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2010’01.16・Sat

今期最初の自家製カラスミの完成

天日干し中だった今期最初の自家製カラスミが完成しました。
今回はせっかくのボラ卵でしたが、魚屋さんが卵を取る際にザクザクに切ってしまっているので結構苦労しました。
比較的ザクザクでない片腹はもっとずっと早く干し上がっていたのですが、ザクザクの方が何時までも柔らかく、既に乾燥十分な方はそれ以上乾燥が進まないように、一旦片腹だけは切り離して、PE袋に入れた状態で冷蔵庫保管していました。

重量変化は、
NO.1(下写真左)が281g→塩漬け後237g(84.3%)→塩抜き後289g(102.8%)→完成166g(59.0%)
NO.2(下写真中)が361g→塩漬け後300g(83.1%)→塩抜き後332g(92.0%)→完成210g(58.2%)
NO.3(下写真右)が335g→塩漬け後291g(86.9%)→塩抜き後342g(102.1%)→完成197g(58.8%)
と数値の上からは、まだ乾燥不足のようですが、取り立てて柔らかい訳ではありません。乾燥は十分のようです。

いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いてから、黴防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布して、真空引きします。
真空袋には遊びでつけているオリジナル食材シール、裏には、製造日や原材料などのデータシールを添付(下写真)。
このシールから当ブログ記事を辿れば、作った食材は全てトレーサビリティ100%です。

IMG1001150.jpg


もう食べれるけれど、この手の塩漬け乾燥食品は時間とともに熟成して旨みを増します。
だから当家では6ケ月から12ケ月程、このまま冷蔵庫で寝かしてから消費しています。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(12) TOP

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ワタシも今日、すけそう鱈の卵が半額になっていたので、ちょっと鮮度がぎりぎりみたいでしたが、
初めてチャレンジしてみましたよ!
天気に関してはぜんぜん期待できませんので、ピチットを使ってみます。
とりあえず最初なので食べられる状態になればいいのですが。。。

panda:2010/01/16(土) 23:40 | URL | [編集]

> pandaさん
おぉ!始めましたね。
とすると1週間後くらいから天日干し。何日か晴れるといいですね。(^^)
案ずるより産むが易しです。まず大丈夫。
途中で疑問の点があったら、カテ違いの記事にでも構わないので質問コメント入れて下さい。

duckbill:2010/01/17(日) 01:06 | URL | [編集]

はじめまして。
duckbillさんの記事を読ませていただいて、カラスミを作ってみました。
おかげさまで、とても美味しく出来ました♪
ありがとうございました。

daisy:2011/07/30(土) 00:24 | URL | [編集]

> daisyさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
カラスミ、上手に出来たようで何よりです。
自分の拙い記事がお役に立てるのは、大変嬉しいです。
これを機会に又いらっしゃって頂けたら幸いです。(^^)

duckbill:2011/07/30(土) 01:28 | URL | [編集]

初めまして。
今年からすみ作りに初挑戦していまして、色々とネットで検索しているうちにduckbillさんのブログにたどり着きました。
今まで色々な種類の魚卵をも美味しそうなからすみに仕上げていらっしゃいますが、中には卵膜が破れているもの等、決してベストなコンディッションではない卵も使用されておられますね。私も第一弾はいきつけの鮮魚店で前日に仕入られた見切り品のぼら子を安く購入しまして、、そろそろいい感じに乾いてきたのですが、、表面の匂いと嗅いでみると若干の生臭さが>。<
一説によると「からすみの独特の香りは仕上がり直前ならないと発生しない」とか何とか、、(?)
初めてのコメントで厚かましい質問ですが、duckbillさんは仕上がりの見極めに、硬さや色合い以外に香りの基準等もおありでしょうか?
第二弾の立派なぼら子はまだ干し始めたばかりですが、なんとなくすでにいい香りがします。製法はほぼ同じなのですが、やはり第一弾は見切り品ゆえの劣化があったのかとガッカリしています。
ちなみに、第一弾の内の1本は血管内の血が黒く凝固し、血抜きが出来にくい部分もありましたが、それ以外はきれいに血抜き出来たように感じたので安心していましたが、、、今ではどれも若干の生臭さが気になります(涙)
長文の上に文章力がなく本当に申し訳ないのですが、必ずしもベストな状態でない魚卵から沢山のからすみを仕上げてこられたduckbillさんからのアドバイスを頂けると大変ありがたいです>。<

キーマオ:2012/12/15(土) 23:05 | URL | [編集]

> キーマオさん
初めまして!コメントありがとうございます。

私の仕上がりの見極めは固さとあめ色具合で、今まで特に香りを気にしたことはありません。

特別にカラスミ用に腹皮を付けて取られたボラ卵以外は、大抵ザックリ卵膜が切られているケースが普通ですから、こんな事ではめげないのですが、鮮度の良くないのだけはどうしようもありません。
そういうケースはあまりありませんが、私はパックを破いて生臭さが気になる魚卵の場合は、カラスミ化はあきらめて、甘辛く煮て食べます。

でも今回の場合は貴重なボラ卵ですし、もう乾燥もあらかた出来ているのでしょうから、カラスミにするしかないですよね(笑)。
酒やスピリッツに漬けて乾燥を何度かすることで、生臭さが多少は軽減するかもしれません。
又、天日干しは生臭さを軽減します。
つまり天気の悪いときは、乾燥しないようにPE袋に入れてキッチリ縛って冷蔵庫保管し、出来るだけ天日干しで乾燥させようにする。
・・・等でしょうか。
私の場合は、鮮度が悪い魚卵を最初にはじいてしまうので、途中で生臭さが気になるような修羅場がなく、あまり参考にならないかも知れません。
これを機会に、又いらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2012/12/16(日) 01:48 | URL | [編集]

早速のご丁寧なお返事ありがとうございます。
購入した際は特に劣化を感じる匂いはなかったのですが、、干しても干してもなかなか生臭さが消えてくれず(涙)
仰るように、天日メインで干せば良かったのですが、冷蔵庫内乾燥にも頼ってしまった為、すでにかなりの硬さになってしまいました。今から煮つけにするわけにも行きませんので(笑)もう数日天日干ししてみて、最終的にはパスタにでも使ってみます。
色々と教えて下さり、本当にありがとうございました^。^
今はマンション住まいで難しいのですが、いつかは本格的な燻製等にも挑戦してみたいので、これからもduckbillさんのブログ更新楽しみにしています♪ 

キーマオ:2012/12/16(日) 11:04 | URL | [編集]

> キーマオさん
天日干しをせず、冷蔵庫乾燥や風乾を主体にすると、多少魚臭さが残りますから、それが原因のようですね。(^^)
ところで、我が家もマンションですが、室内燻製を問題なくやっています。
燻煙は釜内には充満させなければならないですが、釜外にはモクモク出す必要がないのですから、釜外にちょろちょろ漏れる程度の煙にして、レンジフードの真下でやれば、存外室内でやれます。(^^)

duckbill:2012/12/16(日) 17:15 | URL | [編集]

燻製、、いいですよね~^。^
うちは家族がスモークサーモン好きなので冷燻に挑戦してみたい、、んですが、今はとにかく可愛いからすみ達をどうにかしなければ!!(笑)
来年は是非燻製にも手を出してみたいです♪
仰るように冷蔵庫に入れる前に麦焼酎スプレーを多めにして休ませるようにしました所、朝の干し初めの香りが随分良くなったように感じます。
貴重なアドバイスありがとうございました^。^
第二弾は鮮度もいいので、大事に仕上げたいと思います。

キーマオ:2012/12/17(月) 21:48 | URL | [編集]

> キーマオさん
冷燻は温度が上がりにくい冬が絶好です。(^^)
生臭さの件、少しはお役に立てたようで幸いでした。
カラスミ、第1弾も、第2弾も美味しくできますように♪

duckbill:2012/12/18(火) 09:21 | URL | [編集]

ありがとうございます♪
スモークサーモン、、冬の間に是非挑戦してみます^。^
おかげ様でからすみは何とか軌道修正出来そう、、と言うか、ちゃんと出来てくれないと困るんです!!
干し始めたばかりだった時に調子に乗って注文した真空パック機が今日届いてしまったので(笑)家庭用の安価な物ですし、からすみ以外にも用途はあるけれど、、是非からすみを第一号パックにしたいので頑張りますっ!本当にありがとうございます♪

キーマオ:2012/12/18(火) 22:35 | URL | [編集]

> キーマオさん
真空パック機もお買いになったのですね。(^^)
カラスミを長期熟成させるには必需品です(乾燥させ過ぎないため)。
頑張ってください♪

duckbill:2012/12/19(水) 01:39 | URL | [編集]

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