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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2009’12.27・Sun

今期最初のカラスミ作り-その2

12/16日に塩漬け開始したボラ卵の塩漬けが終了しました(12/22日)。
今回は5日間で終了する予定でしたが、まだ水分が出ていたので、1日延ばしました。塩漬け期間は多少長くなっても問題はありません。

NO.1の塩漬け後重量は237gなので、281g→237g(84.3%)
でも卵がざくざくに切れているため、血抜き時に少し卵が落ちて目減りしており、この数値は脱水具合を表す値としては、あまり正確ではありません。

IMG0912222.jpg


NO.2の塩漬け後重量は300gなので、361g→300g(83.1%)

IMG0912223.jpg


NO.3の塩漬け後重量は291gなので、335g→291g(86.9%)
これが一番脱水量が少ないというより、単に血抜き時に落ちた卵の量が一番少ないというだけかも知れません。

IMG0912224.jpg


[ 塩抜き工程 ]
これまでの通り、日本酒に漬けて塩抜きをします。
流れ水で表面の塩をざっと洗い流した後、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、PE袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので1日、少し大きいものは2日程度が目安です。
魚卵重量が828g(3個まとめて)、袋&栓が13g、総重量1967gなので、入れた日本酒量は1126g。
魚卵の重量に対し今回は1.36倍の日本酒を使用しました。
基本的には魚卵重量に対する日本酒量と塩抜き期間で、塩抜き度合いをある程度コントロールできるのだろうと考えています。

IMG0912225.jpg


塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性も高く、再度雑菌に弱い状態となります。
取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えます。

そして丸2日後、塩抜き完了の状態です(12/24日)
日本酒から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、重量計測。
NO.1(下写真)が281g→塩漬け後237g(84.3%)→塩抜き後289g(102.8%)

IMG0912250.jpg


NO.2(下写真)が361g→塩漬け後300g(83.1%)→塩抜き後332g(92.0%)

IMG0912251.jpg


NO.3(下写真)が335g→塩漬け後291g(86.9%)→塩抜き後342g(102.1%)

IMG0912252.jpg


卵がザクザクに切れているので、塩抜きの日本酒内にも、卵が落ちているので、重量変化データの信頼性は今回はあまりありません。

[ 天日干し工程 ]
キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫へ一晩保管し、いよいよ翌日から最終工程の天日干し開始(12/25日)。
天候にもよりますが、完了までに2週間程度でしょうか。
天気の良いときは出来るだけ天日にあて、日が照ってないときはキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内で乾燥させます。冷蔵庫内は結構乾燥が進むので、それも利用します。
塩抜き直後は又膨潤して、水分活性が高い、雑菌に弱い状態となっています。この時期は出来るだけ早く乾燥を進め、水分活性を下げるのがポイントです。
乾燥が進み、まだ天日に干したいのに固さが十分になってきた場合など、冷蔵庫で乾燥を進めたくないときは、キッチンペーパーに包んだものをさらにPE袋に入れて、冷蔵庫に入れれば、余分な乾燥は進みません。

IMG0912253.jpg


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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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利用できる天日があってうらやましいなぁ~
実はワタシも無類の魚卵好き^^ お酒が進むんですよねぇ(そんなことばっかり)
ちょっと時間ができたのでワタシもduckbillさんのブログをお手本に
チャレンジしてみようかな と目論んでおります。
でも天日がないと難しいでしょうか?

panda:2009/12/27(日) 18:26 | URL | [編集]

> pandaさん
天日に一切干さないと
・乾燥さえすれば、水分活性が低く、塩分濃度が高い状態は同じなので、保存性はほぼ同じ。
・天日は紫外線殺菌しながら乾燥出来る、天日を使えない場合は水分の多い干し始めが要注意。
・特有のアメ色があまりつかない。
・少し魚臭さが残る。
です。
天日干しは大きな魚卵じゃなければ10日間程度、その間2日くらい天日干しが出来れば
何とか普通に出来ます。
カラスミ作りって一度も失敗したことが無いのです。大抵何とかなる。(^^)
案ずるよりも・・・なので、だからやってみましょうか♪

duckbill:2009/12/27(日) 22:00 | URL | [編集]

おはようございます1!

カラスミ、完成するのが楽しみですね!

さて、明日よりお休みします。
今年はブログを通じて仲良くさせていただき、
ありがとうございました♪

年末年始、楽しいお時間をお過ごしくださいませ!

P.S 美味しいご馳走でご家族で楽しいクリスマスを過ごされたようで、よかったです♪

三十路オンナ:2009/12/28(月) 10:28 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
カラスミは今期の初物、何事も最初が肝心なので、うまく作りたいと思います♪

こちらこそ、仲良くして頂いて有難うございました。
来年も変わらず仲良くしてください。

三十路オンナさんにとって、楽しい年末年始でありますように。
それでは良いお年を♪

duckbill:2009/12/28(月) 12:12 | URL | [編集]

私も来年早々チャレンジしてみたいカラスミ作りです♪
ある程度行程は掴みましたが、行き詰まったら質問しますね!

まっく:2009/12/28(月) 13:46 | URL | [編集]

> まっくさん
正月早々だと、熊本では何の魚卵が手に入るのでしょうか?
やっぱり助宗鱈卵や真鱈卵かなぁ。
それとも長崎のようにボラ卵が手に入るなら素晴らしい。

質問は何時でも歓迎です。ぜひチャレンジしてみてください(^^)

duckbill:2009/12/28(月) 18:06 | URL | [編集]

こちらに来させていただくと私が知らないことがいっぱいでとても興味深いです。カラスミは手作りするとおいしくできるのでしょうね。って本当のカラスミをいただいたことがないのですが・・。^^
ボラの卵ってやっぱり魚河岸のようなところでしか手に入らないでしょうね。店頭では見たことがありません。他の卵でも美味しく作っていらっしゃるのを楽子さんだったかしら・・見せていただいたことがありますが。

今年はお知り合いになれてうれしいでした。来年もよろしくお願いいたします。
いいお年をお迎えくださいね。

kuishinbou:2009/12/29(火) 16:45 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
カラスミは安く美味しく作るのが目的なので、今まではボラ卵以外で作って来ました。
今回はボラ卵が、普通のスーパーに普通の魚卵の値段で売られていたので、珍しくボラ卵で作っています。
普通のスーパーでボラ卵を見たのは私も初めてで、本来は市場で高い価格でしか手に入りません。
私のところではカラスミとして食べるよりも、ボッタルガパウダーとしてパスタに和えて食べるのが殆どです。
このボッタルガのパスタはイタリアやフランスでも高く、ほんとに美味しいですが、自作ボッタルガなら、ただみたいなものです。(笑)

mailtoいつも楽しませて頂いてま~す♪

この所、仕事の締め切りに追われていまして、何だか料理をする余裕の無い年末年始になりそうです。(^^);
今年は仲良くして頂いて、ほんとに有難うございました。大変楽しかったです。
来年も宜しくお願い致します。<(_ _*)>
それでは良いお年を!(^^)

duckbill:2009/12/29(火) 17:32 | URL | [編集]

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