今期最初のカラスミ作り-その２
１２/１６日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました（１２/２２日）。
今回は５日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、１日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
ＮＯ.1の塩漬け後重量は２３７ｇなので、２８１ｇ→２３７ｇ（８４．３％）
でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではありません。
ＮＯ.２の塩漬け後重量は３００ｇなので、３６１ｇ→３００ｇ（８３．1％）
ＮＯ.３の塩漬け後重量は２９１ｇなので、３３５ｇ→２９１ｇ（８６．９％）
これが一番脱水量が少ないというより、単に血抜き時に落ちた卵の量が一番少ないというだけかも知れません。
[ 塩抜き工程 ]
これまでの通り、日本酒に漬けて塩抜きをします。
流れ水で表面の塩をざっと洗い流した後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、ＰＥ袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので１日、少し大きいものは２日程度が目安です。
魚卵重量が８２８ｇ（３個まとめて）、袋＆栓が１３ｇ、総重量１９６７ｇなので、入れた日本酒量は１１２６ｇ。
魚卵の重量に対し今回は１.３６倍の日本酒を使用しました。
基本的には魚卵重量に対する日本酒量と塩抜き期間で、塩抜き度合いをある程度コントロールできるのだろうと考えています。
塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質（水や日本酒）を取り込み、水分活性も高く、再度雑菌に弱い状態となります。
取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えます。
そして丸２日後、塩抜き完了の状態です（１２/２４日）
日本酒から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、重量計測。
ＮＯ.1（下写真）が２８１ｇ→塩漬け後２３７ｇ（８４.３％）→塩抜き後２８９ｇ（１０２.８％）
ＮＯ.２（下写真）が３６１ｇ→塩漬け後３００ｇ（８３.１％）→塩抜き後３３２ｇ（９２.０％）
ＮＯ.３（下写真）が３３５ｇ→塩漬け後２９１ｇ（８６.９％）→塩抜き後３４２ｇ（１０２.１％）
卵がザクザクに切れているので、塩抜きの日本酒内にも、卵が落ちているので、重量変化データの信頼性は今回はあまりありません。
[ 天日干し工程 ]
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫へ一晩保管し、いよいよ翌日から最終工程の天日干し開始（１２/２５日）。
天候にもよりますが、完了までに２週間程度でしょうか。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
塩抜き直後は又膨潤して、水分活性が高い、雑菌に弱い状態となっています。この時期は出来るだけ早く乾燥を進め、水分活性を下げるのがポイントです。
乾燥が進み、まだ天日に干したいのに固さが十分になってきた場合など、冷蔵庫で乾燥を進めたくないときは、キッチンペーパーに包んだものをさらにＰＥ袋に入れて、冷蔵庫に入れれば、余分な乾燥は進みません。
今回は５日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、１日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。
ＮＯ.1の塩漬け後重量は２３７ｇなので、２８１ｇ→２３７ｇ（８４．３％）
でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではありません。
ＮＯ.２の塩漬け後重量は３００ｇなので、３６１ｇ→３００ｇ（８３．1％）
ＮＯ.３の塩漬け後重量は２９１ｇなので、３３５ｇ→２９１ｇ（８６．９％）
これが一番脱水量が少ないというより、単に血抜き時に落ちた卵の量が一番少ないというだけかも知れません。
[ 塩抜き工程 ]
これまでの通り、日本酒に漬けて塩抜きをします。
流れ水で表面の塩をざっと洗い流した後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、ＰＥ袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので１日、少し大きいものは２日程度が目安です。
魚卵重量が８２８ｇ（３個まとめて）、袋＆栓が１３ｇ、総重量１９６７ｇなので、入れた日本酒量は１１２６ｇ。
魚卵の重量に対し今回は１.３６倍の日本酒を使用しました。
基本的には魚卵重量に対する日本酒量と塩抜き期間で、塩抜き度合いをある程度コントロールできるのだろうと考えています。
塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質（水や日本酒）を取り込み、水分活性も高く、再度雑菌に弱い状態となります。
取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えます。
そして丸２日後、塩抜き完了の状態です（１２/２４日）
日本酒から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、重量計測。
ＮＯ.1（下写真）が２８１ｇ→塩漬け後２３７ｇ（８４.３％）→塩抜き後２８９ｇ（１０２.８％）
ＮＯ.２（下写真）が３６１ｇ→塩漬け後３００ｇ（８３.１％）→塩抜き後３３２ｇ（９２.０％）
ＮＯ.３（下写真）が３３５ｇ→塩漬け後２９１ｇ（８６.９％）→塩抜き後３４２ｇ（１０２.１％）
卵がザクザクに切れているので、塩抜きの日本酒内にも、卵が落ちているので、重量変化データの信頼性は今回はあまりありません。
[ 天日干し工程 ]
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫へ一晩保管し、いよいよ翌日から最終工程の天日干し開始（１２/２５日）。
天候にもよりますが、完了までに２週間程度でしょうか。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
塩抜き直後は又膨潤して、水分活性が高い、雑菌に弱い状態となっています。この時期は出来るだけ早く乾燥を進め、水分活性を下げるのがポイントです。
乾燥が進み、まだ天日に干したいのに固さが十分になってきた場合など、冷蔵庫で乾燥を進めたくないときは、キッチンペーパーに包んだものをさらにＰＥ袋に入れて、冷蔵庫に入れれば、余分な乾燥は進みません。
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