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2010’02.07・Sun

自家製グアンチャーレを作るPART2

PART1(塩漬け開始まで)に引き続き、自家製グアンチャーレ(guanciale)製作PART2です。

塩漬け開始が1/20日なので17日間の塩漬けをしたことになります。・・・2/6日
塩漬け期間長さは厳密なものではなくて、自分の休日に合わせて、結果的に17日間になっただけですが、長ければより熟成がすすみ、発色も良くなる筈です。
塩漬け肉の表面をざっと流れ水で洗います。これは、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合、これを真水で洗い流す効果もあります。
塩抜きをするべきかどうかまだ決めかねていたので、このまま切って炒めて、少し食べて見ました。
肉重量に対し4%の塩を刷り込んでいます。なのでこのままでは塩辛いのは判っているのですが、直接これだけを食べるのではなく、調理に使用して、料理全体に塩味を移すのですから、塩抜き無しのやり方でも十分有りです。
味見をした結果、多少は塩抜きをすることにしました。
ちょろちょろの流れに漬けて1時間程塩抜きを行いました(下写真)。
通常ベーコンでは2~3時間ほど塩抜きするので、これでも十分塩辛い筈です。

IMG1002066.jpg


塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで綺麗に吸い取り、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
何とアルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです(写真)。
飲用なのに、消毒用エタノールよりアルコール度数が高いところが笑えます。勿論時々はストレートで舐めます。

IMG1002068.jpg


表面がウォッカまみれのうちに、ハーブ(ローズマリー、クミンシード、黒胡椒)をしっかりまぶします(写真)。
こうすればハーブが肉表面にくっつきやすいし、ハーブ自体の殺菌も出来るし、ハーブの風味も肉につきやすいと、一石三鳥の方法です。
そしてこれを、リードペーパータオルで包んで、1晩冷蔵庫で乾燥。

IMG1002067.jpg


そして翌日(2/7日)、北のベランダで干し網内で風乾&熟成の開始です。
乾燥具合にもよりますが、2週間程度の予定です。

IMG1002070.jpg


※なお、上記一連の作業は全てPE手袋を使用して行い、肉に直接手は触れません。

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Categorie自家製グアンチャーレ  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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いよいよ熟成に入ったのですね!?
好塩菌なんて菌がいるって知らなかったけど、これだけ丁寧に扱っていれば、
生のままでも・・頂けそうですね!?
しかも96度のウォッカって、訳の分からない・・飲み物で殺菌してるし~??(笑)

これの味も然る事ながら、食感をぜひとも味わってみたいわ!
乾燥・・いや、感想楽しみにしています~!(笑)

オムラー:2010/02/07(日) 22:18 | URL | [編集]

おはようございます!

すごいですね!
自家製でつくるのって、本当に楽しそうです!!!

引き続き、レポ楽しみにしています!!!

さてハーブウォッカ、いいですね!
ハーブワインは先日飲んだので、
今度、ウォッカでためしてみます!!!

三十路オンナ:2010/02/08(月) 10:40 | URL | [編集]

> オムラーさん
これが正しいやり方かどうかは判りませんが、暫く陰干しして、熟成&水分活性を下げます。
通常の加熱ベーコンの固さ位まで締まれば完成でしょうか。
ポーランド人って何を考えているんでしょう。彼等がこれをぐびぐび飲むんだったら凄すぎます。(笑)

このグアンチャーレが生で食べられるかどうかは、水分活性をどこまで下げるか次第だと思いますが、4年前位に、やはり同じ作り方で2ケ月程かけて作ったパンチェッタは生でも食べてみました。
グアンチャーレを、普通にベーコンやパンチェッタ代わりに使う加熱の味は知っていても、生での食感は言われて見れば知りません。
ちょっと肉がついたラルドみたいなものですから、薄く切って、茹でたジャガイモなど熱いものにのせて、脂が少し透明になったレア状態で口に入れるのも美味しいかも知れませんね。
完成したら試して見ます♪

duckbill:2010/02/08(月) 12:19 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
スローフード嗜好なので、特に時間のかかる食材を自家製で作るのが楽しいんです。(^^)

ウオッカはそれ自体は無味無臭なので、色々漬け込んで、自分なりの物に変えてしまうのにうってつけ。
だからうちでは色んなものを漬けまくりです。
アルコール度数50度のストロバヤに、鷹の爪をたっぷり漬けた奴なんか、「お酒は爆発だぁ!」とか言って、ストレートで飲んでいました。(笑)

duckbill:2010/02/08(月) 12:21 | URL | [編集]

アルコール度数96度の飲み物 って存在するんですね(笑)
火気厳禁って感じでしょうか???その前に蒸発しちゃうか^^

panda:2010/02/09(火) 02:44 | URL | [編集]

> pandaさん
何だか凄いでしょう(爆)
ポーランド人って何考えてるんだか。
煙草を吸う人は絶対に飲んじゃ駄目だよね~。(笑)
ハーブを漬けて、食材の殺菌スプレー用にはうってつけです。

duckbill:2010/02/09(火) 10:58 | URL | [編集]

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