2009’12.24・Thu

雉(キジ)の燻製

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。
去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック
今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉(キジ)だろうということで、雉を購入しました(下写真)。
狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。
なので、ジビエは諦めて、普通に国内飼育の雉を購入しました。1kgちょっとのサイズです。

IMG0912210.jpg


専らベーコンや他の燻製に使っている岩塩が在庫が切れて、2種ほど仕込んでいました(下写真)。
左はドイツの岩塩、右はイタリアの岩塩です。
イタリアびいきの私には、どう見ても右のイタリア産岩塩のほうが美味しく見える(笑)
そこで、今回はこのイタリア産岩塩を使用することにしました。
この塩は、DROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。
SALE DI MINIERA(サーレ・ディ・ミニエーラ:鉱山の塩)そしてFINO(フィーノ:細粒)と書いています。
WEBで調べると、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです。

IMG0912211.jpg


まず雉を漬けるためのソミュール液を作ります。
ソミュール液は、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ます。

PE袋に洗った雉を入れて、作ったソミュール液を入れ、空気を抜いて袋を栓で止める。
空気を抜く理由は、雉のあらゆる部分がソミュール液の中に浸っているようにするため。
骨で袋が破けることもあるので、念のためさらにPE袋にいれて二重にした。
これを丸二日冷蔵庫内で保管する。

IMG0912212.jpg


丸二日後(12/23日)、ソミュール液から取り出し、軽く表面を水で流した後、ちょろちょろ流水で2時間塩抜き。

さて、大きい鶏だと温燻で中まで火を通すのがとても大変で、時間もかかります(低温での加熱なので)。
そのため大抵はボイルを併用するのですが、今回は雉なので小型ですし(1kg)、中抜されているため、腹腔ににも穴が開いて、多少は中からも温度が加わるように思えます。
そこでボイルなしの温燻だけで行う事にしました。

表面の水分をキッチンペーパーで取った後、燻製釜に吊るし、軽く加温で1時間程乾燥。ここで表面をきっちり乾燥させないと煙のつきが非常に悪くなります。
桜チップを使用して、80℃~85℃での温燻3時間。出来上がりはこんな感じで、いい色がつきました(下写真)。
これを室内で一晩吊るし、煙臭さを取りました。
味はどうでしょうか。今夜はクリスマスイブ、他の料理と一緒に味わいます♪

IMG0912240.jpg


下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie燻製  トラックバック(0) コメント(8) TOP

Next |  Back
こんにちは!

雉!!!
まだ食べたことがありませんが、
とっても美味しそうですね♪

本当にクリスマスにぴったりです!!!

三十路オンナ:2009/12/24(木) 13:09 | URL | [編集]

こちらでもメリークリスマス!
まだ仕事が終わりそうにありませんが、逃避しにまいりました。
きっと今ごろ、素敵なお料理作ってるんだろうな~と思って来てみたらば、

やっぱり(笑)

ウチは…何にも準備してないや、どうしましょ (^_^;

Naomi:2009/12/24(木) 16:59 | URL | [編集]

メリー・クリスマス!

いいセレクションだね!(アイアムサム)と言いたいですね♪
素敵な色に仕上がって、今晩は最高のディナーを過ごされたことでしょう^^

まっく:2009/12/24(木) 23:07 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
雉の燻製、それはそれは美味しいんです~♪
ずっと以前に鳥羽国際ホテルの雉の燻製を頂いたことがあって、素晴らしく美味しいものでした。
それ以来ずっと、目黒のサンマじゃないけれど、雉は燻製に限ると思ってます(笑)

duckbill:2009/12/25(金) 00:28 | URL | [編集]

> Naomiさん
メリークリスマス♪
コメント頂いた時間は、まだ仕事で頭を抱えていました(笑)
燻製だけは時間がかかるので、事前に仕込みましたが、他は仕事が終わってから何とか急いで作って・・・でもかなり好評でした。(^^)v

Naomiさんちでも、きっと美味しいディナーが出来たことでしょう (^^)

duckbill:2009/12/25(金) 00:30 | URL | [編集]

> まっくさん
メリークリスマス♪
最初に雉の燻製を食べたのも、そう言えばクリスマスでした。
久しぶりに食べたけれど、やっぱり雉の燻製は美味しい!
家族にも大好評でした♪

duckbill:2009/12/25(金) 00:31 | URL | [編集]

結局、あれから大慌てで(インチキ)ビーフシチューを仕込み、なんとか無事にプレゼントのお礼をする事ができました。
味にうるさくないダンナで良かったです、1時間弱の煮込みでも誤魔化せましたもん(笑)

やっぱり事前の準備が大事なんですねぇ。
栽培だけでなく、ココでもうちょっとお料理の勉強もさせていただきますm(_ _)m

と、ご報告でした。

Naomi:2009/12/25(金) 11:15 | URL | [編集]

> Naomiさん
おぉ!いいですね~。クリスマスディナーにビーフシチューは王道です♪ ワインにも合うし(^^)
プレゼントのお礼と言う事は、ご主人からクリスマスプレゼント頂いたのですね。
いいご主人だなぁ~。
そんなもの私は家内にあげたことが無いです(^^;)アセアセ!

お勉強だなんてとんでもない。私もあちこちのブログで料理の勉強をさせて頂いています。
Naomiさんの所でも教えて頂かなくちゃ(^^)

duckbill:2009/12/25(金) 12:14 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL