2009’10.17・Sat
カサレッチェ（Casareccie）はシチリアで生まれたショートパスタで、断面がＳ字形をしているのが特徴のパスタです。
実はこのフォルムが大変気に入っていて、その作り方をＮＥＴ等であちこち捜したのだけれど、なかったものだから、返ってますます興味を抱いていたショートパスタです。
正確には、 百瀬 幸治著の「新パスタ宣言」に、カサレッチェの作り方は載っていたのだけれど、この本の作り方では断面がＵ字形なのです。
ソースの絡まり方や食べた感触もＵ字とＳ字では、そう違いは無いのかも知れないけれど、私の中ではカサレッチェの断面はＳ字形と決まっており、これは絶対に譲れない。
手でこねくり回して、無理やりこの形を作ることはできるだろうけれど、手早く何個もポイポイ作れるような方法じゃなけりゃ、意味が無い。
以来、どうＳ字形に作ってやろうかと頭の片隅に置いていたら、なんかの弾みで作り方を思いついたので、時間が空いた時に作る事にしていました。
シチリアですから本来はデューラム・セモリナ１００％で作るのでしょう。
でも「新パスタ宣言」ではデューラム・セモリナは使わず、強力粉で作っているので、私も強力粉だけで作ることにしました。
加水率は５０％として、材料は
使った強力粉は国産小麦粉「春よ恋」です（下写真）。
作ったのは連休最後の日の１０/１２（月）ですが、その前日の夜に、上記材料を混ぜ、良く捏ねて生地を作り、一晩冷蔵庫で寝かせました。・・・実は粉仕事は結構得意(^^)
そして翌日、一晩寝かした生地を使って、頭の中で練り上げた、カサレッチェ作りをやってみました。
［ 私流カサレッチェの作り方 ］
生地を適当に分割して、直径７ｍｍ～８ｍｍ位に手で延ばす（下写真）。
自分で延ばしている時は、写真が取れないので、家内に頼んだら、早速ピンボケでした。・・・おーい！しっかり頼みますよ、ホントに（泣）
で、これを５ｃｍ位に切って（下写真）、
真中に丸い竹串を押し付け（下写真）、
むこう側に竹串をスライドすると（転がすのではなくスライド）、手前側から向うへクルっと、生地が丸まってかぶさるから（下写真）、
さらに、もう１本の竹串を、かぶさった真中ちょい上にそっと押し付け、同様に向こう側へスライド（下写真）。
又手前側から向こう側へクルっとなって、Ｓ字形の完成だ（下写真）。 うまくクルっと行かない場合でも、延ばされていれば、ちょっと手で丸めるだけでＳ字形になるから、大丈夫。
断面がS字になったカサレッチェの両端を持ち、少しねじりを加える（下写真）。
こうすることで離しても、軽いねじれが残る。
こうして写真を見ると爪の伸びが気になるけれど、ギターを弾く（勿論趣味で）ので、これは切れない。
断面はちゃんとS字、・・・んん、逆Ｓ字！いやいや、向こう側の断面はＳ字だから大丈夫。
軽くねじれもあって、形状は結構パーフェクトだし（下写真）、ちょっと慣れると１個３～５秒位で作れるので、作る方法としてもパーフェクトかも・・・自画自賛（爆）
いや、もう少し細長いよ！ってことなら、細長く延ばす際に直径５～６ｍｍまで延ばして、切る長さも５．５～６ｃｍくらいにすればいい。後は一緒です。
で、結構素早く出来上がったカサレッチェ、仕上がり重量３００ｇ４人前（下写真）。
早速昼食に、出来上がったばかりのカサレッチェを使ったパスタを作った。
[ 鶏とひよこ豆、ブナシメジのカサレッチェ ]
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ニンニクの香りを出し、さらにベーコンの脂を引き出す。
鶏モモぶつ切り、玉葱微塵切りを加えて良く炒め、その後ブナシメジも加えさっと炒める。
自家製瓶詰めトマトソースを１瓶（３００ｃｃ）いれ、さらに刻んだ生トマト、缶詰のひよこ豆も入れて、少し煮込む。
カサレッチェ自身に塩が入っている分、ソースの塩味は気持ち薄味で大丈夫。
自家製瓶詰めのトマトソースも、刻んだ生トマトもベランダで自家栽培のイタリアントマトで、加熱したときの旨さは半端じゃない。
ひよこ豆は加えると、煮崩れしないのに、ソースにはとろみがぐんと付き、その分カサレッチェに良く絡まる。
カサレッチェは茹塩(１％）を入れた熱湯で４分位茹で（浮き上がってから２分位）、湯切りをした後、ソースに投入し、ソースの中で１～２分程煮込み、ソースを吸わせ、おろしたペコリーノロマーノ、塩（ゲランドの塩）、胡椒で味を調える。
皿に盛り、仕上げにおろしたペコリーノロマーノ、刻んだイタリアンパセリを散らし完成。
う～ん、素晴らしい味！！
ロングパスタでは、乾麺は乾麺で捨てがたいけれど、ショートパスタはやっぱり生パスタが圧倒的に美味しいと思います。
コシがあるだけでなく、それにモチモチ感も加わり、粉の持つ美味さも素晴らしい。 この国産小麦粉「春よ恋」、なかなかいい味だと思います。
乾麺のショートパスタ在庫が結構あるのだけれど、これを食べたら、乾麺のショートパスタは当面食べたくないなぁ！
実はこのフォルムが大変気に入っていて、その作り方をＮＥＴ等であちこち捜したのだけれど、なかったものだから、返ってますます興味を抱いていたショートパスタです。
正確には、 百瀬 幸治著の「新パスタ宣言」に、カサレッチェの作り方は載っていたのだけれど、この本の作り方では断面がＵ字形なのです。
ソースの絡まり方や食べた感触もＵ字とＳ字では、そう違いは無いのかも知れないけれど、私の中ではカサレッチェの断面はＳ字形と決まっており、これは絶対に譲れない。
手でこねくり回して、無理やりこの形を作ることはできるだろうけれど、手早く何個もポイポイ作れるような方法じゃなけりゃ、意味が無い。
以来、どうＳ字形に作ってやろうかと頭の片隅に置いていたら、なんかの弾みで作り方を思いついたので、時間が空いた時に作る事にしていました。
シチリアですから本来はデューラム・セモリナ１００％で作るのでしょう。
でも「新パスタ宣言」ではデューラム・セモリナは使わず、強力粉で作っているので、私も強力粉だけで作ることにしました。
加水率は５０％として、材料は
| 強力粉 | ２００ｇ |
| 水 | １００ｃｃ |
| 塩 | 小匙１ |
| オリーブオイル | 大匙１ |
使った強力粉は国産小麦粉「春よ恋」です（下写真）。
作ったのは連休最後の日の１０/１２（月）ですが、その前日の夜に、上記材料を混ぜ、良く捏ねて生地を作り、一晩冷蔵庫で寝かせました。・・・実は粉仕事は結構得意(^^)
そして翌日、一晩寝かした生地を使って、頭の中で練り上げた、カサレッチェ作りをやってみました。
［ 私流カサレッチェの作り方 ］
生地を適当に分割して、直径７ｍｍ～８ｍｍ位に手で延ばす（下写真）。
自分で延ばしている時は、写真が取れないので、家内に頼んだら、早速ピンボケでした。・・・おーい！しっかり頼みますよ、ホントに（泣）
で、これを５ｃｍ位に切って（下写真）、
真中に丸い竹串を押し付け（下写真）、
むこう側に竹串をスライドすると（転がすのではなくスライド）、手前側から向うへクルっと、生地が丸まってかぶさるから（下写真）、
さらに、もう１本の竹串を、かぶさった真中ちょい上にそっと押し付け、同様に向こう側へスライド（下写真）。
又手前側から向こう側へクルっとなって、Ｓ字形の完成だ（下写真）。 うまくクルっと行かない場合でも、延ばされていれば、ちょっと手で丸めるだけでＳ字形になるから、大丈夫。
断面がS字になったカサレッチェの両端を持ち、少しねじりを加える（下写真）。
こうすることで離しても、軽いねじれが残る。
こうして写真を見ると爪の伸びが気になるけれど、ギターを弾く（勿論趣味で）ので、これは切れない。
断面はちゃんとS字、・・・んん、逆Ｓ字！いやいや、向こう側の断面はＳ字だから大丈夫。
軽くねじれもあって、形状は結構パーフェクトだし（下写真）、ちょっと慣れると１個３～５秒位で作れるので、作る方法としてもパーフェクトかも・・・自画自賛（爆）
いや、もう少し細長いよ！ってことなら、細長く延ばす際に直径５～６ｍｍまで延ばして、切る長さも５．５～６ｃｍくらいにすればいい。後は一緒です。
で、結構素早く出来上がったカサレッチェ、仕上がり重量３００ｇ４人前（下写真）。
早速昼食に、出来上がったばかりのカサレッチェを使ったパスタを作った。
[ 鶏とひよこ豆、ブナシメジのカサレッチェ ]
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製ベーコンを入れ、ニンニクの香りを出し、さらにベーコンの脂を引き出す。
鶏モモぶつ切り、玉葱微塵切りを加えて良く炒め、その後ブナシメジも加えさっと炒める。
自家製瓶詰めトマトソースを１瓶（３００ｃｃ）いれ、さらに刻んだ生トマト、缶詰のひよこ豆も入れて、少し煮込む。
カサレッチェ自身に塩が入っている分、ソースの塩味は気持ち薄味で大丈夫。
自家製瓶詰めのトマトソースも、刻んだ生トマトもベランダで自家栽培のイタリアントマトで、加熱したときの旨さは半端じゃない。
ひよこ豆は加えると、煮崩れしないのに、ソースにはとろみがぐんと付き、その分カサレッチェに良く絡まる。
カサレッチェは茹塩(１％）を入れた熱湯で４分位茹で（浮き上がってから２分位）、湯切りをした後、ソースに投入し、ソースの中で１～２分程煮込み、ソースを吸わせ、おろしたペコリーノロマーノ、塩（ゲランドの塩）、胡椒で味を調える。
皿に盛り、仕上げにおろしたペコリーノロマーノ、刻んだイタリアンパセリを散らし完成。
う～ん、素晴らしい味！！
ロングパスタでは、乾麺は乾麺で捨てがたいけれど、ショートパスタはやっぱり生パスタが圧倒的に美味しいと思います。
コシがあるだけでなく、それにモチモチ感も加わり、粉の持つ美味さも素晴らしい。 この国産小麦粉「春よ恋」、なかなかいい味だと思います。
乾麺のショートパスタ在庫が結構あるのだけれど、これを食べたら、乾麺のショートパスタは当面食べたくないなぁ！
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