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2009’09.29・Tue

トリッパの煮込み

冷凍トリッパ(牛のハチノス:牛の第二胃袋の俗称)を使ってトリッパの煮込みを作りました。
この冷凍トリッパ(下写真)は、ブログでお友達のポメマルさんの記事で拝見して、私もトライしてみようと思って、8/29(土)に府中卸売市場(大東京綜合卸売りセンター)で購入し、在庫していたもの。
だからこのトリッパの煮込みは初めて作ったのですが、イタリアでは有名な煮込み料理です。

IMG090829h.jpg


解凍したトリッパを水でざっと洗う。少し匂いをかいでみたけれど、そんなに臭いはありません。
鍋にトリッパと臭み消し用の香味野菜(玉葱1/2、ニンジン1/2、ネギ青い部分、生姜スライス少々、月桂樹、ローズマリー、クローブ)と水、やはり臭み消し用に酢を少々入れ、落し蓋をして、浮き上がらないように小さい鍋に水を入れて、重し代わりに上に置き、茹でました。
茹でていると、さすがに部屋中にかなり匂うので30分で一旦茹でこぼして(湯を全部すてて)、新たに20分ほど、又酢を少し加え茹でました。
1度茹でこぼした後の2回目は、茹でている時もそれ程匂いは気にならなくなったので、早めに1回でも2回でも茹でこぼして、それから香味野菜をいれて、じっくり茹でるのがいいのかも知れません。
さて茹でたトリッパは冷まして(水に漬けて一気に冷ましました)、長さ5~6cm、幅5mm位の短冊に切り、同じように短冊に切ったセロリも用意。
一切れ食べてみたら、この時点では、トリッパはまだちょっと固いようですが、でもこれから圧力鍋で煮るので大丈夫。
圧力鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪を入れて、香りを油に移したら、トリッパとセロリを入れて強火で軽く炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばし、さらにホールトマトと水、ミックス豆、ローズマリーを入れて、圧力強で10分程煮ました。
圧力を下げ、バター少々、塩、胡椒、を加え、蓋を開けた状態で水分を飛ばし、程良い状態まで煮詰め、火を止めてから下ろしたペコリーノ・ロマーノをいれて混ぜ合わせ完成です(下写真)。

IMG0909207.jpg


肝心の味ですが、素晴らしく美味しいものでした。いや考えていたよりずっと美味しい。
臭みは全く気になりません。そしてこの味、モツ料理というイメージの味ではなく、もっと高級な味です。
このハチノス構造からくるのか、独特の食感とジワジワ感。
この口の中にジワジワとした旨みを感じるその感じは、タンシチューの中の牛タンのような味わいにも似ています。
一緒に豆を入れたのは大正解でした。白いんげんではなく缶詰のミックス豆だったけれど、豆を入れると、豆自身が特段煮崩れる訳ではないがソースにとろみが付いて、味もまろやかになります。特にヒヨコ豆が美味しい。
家族全員に絶賛でした。これは今後、我家の定番料理になりそうです。

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Categorie料理  トラックバック(1) コメント(7) TOP

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早速見に来ましたよ~~。
ね 美味しかったでしょ。
トリッパって見た目はあまりよくないですがモツ料理とは思えませんよね。
お豆も本当に美味しいですよね。
また食べたくなってきました。
最近肉屋さんを見てるのですがトリッパ全然入ってきません。
ネットで取り寄せしないとダメそうです。
府中の市場21日に近くを通ったのですが時間がなくて寄れませんでした。

ポメマル:2009/09/29(火) 11:19 | URL | [編集]

書き忘れました。私からもTB送らせていただきます。

ポメマル:2009/09/29(火) 11:20 | URL | [編集]

> ポメマルさん
こちらへもTBありがとうございました。
うん!美味しかった。
勿論、美味いだろうとは思っていましたが、ちょっと想像以上でしたね!
それに味の方向も、考えたよりずっと正当派な美味しさで、それは意外でした。
豆はトリッパには合いますね~!これは外せないと思いました。
ネットで見てみたら、通販は結構高いですね。
府中の市場は冷凍物ですが、必ず有ります。
それに白くてきれいに処理されているし、値段も116円/100g前後です。

duckbill:2009/09/29(火) 21:17 | URL | [編集]

ハチノスは知っていますがトリッパって初めて聞きました。
モツ料理はなんとなく見た目で敬遠してしまって作ったことがないんです。関西ではホルモンっていいますが・・・。大阪にとてもおいしいホルモン焼きの店があるそうでテレビでも紹介していました。牛の気管が美味しいなんて言っていましたが。
第二胃袋しか食べられないのかしら・・。他の胃袋はどうなんでしょう。
手間をかけて美味しい料理ができると満足できますね。

kuishinbou:2009/09/29(火) 22:55 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
ハチノスのことをイタリア語でトリッパというようです。
私も少しモツっぽいところもあるのだろうと思ってたのですが、このトリッパの煮込み、そんな系統の味じゃないんです。
ほんとに何だか高級な味です。ものすごく美味しい♪
ただ作っている時(特に最初の茹で)はモツ臭です(爆)

第1胃が通常焼肉やでミノ、第3胃がセンマイ、第4胃が赤センマイです。
どれも焼肉屋さんのメニューにありますから、やっぱりあらゆるところを食べているようです(^^)

duckbill:2009/09/29(火) 23:57 | URL | [編集]

イタリア食文化恐るべし。個人的な偏見で西洋人はもつとか食わないと、思い込んでいました。ググって見ると、結構イタリアではメジャーな料理のようですね。いやあ食材さん読んでるだけで、いつの間にか食材通になれそう。(笑)

katteni:2009/09/30(水) 09:56 | URL | [編集]

> katteniさん
このトリッパの煮込みを食べると、もっとイタリア食文化恐るべしと思いますよ(爆)
だってモツの味じゃないんだもの。もっともっとずっと高級な味。
やっぱりそれだけ、彼等の食にかける思いは半端じゃないってことでしょう。

当ブログの看板通り、美味しくて、安全で、自給で、自作な食の世界が、katteniさんの中で、少しでも広がってもらえれば幸いです♪

duckbill:2009/09/30(水) 20:23 | URL | [編集]

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トリッパと豆の煮込み


先日のビストロツチヤでのオフ会でアヤナーさんが前菜としてトリッパと白インゲンの煮込みを選びました。 写真はこれです。上になにかか...
2009/09/29(火) 11:22 | トレモロの響きにのせて