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2010’01.06・Wed

第2回雉(キジ)の燻製他

先回(クリスマスイブ)に続いて第2回目の雉(キジ)の燻製作り。
記事が前後しましたが、これは 正月用に作った時の製作記事です。

クリスマス用に雉を購入する際、正月用もあわせて2羽購入していました。
こちらが正月用の雉さんです(下写真)・・・12/29日

IMG0912290.jpg


表面と腹腔内を水でよく洗った後、ソミュール液が良く沁み込むように、フォークでプスプス!

IMG0912291.jpg


2日間ほどソミュール液に漬けます。
ソミュール液は、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの。
PE袋に洗った雉を入れて、ソミュール液を入れ、雉のあらゆる部分がソミュール液の中に浸るように、空気を抜いて袋を栓で止めるます。
骨で袋が破けることもあるので、念のためさらにPE袋にいれて二重にし、これを丸二日冷蔵庫内で保管します。

IMG0912292.jpg


2日後の12/31日にソミュール液から出し、軽く表面を水で洗った後、ちょろちょろ水で2時間程塩抜き。
クリスマスの時はボイルなしで温燻のみにしたけれど、どちらが良いか比較のために、今回はボイルして温燻という手順でやることにしました。
塩抜きした雉の表面の水分をキッチンペーパーで吸い取って、PE袋に入れ、真空引きし、この袋に入った状態で、浮き上がらないように、何か重しをして、ボイルします。
直接湯に入れて茹でるのでは、雉の旨みが湯に出てしまい大変勿体無いです。
PE袋に封入した状態で茹でれば、雉から出るスープは全て袋の中に残り、さらに火を止めた後しばらくそのままおく事で、出た旨みを再度雉側に多少戻すことが出来ます。
真空引きする理由は茹でている時に内部の空気が膨張して浮き上がってくるので、最初から出来るだけ内部の空気を少なくすることを意図しています。
蛋白質に低温で火を通すため、ボイルは80℃程度で2時間。高い温度で茹でてしまったら台無しです。
これがボイルでPE袋内に溜まった雉の黄金スープです(下写真)。
鶏ハムで取れる黄金スープの雉版です。これを使って大変美味しいスープが出来ます。

IMG0912312.jpg


軽く雉の表面の水分をキッチンペーパーでふき取って、燻製釜内で多少加温して乾燥。
桜チップで80℃~85℃で1時間温燻。既にボイルで火が通っているので、1時間で十分。
綺麗に仕上がりました(下写真)。
この後、一晩放置して燻り臭さを少し取ります。

IMG0912313.jpg


雉の燻製、ボイルなし温燻3時間(クリスマスで作ったやり方)とボイルあり温燻1時間(今回)と2通りのやり方で雉燻製を作って見ましたが、かなりハッキリ優劣がつきました。
味はさすがは雉で、どちらも素晴らしく良いのですが、ボイルなしの方は皮がかなり固く、皮自体は食べられませんでした。
一方ボイルありの方は、皮も柔らかく、全く申し分ない味です。
丸鶏燻製は元々ボイルありの方法でやっていました。雉はサイズが小さいので、今回は直接温燻だけの方法も試してみたのですが、やっぱりこの類(丸鶏、丸雉、丸鴨など)はボイルありの方法が良いようです。

これはついでに燻製した国産鶏ササミの燻製「ささみくん」です(下写真)。・・・12/31
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。

IMG0912311.jpg


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Categorie燻製  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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こんにちは!

雉の黄金スープ、鶏のスープよりも
美味しいでしょうね♪

雉の燻製、すごく見事に完成して、
すごいですね!!!

鶏ササミでも燻製できるんですね!

商品化、お願いします!!!(w)

三十路オンナ:2010/01/06(水) 11:07 | URL | [編集]

> 三十路女さん
肉の味は
  雉 >> 鶏
なので、当然黄金スープも
  雉 >> 鶏
です。(^^)
雉の燻製には特別の思い入れがあって、だから丁寧に燻製しています。
でもいつも燻製だけではつまらないので、そのうちコンフィなどもいいかなぁと思っています。

鶏ささみの燻製は結構簡単ですよ。
この「ささみくん」はつまみに最高で、結構評判がいい。(^^)
名前「ささみくん」も、いかにもベタで気に入っています。
商品名もついて、いかにも商品だけれど、そのいかにもを楽しむお遊びです~♪

duckbill:2010/01/06(水) 12:34 | URL | [編集]

「赤鶏」という種類の丸鶏を旦那が忘年会でもらってきたので
今ソミュールに漬けてます(1.6キロ)燻製にまわすつもりで
ジャム+塩+スパイス。
塩抜きが面倒なので薄塩仕立てです。
明日当たり茹でようかな、でも面倒かな、と思ってたんですが
茹でたほうがおいしそうですね。
やっぱり茹でよう♪

去年頂いた「ささみくん」はあっというまになくなりました♪
レシピのリンクありがとうございます。
なるほど、80度1時間燻製ですね。
いつもジャーキーは低温で長時間なので、あんなふうにふっくらと仕上がらないんです。
(ジャーキーはジャーキーで人気ですけど。チビのおやつ^^;)
今度はこのレシピでやってみます♪

カイエ:2010/01/06(水) 16:05 | URL | [編集]

> カイエさん
三重県の赤鶏か三河赤鶏か、どちらにしても美味しそうな鶏ですね。
旦那さんの忘年会って、随分不思議なものをくれるのですね(笑)

1.6キロなら大きすぎなくて、燻製にはうってつけ。
ベーコンなんかなら全然問題ないけれど、皮のある相手は3時間も燻製すると、皮が固くなってしまうようです。
だから茹で方式の方が良いと思う!(^^) 黄金スープも取れるし♪

「ささみくん」はいくら作っても、ほんとあっという間です。
・・・勿論自分もその原因だけれど(^^)
低温で長時間やるより、80℃で1時間だから、かえって楽じゃな~い?
このレシピでぜひやってみて下さい。(^^)

duckbill:2010/01/06(水) 18:45 | URL | [編集]

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