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2009’11.24・Tue

幅広~~な手打ちうどん

11/21日(土)の昼食に、久しぶりに手打ちうどんを打ちました。
私は平打ち麺が好きで、手打ちの場合は大抵、平打ち麺。普通でもきしめんよりずっと幅広の麺に打ちます。
せっかく手打ちなのだから、そうでなければ食べる機会など無いくらいの方が、手打ちの甲斐もあるってもんです・・・という事で、この日は特に超幅広~~なけんちんうどんです(下写真)。

IMG0911211.jpg


幅広でも厚みは普通のうどんよりずっと薄く打っています。
それは丁度ワンタンの皮のようなツルツルトロンとした感触を出すためですが、通常は薄いとすぐ切れてしまいます。
しかしこのうどん、薄いにもかかわらず、引っ張っても良く伸びて切れません。その訳は、使っている粉が、抜群に腰の強い讃岐うどん専用粉であるためです。
そのため、ワンタンの皮のようなツルツルトロンとした感触に、モチモチした噛み心地が加わり、大変美味しく出来ました。
なお今回使用した讃岐うどん専用粉は日清製粉の「(香)(特)雀」。
180gに90gの食塩水なので、加水率50%で打っています。ツルツルトロンですから、この超幅広~~麺には、このくらいの加水率が美味しいと思います。
  中力粉(日清製粉の「(香)(特)雀」) 180g、塩 6g、水 84g・・・3人分

IMG0911212.jpg




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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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これだけ幅広麺なのにツルツルトロンでもちもち とは恐るべし。
でもって、専用中力粉を使われたとは!さすが!
食べ応えもありそうで手打ちならでは ですね。
ぱっと見、一反もめんだ って思ってしまいました(笑)

panda:2009/11/24(火) 22:09 | URL | [編集]

> pandaさん
手打ちなので、色々なタイプを試しましたが、このタイプのうどんが一番好きかも知れません。
薄~く作るのと、薄くても切れないように粉を選ぶのが、ツルツルトロンとモッチモチの双方を出す秘訣でしょうか。
7年前からずっと使っているのですが、讃岐うどん専用粉って結構凄いですよ。色々な種類があって、何種類か使い分けています。
言われて見るとほんとに一反木綿みたい。(笑)

duckbill:2009/11/24(火) 23:33 | URL | [編集]

あれ以来うどん打ってませんね。
普通の粉ではこうはいかないのですね。
その粉はスーパーにはないですよね。
ダイナミックなうどんで面白そう。
今日はいるので粉で何か作ろうと思いキッチンに立ちましたがビガをつくっただけでした。
ビガは丸一日放置なのでパネプリエーゼにするには明日まで待たないとです。

ポメマル:2009/11/25(水) 10:50 | URL | [編集]

> ポメマルさん
この粉は凄いです。普通に売っている手打ちうどん用の中力粉とは随分違います。
讃岐でしか出回っていない粉なので、一般では手に入りません。
下記URLの「手打ちうどん用小麦粉」で小分けで購入できます。
http://www.maeba-udon.com/index.htm
ちなみに、今私の使っているのは「緑アヒル」、「金魚」、「雀」です。
国産小麦粉ではなく、オーストラリア産ですが、讃岐うどんの腰の強さには、このオーストラリア産小麦粉が欠かせないのが現状です。

パネプリエーゼ、北村光世さんの本に載っているブーリア州のパンですね。
北村光世さんの本は、今まで全く見たことが無かったのですが、ポメマルさんのコメントで覚えていたので、この前の日曜日、市の図書館で立ち読みで初めて見てみまして、それで頭の片隅にありました。
一旦ビガを作るこの方法、随分以前(27~28年くらい以前)、まだ良い、強いドライイーストが無かった時に、食パンを焼くのにやっていた方法のうちの一つに似ています。

duckbill:2009/11/25(水) 12:34 | URL | [編集]

まるで湯葉のような薄さですね!
ツルツルトロンなモチモチ食感…美味しそう~♪
九州ではだご汁(団子汁)が有名ですが、
こちらはどちらかというと食感よりも量感なので^^;
ツルトロモチは売り出せば流行りそうですよ。

まっく:2009/11/25(水) 14:22 | URL | [編集]

> まっくさん
流石に湯葉までは薄くは有りませんが、そこそこ薄いです。
好みにもよると思いますが、私はこのツルトロモチの3拍子に粉の旨さが加わったものが麺の理想です。

だご汁、団子といっても、検索してみたら厚い幅広麺なのですね。
確かにこれはガッツリ系で、何だか九州らしい(笑)
ツルトロモチ、キャッチコピーとしてもいいかも・・・です。(^^)

duckbill:2009/11/25(水) 20:15 | URL | [編集]

うどんの・・ツルトロモチは、絶対欠かせない条件ですよね~!?(笑)
私も薄めの幅広麺? 好きかも~! 美味しそうだな~!!
麺打ち歴・・かなり長いようですが、中華麺とかも作るのかしら~??
何をやらせても、一流です~!@@
さ~て・・それじゃ、粉を見に行って来ましょうか~!(笑)

オムラー:2009/11/25(水) 21:19 | URL | [編集]

きしめんもまっつお!!

カイエ:2009/11/25(水) 21:22 | URL | [編集]

> オムラーさん
ツルトロモチの薄めの幅広麺、最高に美味しいです♪ 絶対オムラーさんも好きだと思う。(^^)
麺打ち歴、無駄に長いのですよ(爆)
随分手馴れた筈なのに、腰の強さに今一納得いかない状況が長く続いていたのですが、7年前にこの讃岐うどん専用粉に出会って以来、ようやく満足する麺が打てるようになりました。
中華麺は、カンスイの仕入先だけは確保したのですが、まだ一度も打ったことはありません。
粉、見に行ってみて下さい。お奨めです。

duckbill:2009/11/25(水) 22:52 | URL | [編集]

> カイエさん
平打ちをより強調して、きしめんの5倍くらいの幅で1/2~1/3の厚みの平打ち麺です。美味しいです♪
でも頂いたあのきしめんには勝てません。
あちらはツルトロモチに加え、さらに熟成させた粉の旨さを持っていますから。(^^)
ところで↓↓↓↓に頂いたカレーリーフの発芽苗の写真がありますよ。(^^)

duckbill:2009/11/25(水) 23:26 | URL | [編集]

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