2009’11.27・Fri

ベランダ栽培トマトで長期保存用瓶詰め1123

ベランダで水耕栽培しているイタリアントマトは、寒くなってきたこの季節でも、まだ順調に収穫が続いていますが、トマトソース作りはこの所、随分サボってしまっています。

  イタリアントマトの収穫状況はカテゴリ「水耕栽培」で見ることができます。

前回が10/3なのでそれ以降収穫したトマトのうち、追熟が進んだものから、殆ど調理に使用してきました。
昨年もそうだったのですが、トマトが取れ始めた初期は、調理にも使わないで、全て瓶詰め用のトマトソースに使用するのですが、息が切れてくるこの時期になると、瓶詰めにするのがだんだん億劫になって、殆ど調理で使うパターンになります。(笑)
消費が追いつかず、この所すこし溜まってしまったので、11/23日の夜にトマトソース瓶詰めを作りました。
コストルート・ジェノベーゼ(Costoluto Genovese)とサンマルツァーノ・ルンゴ(San Marzano Lungo)、各々1kgの計2kgを使用して、常温で1年間は保存できるトマトソースの瓶詰めが、いつもの300cc保存瓶に4瓶完成。遊びでつけているオリジナル食材シールも貼付。(下写真)

IMG0911240.jpg


これで、今年になっての製作数は延べ46瓶、その内のベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ26瓶となりました。( 前回まではこちら

トマトソースを作る工程で、マッシャをする前に必ずトマトの味を見ていますが、旨みは申し分無いのですが、今回もちょっと酸味が強いものになってしまいました。
季節が寒くなり、コストルート・ジェノベーゼは実割れの多発、サンマルツアーノ・ルンゴは落果の多発のため、木成りのまま完熟させるのが難しくなってきており、少し早めに収穫しています。
収穫後、室内で追熟はさせていますが、木成りでの熟し度合いが足りないせいなのでしょうか、コストルート・ジェノベーゼもちょっと酸味が勝ってきて、又あれだけ甘かったサンマルツアーノ・ルンゴですら、大分酸味が出てきています。
こうしてみると、量を収穫するのはそこそこ出来ても、一定の味でトマトを収穫するというのは、何と難しいことでしょうか。
私の場合は自家消費用だから、何の問題にもなりませんが、営農ではそうはいかないでしょう。
営農さんのご苦労が想像できます。

  ストック用トマトソースの作り方はこちらの記事を参照
  常温で1年間は保存できる瓶詰め方法はこちらの記事を参照

  ※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

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確かに。
ワタシなんかは趣味なので、多少の出来、不出来はあたりまえなのですが、
常に一定のクオリティを求められる農家さんは収入に大きくかかわるから
かなり神経をとがらせて品質管理をされているのだろうと思います。
ウチのあたりでのトマト栽培は趣味や自家用の方が多いのですが、
大生産地では黄化葉巻病対策で個人の趣味の露地トマト栽培を
遠慮してもらってる なんてことを聞いたことがあるのを思い出しました。

panda:2009/11/28(土) 09:00 | URL | [編集]

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-:2009/11/28(土) 12:35 | | [編集]

こんにちは!

>今年になっての製作数は延べ46瓶、その内のベランダで自家栽培しているトマトでの製作数(当家D.O.P.の瓶数)は延べ26瓶となりました
↑すごいですねー!!!

私も来年はトマト栽培で
トマト保存したいですねー。

>※なお自家製トマトソースの瓶詰め保存にこだわっている理由は こちらの記事に書いています。

↑こちらの記事もよませていただきました。

私が買ってるホールトマト、イタリアのものですが、
中国のトマトで作られてる可能性もあるのですね。。。
勉強になりました!

三十路オンナ:2009/11/28(土) 12:47 | URL | [編集]

> pandaさん
お互い趣味の栽培でよかったですね。(^^)
トマトは栽培中の味の変化が大きいのも、栽培して初めてわかることですよね。
美味しかったからとリーピートしてくれたお客さんに、全く違った味のトマトを売るわけにはいかないだろうから、営農さんは大変です。
でも趣味の露地トマト栽培を制限されるのは、それはそれでちょっと困る(笑)

duckbill:2009/11/28(土) 17:58 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
記事違いはぜんぜん気にしないでいいですよ。
えー、あの時に冷蔵庫へ移しました。現在ちょっとだけ粉が吹いています。
やっぱり表面についた露が表面の果糖を抽出して結晶化させるか、又は内部から出て水分が揮発するときに果糖を結晶化させるか、そんな所でしょう。
だから多分温度変化がコツですね。
でも粉の状態を確認する度になくなっていってるので(笑)、しっかり吹くまではそろそろ確認できない。(爆)

duckbill:2009/11/28(土) 18:06 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
トマト栽培お奨めですよ。
特に水耕栽培ならわりと簡単に収穫量も上げられます。(^^)
瓶詰め保存は、記載しているやり方なら1年くらいの保存は楽勝です。
沢山収穫して瓶詰めしてみて下さい。
中国トマト、イタリアでも相当問題になっているようです。
D.O.P.物やオーガニックな物なら信頼性はあるのでしょうが、安いものは、うがって考えれば、安く仕入れるために、日本の輸入業者が中国トマトを使わせることだって、あるかも知れないなどど考えてしまいます。
何だか食に関しては何を信用していいかわからない時代ですから、やっぱり自家製が一番。

duckbill:2009/11/28(土) 18:21 | URL | [編集]

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