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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2009’10.25・Sun

卸売市場で購入した食材

10/24日(土)の朝にいつも行く府中卸売市場に行きました。
この日はなんとカラスミ用のボラ卵を見つけました(下写真)。
見つけて気が付きましたが、ボラ卵が出回るのは毎年10月で、今はその10月でした。
築地の場外市場に行かないと手に入らないと思っていましたが、この市場でも購入できるようです。
値段を聞いてみたら、一腹200gちょっとのサイズですが、その一腹で3700円程度だそうです。
さすがボラ卵、超高価、勿論買いません。(笑)
もっとずっと安価な魚卵で、負けない美味しいカラスミ作りをしている私です。だから、これを買う選択肢はありません。目の保養だけさせてもらいました。

IMG0910242.jpg


で、この日買ってきたのはこちら(下写真)。
手前から、このところあまりの美味しさにはまっている国産活きムール貝(市場で購入した生鮮食材国産活きムール貝)。
真ん中がシャケ腹子、イクラの醤油漬けを作ります。その右、只でもらった削り節タップリ1袋。 上左から鶏レバーと鶏ハツ。上中がデューラムセモリナ粉、上右はピーシェン豆板醤。
ピーシェン豆板醤はこの前まで使っていた焼ペーストタイプが切れたので、普通のタイプの1kg入りの物、1500円(消費税込み)での購入。
ピーシェン豆板醤は四川麻婆豆腐には欠かせない特別の豆板醤で、そうあちこちでは買えない上、1500円は安い。

IMG0910241.jpg


この日の府中卸売市場は真っ昼間市。抽選があったのだけれどハズレで参加賞のボックスティッシュでした。残念!

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ボラ卵、さすがに美しいですねー。でも、そのお値段、もちろん、カラスミになんてしあげませんっ(笑) 安い卵でおいしく仕込むのが醍醐味な気がしてしまいます。でも、今度は早めにがんばらなくてはと気合も入れています♪(あまりに評判がよかったので^^v)
国産のムール貝、いいなあと、カイエさんのところでも思っていたのですが、こちらでは見かけません。入っているところには入っているのかしら。ぜひとも食べたいんですが。

レイコ:2009/10/25(日) 06:48 | URL | [編集]

> レイコさん
ボラ卵って血管も少なく綺麗で、脂の量(この特有な色で判断できる)はカラスミ向きであることを物語っています。
これだけカラスミを作っているので、たまにはボラ卵でも作って見たい気もしますが、この値段ですもの。これはカラスミ用ではなく、目の保養用でしょう。(笑)
色々作ってみて、やはり美味しいのは鯛卵、黒鯛卵でしょうか。あれだけ作ったカラスミも、鯛卵、黒鯛卵はあっという間になくなりました。今年は鯛卵でタップリ作りたい。(^^)

国産活きムール貝、レイコさんへなら喜んでお送りしますよ。本当に美味しいのでぜひ召しがって頂きたいと思います。
レイコさんのブログの方に非公開コメントで入れようと思ったのですがそういう機能が見当たりませんでした。よければ私のほうに非公開コメントでメールアドレスをお知らせ下さい。

duckbill:2009/10/25(日) 10:03 | URL | [編集]

いくらの名札が市場らしいですね♪
またボラ卵ですが、これだけぎっしり詰まっているのに1腹3700円とは金塊か!
こんな高い卵があるなんて知りませんでした^^;
カラスミ作りも冬場に余裕があったら挑戦してみたいなと思える自家製シリーズです。

まっく:2009/10/25(日) 10:40 | URL | [編集]

> まっくさん
特に生鮮はその場で掃けていきますから、値札シールなんか貼ってる暇が無い。さすが市場です(^^)
業者の思惑に踊らされて、ボラのカラスミだけを珍重するからこんな値段がつきます。
他のただ同然の魚卵で同じくらい美味しいからすみが作れます。この冬から自作挑戦してみてください。

duckbill:2009/10/25(日) 15:15 | URL | [編集]

その「腹子」って俗に言う「スジコ」でしょうか?「スジコ」から「いくら」が作れるなら、家の娘が喜びます。ぜひぜひ技の公開を楽しみにしてます。塩味もできたら...(リクエスト)
ところで前回生パスタの記事では、強力粉「春よ恋」を使用されていましたよね。デュラムセモリナ粉は、輸出用だけで本国では別にこだわっていない、なんていうありがちな話を、どこかで聞いたような気がしたので、ああやっぱりそうなのかと思っていましたが、んー使い道が気になるぅ~。

katteni:2009/10/25(日) 21:23 | URL | [編集]

> katteniさん
鮭の腹から取り出して塩漬けをまだしていない生筋子のことを言いました。
未熟の生筋子は塩漬けにして、通常の塩付け筋子に、成熟して大きな粒になっている物は、ばらばらにして、塩漬けにすれば通常のイクラ、醤油、日本酒、味醂で漬ければ、イクラの醤油漬けになります。
分量はいつも適当に舌で決めているので判りません。
ばらばらにするには、ぬるま湯(30~40℃ぐらい)につけると、膜が白っぽくなって取りやすくなります。
少し塩を入れたぬるま湯の中で、白っぽくなった膜からイクラをこそげ取るようにして、膜を丹念に除きます。

パスタはセモリナ粉100%で作るんだと思い込んでいる人が多いようですが、そんなに使いません。
普通の強力粉だけで作ったり、強力粉+薄力粉で作ったり、強力粉+セモリナ粉で作ったりとそれぞれです。
腰とモチモチ感なら強力粉、噛み応えならセモリナ粉を混ぜる、ザラザラ感ならセモリナ粉を混ぜて、あまりこね過ぎない。固さは加水率。
さらに全卵を混ぜる、卵黄を混ぜる、何か(ホウレン草など)を練りこむ。バリエーションは無限です。
パスタ種に合わせ、又自分がどんなパスタにしたいかで選んでいきます。(^^)

duckbill:2009/10/25(日) 22:17 | URL | [編集]

この卵のサイズだと、ボラはどの位の大きさなのかしら?
血管がなくて、メチャキレイだな~!

カラスミは長崎の特産なので、見る機会が良くあるのだけど、
透明感がありますよね!?
あの透明感って、ボラだからなの?? それとも・・加工の仕方??
最近・・とても、気になってます!?(笑)

生のムール貝に・・デューラムセモリナ粉、ピーシェンの豆板醤
美味しい物がたくさん並んでいますね!?
久しぶりに、いくら丼も・・食べたくなりました~!(笑)

オムラー:2009/10/26(月) 00:28 | URL | [編集]

> オムラーさん
ボラは卵巣のサイズの割りに小さい魚です。
卵巣だけが大きくて、かつ血管が少ないから、カラスミ用として適しているとされたのでしょうね。

あれ!私のところで作っているカラスミは透明感はあると思う。・・・ので加工の仕方かなぁ(゚_。)?
同じ位の透明感はあるけれど血管はいくら血抜きをしても目立つので、ここがボラ卵との違いでしょうか。

このところこの国産活きムール貝にはまってます。
ピーシェン豆板醤、この前までの焼ペーストは完食なので、今度はこれです。これはオムラーさんのと同じですよね。(^^)

duckbill:2009/10/26(月) 01:03 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2009/10/26(月) 23:00 | | [編集]

これですね。一腹で3700円。ふーお高いですね。カラスミが高いのは仕方ないですね。
親のボラ自体はとんでもなく安いのに。一度大船でボラを買ってきたことがあります。確か大きい2尾で300円だったと記憶があります。
刺身でも食べられるよと言われて1尾は刺身、もう1尾はムニエルにしました。

府中市場では粗挽きのセモリナ粉ってありますか?
粗挽きと細引きのセモリナ粉でクスクスを作ってる方がいたので好奇心がウズウズしたんです。家にあるのは細挽きだと思います。

ピーシェンは焼きでないと風味がどう違うのかしら。

ポメマル:2009/10/26(月) 23:01 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
迷っているなら、復活させる必要はないでしょう。
手配できて良かったですね♪
私のお役に立てることでしたら、何時でもどうぞ。(^^)

duckbill:2009/10/27(火) 00:25 | URL | [編集]

> ポメマルさん
ボラ卵が1腹3700円ということは、卵を持ったボラ♀は1匹3500円位するのでしょうかね。
あのとんでもなく安いぼらが何だか鮭より高いような(笑)

府中市場には細挽きしかありません。
クスクスって粗挽きも必要だったのですか?捏ねたやつを固く乾燥させてから砕くのだろうから、細挽きで良いのかと思っていました。(;^_^A
ピーシェン、このところずっと焼きだったので、そうじゃない方の味を忘れかけています。
もうすぐ今度の方で作らさせられます(爆)ので、それからお答えしたほうがより正確かなぁ。
なのでしばしお待ちを(^^)

duckbill:2009/10/27(火) 00:41 | URL | [編集]

またまたコメントです!

大きな筋子が1000円台ですか!!!
お安いですねーーー。
もうびっくりです!!!!

三十路オンナ:2009/10/29(木) 12:13 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
縮尺が今一判りませんが、これ魚屋さんで見るよりずっと大きいです。
だから超安っ!
もうほんとにお奨め。ぜひ行ってみてください。♪

duckbill:2009/10/29(木) 22:39 | URL | [編集]

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