、浴びるように飲んじゃいけません。自ビールと違うんだから(爆)

岩牡蛎、冬牡蛎(マガキ)と違ってほんとに肉厚でツルっとしてますよね~!味はほんとにミルキーです。

  • 2009/09/03 (Thu) 12:08
  • REPLY
カイエ

おぉ素晴らしい!!

すごいですね。鱧を開くところもカンペキなら
骨切りもお見事!

慣れてないものはやっぱり1回は試しで
2回チャレンジすると、コツがつかめてきますよね。
骨切り・・いつかちゃんとできるようになりたい(笑)

岩がきも汁がたっぷりそうですねぇ。
見ただけで口の中にじゅわーっと汁が広かった気がします。
食べたーい!!

  • 2009/09/03 (Thu) 16:44
  • REPLY
katteni

粋ですねー

フレンチ、イタリアンのみならず、日本料理も粋な感じで、しぶい!!!
見ているだけで割烹やすし屋のようなきりっとした清潔な匂いと、鱧の濃厚な香りが、ただよってきそうです。
背びれを取るところが、テクいりますね。
お料理、お下品な自分だったら、勘違いして「お茶漬け」にしてしまいそうです...。

オムラー

なんて・・素晴らしいんでしょう~!?

師匠!お見事でございます~!@@ 
O型性格の私には、絶対無理な・・細かいお仕事!深く・・リスペクトです~!

しかも・・素晴らしい料理の数々!? duckbill家の近くに住みたいくらい!
夕食の香りだけで、ご飯が1杯頂けそう~!?(笑)


yaefit1500

尊敬!!!

もう、それ以外に言葉が出てこないです。

和食も洋食も、プロ級の技ですね。
duckbillさんの、これまでの料理にかける情熱と努力が、想像できそうです。

わたしも、人並みの料理ができるくらいには努力せねば・・・(レベルが違いすぎ;)
それより、duckbill家の近所に住んで、日本酒持って遊びに行きたいです。じゅるる。

東京-名古屋で360kmかぁ、遠いなぁー。(遠い目)

kuishinbou

プロ?

初めてなのにこんなに綺麗に骨切りができるなんて!!!料理人顔負けです。
鱧は3000本の骨があるんですってね。
実は「うまくいかなかった」っていうブログもひそかに楽しみにしていたのですが・・。^^

鱧の土瓶蒸しは私も大好き!新鮮な鱧を入れると臭みもなくおいしいでしょうね。スーパーで買った物で作ると鮮度が落ちているのか臭うときがあります。まあ~なんとうらやましい!!

  • 2009/09/03 (Thu) 21:26
  • REPLY
レイコ

待ってましたーっ。

ハモ記事のアップ、楽しみにお待ちしておりました。
duckbillさんたらもうなんてことをなさっているんですかー。初回のハモ、さばくだけでも悪戦苦闘しそうなのに、するすると骨切りまで見事にこなされていて。もう、お口あんぐり状態ですよ(笑)
どうして、こんなにきれいにできあがっていらっしゃるんでしょう? やはり日頃の精進の成果でしょうか。いいなー。達成感がありましたねー♪
土瓶蒸しや天ぷらもいいなーと思っていたんですよー。おいしそぅぅ。また塩がひと味もふた味も工夫されて、これで天ぷらをいただいたら…、お金、払っちゃいますね。多分(笑)
私のつたないハモ料理のことまで書いていただいて、いやはや恥ずかしい限りです。私もまた、骨切りずみではありますが(笑)、ハモ料理をいただきたくなりました♪

duckbill

Re: おぉ素晴らしい!!

> カイエさん
気合でいけましたね~。骨切りも。(笑)
やっぱりカイエさんのあれは名言だわ(爆)

特にすぐ2回目があると、コツも掴みやすいですね。だから今回は理想的でした。
骨切りは意外に簡単でしたよ・・・って言うと、プロが見てたら「こんなもので、なめんじゃねぇ~!」とか言われそうだけれど(^^)

岩牡蠣もぷっくりつるつるの外見通り、とってもジューシーで濃厚でした♪

  • 2009/09/03 (Thu) 22:45
  • REPLY
duckbill

Re: 粋ですねー

> katteniさん
食べる方が何でも食べたいので、伊でも和でも何でも作らないと(爆)
背びれは意外に簡単に気持ちよくベリべりーっと取れていきましたよ。
中骨を取るところが一番難しかったですね。身をぐずぐずにしてしまうと、後の骨切りが大変になるので。
鱧茶漬け、これもなかなか上品な飯物ですよ。
最初が鱧押し寿司、2回目が鱧飯、続けて作るなら、次は鱧ちらし、さらにその次は鱧茶漬けというところだったですかね

  • 2009/09/03 (Thu) 23:24
  • REPLY
duckbill

Re: なんて・・素晴らしいんでしょう~!?

> オムラーさん
何だか、捌きも骨切りも予想外にすんなりいってしまいました。(⌒▽⌒;) オッドロキー
好きな食材だったので気合が入ったせいかなぁ(^^)

でもオムラー家の料理にはまだまだ勝てそうも無い。
だってオムラー家の夕食の香りなら3杯は固いもの(笑)

  • 2009/09/04 (Fri) 02:36
  • REPLY
duckbill

Re: 尊敬!!!

> yaefit1500さん
いいえ、単に和食も、洋食も食べたい食い意地でじたばたしているだけです(笑)
それに今回は鱧だから特別に頑張っていてて、普段は1品作ると、もうそれを食べる方に回りたいので、単品しか作れません (;^_^A

当家の近所、住むにはとてもいい環境ですよ(笑)、日本酒も売っています(爆)

  • 2009/09/04 (Fri) 02:38
  • REPLY
duckbill

Re: プロ?

> kuishinbouさん
3000本の骨、道理で切り甲斐がある訳です(笑)

ふふ!骨切りなので「うまくいかなかった」というオチで良かったのですが、予想外にうまく行ってしまいました。(笑)
でも熟練した職人さんは3cmに26切りを入れるそうです。今回のが多分16切り程度。
もう少し細かくは切れそうですが、それでも20切り程度でしょうから、所詮はそのレベルです。

鱧の土瓶蒸し、全然臭くありませんでした。やっぱり市場から直接なので鮮度抜群です。

  • 2009/09/04 (Fri) 02:41
  • REPLY
duckbill

Re: 待ってましたーっ。

> レイコさん
お待たせしました。
骨切りへの挑戦は念願だったので、挑戦できれば、敢無く失敗でも満足だったのですが、なんだか意外にスンナリ行っちゃいました。
でも結構達成感ありましたよ。多少骨切り幅は広いですが憧れの技(骨切りが)でしたもの(笑)

塩は最近凝っていまして、用途に合わせ色んなものをブレンドしています。何だかこれはこれで一つの世界で、結構嵌ります。

レイコさんのハモ棒ずしもハモ真丈も素晴らしい出来栄えですもの、是非にも紹介させて頂きました。
この記事、レイコさんのほうへTBしたのですが、こちらからもやっぱり駄目でした。
FC2って他ブログとのTBはほんとに問題ありです。

  • 2009/09/04 (Fri) 02:45
  • REPLY
楽子

素晴らしい!!
鱧を捌くのって全部開いてから中骨を取るのかと思っていましたら、何と半開き(?)のような状態でべりっとはがし取るのですね~。
もちろんやったことはないけど、想像で音まで聞こえてきそう!
…と思ってもう一度よく記事を読んだら半開きで取り除くのは鰓と内臓ですね。(^^ゞ
骨切りのリズミカルなジョリッ、ジョリッなんて音、間近で聞いてみたいです。
すごいなー、duckbillさんは料亭通い(笑)が見事に生きてますよね~。
そしてバーナーが普通に出てくるなんて!
これまたびっくりです。(笑)
天ぷらだと鱧の香りも残るのかぁ。
私は唐揚げ(片栗粉をまぶしたのみ)にしてしまったので、香りも飛んでしまいあまり鱧らしさが味わえず、揚げ物はイマイチかなぁと思ってましたが次回は天ぷらやってみなくちゃ♪

duckbill

Re: タイトルなし

> 楽子さん
そうそう、半開きで取るのは鰓と内臓です(^^)
中骨はベリベリとやったら身がボロボロですから(爆)、包丁で綺麗に取ります。

骨切り挑戦、念願だったけれど、何だかやってみると出来るものですね。ちょっと意外。
骨切りのジョリッ、ジョリッという音と手元の動作を良く知っているのだけれど、何処で見て、いつから知っているのだったか、全く記憶になくて。・・・変だなぁ

バーナー、消耗品のボンベが2本ついて1980円。
これがあれば炙りとかできるけれど、炙る食材(トロとか)は高すぎるから、なかなか炙れな~い(爆)

唐揚げに比べれば、天ぷらは大分香りが残ります。
ただ、鱧はちょっと鮮度が悪くなると匂うのですが、他の料理よりも、天ぷらだとそれも結構匂うので、鮮度が良い時に限るかなぁ。
一番お奨めはやっぱり土瓶蒸し♪
椎茸&シメジで十分美味しいし、一番鱧らしい。もちろん酢橘が必須。

  • 2009/09/04 (Fri) 23:49
  • REPLY
ポメマル

すっかり出遅れてます。
さすがduckbillさんプロも顔負けですよ。この間デパ地下でみたのよりもきれいです。
あの市場の横を何十年も通ってるのにまったくしりませんでした。(グヤジイ~)
これは真似できませんね。楽ちゃんから送ってもらうことにします。
土瓶蒸しはお奨めなんですね。
松茸は国産を使いたいところですよね。でも今のとこ中国産しかお目にかかりませんね。
去年トルコ産だったかしら?意外とお安くて香もまあまあなのがでてたので珍しがりやで何度か食べました。今年は無いのかな?
すべてのお料理がプロ顔負けですね。二日続けてのはもづくし。なんて贅沢なんでしょう。
乞田を曲がらずに直進するとduckbill家にいけそうですね。(笑)

  • 2009/09/07 (Mon) 00:11
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ポメマルさん
9/5の土曜日も市場へ行って来たのですが、鱧は全くありませんでした。
やっぱりあの時だけ大量に入荷があったのかも知れません。関東だもの、そんなに流通している訳がない。
でもこの市場はほんとに豊富、そばを通っているのだから、今度はぜひ寄ってみてください。
骨切り成功は自分にも意外です(爆)
土瓶蒸しは鱧料理で一番お奨めです。
こちらでは去年もトルコ産松茸は見ませんでした。
この前スーパーに出ていた松茸、チベット産と書いていて、それってよく考えたら中国産。
中国産と書くと売れないからでしょうが店もズルイですね(笑)、嘘ではないけれど。

はは!乞田、もう近所の地名です(笑)

  • 2009/09/07 (Mon) 01:23
  • REPLY