トリッパの煮込み

冷凍トリッパ（牛のハチノス：牛の第二胃袋の俗称）を使ってトリッパの煮込みを作りました。
この冷凍トリッパ（下写真）は、ブログでお友達のポメマルさんの記事で拝見して、私もトライしてみようと思って、８/２９（土）に府中卸売市場（大東京綜合卸売りセンター)で購入し、在庫していたもの。
だからこのトリッパの煮込みは初めて作ったのですが、イタリアでは有名な煮込み料理です。

解凍したトリッパを水でざっと洗う。少し匂いをかいでみたけれど、そんなに臭いはありません。
鍋にトリッパと臭み消し用の香味野菜（玉葱１/２、ニンジン１/２、ネギ青い部分、生姜スライス少々、月桂樹、ローズマリー、クローブ）と水、やはり臭み消し用に酢を少々入れ、落し蓋をして、浮き上がらないように小さい鍋に水を入れて、重し代わりに上に置き、茹でました。
茹でていると、さすがに部屋中にかなり匂うので３０分で一旦茹でこぼして（湯を全部すてて）、新たに２０分ほど、又酢を少し加え茹でました。
１度茹でこぼした後の２回目は、茹でている時もそれ程匂いは気にならなくなったので、早めに１回でも２回でも茹でこぼして、それから香味野菜をいれて、じっくり茹でるのがいいのかも知れません。
さて茹でたトリッパは冷まして（水に漬けて一気に冷ましました）、長さ５～６ｃｍ、幅５ｍｍ位の短冊に切り、同じように短冊に切ったセロリも用意。
一切れ食べてみたら、この時点では、トリッパはまだちょっと固いようですが、でもこれから圧力鍋で煮るので大丈夫。
圧力鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪を入れて、香りを油に移したら、トリッパとセロリを入れて強火で軽く炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばし、さらにホールトマトと水、ミックス豆、ローズマリーを入れて、圧力強で１０分程煮ました。
圧力を下げ、バター少々、塩、胡椒、を加え、蓋を開けた状態で水分を飛ばし、程良い状態まで煮詰め、火を止めてから下ろしたペコリーノ・ロマーノをいれて混ぜ合わせ完成です(下写真）。

肝心の味ですが、素晴らしく美味しいものでした。いや考えていたよりずっと美味しい。
臭みは全く気になりません。そしてこの味、モツ料理というイメージの味ではなく、もっと高級な味です。
このハチノス構造からくるのか、独特の食感とジワジワ感。
この口の中にジワジワとした旨みを感じるその感じは、タンシチューの中の牛タンのような味わいにも似ています。
一緒に豆を入れたのは大正解でした。白いんげんではなく缶詰のミックス豆だったけれど、豆を入れると、豆自身が特段煮崩れる訳ではないがソースにとろみが付いて、味もまろやかになります。特にヒヨコ豆が美味しい。
家族全員に絶賛でした。これは今後、我家の定番料理になりそうです。

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