自家製グアンチャーレを作る

何だかこの所、仕事の締めきりに追われていて、ちょっとピンチが続いています。(^^;
記事を更新する余裕があまり無いのだけれど、そうは言っても、下書きもあまり溜まると大変になるので、何とか更新です。

パスタのカルボナーラはベーコンよりはパンチェッタ(Pancetta)、そしてさらに、パンチェッタよりはグァンチャーレ (guanciale) を使うのが本格的と言われます。
とは言え、実はカルボナーラ自体は、たとえ生クリームを使わないタイプでも、やっぱり私にはちょっと濃厚過ぎて、それ程好きって訳でもありません。
でもこのカルボナーラのおかげで、ここ数年でようやく知られるようになってきたグアンチャーレ、何もカルボナーラだけの専売特許ではありません。
グアンチャーレは豚の頬肉を塩漬けにして、作るとされていますが、日本においてはこれは正しい表現ではありません。
何故なら日本における頬肉は、下写真のように、まさに頬の部分のみの、脂身の少ない部位となるためです。

グアンチャーレ は豚のバラ肉を使うパンチェッタよりもさらに脂身が多く、そこがグアンチャーレの特徴でもあります。
だから勿論、この上写真の頬肉はグアンチャーレ用には不適であって、それ用に仕入れたのではありません。
頬肉は哺乳類でも大型魚類（マグロ等）でも、特別に美味しい部分です。咀嚼をするため、筋肉が発達していて、特有の食感と旨さがあります。
この頬肉、じっくり煮込んで、シチュー等に仕上げると、それはもう絶品です。なのでこちらはシチュー用に仕入れたもの。

実際のグアンチャーレ用の肉は頬肉ではなくて、日本では首肉と呼ばれる、首から頬にかけた脂身の多い部位、通常豚トロと呼ばれる部位が該当するようです。
この首肉は肉にも綺麗なサシが入っていますが、周囲にも厚い脂肪層を持つ部位でも有ります。
いつも思うのですが、日本では豚の脂身には市民権が無いようです。（笑）
脂身が多いと大抵苦情がでるせいか、この首肉部分も成形時に周囲の余分な脂を取り払って、豚トロとして市場に出回ります。
本来、豚の旨さは脂の甘さだと思います。良い豚の脂は高濃度のオレイン酸（オリーブオイルに高濃度で含まれる） を含んでおり、特別に美味しいものです。
イベリコ豚もハモンセラーノもこの脂が美味しいのであって、そんなに邪険にされるべきものでは決してありません。
イタリアではこの脂だけを塩漬け熟成させたラルド（勿論これはラードのイタリア読み）という食材もあって、だから豚の脂身も大事にされます。

さて、そんなものだから、日本でグアンチャーレを作ろうとして、首肉（豚トロ部分）を手に入れても、余分な脂の層は既に削ぎ取られて成形されており、これでは残念ながら、グアンチャーレの素材としては、やっぱり不適格です。
だから、手に入れるためには肉屋さんに頼み込んで、豚を捌く際に、余分な脂を削ぎ取らない、たっぷり脂肪層をつけたままの首肉（豚トロ）部分を、特別に切り出して貰わなければなりません。
そしてこれが、そうして手に入れたグアンチャーレ用首肉です（下写真）。　やったね～♪

反対側はもっと脂の層があります（下写真）。

もっと分厚く脂肪層がついていて、何なら皮付きでもいいのだけれど、それでも普通の豚トロと比べたら、脂の量は全然違う。

さて、一応望みの肉も手に入ったことだし、早速自家製グアンチャーレを仕込むことにしました。
グアンチャーレの正しい作り方なんて知りません（笑）。パンチェッタと同じ作り方です。
私の作り方はどちらも、生ハムと同様の作り方。生ハムのように長～い熟成期間はかけないけれど、ＰＥ袋内で塩漬け後、軽く表面を洗い流し、北のベランダに吊るして熟成、乾燥させる方式です。
この方法は寒い季節しかできません。時期がもう遅いので、あまり時間をかけると暖かい季節になってしまいます。
なので今回は１～１.５ケ月程度の期間で仕上げることにしました。

購入したグアンチャーレ用首肉は、６１８ｇと６８９ｇ。
各々に、２７ｇのシチリア島の岩塩（４％）、１０ｇの砂糖、３ｇの希釈塩をよく均一に混ぜたものを刷り込み、ＰＥ袋に入れてこのまま２週間程、まずは冷蔵庫で塩漬け開始です（下写真）。・・・１/２０日

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