自家製ベーコンの仕上げ

９/２３日から塩漬けにしていた豚バラブロックを温燻してベーコンに仕上げました。（１０/８～１０/９）
今回の仕上げ手順は以下の通り。

• 表面の塩、ハーブを水洗い
• 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で４時間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取って、焼いて食べて確認する。
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して１時間乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃～８５℃、３時間）
• 室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
• 冷凍庫内で１時間程冷却（凍らせないで冷やすだけ）し、１ブロック当たり８個に分割
• 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、１個づつ真空引き

下写真は燻製後の燻り臭さを取る乾燥。

こちらが仕上がった豚バラベーコン１６パックです（下写真）。

今回も塩漬けでじっくり熟成させているので、発色は良好、綺麗なピンクの断面となりました（下写真）。
実は今回のベーコンの塩漬け時に、いつも使っている岩塩が足りなくなってしまい、アンデスの岩塩（ピンク色）も足して、さらに足りない分、全体量の半分以上をゲランドの塩（海塩）で補った寄せ集めの塩だったので、発色が多少心配でした。

こちらはついでに作った国産鶏ササミの燻製、「ささみくん」（下写真）。

• ササミに筋膜がついていたら、筋膜を取り、ソミュール液（水の量の８％の塩、２．４％の砂糖、コストコのハーブミックス少々を沸騰させ冷ましたもの。今回は６００ｃｃ）に２日程漬ける
• ソミュール液から取り出し、表面をさっと洗い、鍋に入れ、直接ササミに当たらないようにちょろちょろ流水で４０分間程塩抜き。塩抜き加減は端を切り取り、焼いて食べてみて確認する
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、多少加温して１時間乾燥だが、今回はベーコンを温燻中で、燻製釜が塞がっていて、代わりに扇風機で１時間程強風乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃～８５℃、１時間）
• 急いでいたので、２時間程扇風機で強風乾燥、燻り臭さを取る
• 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、３個づつ真空引き

温燻前の乾燥が不十分だったようで、今回は燻煙のつき方は今一でした（色が薄い）。
しっかり温度を守って温燻すると、中がほんのちょっとピンクっぽく仕上がります。これは鶏ハム同様、低温で火を通した証。
この「ささみくん」はお酒のつまみとしても最高で、当家でも大人気な食材。いくら作っても、あっという間に無くなります。

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