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2009’10.27・Tue

ガルガネッリ(Garganelli)をつくる

ガルガネッリ(Garganelli)はエミリア・ロマーニャ地方の卵を使った生地で作られるショートパスタ。
このパスタを作るにはペッティネ(Pettine)という成型器が必要です。なのでこのペッティネを持っていない私がガルガネッリを作るには、このペッティネを作る所から始めなければなりません。
記事の題名は「ガルガネッリ(Garganelli)をつくる」ですが、実は常々作りたいと思っていたのはガルガネッリの方ではなく、このペッティネの方なのでした(^^)
そこで100円均一で材料を調達(下写真)。
  450mm×120mm×9mm平板
  910mm×15mm×9mm板材
  910mm×Φ9mm丸棒
  長さ19mmステンレス釘
  たこ糸20m×Φ2mm
久々の日曜大工、いやいやこの日10/24日は土曜日なので土曜大工(?)となりました。

IMG0910243.jpg


ペッティネのサイズなんて決まっていません。
要はガルガネッリを作れるサイズであれば良いのですから、180mm横幅に作りました(下写真)。
この120mm×180mmの板に均等幅でタコ糸を巻いていくのですが、

IMG0910245.jpg


簡単に均等幅で巻けるように、三角ヤスリで均等幅に溝を入れました(下写真)。
溝のピッチは3mmにしました。

IMG0910244.jpg


そして、タコ糸をきつく巻いて止める(下写真)。

IMG0910246.jpg


機能的には上で十分だけれど、タコ糸のハズレ防止に上下に押さえ板を、ステンレス釘で打ちつけ、適当な長さに切った丸棒材をつけて、ペッティネの完成です(下写真)。
材料は余っているので、使った分から考えれば、材料費100円位?でしょうか。

IMG0910247.jpg


さて、ペッティネを作ったら、やはりガルガネッリを作ってみなければ、このペッティネが使えるものなのかどうかが判らない。
そこで、翌10/25(日)に昼食で作って見ました。
生地が弱ければガルガネッリの中空な形を保てません。そこで強い生地にするため、セモリナ粉を30%ほど配合しました。このセモリナ粉は前日卸売市場で仕入れてきたもの

出来上がり重量336g(1人分50g~60g程度)
強力粉(国産小麦粉「春よ恋」)140g
セモリナ粉60g
卵黄(4個)80g
40g
オリーブオイル15cc
2.5g

捏ねて2時間ほど寝かせた生地です(下写真)。

IMG0910251.jpg


生地をパスタマシンで厚さ1mm位に伸ばし、3cm程度の正方サイズに切っていく(下写真)。

IMG0910252.jpg


この正方な生地をペッティネの上に置き、丸棒に巻き付けながら、ペッティネに押し付け転がせばガルガネッリの完成(下写真)。

IMG0910253.jpg


生地が乾いてくると成形しづらくなるので、素早く作るか、又は生地が乾燥しないようにラップをかけておいて、やるのがいいようです。
今回はラップもかけず、素早く作って、これが出来上がったガルガネッリです。

IMG0910254.jpg


さてガルガネッリといえばやはりボロネーゼ。
ということで昼食で「ガルガネッリのボロネーゼ」に仕立てました。

[ソフリットを作る]
ソフリットは玉葱、人参、セロリの微塵切りを、ちょっと多めのオリーブオイルで甘みが出るまでしっかり炒める(40分程度)。このソフリットは時間がかかるので、作る時に多めに作って、冷凍保存で常備しておくと、色々なものに使えてとても便利です。
今回も多めに作った分はZIPロックに入れて、冷凍保存します。このように薄く延ばして冷凍すると、使う量だけ部分的に取って使うことができます(下写真)。

IMG0910255.jpg


[ ボローニャソースを作る]
鍋にオリーブオイルを入れ、合い挽き肉をカリカリになるまで炒める。
刻みニンニクを加え炒め、ニンニクが焦げないうちに、ソフリットを加え、赤ワインを入れアルコールを飛ばす。
裏ごししたホールトマトを入れ、ナツメッグ少々、ブイヨン(ウェーパーで可)を加え、暫く煮込んで少し煮詰め、塩味を調える。

[ガルガネッリのボロネーゼ]
ガルガネッリを2分半程(浮き上がってから1分半程)茹で(茹で塩1%)、湯きり、ボローニャソースに投入し、バターを加え1分程過熱しながらソースと馴染ませ、最後におろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒で仕上げる。
皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだイタリアンパセリをかけて完成(下写真)。

IMG0910256_2.jpg


このガルガネッリ、ほんとにソースと良く絡む。表面の凹凸にも絡むけれど、なんと言っても中空な中にソースがしっかり入り込む。
やっぱりショートパスタは生パスタに限ります。乾麺とは段違いの味、美味いです!!

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いいアイデアですね。ガルガネッリは北村光世さんの本に載ってます。こちらのは木で波状になってますがタコイトでもしっかり模様がつきましたね。
空洞のなかまでソースが絡んで美味しそうですね。
ショートパスタ作りたく、食べたくなりました。

ポメマル:2009/10/27(火) 00:49 | URL | [編集]

> ポメマルさん
イタリアのものにも、板を波状に彫ったのと、糸を張ったのと二つのタイプがあるようです。
糸を張ったタイプのものは、これとは大分形も違うし、大きな写真がないので、細かいところも判らないのですが、要はガルガネッリを作れればいいのですから、適当に作りました。(笑)
タコ糸を巻くのは私のアイディアではなく、WEBで仕込みました。
もう一段細いタコ糸のほうが良かったようです。
まあでも随分綺麗にガルガネッリが成型できますから、大成功です。
ショートパスタは生を食べると乾麺では食欲が沸きません。

duckbill:2009/10/27(火) 02:18 | URL | [編集]

まるで売り物のような成形、すごいです。さらに生でおいしくて。
いつもだらだらしてしまう自分は、料理よりも先ずduckbillさんの生活態度から見習わなければならないかも…。
うちではこってりが身上のスパゲッティミートソースも、duckbill家風では上品な一品ですね。ボロネーゼにはこのガルガネッリなんですね、知りませんでした。よく絡んでくれる分、ソースてんこ盛りにしなくて良いので、さらに上品にみえるのかもです。

katteni:2009/10/27(火) 06:13 | URL | [編集]

> katteniさん
生活態度、結構だらだらです(笑)
でも、大抵土日に何か作って遊んでいて、そのネタを1週間で小出しに記事にしているパターンです。

ボロネーゼにはガルガネッリではなく、あくまでガルガネッリならボロネーゼでしょうか。
命題が真でも逆命題は真とは限らない。・・・何のこっちゃ(笑)。

良く絡むのでソースてんこ盛りにはなりませんが、もっと全体をてんこ盛りにしてくれという要求はあります(爆)
でも炭水化物は少し量を減らすのがヘルシーだし、何だか足りないなぁというくらいの量にするのが、美味しかったなぁと誤解させる秘訣です(笑)。

duckbill:2009/10/27(火) 12:23 | URL | [編集]

ガルガネッリ(ネッの部分がスタッカートでしょうか)
どんな食材だろうと思ったらガルガネッリのボロネーゼは食べたことがありました^^
当然乾麺からのものだったでしょうが、生パスタで頂くガルガネッリ旨そうです♪

製麺道具ですが、最初全部掘ってしまうかと思いました^^;
流石に3mmピッチで溝を掘るなんて…と思ったらタコ糸とは素晴らしい!

まっく:2009/10/27(火) 15:38 | URL | [編集]

> まっくさん
ガルガネッリはボローニャのショートパスタなので、まずはボロネーゼで食べるケースが多いと思います。(^^)
ガルガネッリに限らず、ショートパスタは生がほんとに美味しいです♪

手で均一幅に彫るというのは、時間も気力も技も消費しそうで、とても無理ですので、最初から軟弱な方法で計画しました(爆)

duckbill:2009/10/27(火) 21:25 | URL | [編集]

duckbillさんの工作技術には、感嘆するばかりです。

精巧さといい、手早さといい、もう素人の域を超えてますよねー。

何が言いたいかって、いつものとおり、じゅるるる( ̄¬ ̄*)

yaefit1500:2009/10/28(水) 00:01 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
タコ糸のペッティネ、思ったより具合が良く、想定よりたまたま綺麗に成型できました。(^^)
ちゃんと作ったボロネーゼは元々美味しい上に生ショートパスタなので、作った本人も思い出すと、じゅるるる~です(笑)

duckbill:2009/10/28(水) 01:52 | URL | [編集]

duckbillさん~

はじめまして!宮崎でミニトマトを栽培しています。
ドライトマトに興味があり、ネットで検索していたところ
duckbillさんのブログにお邪魔することになりました。

「ペッティネ」を作られる!なんて、
すごいですね~

ボローニャソースは、ミニトマトをたっぷり&
宮崎特産のしいたけをいれて
私もよーく作りますよー。

これからもお邪魔したいと思っていますので
よろしくお願いします。

ひろみ:2009/10/28(水) 17:04 | URL | [編集]

> ひろみさん
初めまして。(^^)
私もちょっとお邪魔してきました。50mのハウスのミニトマト壮観ですね~。
ドライトマトの記事見ていただいて有難うございます

製作費100円位で製作時間1時間程度でしたが、このタコ糸ペッティニ、思ったより具合が良くて、ガルガネッリも予想以上うまく出来ました。
ボローニャソース、よく作られるんですか~!美味しいですものね♪

今後もちょくちょくいらして、又コメントを頂けたら大変嬉しいです。(^^)

duckbill:2009/10/28(水) 21:58 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2009/10/28(水) 22:56 | | [編集]

> 鍵コメさん
私の使っている真空包装機は以下のページで紹介しています。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-273.html
このシリーズの真空包装機を扱っているところは以下のページなど
http://www.webshiro.com/p02housoukikai-4shinku.htm
真空包装袋は以下のページなど(私の使っているのは104web.co.jpのもの)
http://www.104web.co.jp/shop/item_list_1.php?kubun_id=04-0200
http://www.webshiro.com/syouhinsetumei/daiamironm.htm
http://www.rakuten.co.jp/chuboya/405874/703330/

duckbill:2009/10/28(水) 23:57 | URL | [編集]

duckbillさん~

早速のご丁寧な説明
ありがとうございます。

わが「ミニトマト」でドライトマトの商品化を考えていて
「遠赤外線乾燥機」購入が決まり
シーラーと袋について勉強中。。でしたので
大変勉強になりました。(σ≧▽≦)σ ヵ冫シャ☆

ひろみ:2009/10/29(木) 18:45 | URL | [編集]

道具から作ってしまうdackbillさんはすごいですね。
私なんてこんなパスタの名前を聞くのも初めてで勉強不足だな~って。これでもイタリア料理を習ったことがあるんですよ。^^
生パスタは乾燥のパスタとは全然違った食感ですよね。

週末は時間をもてあますってことは皆無でしょうね。

kuishinbou:2009/10/29(木) 19:29 | URL | [編集]

> ひろみさん
どう致しまして。お役に立てれば幸いです。(^^)
でもドライトマトのパッキングは真空に引かなくてもいいような気もします。
他の市販品も真空引きでは無いと思います。

duckbill:2009/10/29(木) 22:47 | URL | [編集]

ハ~!思わず・・ため息が出ちゃいます!
ペッティネに押し付け転がせばガルガネッリ!?
知らない言葉の、オンパレードです!(笑)

道具を作ってパスタを仕込んで、ソフリットの準備・・
それから、ボローニャソース!
こうして・・やっと、ガルガネッリのボロネーゼの出来上がり~!
達成感は・・美味しい物を更に、美味しく感じさせてくれそうですね!?

この間レシピのご紹介があった、ショートパスタも・・作ろうと思いながら
保存食仕事が忙しくて・・まだだし~!(笑) 

だけどこれを見たらもう、ショートパスタ・・味わずにはいられないかも??
前のは確か・・普通の強力粉と、薄力粉で良かったんですよね!?

しかし・・duckbillさんって、いったい何者なの~??(笑)
その知識量は、半端無い~!?@@

オムラー:2009/10/30(金) 01:29 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
結構工作好きなんですよ(;^_^A

イタリアは共和国で州ごと、県ごとに料理もパスタもソースもチーズも違ってきたりするので、イタリア料理とひとくくりで網羅するのはちょっと無理。だから一つのパスタの名前を知らないからといって勉強不足ということは無いです。(^^)
特にショートパスタは数が多くて何種類あるのか良く判りませんし、聞いたことのないパスタだらけだもの(笑)

ボローニャはエミリア=ロマーニャ州の都市で、このガルガネッリはボローニャのパスタ。
だから当たり前にボローニャソースと合わせられて、それが定番となりました。
パルミジャーノ・レッジャーノはパルマ、レッジョ・エミーリア、ボローニャなどエミリア=ロマーニャ州で作られているチーズ。だからこのガルガネッリのボロネーゼにはペコリーノロマーノではなくパルミジャーノ・レッジャーノを使いました。
こんな風に地域で理解すると親近感が出て楽しいので、すこしづつ得意な地域を増やして行こうと思っています。

そう、全然ちがっていますね。主にモチモチ感の部分でしょうか。でも配合でも随分違うなぁというのが実感です。
ロングパスタなら乾麺の方が好きという方も多いと思いますが、ショートパスタは圧倒的に生が美味しいと思います。

時間があったらやってみたいということが沢山あるので、時間をもてあますことは無いのですが、やるためのテンションを上げるのには結構苦労しています。(;^_^A

duckbill:2009/10/30(金) 01:30 | URL | [編集]

> オムラーさん
バタバタッと作るのもいいけれど、道具を作ってパスタを仕込んで、ソフリットの準備・・とこんな風に手間をかけて、ゆっくり作るのって結構好きです。(^^)
おっしゃる通りその達成感も、自分にとっては味に加わるのだから、かければかける程、食べた時の美味しさもひとしおです。

オムラーさんの保存食作りは鬼のような忙しさだもの~(笑)、見ていてビックリです。(^^)

前のは、腰ともちもち感を味わうので強力粉だけです。
今回はこのパスタが元々卵麺なので卵黄の使用と、茹でた後も中空を保つ強さを出すためにセモリナ粉を配合しました。
中空が潰れたら中にソースも含まないので、このパスタの良さが半減します。
パスタの種類や、同じパスタ種でもどんな味を出したいかで、配合を変えると結構楽しめます。

食い意地がもたらした知識量なので、ということは食い意地が半端無い?(爆)

duckbill:2009/10/30(金) 02:08 | URL | [編集]

ガルガネッリを作るために道具づくりからされるとはさすが~!
っていうか、ボロネーゼ・・・あぁ・・・美味しそう過ぎ。
なもんで、最近は帰りが遅くて帰宅後ぐだぐだ(←また)して
飲んで寝る みたいな生活だったのですが、昨日ひき肉を買って
深夜に仕込みましたよ、ボロネーゼソース。
ストックのペンネかフジッリで食べる予定なので、
duckbillさんちのようなガルガネッリで食べるのとは
風味も食感も別物だと思いますが、どうしても食べたかったもので^^;

panda:2009/10/30(金) 17:20 | URL | [編集]

duckbillさん~
そうなんですよね~(^^;)
私も真空に引かなくてもいいような気がするのですが、
勉強不足でまだ悩んでいます。

ドライミニトマト(水分が試料の重さに対し、15%以下まで乾燥したもの)を
真空に引かなくても通常保存で半年保存可能であれば
富士インパルス・PC-200ポリシーラー(カッター装備タイプ)23,600円を
購入したいのですが、購入しないと保存テストができないので。。

より保存効果が高い
旭化成パックス(株)SQ-205S ¥126,600を購入するかも知れません。

あ、そうだ。熊本の「はちべえドライトマト」って見たことありますか?
これって、真空引きではなかったですか?

今の時期は販売していないようで、確認ができないのです。。(⌒~⌒ι) トホホ‥


ひろみ:2009/10/30(金) 19:01 | URL | [編集]

> pandaさん
あ!いえ作りたかったのは道具の方で、ガルガネッリとボロネーゼのほうはついででした。(;^_^Aははは

でもボロネーゼは美味しいもの~、見たら作りたくなりますよね~。(^^)
ボロネーゼは時間をしっかりかけた方が美味しいから、昨晩から仕込んだのは大正解。今日はきっと相当美味くなっていますね。
実のところ、ボロネーゼに合わないパスタなんて無いですよね~!だからペンネでもフジッリも美味しいです♪

duckbill:2009/10/30(金) 22:45 | URL | [編集]

> ひろみさん
イタリア等の輸入ドライトマトは真空には引いていません。
ただ販売を考えたら、実際にどこかでエビデンスを取ってないとまずいでしょうね。

15%以下というのは元のトマト重量の15%以下まで乾燥するということではなく、出来上がったドライトマトの15%が水分含有量ということですよね。
元のトマト重量の15%程度まで乾燥では、かなり乾燥の甘いセミドライなので、持ちません。
出来上がったドライトマトの水分含有量が15%以下ということなら十分持つような気はします。

はちべいドライトマト、実物を見たことはありませんが、NETで写真を見る限りは真空引きではありませんね。
でも袋にエージレスが入っているので、袋内の酸素はなくなっているのでしょう。
酸素が無ければカビ防止や嫌気性以外の雑菌は繁殖しませんから、ドライトマトにはこの方法が妥当な方法のように思えます(ただテストは必要)。

duckbill:2009/10/30(金) 23:39 | URL | [編集]

duckbillさん~
貴重なご意見、ありがとうございます。
今日は、土曜なので農作業を早く終わらせて帰ってきましたぁ~♪

>出来上がったドライトマトの15%が水分含有量ということですよね。
はーい。水分が試料の重さの15%から18%になるまで乾燥させる!ということです。

一応、保存テストとして
6月19日に「ガスバリア性の高い「バリアOP Yタイプ」の袋に
脱酸素剤を封入し、真空包装ではないシーラーでシールしたものがあります。

今のところ、「カビ」は確認できませんでしたが
経時的な水分活性、測色値の変化、臭い、味についての
評価は実施してません。

保存テストは、時間・費用が必要ですが
しっかり行うつもりでいます。

>はちべいドライトマト、実物を見たことはありませんが、NETで写真を見る限りは真空引きではありませんね。

まぁ~わざわざ。。ありがとうございます。
私も、ネットで写真を見ましたが
よく分かりませんでした。
さすが!!ですね~助かりました。

ん。。
真空引きした方が長期間保存できると思いますが、
ドライトマトは、お安く提供したいので
コストの面を考えると

富士インパルス・PC-200ポリシーラー(カッター装備タイプ)23,600円を
購入し、脱酸素剤を同封する方法がよい気がしまーす。

ひろみ:2009/10/31(土) 16:02 | URL | [編集]

> ひろみさん

同じ意見です。
ガスバリア性のある袋+脱酸素剤+真空引きではない通常のシーラー
でいいと思います。
頑張ってください。新商品(ドライトマト)うまくいくといいですね♪

duckbill:2009/10/31(土) 16:22 | URL | [編集]

ペッティネのパーツ板や棒は、カットした後、ちゃんと角を落としてあるんですね。

完成度の高い見た目は、そういうディテールにもあるのですね♪感嘆

yaefit1500:2009/10/31(土) 16:48 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
あはっ!良く見て頂いて有難うございます♪
角は当たると痛いし、ペッティネそのものも痛みやすいので、全てヤスリがけで面を落としています。(^^)

duckbill:2009/10/31(土) 17:17 | URL | [編集]

ポリシーラーの説明を読むと
ポリシーラーはエージレス(脱酸素剤)の使用にはあまり適してないようです。
エージレスを使用する場合は、上下ヒートシール機種がよい!とのこと^^;

duckbillさん~
お持ちシーラーは、真空引きしないで
通常のシールも可能なのですか?

また、上下ヒートシールでおすすめ商品がありましたら
おしえてもらえると、嬉しいです。
よろしくお願いします。

ひろみ:2009/11/01(日) 12:52 | URL | [編集]

> ひろみさん
私の持っている真空包装機は真空引きしなくてもシールは可能です。
といっても、単に空気を吸うノズルに被せないで袋をセットしてシールするだけなので、真空ポンプは動作しているのですが。

真空引き用と脱酸素剤用の袋は別に用意されているので、脱酸素剤用の袋の方がガスバリアー性は要求されるのかもしれません。
例えば、www.104web.co.jpでも真空包装用ならこの前紹介したNタイプですが、脱酸素剤用の袋はこちらのSKタイプのようです。
http://www.104web.co.jp/shop/item_list_1.php?kubun_id=04-0300

確かに調べてみたら、脱酸素剤用の袋には上下ヒートシール機種がいいようですね。
下URLに少し書いていました。
http://www.tcn.zaq.ne.jp/kanno/public_html/oxygen.htm

上下ヒートシール機種で使ったものはないので、残念ながらこれがお奨めというのは持っていません。

duckbill:2009/11/01(日) 22:38 | URL | [編集]

duckbillさん~
色々調べていただいて・・ほうとうにありがとうございます。
大変勉強になりました。v-354

ひろみ:2009/11/02(月) 19:41 | URL | [編集]

> ひろみさん
脱酸素剤封入の方はそれ程知識はありませんでしたので、あまりお役に立てなかったかもしれません。
商品にするにはいい加減では出来ない部分も、随分あろうかと思います。頑張って♪

duckbill:2009/11/02(月) 20:41 | URL | [編集]

duckbilさん
さすがですね
手作りで立派にできあがりですね
パスタも本当に美味しそうです

ryuji_s1:2012/02/18(土) 09:49 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
すのこの上でやってもガルガネッリになるのですが、工作好きなので、あえてペッティネを作ってみました。
ショートパスタはやっぱり手打ちが美味しいです。
このパスタは、結構満足いく出来でした。

duckbill:2012/02/18(土) 10:30 | URL | [編集]

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