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名残の鱧(ハモ)

いつもお世話になっているブログでお友達の楽子さんから「又、鱧送りましょうか!」の嬉しいメールを頂いて、鱧好きの私は又もや遠慮なく「ぜひお願いします~!」の返信。
そして送られてきた、楽子さんからの嬉しい頂き物です(10/2)。(下写真)

写真手前左がお手紙、右がうおぜ(関東ではエボダイ)。エボダイは関東では干物では良く見ますが、生ではあまり見たことがありません。
写真中央が頭と骨付きの骨切りされた鱧2匹。
関西ではこのように必ず頭と骨がついて出回るようですが、これは鱧出汁をとる必需品ですから、外さないところはさすが関西です。
関東でも、ごくたまには、落とし(湯引き)ではない骨切り後の鱧がでることもあるのですが、頭も骨もついていません。何を考えているのでしょうか、基本を外しています、ぷんぷん!・・・っとそれは置いといて、その右にある緑の蓋のタッパウェアが2つ。
これは楽子さん手作りの味噌で、一つは2008年版、もう一つが2009年版です。
次に道の駅で購入したという野菜類のお裾分けで、鱧のすぐ上左が無花果、これは私の家内が大の無花果好きなので、家内用に入れて下さったもの。そしてその右が巨峰。
一番上の左から右へ、新生姜、つるむらさき花、酢橘と沢山入っていました。
楽子さん本当に有難うございました。

IMG0910022.jpg


さて鱧です。10月ですからもう名残の鱧でしょう。
今年の鱧おさめだと思うとちょっと気合も入ります。o(`⌒´*)oヨッシャ!
  ※今年のこれまでの鱧記事
      鱧(ハモ)の季節
      鱧(ハモ)を捌く

さて今回はこれまでやっていない鱧の焼霜薄造りから。

[ 鱧の焼霜薄造りの造り方 ]
薄造りにする分を切り取り、皮目だけをさっとバーナーで焼く。
すぐ氷水につけ冷やし、キッチンペーパー等で水を切る。
骨切り前なら、骨切りの要領で、そのまま皮目まで切ってしまう。つまり骨切りと同時に薄造りをしてしまい、盛り付ける。
もし骨切り後の鱧なら、骨切りされた切れ目に沿って、皮目を切り離し、盛り付ける。


IMG0910023.jpg


今回は既に骨切りされている鱧なので、その骨切りされた切れ目に沿って、皮目を切り離し、盛り付けました。
勿論鮮度が良いことと、骨切りが綺麗にできていることが必須ですが、この方法なら、誰でも焼霜薄造りができるのではないでしょうか。
薬味として小ネギ、モミジおろしを付け、ポン酢でいただく鱧の焼霜薄造り、大変美味しいものでした。
花を開かせる落とし(湯引き)や焼霜は、開いた花の根元にどうしても水分が残りぎみで、水っぽさが否めませんが、この焼霜薄造りならそんなこともなく、鱧の香りも味も十二分に楽しめます。

今回は蒸し物も試してみました。

[ 蒸し鱧の梅肉あんの造り方 ]
鱧は酒蒸しにする。
あんの分量の鱧出汁を火にかけ、叩いた梅肉を混ぜ、葛粉でとろみをつける。
器に酒蒸しにした鱧を盛り、梅肉あんをかけ、木の芽を飾る。

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と、至って簡単ですが、鱧に梅肉や山椒はとても相性抜群なので、これが実に美味しいのです。
蒸し鱧に直接梅肉では梅肉が立ち過ぎるかもしれません。鱧出汁に梅肉を合わせているので、十分な鱧の香りと旨みに、梅肉の爽やかさが相まって、家族にもかなりの高評価でした。
なお鱧出汁は後述の土瓶蒸しに使う出汁と同じです。

そして鱧の天麩羅
鱧は鮮度が落ちるとすぐ匂いが気になる魚でもあって、特に天麩羅の場合はそれが目立つようです。
でもこの鱧は鮮度も抜群で大変美味しい天麩羅となりました。
少しだけつるむらさきの花も天麩羅にしてみましたが、これもなかなか美味しいです。
先回同様に、梅のフルールドセルで頂きました。

IMG0910026.jpg


そしてやはり名残の鱧といえば鱧の土瓶蒸しでしょう。 私は鱧料理ではこの土瓶蒸しが一番好きです。
土瓶蒸しの詳しい作りかたや、鱧出汁の取り方は先回の記事に記述しています。
本当は松茸を使用するのですが、中国産松茸はいやなので、今回も椎茸とシメジで代用です。
酢橘は勿論送って頂いたものです。

IMG0910025.jpg


土瓶蒸しは本当に美味しいです。食べた後も口の中に鱧の香りと旨みがずっと残って、本当に口福です。
今回は鱧を使った飯物は作らなかったのですが、名残の鱧を十分堪能しました。

翌日、天麩羅に使った残りのつるむらさきの花をおひたしにしました。

つるむらさきの花のおひたし
このつるむらさきの花は今回が、食べたのも、見たのも初めてです。
味はつるむらさきそのままなのですが、何だか不思議な食感が良いです。

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そしてうおぜ(エボダイ)は塩焼きで頂きました。
通常関東では、エボダイは開きや干物で出回ります。生のエボダイは、焼いて見ると結構肉厚。
正に鯛系の味で美味しかったです。(写真は取リ忘れ)

さて送って頂いた新生姜。実は丁度新生姜の細工を本で見かけて、作って見たいと思っていた矢先だったので、これを入れて下さったのはグッドタイミングでした。
で、早速その細工[ 木の葉生姜 ]に挑戦してみました。

新生姜をブロックずつ切り離し(下写真)、

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ブロックの形を出来るだけ生かしながら、上面、底面を平らに落とし、周囲を木の葉型に成型します(下写真)。

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周囲に木の葉のように切り込みを入れます(下写真)。

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根元を残して水平に均等幅でスライスを入れていき、出来上がったものを酢取ります。
盛るときに曲げてカーブをかけ葉先を開いて盛ります。
今回は甘酢で酢取ったので、いわゆるガリ味です。
これは焼き物やお造り、寿司等のちょっと洒落たあしらいとして使用します。
下写真は焼き物が皿にあると仮定して、あしらいとして置いてみたものです。

IMG091004a.jpg

IMG091004b.jpg


甘酢に漬けた状態で、長く保存できるので、沢山作って在庫しておくと、いざという時に使えます。・・・などど考え、やってみたのですが、初めてのトライと言うこともあって、結構大変で、4個作って正直飽きました(笑)。
その上、本で見た程は綺麗に出来ていません。
あと何回かやれば、もっと手早く、綺麗に作れるそうですが、今回は4個で気合を使い果たしました。残った新生姜は普通に消費しましょう。(笑)

さてこの新生姜の細工、木の葉の形に切り出す際に、たくさんの切りくずが発生します。この切りくずを捨てるなんて、勿体無い。針生姜のように薄く刻んで、ガリを作りました(下写真)。

[ 新生姜の切りくずで作るガリ ]
保存瓶、蓋を煮沸殺菌をする。
新生姜の切りくずは薄く刻み、火を止めた熱湯に入れ、すぐにザルにあけ、湯切りをする。
湯切りをした熱々の新生姜を保存瓶に入れ、熱々の甘酢を注ぎ、蓋をする。甘酢は酢:砂糖の比率が2:1。

IMG091004c.jpg


甘酢に漬けるとすぐ自然にピンクに色づきます。作って10分後くらいでもうガリとして食べられます。
温度による殺菌もしているので、このまま長く保存も出来るけれど、美味しいので、大抵すぐになくなります。
ちなみにこのガリ一瓶、2日で完食でした。・・・わざわざ殺菌している意味がまるでありません。(爆)

巨峰も無花果も美味しかったです。無花果は私の家内が無花果好きなのを知って、わざわざ家内用に入れて下さったものでした。
これは家内の独占かとも思われましたが、少しだけ私の口にも入りました。(笑)

入れて頂いた楽子さんお手製の手作り味噌、熟成の進んだ2008年版を、味噌汁で頂いていますが、これが赤だしのような味で大変美味しくてビックリしています。
私は赤だし好きなもので、この味噌、私には ど真ん中ストライクです。
楽子さんにお聞きしたら、味は大豆ではなく麹が決め手だそうで、その麹を多めに使用していることも教えて頂きました。
こんなに美味しく出来るものなら(勿論、楽子さんだから出来てるのであって、私にも出来る保証はありませんが)、今年の冬から味噌の仕込みもトライしてみようかなぁ・・・などど思っています。

と以上、鱧尽くしから新生姜の細工や、手作り味噌まで大変楽しませて頂きました。改めて感謝申し上げます。楽子さん<(_ _*)> アリガトォ

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Comments 18

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オムラー

どこの料亭ですか~??(笑)

もう~素材が素晴らしいのはもちろんですが、
いつからお店を開かれるんですか~??って位
うっとりです~!!
薄造りといい・・木の葉生姜といい、絶対真似出来ません~!!@@

アサちゃんのお店の横に、ツルムラサキの垣根があって
花や種は良く見るんだけど、花が・・お店に並んだ事はないですね。
今度・・おねだりして、私も食べてみたい~!?(笑)
文句なしの・・トリプルポチです~!!

duckbill

Re: どこの料亭ですか~??(笑)

> オムラーさん
この薄作りのやり方、焼霜にしてよれるので、その分だけはちょっとだけやりにくいけれど、骨切りしてある所を切り離すだけなので、誰でも出来ます。だからこのやり方はお奨め。
細工物は子供の時から好きでしたョ。(^^)
つるむらさき、畑を借りて家庭菜園をやっていたときにいつも植えていたけれど、花は今回初めてでした。要はトウ立ちする前に全部食べてたみたい(笑)
ポチ、サンキューです♪

  • 2009/10/08 (Thu) 01:39
  • REPLY
まっく

素材も料理も素晴らしいですが、器もいいものばかりですね~♪
我が家には鱧の焼霜薄造りを並べるようなお皿ありませんっ。
食材だけでなく彩る器にもちょっとは拘らないといけないかな~と思いました。

楽子さん手作りの味噌もめちゃ興味があります♪
市販の味噌とは違った味わいがあるのでしょうか?

  • 2009/10/08 (Thu) 12:29
  • REPLY
楽子

ひぃ~~~っ!

生姜の細工にも心底びっくりしておりましたが、鱧の薄作り、これはもうどこから見ても玄人仕事ですよねぇ。
ホントにきれい!!
鱧って身が薄そうに感じていたけれど、実はこんなに厚みもあったのね~とびっくりしてます。
あーこんなのがおうちで食べられるなんて~~~。
実は少し前に友人が遊びに来たときに、私も鱧の天ぷらにチャレンジしました。(鱧寿司は難しそうだったので〆秋刀魚寿司でごまかしました…^_^;)
ちょっと衣が薄くなりすぎたのが失敗でしたが、友人はとーーーーってもおいしい!と喜んで食べてくれたので嬉しくなりました~♪
ツルムラサキの花は、一度銀座の和食屋さんで出てきたことがあり、へぇ~花もこんな風に食べられるんだ~とびっくりしたんですが、それ以来東京近辺では見たことありませんでした。
こっちに来たら近所のデパートでいつも売っているし、先日行った和食屋さんでも煮物やつまみにちょこんと添えられていたので、もしかしたら関西の食材なのかもしれません。
ガリ一瓶2日で完食とは、筋金入りの生姜ラーですね!!
このガリ、二日酔いの朝に食べてずいぶん救われたことがありました…。(笑)
お味噌も気に入っていただけてよかったーーー!
私が作れるのですから味噌は誰でも作れるものなんですよ~。
duckbillさんでしたらこだわりのおいしいお味噌が作れることは確実なので、この冬は是非手前味噌作り、いかがでしょう♪

duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
器は値段ではなく、見たときに、こんな料理をこう盛ったらいいかもと、イメージが沸いた物を買ってます。だから大抵は安いものです。(;^_^A

楽子さんの2008年味噌は赤だし風です。だから塩は強くなく、甘みがあって、大変コクのある味で、とても美味しいですよ。市販の味噌とは全然違います。
彼女のブログには全ての材料の入手先と完全なレシピが載っていますから、とても良い教科書です。
今年の冬から一緒にチャレンジしましょうか(^^)

  • 2009/10/08 (Thu) 18:38
  • REPLY
duckbill

Re: ひぃ~~~っ!

> 楽子さん
ご馳走様でした。みんなとても美味しかった♪
この薄作り、見かけよりほんとに簡単なんです。
もう骨切りされていて皮だけで繋がっているのだから、骨切り跡に沿って、包丁で1枚づつ皮をブツンと切っては盛っての繰返しです。
そうそう、私も今回薄作りにしてみて、意外に肉厚なんだなぁと思いました(笑)
他の白身と又ちょっと違って、鱧の香りもするし、旨みも強いし、皮の歯ごたえもあって、美味しいです。
鱧の天麩羅は上品な味で、美味しいですよね~。ちゃんと鱧の香りもあるし。
ツルムラサキは家庭菜園では何年も栽培したのだけれど、花のイメージが全然ないのです。
食べられると思ってなかったので記憶になかっただけなのかもしれません。
関東では全然見たことがないので、やっぱり関西の食材なのでしょう。
関東と関西の流通食材が多少違うということは判っていたけれど、実際こんなに違うんだ~!と実感したのは、楽子さんが関西に引越しなさってからです。(^^)
ガリって食べ始めると止められない。なんでだろう(笑)
お味噌は本当に美味しかった~!この冬からやろうと思います♪ 同じ麹で。

  • 2009/10/08 (Thu) 22:50
  • REPLY
ポメマル

またまた違うお料理に変身ですね。
オムラーさんの言われるようにどこかの料亭のようです。
薄造りなんて考えも付かなかったです。蒸し物もいいですね。
来年楽ちゃんから送っていただけたら挑戦してみます。バーナーあるといいですね。
私の棒ずしもう少し焦げ目が欲しかったのですがタレでごまかしました。
天ぷらは絶対に美味しいと思います。
花ツルムラサキは私も天ぷらにしてみました。お浸しよりクセが無かったです。
生姜の細工まで凄いです。
私はオムラーさんのところでみた佃煮になりました。関西の新生姜の方が艶があってころんと可愛いですね。土が違うからでしょうか?
私もTB送ります。

  • 2009/10/09 (Fri) 01:50
  • REPLY
katteni

相変わらず、簡単にはまねのできない高度なわざに、ただ感嘆するばかりです。
自分にも出来そうだなと思ったのは、「ガリ」。いいですねこれ。今度やってみます。(もちろん切りくずで、ではありませんが)スライスでもいいんですよね。

yaefit1500

生姜細工

すごいー。
最近、ハモを見ると、duckbillさんを連想するようになってしまいました。爆

生姜細工、芸術ですね!!!
完成前に血まみれになりそうなので、わたしが作るとしたら・・・切りくずの方かな・・・泣。

カイエ

芸術家ですねぇ

ハモの薄作りも綺麗ですけどショウガがまた美しい~♪
そうかー、ショウガもこんな風にすれば目に楽しいですね。
目で楽しみ、舌で楽しみ、馥郁たる酒でたのしんで。
秋の夜長は食いしん坊になるわけです(爆

  • 2009/10/09 (Fri) 13:56
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ポメマルさん
このやり方の薄作り、簡単なのに、高度な技に見えて、味は抜群ですから、結構いいです(笑)
蒸し物もかなり美味しかったです。
バーナーは大活躍です。正価は高いけれど、店頭ではボンベが2本ついて1980円と随分安かったので思わず買ったやつです。
バーナーがあれば棒寿司も簡単に焦げ目がつけられますね。
鱧天麩羅はとても上品な味です。だから特に塩に合います。
花ツルムラサキって関東にはないですよね~。見たことないもの。
細工物は根っから好きでした。
オムラーさんの所の生姜の佃煮、ほんとにいい色でしたよね。
私も見て、あぁこれもいいかもと思ったのですが、その前から予定していたので「木の葉生姜」になりました。ポメマルさんのところでも生姜の佃煮、大好評ですね。作ってみようかなぁ(^^)
TBありがとうございます。

  • 2009/10/09 (Fri) 22:33
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> katteniさん
いやいや、書いたようにこの薄作り、高度に見えて、でも誰にでも出来る優れ技です(笑)
ガリはさらに簡単です。(^^)
スライスの方が正式なガリです(爆)
薄くスライスすればするほど美味しいですが、包丁ではなくて、皮むきでやると、誰でも薄く綺麗に出来ます。試してみて下さい。

  • 2009/10/09 (Fri) 22:40
  • REPLY
レイコ

なんと手間がかかることを

毎回、ブラボーなお仕事をなさるduckbillさんですねぇ。
つくづく、自分の雑さ加減を反省させられました。
私の新しょうがのがりと来たら、かなりの厚手ですもの(笑)
その上、あんな見事な細工ものなんて、とてもとても…。途中で包丁が飛びます。危険!
まあ、さんなduckbillさんのことですから、きっとおみそを作られても、楽子さんのおいしいおみそを再現なさるに違いありませんよ。楽しみですね♪

duckbill

Re: 生姜細工

> yaefit1500さん
思い入れとこだわりがある食材はいくつかあって、鱧もそのうちの一つ。
だからハモを見る度に、連想して頂くというのは、光栄で嬉しいです(でも鱧顔ではありませんよ、爆)。
同じガリでもこんな形で出てきたら、何だかいいですよね~!・・・色んな意味で食べにくいけれど
切りくずだって、ちゃんとガリにもなるし、「切りくず生姜」というと何だか細工物っぽい(笑)

  • 2009/10/10 (Sat) 01:17
  • REPLY
duckbill

Re: 芸術家ですねぇ

> カイエさん
木の葉生姜は懐石料理の方ではよく使われる細工で、一般には焼き物のあしらいとなっています。
でも焼き物にこだわらず、他に色々使うのも面白いですよね。
単にガリ代わりにこんなのを出されたら、何だか楽しいもの。他の料理まで美味しくなっちゃう。(^^)

>目で楽しみ、舌で楽しみ、馥郁たる酒でたのしんで。
そう、そして会話で楽しんで、延々になるから・・・秋はやっぱり太りそう(爆)

  • 2009/10/10 (Sat) 01:18
  • REPLY
duckbill

Re: なんと手間がかかることを

> レイコさん
ははは、存外手間が掛かることが好きなのかも知れません。(笑)
レイコさんが雑なんてとんでもない。
いつも素晴らしい発想の料理で、拝見する都度ビックリしています。
生姜細工は本で見たものに比べると、まだまだ粗いし、均一でもないし、もう少し修練が必要なようです(;^_^A
楽子さんの味噌、美味しかったのですよ。ほんとに再現しなきゃ。
味の記憶だけで再現するのと比べれば、材料、入手先、作り方の全部が楽子さんのブログに全部書いてある上、さらに困った時にはご本人に聞けるのですから、そうして見ると恵まれていますね♪

  • 2009/10/10 (Sat) 01:54
  • REPLY
楽子

来年こそは!

duckbillさんのようにきれいな鱧料理を目指してがんばります!
今また記事をよーくみたら、鱧の天ぷらの横には紅葉の葉が添えてあり、なんとも季節感のある一皿になっていてホントに素敵。
ドカーンと、ドドーンと派から早く卒業しなくては…。^_^;
そんな美しくない鱧料理の記事をTBしていきまーす。(汗)

duckbill

Re: 来年こそは!

> 楽子さん
いえいえ、楽子さんのお料理、鱧料理も他もいつも大変綺麗です♪
紅葉の葉など「かいしき」に使える植物が、自宅のそばの何処に在るかを頭にMAPしておくと、必要な時にすぐ取りにいけます。
この紅葉も自宅のすぐそばで盛り付ける直前で取ってきたものです。
見て綺麗に盛るには皿に対し、少なく盛るのが鉄則だし、でもドカーン、ドドーンと食べたいし、両方満たすのは永遠の難問です。
TBありがとうございま~す♪

  • 2009/10/14 (Wed) 22:55
  • REPLY

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