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2009’12.10・Thu

エビ殻のブロード作りとエビリゾット

エビを調理に使った際にでるエビの殻、後でスープ用に使うため、出る毎にPE袋に入れて冷凍保存しています。
結構溜まってきたようで、家内から「何とかしてくれ~」とクレームが。(^^;)
それではと、溜まっているのを全部使い、エビ殻のブロードを作りました。・・・12/6(日)

鍋にオリーブオイルをいれ、エビ殻を炒める。エビの頭などはミソが良く出るようにへらでガンガン潰す。
良く炒めたところで、水をジューッとひたひたにいれ、玉葱1/2、ニンジン、ネギの青い部分、月桂樹等を入れ、アクを取りながら30分くらい煮る(下写真)。

IMG0912052.jpg


シノア等で漉す(下写真)。
その際、エビ殻をへらでぎゅうぎゅう押して、出来るだけスープを搾り取る。
漉した後のスープを少し煮詰め、濃縮させる。

IMG0912055.jpg


出来上がった濃縮のエビ殻ブロードは、ZIPロックに入れ、冷凍でストックする(下写真)。

IMG0912053.jpg


ZIPロックに入れた分とは別に、少し取り置いたエビ殻ブロードを、早速使って、この日の昼食用に、エビのリゾットを作りました。
このリゾットのテーマは「エビの香たっぷり」です。
私のところでは、リゾットに米は使わないで、いつも米型のショートパスタを使って作ります。
この日使った米型パスタはトルコ産のセメチコリア

[ エビ殻ブロードで作るエビのリゾット ]

エビは殻を剥き、少し背開きにして、背ワタを取り、2分割くらいに切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れ火にかけ、香りがオイルに移ったら、自家製ベーコン、微塵切りした玉葱を加えよく炒める。
取り置いたエビ殻ブロードを鍋に入れ、水を加え、刻んだドライトマト、そしてベランダ収穫のサンマルツアーノ・ルンゴも刻んで入れる。
沸騰したら、セメチコリアを加え(200g:4人分)、鍋底に焦げ付かないように時々かき混ぜながら茹でる。水分が足りないようなら随時追加する。・・・茹で時間は約11分程
エビの投入は火を止める1.5分~2分前(火を通しすぎないため)。
セメチコリアに芯が無くなったら、火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え混ぜ、塩、胡椒で味を調えて、皿に盛り、香り高いEX.Vオリーブオイルを廻しかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだイタリアンパセリを散らして完成(下写真)。

IMG0912060.jpg


エビ殻を大量に使って取ったブロードで作ったエビのリゾット、エビの香がタップリで美味しくないわけが無い!!!
超ウマかですばい(^^)v

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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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熊本弁(?)が出たということは、かなりの強調表現、おいしそうです。
ダブルコンソメならぬ、ダブルえびですもんね。今回はコンソメもウェイバーも入ってないし、「エビ殻のブロード」かなりのだしがでているんでしょうね。
最初に入れるブロードと水の割合は、半々くらいなのでしょうか?(月桂樹でかい)

katteni:2009/12/10(木) 06:05 | URL | [編集]

おはようございます!

エビのリゾット、おいしそうです!

エビ、おいしいですよねー!
大好物です♪
エビって、頭や殻から本当に甘みがでますよね!

それを使って、再利用はすばらしいです!!!

↓ワンタンもおいしそうですね!イタリアンから中華までお料理がお上手で素敵です!

三十路オンナ:2009/12/10(木) 09:44 | URL | [編集]

> katteniさん
家庭では何時もブロードがある訳も無いので、コンソメやウェイパーを使わざるを得ないけれど、しっかりブロードを取った時くらいは、真っ当に直球勝負でしょう♪
エビ殻の量が多いのと、エビ頭が大分入っているので、結構な出汁がでます。
結構濃縮させているので、半々から1.5倍くらい?(計っていないので)の水ですね。
アメリケーヌソースもそうだけれど、タップリのエビ殻で出汁を取ると、反則ぎみに美味し過ぎです(笑)

duckbill:2009/12/10(木) 12:27 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
↑にも書いたけれど、エビ殻で出汁を取るとほんとに反則ぎみに旨すぎです♪
なので、うちでは剥きエビは買わないで、大抵殻付き、頭付きで買います。
そして殻は出汁を取らないうちは絶対に捨てない。(^^)

ワンタンは麺という認識なので、ワンタン麺にはしないで、ワンタンだけを沢山食べる方式です。
だから飽きないように、ワンタンだねは複数用意するという作戦。
今回は量が少なすぎたけれど、美味しいです♪

duckbill:2009/12/10(木) 12:32 | URL | [編集]

超を「だご」にすると完璧ですばい(熊本弁?)

殻から実際に出汁を取るなんて流石はDuckbill料理長ですね♪
かなり昔に通っていた喫茶店のアメリカンソースをふんだんに使ったピラフをこよなく愛してました♪
ヘインズの缶にはいったアメリカンソースは市販されているのを見たこと無いので、やっぱりduckbillさんみたいに作るのが正解なのかしら^^

まっく:2009/12/11(金) 17:29 | URL | [編集]

> まっくさん
アメリカンソース缶は成城石井やカルディーコーヒーファームで扱っているそうだけれど、成城石井は九州にはないし、カルディーコーヒーファームは福岡、鹿児島、宮崎にはあるけれど
、熊本には残念ながらありませんね。
でも作るのは簡単。今回は水で取ったけれど、トマトで取ればアメリカンソース。
エビ殻は出たときに捨てないで冷凍しておいて、たまったときに作ればいい。

こぎゃんアメリケーヌソースで作るパスタば「だごうまかばい!」(^^)v

duckbill:2009/12/11(金) 19:01 | URL | [編集]

エビの殻でこんなことができるなんて、凄いー。
料理オンチなわたしですが、これなら自宅で実現可能だろうか?
いつも指咥えて画面に見入るばかりなので、これはすごくやってみたくなりました。

yaefit1500:2009/12/14(月) 23:08 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
有名なアメリケーヌソースというのもあるし、エビ殻では結構な出汁がとれます。
ただ、胴体の殻だけだと香りは出ても、旨みはちょっと不足気味です。
エビの頭がタップリあれば旨みも十分出ますが、無ければ旨みは少し他で補う必要があるかも知れません。
甘エビは胴体を刺身で食べますが、その際タップリ残る頭なんか最適ですヨ。(^^)
ぜひやってみてください♪

duckbill:2009/12/15(火) 00:54 | URL | [編集]

これを見る度に、お宝を捨て去っていたのだと・・泣けて来ます!?(笑)
これからは・・私も殻を、冷凍庫にストックして行きます~!キッパリ!
duckbill家で・・次回作るはずの?アメリケーヌソース、、うちもその頃には
えび殻が溜まっているはずです!?
あっ・・やばい!?その前に・・ブロードを仕込む分がいるだ!?
ふ~毎日海老料理になるかもね~!?好きだけど。(笑)

オムラー:2009/12/17(木) 09:53 | URL | [編集]

> オムラーさん
エビ殻はミソ汁のダシにしたって凄く美味しいもの♪ だから捨てるのは勿体無~い!(^^)
アメリケーヌソースはエビ殻をバターで炒めて、そこに直接トマトペーストを入れて出汁をとるので、特段エビ殻ブロードは無くてもいい。
だからエビ殻はアメリケーヌソースの分のだけでいいよ!
エビ殻が貯まった同じ頃に、アメリケーヌソースでシンクロクッキングしましょうネ♪(^^)

duckbill:2009/12/17(木) 12:21 | URL | [編集]

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