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自家製ベーコンの仕上げ

9/23日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。(10/8~10/9)
今回の仕上げ手順は以下の通り。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で4時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、1ブロック当たり8個に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
下写真は燻製後の燻り臭さを取る乾燥。

IMG0910090_2.jpg


こちらが仕上がった豚バラベーコン16パックです(下写真)。

IMG0910091.jpg


今回も塩漬けでじっくり熟成させているので、発色は良好、綺麗なピンクの断面となりました(下写真)。
実は今回のベーコンの塩漬け時に、いつも使っている岩塩が足りなくなってしまい、アンデスの岩塩(ピンク色)も足して、さらに足りない分、全体量の半分以上をゲランドの塩(海塩)で補った寄せ集めの塩だったので、発色が多少心配でした。

IMG0910092.jpg


こちらはついでに作った国産鶏ササミの燻製、「ささみくん」(下写真)。
  • ササミに筋膜がついていたら、筋膜を取り、ソミュール液(水の量の8%の塩、2.4%の砂糖、コストコのハーブミックス少々を沸騰させ冷ましたもの。今回は600cc)に2日程漬ける
  • ソミュール液から取り出し、表面をさっと洗い、鍋に入れ、直接ササミに当たらないようにちょろちょろ流水で40分間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取り、焼いて食べてみて確認する
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して1時間乾燥だが、今回はベーコンを温燻中で、燻製釜が塞がっていて、代わりに扇風機で1時間程強風乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、1時間)
  • 急いでいたので、2時間程扇風機で強風乾燥、燻り臭さを取る
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、3個づつ真空引き

温燻前の乾燥が不十分だったようで、今回は燻煙のつき方は今一でした(色が薄い)。
しっかり温度を守って温燻すると、中がほんのちょっとピンクっぽく仕上がります。これは鶏ハム同様、低温で火を通した証。
この「ささみくん」はお酒のつまみとしても最高で、当家でも大人気な食材。いくら作っても、あっという間に無くなります。

IMG0910093.jpg


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Comments 12

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オムラー

いつもながら・・素晴らしい出来栄え~!

燻製の色も断面も、いつもながら・・美しいですね~!
私も今年は電熱器を買って、duckbillさんの様な・・
ワンランク上の?ベーコン作りに挑戦したいです!(笑)
ささみの燻製は、鳥ハムのように・・しっとり柔らかですか??
火加減が難しそうです・・

duckbill

Re: いつもながら・・素晴らしい出来栄え~!

> オムラーさん
鶏ハム同様ピンク色を出すためには蛋白質の変性温度域で火を通すのが必須ですから、どうしても
温度コントロールは必要です。
だから電熱器で温度コントロールはお奨め。(^^)
カセット式のガスコンロは超危険(爆発)なので、絶対に×。

ササミは鶏ハム(胸肉)よりさらに筋繊維の束なので、それを断ち切るようにスライスするより、筋繊維に沿ってむしりながら食べるのが美味しいです。
だから鶏ハムのような断面は無いけれど、温度を守れば、やっぱりしっとりで柔らかで、気持ちピンクっぽく出来ますよ。
火加減がシビアなのはしょうがないかなぁ。(^^)

  • 2009/10/11 (Sun) 17:45
  • REPLY
panda

ささみくん いいですねぇ。
日本酒にも抜群に合いそう^^
今回のベーコンもホントに断面がすごくキレイですね!

  • 2009/10/11 (Sun) 23:03
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> pandaさん
いいでしょう!ささみくん。
ベタな名前も捨てがたい(爆)
お酒に合いまくりです。で、子供にも受けがいい。
ベーコンはさすがに作り慣れてきて、安定してきました。

  • 2009/10/12 (Mon) 00:39
  • REPLY
katteni

吊るされている写真は始めて見ましたが、さすが3kg超、でかいですね。
ところで今回はいつもより温度が高めのような感じですが、なにか新しい技ですか?
P.S. 例のもの入手しました。

duckbill

Re: タイトルなし

> katteniさん
大きいです。かろうじて2個一緒にやることも出来ますが、一応2回に分けて燻製にしています。
温度はいつもの温度です。
釜内温度が80~85℃で肉表面温度は77~82℃くらい。それで3時間でようやく肉中心は70℃くらいで火が入る感じでしょう。
例のものが制菌、発色材なら希釈塩を作るときの分量(特に亜硝酸Naの量)は絶対に間違えないで下さい。
又希釈塩内で均一に混じるように、希釈するベースの塩はさらさらの細かい岩塩などがいいと思います。

  • 2009/10/12 (Mon) 22:10
  • REPLY
yaefit1500

迫力~♪

あらためて見ると、こんなに大量のベーコンを、一気に燻製にするって、なんだか迫力ですね。

これを全部消費できちゃうduckbill家もまたスゴイ!

それにしても、毎度同じことばかり言っていますが、おいしそう~。じゅるる

duckbill

Re: 迫力~♪

> yaefit1500さん
ベーコンは冷凍保存が可能なので、この量で年4回作って、当家の1年分が賄えます。
パスタやスープを美味しく作るためには絶対欠かせない食材です。
市販のベーコンとは全然違って、ほんとにじゅるるですよ~♪

  • 2009/10/12 (Mon) 23:20
  • REPLY
まっく

ベーコンを年4回造られているとありますが、
一番やりやすい時期等はありますか?
気温も下がってきた秋の季節…まさに仕込み時期でしょうか?♪

  • 2009/10/13 (Tue) 09:04
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> まっくさん
時期を決めて作っている訳ではなく、在庫切れそうになったら作っています。
燻製後に燻り臭さを落ち着けるため、半日~1日乾燥をさせるのですが、流石に猛暑の時期はそれが辛いので、その時期だけは避けています。
最も向いているのは気温、湿度が低い冬期です。
吊るしていても安全だし、釜温度も上がり難いので、その分火力でのコントロール域が広がります。
色々なものが美味しくなる秋の時期は、ベーコンも活かせる時期ですから、当然仕込み時期でしょう♪

  • 2009/10/13 (Tue) 12:08
  • REPLY
ポメマル

ベーコンこんなに作られたんですね。この中の2つもいただいてしまったんですね。ありがとうございました。
今回もとってもきれいな発色です。こんな美味しいベーコンをいただける機会があると私は手を出さずで助かります。
まだベーコンはいただいてないのですがささみくんはその日にいただきました。
しっとりしてて塩味もほどよく美味しかったです。


  • 2009/10/13 (Tue) 15:05
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ポメマルさん
どういたしまして(^^) 美味しいと食べて頂くのが何よりです♪
発色も含め作る方は大分手馴れて安定しているのですが、素材の国産豚バラの質は多少ばらつきます。
でも今回の質は先回よりも良いようですよ。今回は塩辛さと燻り臭さを少し抑えました。
ささみくん、何気に美味しいんです。結構後を引くし(笑)

  • 2009/10/13 (Tue) 20:22
  • REPLY