• « 2017·05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2009’12.26・Sat

クリスマスイブの夕食

例年までのクリスマスディナーは、チキンローストを作っていたのだけれど、今回はローストではなく、雉の燻製にしました。
燻製は作るのに時間がかかります。
12/21日の夜からソミュール液で塩漬けして、12/23日の夜に塩抜き、乾燥、燻製まで行い、一晩乾燥でイブの朝に完成しました(この詳細は一つ前の記事)。
後は仕事が終わってから急いでバタバタっと、なんとかクリスマスイブの夕食をでっち上げました。
当家ではこういうものはいつのまにか、私の役目になってしまって・・・何だか変だなぁ!

写真左上はサラダ、これだけは家内の作ったもの。中上が雉燻製、右上がシチュー、そして手前がパエリア。
チキンローストのときはスタッフィング出来たのですが、今年は燻製なので、スタッフィング代わりとして、パエリアを作りました。
肝心の力作、雉の燻製が写真の上部で欠けてしまって、その勇姿は、一つ前の記事の写真で見てください。

IMG0912241.jpg


雉の燻製を初めて食べたのはやはり随分以前のクリスマス。知人が鳥羽国際ホテルの雉の燻製を送ってくれて、随分美味しいものだと思いました。
その後、雉を燻製以外で食べる機会は何度かあったけれど、やっぱりこのときの燻製の味が一番で、随分時間は経っているけれど、その舌の記憶はずっと残っています。
何度か雉のような風味を持った地鶏に出会うと、丸鶏燻製にしてみて、その舌の記憶と比較してきたけれど、多少は似ていても鶏は鶏、やっぱり味は違うなぁと思っていました。
今回、雉を燻製にしてみて、「おー!これこれ!この味!」と大変納得がいきました。
鶏は胸肉に比べモモ肉が珍重されるけれど、雉は胸肉量が体に比して多く、そして味も胸肉が大変美味しいのです。
家族も絶賛でした。

パエリアは前回に引き続き、具合のいいスペイン土産のパエリア鍋を使って作りました。
何時もなら国産活きムール貝を入れるところですが、仕事前の早朝に市場に仕込みに行く気力はなかったので、アサリで代用。
パエリアの作り方はこちら
この作り方には記述していないけれど、蛸は事前に麺棒で叩いてから使うと、柔らかくなります。
なお今回はアジでとったブロードがあったので、固形ブイヨンやウエーパではなく、それを使って作っています。
しかしパエリアは何時作っても順当に美味しい♪

サラダは、レタス、キュウリ、スモークサーモン、ベランダトマト(コストルート・ジェノベーゼ)、モッツアレッラチーズに、EX.V.オリーブオイル、バルサミコ、塩、胡椒をかけたもの。
トマトにモッツアレッラチーズ、EX.V.オリーブオイルとくれば、ベランダのスイートバジルを入れたくなるけれど、これは家内の作なので、彼女の感性で。
そう言えば、フレッシュタイプのモッツアレッラを久々食べるような気がします。

この日の料理には、雉以外にもう一つちょっと特別な食材がありました。
それはこれ、国産豚のホホ肉です(下写真)。
一頭からわずかしか取れない食材なので、普通のスーパーなどにはちょっと出回りません。

IMG0912213.jpg


実はこれ、自家製グアンチャーレを仕込もうと、わざわざ府中卸売市場の中の肉屋さんに頼んで、仕入れてもらったもの。
パンチェッタが燻煙をかけない生のバラベーコン(塩漬け熟成バラ肉)とすれば、グアンチャーレは豚バラの代わりに、豚ホホ肉を使ったそれです。
でも折角仕入れてもらったのだけれど、一目瞭然、この肉はグアンチャーレ用の肉ではありません。
この手違いは日本とイタリアでの肉の部位名が何処を指すかの微妙な違いから来ています。
グアンチャーレは豚のホホ肉で作るとされているけれど、どうやらそれは日本では、首からホホにかけた豚のネック肉(首肉)と呼ぶ、いわゆる豚トロの部位を指すようです。
グアンチャーレはパンチェッタよりさらに脂が乗っていて、だからこそ価値があるのですが、日本でいうホホ肉は、そのままホホの部分だけの肉のようで、脂が殆どありません。
豚のネック肉(首肉)にしても、あまり脂肪層が厚いと商品価値が無いと日本では考えるようで、皮下の分厚い脂肪層を、少し削ぎとって成形しているようです。
このグアンチャーレ用のネック肉(首肉)を、脂肪層が厚いまま仕入れてもらえるかどうかは判りませんが、これは再度市場で仕入れてもらうとして、今回せっかく仕入れたホホ肉の処理です。
じつはこのホホ肉、牛でも豚でも大変美味しい部分です。なので、これはクリスマスの食材に廻すことにしていました。

で作ったのがこれ、「豚ホホ肉のシチュー」です(下写真)。


IMG0912242.jpg


豚ホホは大きくゴロゴロに切る。人参は大きく乱切り、ジャガイモ、玉葱は4分割に切る。 キャベツは芯を切り取り、芯は1cm厚みで斜め小口に、葉の部分は5cmサイズくらいでザク切りか手でちぎる。 椎茸は石突を取って2分割。ベランダのサンマルツァーノトマトは皮を湯剥きしてザク切り。
  • 圧力鍋にオリーブオイルを入れ、微塵切りニンニクを炒め、脂に香りが移ったら、豚ホホをいれ表面に焼き目をつけ、トマトを加え少し炒める。
  • ブロード(なければ水にブイヨン)を入れ、月桂樹、ローズマリー、クローブ、生姜スライスを入れ、沸騰したら、丁寧にアクをすくう。
  • 塩を入れて(まだ薄めに)まず圧力高で10分。
  • 次に人参を加え圧力高で5分。
  • さらにジャガイモと玉葱、椎茸、シメジ、キャベツ芯を加え圧力高で5分。
  • 芯以外のキャベツを加え、圧力は加えず、キャベツに火が通ったら、塩コショウで味を調えて出来上がり。

案の定、ホホ肉が素晴らしい味です。他の部位より筋肉が発達する部分なので、筋繊維にそって口の中でバラっと崩れる食感と、そしてジワジワっと広がる旨みも随分あるのです。
スープにもとてもいい味が出ていて、冬はこういう体の温まる料理は最強です。家族にも大変好評でした。
ホホ肉はドミグラスソースやブラウンソース系のシチューに仕立てても相性のいい味です。
仕入れた分の半分は冷凍保存したので、次の機会にはブラウンソース系で作ってみようかと思います。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie料理  トラックバック(0) コメント(8) TOP

Next |  Back
うわーっ。すばらしい♪
duckbillさんのことだから、きっとこういうお料理とは想像していたのですが、もうさすがとしかいいようがないですねー。食材がまず違いますから、拝見していても本当に楽しいです♪
雉のスモーク、おいしいんでしょうねぇ。鶏でもスモークにしたものがとてもおいしいものがあったりしますから、雉だとまたうまみが違って…、ああ、食べてみたい(笑)
シチューもパエリアもおいしそうで、うっとりです。

レイコ:2009/12/26(土) 06:55 | URL | [編集]

> レイコさん
ツリーやリースやテーブルグッヅなど一切持っていないので、クリスマスのようなテーブルは作れず、とりあえず質実剛健に料理だけでした。(^^;)
雉の燻製は本当に美味しいです。鶏とは違って胸肉の旨みがとても濃い。
野生ではなく飼育の雉でしたが、それでも雉の美味さを十分に再確認できました。
シチューで使った豚のホホ肉、今回でこの市場で頼めば牛のホホも豚のホホも、何時でも好きなだけ手に入ることが判って大収穫でした。
ここではトリッパも何時でも手に入るし、活きムール貝はいつでもあるし、調達しにくい食材が、何時でも手に入る先があるのはちょと嬉しい♪

duckbill:2009/12/26(土) 10:36 | URL | [編集]

なんて大人のクリスマスディナーなんでしょう~♪
雉の燻製は力入れただけの旨さを味わうことが出来たようですね。
パエリアに、とろける頬肉シチュー・・・おいしそう~!

duckbillさんところには素敵な市場があって羨ましい限りでございます^^

まっく:2009/12/26(土) 14:13 | URL | [編集]

画像と説明だけで、クラクラです!
いや~酔っ払っている訳ではありませんよ!?
まぁ確かに・・間違いなく美味しいと、瞬時に?想像が付くので、
↑画像だけで一杯イケそうですが??(笑)

ああ~我が家のクリスマスは、お刺身とお浸し・・で
寂しい夜を過ごしたと言うのに・・!?(泣)
府中卸売市場も近くに欲しいよ~!←贅沢!(笑)

オムラー:2009/12/26(土) 14:28 | URL | [編集]

> まっくさん
うちは子供も今年で全員成人。だから酒のつまみは必要でも、お子様メニューはいらない。(笑)
でも小さい子供が美味しそうに食べるのを見れないのは、ほんとはちょっと寂しいかなぁ。
どれも「美味しいだろうなぁ~!」と思うものを作ったので、やっぱり美味しかった。(^^)

近くには又別の市場もあるのだけれど、やっぱりこの府中市場は、近いし、品物も豊富だし、値段も安く、とても気に入っています。

duckbill:2009/12/26(土) 17:45 | URL | [編集]

> オムラーさん
雉やほほ肉と、美味しい素材に助けられて、料理はとても好評でした(笑)

府中市場を近くに? 無い無い無い!それは無~い!(笑)
だってEMアサちゃんがあって、港があって、鯛卵も、ブリ卵も、ボラ卵もいくらでも手に入るのに、府中市場まで近くになんて、そりゃ~~~!望みすぎってもんです。(爆)

duckbill:2009/12/26(土) 18:15 | URL | [編集]

雉なんて、食べたことありません。
鴨はあるけど、味がわかるほど食べた記憶もなし。

牛のホホニクは手に入れてくれるスーパーあるけど
豚はどうなんだろう・・・・。

なんにせよ、美味しい料理でのイブ。
ご家族の方々はシアワセでしたでしょうね♪

カイエ:2009/12/26(土) 21:17 | URL | [編集]

> カイエさん
私の中では、鴨はうどん、雉は燻製かなぁ!(^^)
あぁ!そう言えばきしめんは雉肉を入れた雉子麺から転じたという説もありましたね。
とすれば、雉のうどんに鴨の燻製も有りですね(笑)
雉は美味い!鳥の中では相当上位です♪

豚ホホ肉も牛に負けずに美味い!牛ホホを手に入れてくれるスーパーなら、頼めば豚ホホもきっと手に入れてくれる筈。

イブ料理、家族の評判は◎でした♪

duckbill:2009/12/27(日) 00:02 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL