自家製コンニャク作り

おせちに使うコンニャクくらいは手作りコンニャクで・・・ということで、毎年この時期はコンニャク作りをしています。
コンニャク芋１００％で作ったこんにゃくは市販のコンニャクと食感が違って、大変美味しいものです。
市販のコンニャクは噛んだ断面がつるっとしている感じで、多分これは増粘剤、つまり糊剤を使っているせいなのでしょうか。断面がつるっとしている分、煮汁のしみ込みも良くありません。
一方１００％コンニャク芋で作った手作りコンニャクの断面は、微小な凹凸があって、噛んだときの食感がまるで違ってきます。
市販のコンニャクはデレン、テレンとした感じなら、手作りコンニャクはブリッ、ブギッという小気味のいい感触。
断面に微小な凹凸が沢山あるので、煮汁のしみ込みも抜群です。

さて今回用に仕入れていたコンニャク芋は群馬県産。
コンニャク芋は秋に掘り起こして保存して、又翌春に植えてというのを繰り返して、数年かけて大きく育てます。 １年ものは１年玉、２年ものが２年玉、３年玉くらいになると中々大きくなります。
今回のものは、２個でたった５２０ｇなのでどちらも１年玉ですね。

表面の泥を落として、適当なサイズに切って（下写真）、箸が通るくらいに煮た（３０分程度）後、皮を剥く。

重量を計って、水の量、凝固剤の量を決定する。
水の量は煮あがって皮を剥いたコンニャク芋の重量の約３倍、なので今日は１４００ｃｃ。
この水の量を加減することで、コンニャクの固さを調整できます。
凝固剤は水酸化カルシウムか炭酸ソーダ。コンニャク芋重量１ｋｇに水酸化カルシウムなら7ｇ程度、炭酸ソーダなら３０g。
なので今回は水酸化カルシウム３．５ｇを２００ｃｃの水に溶いて使用する。

コンニャク芋と水をあわせミキサーでペースト状に混ぜた後、ボールにあけ、木ベラでよく粘りが出るまで混ぜて、３０分くらいおく（下写真）。

凝固剤を混ぜ、一気にゴム手袋をして手でかき混ぜます（下写真）。
コンニャク芋には蓚酸カルシウムが含まれます。この蓚酸カルシウムは針状の結晶をしていて、素手で触るとかぶれたりします。
凝固剤を入れた直後は小さな塊に分離するけれど、手で混ぜているうちに又均一になってきます。

均一になったら、木ベラで表面を平らにならして３０分くらいおく（下写真）。

小さなサイズに切り分け（下写真）、

鍋で１時間程茹で、あく抜きをする（下写真）。

で、出来上がり（下写真）。半分は早速ご近所にお裾分けです。

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