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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2009’10.31・Sat

秋の空に干し柿

いつもお世話になっているブログでお友達のポメマルさんが、叔母さまから干し柿用の庄内柿を沢山頂いたそうで、私のところへもお裾分けを頂きました(10/25)。
干し柿は、私も叔母のところから送ってくれる柿を当てにしていたのですが、今年は全然実をつけなかったらしく、諦めていたところでしたので、大変嬉しい頂きものでした。
荷物には沢山の柿以外に、ルバーブ、マロングラッセ、新生姜の佃煮、ケーパーの塩漬けと色々入れて下さいました(下写真)。

IMG0910257.jpg


マロングラッセは一個一個ガーゼで包んで何日もかけて作った力作なのです(この製作記事はこちら)。
こんな手間隙かけた貴重なものを手作りの折り紙箱に入れて頂きました(下写真)。
私の家族は5人家族なのですが、娘は一人暮らしをしているので、常時4人、数が丁度ピッタリなこともあって、あっという間に各自のお腹に消えました。(笑) 勿論、すごく美味しかったです♪
新生姜の佃煮も手作りで(これはこちらの記事)、食事毎に美味しく頂いています。

IMG0910258.jpg


柿は熟して柔らかくなるのも早く、頂いたその晩のうちに、皮を剥いて、ヘタを紐で縛り、剥いた柿の表面にアルコールスプレーをして殺菌し、まずは、室内で扇風機で乾燥(下写真)。
干し柿は途中でカビが生えて駄目になってしまうのも良くある話です。
カビをはやさないで干し柿にする方法として、この剥いた直後に扇風機で乾燥するやり方はブログのお友達のpandaさんから教えて頂いた方法です。
一旦表面を殺菌すれば、再度腐敗菌やカビ胞子が付着して、それが増殖するまでの時間が稼げます。
その間に表面に水分活性の低い、乾いた皮膜を作ってしまえば、腐敗菌は表面で繁殖出来ない上、内部に入り込めません。又表面が乾いていればカビも繁殖しにくくなります。
そしてその万全の防御体制の中で、内部はゆっくり乾燥して、干し柿になっていくという、実に理にかなった方法に思えます。

IMG0910270.jpg


結局二日ほど雨が続き、その間はずっと室内での扇風機乾燥となりました。
その結果表面もすっかり乾いた皮膜が出来て、サイズも一回りは縮み、もうカビは大丈夫でしょう(下写真)。

IMG0910280.jpg


そして晴れて3日目はようやく、外に吊るしました(下写真)。やっぱり干し柿はこう(外に吊るす)でなくちゃいけません。うまくいく気配ありありです♪
秋の空に干し柿・・・何だかとてもいいなぁ!!
この辺りはちょっと歩くと里山も残っています。だからこんな景色はとても似合う。

IMG0910281.jpg


ルバーブは早速ジャムにしました。
ルバーブを1~2cm長さ程度に刻んで、ルバーブの50%重量の砂糖、白ワインを全体にちょっと振りかけ、一晩置く。
火をいれてちょっと煮るとルバーブはすぐ崩れる。
アクを取りながら、丁度良いくらいまで煮詰めて出来上がり。ルバーブは酸味が強いので、特段レモンを入れなくても大丈夫でしょう。
保存がきくようにするなら、熱々の状態で保存瓶にいれ、蓋のちょい下くらいまでのお熱湯に入れ、蓋は閉めず、軽く乗せているだけの状態で20分間煮沸し、その直後蓋をしっかり閉める。
冷めて蓋が凹んでいれば大丈夫。
この方法で300cc保存瓶に2瓶完成(下写真)。

IMG0910290.jpg


綺麗な赤いジャムに仕上がりました(下写真)。
しかしこのルバーブ、外見はサトイモの茎みたいなものだけれど、ジャムにすると、味はまさにxxベリーといった系統の味です。なんで野菜の茎がこんな味になるのか不思議です。

IMG0910291.jpg


ケーパーの塩漬けは酢漬けよりずっと使いやすいと思います。ゆっくり色々なものに使っていきたいと思います。
ポメマルさん、美味しいものを有難うございました。<(_ _*)> 感謝

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Categorie食材乾燥  トラックバック(1) コメント(10) TOP

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これだけ上等に加工して貰えると、送ったポメマルさんも
さぞかしお喜びの事でしょうね!
柿の表面もしっかり乾燥して、美味しい干し柿になる事
間違い無し!?
そうそう~私もペタッピながら、ルバーブのジャムを作りました。
あれが・・あんな風に、変化して行くんですね~??(笑)
ホント・・ベリー系なお味にびっくり~!

オムラー:2009/11/01(日) 21:12 | URL | [編集]

> オムラーさん
マロングラッセと新生姜の佃煮は、確かポメマルさんがオムラーさんの所で拝見したのがきっかけで、
お作りになったものですよね~。縁があって私の口の入りました。(^^)
干し柿はその後も順調に進み、現在色もいいし、芯ももう無くて柔らかいし、揉みながらじゅるるる~です。
ルバーブは野菜で、それも果実ではなく葉の茎部分なのに、ジャムにするとまさにベリーな味で不思議ですね。
オムラーさんのルバーブジャム拝見しにいきま~す♪

duckbill:2009/11/01(日) 23:13 | URL | [編集]

すみません遅くなりました。
ご家族は5人だったのですね。勝手に4人と解釈しておりました(笑)。
さすがに仕事がきれいですね。
家の柿は色が黒っぽくなってきました。あんぽ柿のようにしたかったのですが干しすぎかしら?もう芯はないので干しあがったのかしら?
初めて作った時は結構きれいなオレンジ色だったのですがその後はなぜか黒っぽくなってしまいます。まだまだ暗中模索状態です。
こちらのジャムもきれいな色ですよ。

ポメマル:2009/11/02(月) 01:00 | URL | [編集]

> ポメマルさん
一人暮らしで羽を伸ばしたまま、親元には殆ど帰ってこないのが一人います。(爆)
現在は綺麗なオレンジ色のまま芯はなくなりましたが、これって何時が仕上がりなのでしょうね?
柔らかい方が美味しいとは思うけれど、保存性を考えてもう少し水分を抜いて、その後粉を吹かせようと思っています。
粉の吹かせ方は記事中にリンクしたpandaさんのところに載っています。
しかし赤軸のルバーブって、ほんとに鮮やかな赤いジャムになりますね~。

duckbill:2009/11/02(月) 01:55 | URL | [編集]

こんにちは!

ブログにコメントありがとうございますー。
アスパラ菜、栽培されていたのですね!

干し柿やジャムまで手作りとはすごいですね!!!
自分で作ると美味しさも一層ちがいますよね!

三十路オンナ:2009/11/02(月) 13:31 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
アスパラ菜(オータムポエム)は去年やってみました。
日当たりの良い所を確保できず、あまりうまく育たなかった上、似ている筈のアスパラの味には、何処が似ているのか判りませんでした。(笑)

ジャムは種類も量も、そんなには作らないのですが、干し柿は好きなので、渋柿があればあるだけ作りたい。
思ったより上手に出来る上、干し柿って買うと結構高いもの。(笑)

duckbill:2009/11/02(月) 20:34 | URL | [編集]

扇風機乾燥の干し柿は勝率?が高いので、最初の1、2日だけでも
扇風機に当てるとうまくいく感じがします。とはいえ、
やっぱり秋の空に干し柿は似合いますね☆
我が家も先日最後の干し柿を仕上げて冷凍庫へ入れました。
これから日本海側は時雨模様の寒い日が続くらしいので
ちょうどいいタイミングだったようです。

panda:2009/11/02(月) 23:58 | URL | [編集]

> pandaさん
扇風機、具合がいいです~!
特に今回は最初2日間の天気が今一だったので、まさに扇風機が大活躍♪
で、表面が乾いた後は、ほぼ快晴続きの天日干しと何だか理想的。
本日、味見用の4個を残して、pandaさんを参考にして冷凍庫へ入れました。(^^)

duckbill:2009/11/03(火) 01:57 | URL | [編集]

今年初めて干し柿干してます♪
ポメマルさんから最初に扇風機で風を当ててあげるといいらしいとお聞きしたのですが、うちには扇風機がなく、duckbillさん方式でディハードレイターを作りそれで数時間乾燥させてから天日干しにしました。
カラスミ作成時にはずいぶん泣かされたお天気でしたが、干し柿は天気にも恵まれその後外で順調に乾いております♪
うちは父の実家が島根で西条柿の干し柿を作っているのでずっとそれを食べて育ってましたが、売り物なので結構しっかりと乾かしているんですよね。
自家製のはもう少し柔らかめの仕上がりにしようかな~などと今から干し上がりが楽しみです。

楽子:2009/11/03(火) 11:36 | URL | [編集]

> 楽子さん
私の方は今日、干し柿完成させました。
味見分を除いて、キッチンペーパーでグルグル包んで、ZIPロックに入れて冷凍にしました。干し柿は冷凍がきく上、冷凍すると自然に粉が吹くそうです。
干している時は、見ると可愛いものだからつい揉みたくなって、私も家内も揉むので、うちの干し柿は揉まれまくりでした(爆)
味見も既にしたのですが、揉まれまくったせいか、何だか素晴らしい出来。色も結構オレンジで、柔らかくて、かなり上等な干し柿になりました。
ほんとカラスミの時は散々だった(爆)けれど、干し柿は天候に恵まれています。
自家製だもの、絶対柔らかいほうがいいと思う。美味しくできるといいですね♪

duckbill:2009/11/03(火) 18:20 | URL | [編集]

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