雉（キジ）の燻製

毎年クリスマスには丸鶏のローストを作ってきました。
去年はフランス鶏のプレ・ジョーヌ、一昨年は青森のシャモロック
今年は何にしようかと、色々考えていたのですが、この際チキンローストではなくて、燻製にしようと、そして燻製ならやっぱり雉（キジ）だろうということで、雉を購入しました（下写真）。
狩猟期間でもあるし、ジビエなら申し分無いのですが、中々そういったものは手に入らないし、高価でもあります。
なので、ジビエは諦めて、普通に国内飼育の雉を購入しました。1ｋｇちょっとのサイズです。

専らベーコンや他の燻製に使っている岩塩が在庫が切れて、２種ほど仕込んでいました（下写真）。
左はドイツの岩塩、右はイタリアの岩塩です。
イタリアびいきの私には、どう見ても右のイタリア産岩塩のほうが美味しく見える（笑）
そこで、今回はこのイタリア産岩塩を使用することにしました。
この塩は、DROGHERIA & ALIMENTARI（ドロゲリア＆アリメンターリ）社の細粒岩塩です。
SALE DI MINIERA（サーレ・ディ・ミニエーラ：鉱山の塩）そしてFINO（フィーノ：細粒）と書いています。
WEBで調べると、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです。

まず雉を漬けるためのソミュール液を作ります。
ソミュール液は、１．５リットルの水に、岩塩１２０ｇ（８％）、砂糖４５ｇ（３％）、ハーブ類（ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ）を加え、沸騰殺菌した後冷ます。

ＰＥ袋に洗った雉を入れて、作ったソミュール液を入れ、空気を抜いて袋を栓で止める。
空気を抜く理由は、雉のあらゆる部分がソミュール液の中に浸っているようにするため。
骨で袋が破けることもあるので、念のためさらにＰＥ袋にいれて二重にした。
これを丸二日冷蔵庫内で保管する。

丸二日後（１２/２３日）、ソミュール液から取り出し、軽く表面を水で流した後、ちょろちょろ流水で２時間塩抜き。

さて、大きい鶏だと温燻で中まで火を通すのがとても大変で、時間もかかります（低温での加熱なので）。
そのため大抵はボイルを併用するのですが、今回は雉なので小型ですし（１ｋｇ）、中抜されているため、腹腔ににも穴が開いて、多少は中からも温度が加わるように思えます。
そこでボイルなしの温燻だけで行う事にしました。

表面の水分をキッチンペーパーで取った後、燻製釜に吊るし、軽く加温で１時間程乾燥。ここで表面をきっちり乾燥させないと煙のつきが非常に悪くなります。
桜チップを使用して、８０℃～８５℃での温燻３時間。出来上がりはこんな感じで、いい色がつきました（下写真）。
これを室内で一晩吊るし、煙臭さを取りました。
味はどうでしょうか。今夜はクリスマスイブ、他の料理と一緒に味わいます♪

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