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自家製ベーコンの仕込み

季節も涼しくなってきてそろそろ自家製ベーコン作りにも良い季節。在庫も残り少なくなってきているので、連休の最終日にまた自家製ベーコンの仕込みを行いました。(9/23)
先回(仕込み編仕上げ編)に引き続き、銘柄豚ではないけれど国産豚バラブロックを入手(下写真)。
左が1930g、右が1646g、合わせて3576gでの仕込みです。

IMG0909231.jpg


いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス(笑)、ハーブ塩で塩漬けをして、冷蔵庫へ保管。
当家の自家製ベーコンは発色を良くするため、塩漬け熟成期間を充分にかけます。
なので、ベーコンへの仕上げ(燻煙)は2週間後くらい。
塩を刷り込む際の手の感触で、肉質がある程度判り、仕上がり具合も大体想像ができるのですが、先回も肉質はなかなか良かったけれど、手の感触では、先回よりも良いようです。

  塩漬け詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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Comments 24

There are no comments yet.
まっく

私も自家製ベーコン開始に向けて準備中です。
duckbillさんのような特製燻製鍋があるといいなと思いますが、
ダッチパンかダッチオーブンどちらを入手すべきか悩み中です。

  • 2009/09/28 (Mon) 14:42
  • REPLY
オムラー

今期もいよいよ、始まりですね~!?

私もそろそろ・・ベーコン作りを始めようかと思っています。
今期は・・安納豚や放牧豚を使って、どんな食感&お味になるか
試してみたいです。
真空パックがあるから、冷凍保存も安心です!

師匠もいよいよ、始動ですね~!
私への指導も、↓宜しくです!?(笑)

燻製の色をしっかり付けるには、肉の乾燥以外に・・燻製ブロックの数や
時間など関係ありますか~??
いつも香りはとっても良いんだけど、色がイマイチ付かないんですよね~!(泣)
師匠~!? アドバイスを~??(笑) m(。。)m

katteni

ベーコン始動

や、やばい。もうシーズン突入なのですね。
準備がまだ出来てません。薬局のオヤジ、クスリ注文したのに全然電話かけてこないし、忘れてるのかなー。段ボール箱、シースーヒーターエレメント、自動温調セットはそろえたのですが…。まだ組立してませんし。。。。まあ冬は長いので、暖かくなる前にはなんとか。

まりん

うわあ、いよいよですね!
美味しいベーコンってやはり、
これだけの手間がかかるのですね・・

私が知る限り、duckbillさんお手製のベーコンが
一番美味しいベーコンだと思います!

  • 2009/09/28 (Mon) 20:59
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
ダッチパンもダッチオーブンも熱燻しか出来ないので、本当はベーコン作り(温燻)には向
いてないかなぁ。
でもダッチパンもダッチオーブンも、他にも色々出来るから、それはそれで捨てがたい(^^)

  • 2009/09/28 (Mon) 21:23
  • REPLY
8ちゃん

美味しくなりそうですね♪

こんばんは♪
ベーコン大変そうですねv-91
おいしいでしょうね!!!
去年の今頃・・・スモークに凝っていました(~~;
 が・・子供たちに不評で・・・”けむりくさい・・”なんて言われて(^^;
サーモン・チーズ・・・おいしかったのに・・

もう一度!リベンジ♪
勉強させていただきます♪よろしくご指導のほど・・・

困らないで・・・くださいね(^^~~♪

panda

我が家では燻製設備?がないので、
塩、ブラックペッパー、ハーブをすりすりした後はピチットで
ぐるぐる巻きにする なんちゃってパンチェッタ ばっかりなのですが、
自家製ベーコンはおいしいんだろうなぁ。。。
いつかはやってみたいひとつです。

  • 2009/09/28 (Mon) 21:43
  • REPLY
duckbill

Re: 今期もいよいよ、始まりですね~!?

> オムラーさん
オムラーさんの所は素材の豚がもうダントツだから、どんないい味になるか楽しみですね。

燻製の色は肉の乾燥と、チップの上に軽くひとツマミのザラメ追加。
ん!燻製ブロックということはスモークウッドを使っている?
やっぱり火元(電気コンロ等)を用意してスモークチップ。
温度が上がりすぎるならダンボールを縦に繋いで高さを稼ぐ。

  • 2009/09/28 (Mon) 21:44
  • REPLY
duckbill

Re: ベーコン始動

> katteniさん
シーズンというより、盛夏を除いてはほぼ1年中がシーズン。
硝酸塩、亜硝酸塩は必須ではないので最初はいらないですよ。
それに爆弾の材料にもなるので、最近は中々売ってくれないかも知れません。
だから薬局の親父、困っているかも(爆)
外で出来るなら、ダンボール燻製で十分。バイメタル式の温度計も忘れずに。
ゆっくりやりましょう♪

  • 2009/09/28 (Mon) 22:01
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まりんさん
手間とはいっても、冷蔵庫に寝かす時間が長いだけです(^^)
まあ時々はひっくり返すけれど。
それに多少の手間は、それだけ美味しくなると思うと、苦にもなりません。

おぉ!そんなに高く評価して頂いて、大変嬉しいです♪
さらに美味しく作れるように頑張ります(^^)

  • 2009/09/28 (Mon) 22:22
  • REPLY
duckbill

Re: 美味しくなりそうですね♪

> 8ちゃんさん
一番最初は大変だったような気もするけれど、ベーコンは何度も作っているので、もう惰性で作れるかも(笑)
ベーコンは失敗が無いです。誰がやっても考えていた以上の味らしく、以降ベーコン作りにはまる方は多いです。

あれ~!燻製の香りって受けがいいのに、残念でした。うちは、最初から子供には受けが良かったです。
リベンジにはササミの燻製が超お奨め。子供(大きくなった子供でも)には絶対受けがいいもの。
私の知っていることならいくらでもお答えしますので、何時でもどうぞ♪

  • 2009/09/28 (Mon) 22:54
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> pandaさん
おっ!何でもやるpandaさんらしくな~い(笑)
ダンボール箱でできますよ。
簡単にはスモークウッドで。
電気コンロ等の火元が用意できれば、スモークチップで結構本格的に出来る。
皆さん自分で作って、美味しさにビックリするようです(^^)
やってみようよ♪

  • 2009/09/28 (Mon) 23:05
  • REPLY
8ちゃん

返信の返信

うわーい!!いいこと聞きました♪
ささみ!!ささみ!!ぃーーー
今は、さくらのチップしかないけれど・・・
やってみよーーう(^^)
ありがとうございます!!

duckbill

Re: 返信の返信

> 8ちゃんさん
ここにササミの燻製のレシピがあります。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-118.html
やってみてください♪

  • 2009/09/29 (Tue) 00:24
  • REPLY
レイコ

ベーコン作り

3年ほど前に、お手軽ベーコン作りをしていたのですが、私のはいつもの通りテキトーで、仕上がりもテキトーなものでした(笑)
最近のスモークはさらにお手軽バージョンばかりになってしまったのですが、duckbillさんの仕込みを拝見していると、たまには私もちゃんとしたものを…なんて。でも、やっぱり、とても無理なので、鹿児島産地鶏刺身のスモークで我慢します(笑)

フィノ

うちも仕込み中

うちもちょうど仕込みしようと思ってたところで参考にさせてもらいました~!薬はないけど・・・

一度カセットコンロにダンボール箱でやってたとき肉の油が垂れて燃え移りカセットコンロが爆発!危うく大惨事になるところでした。ボンベが車に当たって少し凹んだだけでしたがやばかったです~。

duckbill

Re: ベーコン作り

> レイコさん
私も気合を入れて燻製しているのはベーコンと丸鶏くらいで、後は結構テキトーだったり
します(;^_^A ハハハ・・・
美味しけりゃ手軽でも何でも有りです・・・って、んん!その美味しそうなの(鹿児島産地
鶏刺身のスモーク)の方が、よっぽど気になります!(笑)

  • 2009/09/29 (Tue) 21:13
  • REPLY
duckbill

Re: うちも仕込み中

> フィノさん
夏を過ぎて、そろそろ仕込む方が多くなって来ました。薬は不要でしょう(^^)

カセットコンロは危ないですね~!大惨事にならなくてほんとにラッキーでした。
そうして見ると電気コンロが安全ですが、外でやるにはコンセントがない(爆)

以下のページにも書いたのですが、垂れる油を受ける汁受けは、ダンボール燻製
でもぜひやってみてください。
いやな煙が発生しないので、味も良くなります。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-381.html

  • 2009/09/29 (Tue) 21:43
  • REPLY
8ちゃん

ささみ!

ありがとうございます♪
ささみ!買ってまいりました(^^)
試してみま~す♪

duckbill

Re: ささみ!

> 8ちゃんさん
お子さんが気にいるといいですね♪

  • 2009/09/30 (Wed) 00:01
  • REPLY
葉っぱ

わ~ん、また他のページ行きたくなっちゃいます
この季節に、ベーコン、似合いすぎでしょう!
スケール小さいけど、燻製鍋、買っちゃおうかしらん・・・

2週間、長いけれど、この待つ時間がまた楽しみなんでしょうね

duckbill

Re: タイトルなし

> 葉っぱさん
そう他の皆さんもそろそろ作り始めているようです。
燻製鍋だと熱燻なので(ベーコンは温燻)、ダンボール箱を使った燻製が手軽でいいですよ、温燻が出来るし。
ベーコンは初めての人でも大抵美味く出来て、味も市販よりずっと美味しくできるので、一度やって以降、ベーコンは自作という人は多いです。

2週間の塩漬け、結構他も色々あるので、楽しみに待つというより、実際は殆ど忘れています。(爆)

  • 2009/09/30 (Wed) 21:04
  • REPLY
8ちゃん

美味しかったです♪

こんばんは♪
先日はありがとうございました(^^)
おかげさまで・・・
今日、やっと念願”ササミスモーク”のできあがりです(^^)
duckbillさんのように上手にはできませんが・・・
お味はVERRY GOOD!!でした♪

つぎは、何にしようかなぁ~ルンルン♪~

duckbill

Re: 美味しかったです♪

> 8ちゃんさん
おぉ!出来ましたか。
早速、作って頂いて有難うございます。
うまく行ったようで良かったです。
お子さんにも気に入って貰えたら幸いです。

次はやっぱりベーコンでしょう。(^^)

  • 2009/10/04 (Sun) 01:13
  • REPLY