自家製グアンチャーレを作るPART２

ＰＡＲＴ１（塩漬け開始まで）に引き続き、自家製グアンチャーレ(guanciale)製作ＰＡＲＴ２です。

塩漬け開始が１/２０日なので１７日間の塩漬けをしたことになります。・・・２/６日
塩漬け期間長さは厳密なものではなくて、自分の休日に合わせて、結果的に１７日間になっただけですが、長ければより熟成がすすみ、発色も良くなる筈です。
塩漬け肉の表面をざっと流れ水で洗います。これは、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合、これを真水で洗い流す効果もあります。
塩抜きをするべきかどうかまだ決めかねていたので、このまま切って炒めて、少し食べて見ました。
肉重量に対し４％の塩を刷り込んでいます。なのでこのままでは塩辛いのは判っているのですが、直接これだけを食べるのではなく、調理に使用して、料理全体に塩味を移すのですから、塩抜き無しのやり方でも十分有りです。
味見をした結果、多少は塩抜きをすることにしました。
ちょろちょろの流れに漬けて１時間程塩抜きを行いました（下写真）。
通常ベーコンでは２～３時間ほど塩抜きするので、これでも十分塩辛い筈です。

塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで綺麗に吸い取り、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
何とアルコール度数９６度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです（写真）。
飲用なのに、消毒用エタノールよりアルコール度数が高いところが笑えます。勿論時々はストレートで舐めます。

表面がウォッカまみれのうちに、ハーブ（ローズマリー、クミンシード、黒胡椒）をしっかりまぶします（写真）。
こうすればハーブが肉表面にくっつきやすいし、ハーブ自体の殺菌も出来るし、ハーブの風味も肉につきやすいと、一石三鳥の方法です。
そしてこれを、リードペーパータオルで包んで、１晩冷蔵庫で乾燥。

そして翌日（２/７日）、北のベランダで干し網内で風乾＆熟成の開始です。
乾燥具合にもよりますが、２週間程度の予定です。

※なお、上記一連の作業は全てＰＥ手袋を使用して行い、肉に直接手は触れません。

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