2010’02.10・Wed

初めて作る自家製味噌

小さい頃、生家では味噌はいつも自家製。今と違い当時は大家族、家族数も多いものだから、毎年、又は隔年くらいだったのだろうか、季節になると庭に大~きな釜をしつらえて、味噌作りをしていたものだ。
大きなミンサーで潰したまだ熱い大豆を、作っている脇で、子供の私がよく食べていた記憶がある。
そんな環境に生まれながら、何故か今まで味噌作りというものをしたことが無い。
それは私自身が、あまり味噌汁を飲む習慣が無い所為なのだろうと思う。
子供の頃は味噌汁があまり好きでは無かった。
主にそれは生家の味噌汁が多分に塩辛かったのと、商家の忙しさ故の出汁の取り方のいい加減さが原因だったからだと思う。
だから自分で作るのは専らスープ系になってしまって、今となってはすっかり年季の入ったスープ派。

さて以前に、私が鱧好きなものだから、ブログ友の楽子さん名残の鱧を送ってくださったのですが、その時に手作り味噌も一緒に頂いたのです。
この手作り味噌、お味噌汁で頂いてみて、とても美味しいのでビックリしました。
特に、2008年物(2年物)の方は熟成も進んで、甘く、大変コクのある赤味噌に仕上がっていました。
楽子さんのブログにはこの味噌作りの詳細が克明に記載されていますし、こんな美味しい味噌が作れるのなら、是非挑戦してみようと決めていました。

季節はまさに味噌仕込みの時期。味噌を仕込んだというブログのお友達の声もあちこちでちらほら。
そんな折、何故か仕事の締め切りに追われる毎日となって、中々時間が取れなかったのだけれど、やっとこの土日に時間が取れたので、勝手に楽子さんを味噌作りのお師匠さんにして、ブログを参考に味噌作りに挑戦しました。
さて楽子師匠に聞いたところでは大豆よりも糀で味がかなり変わるとのことです。なので米糀は師匠が使っている天野屋さんの生米糀を神田明神まで買いに行くとして、まずいつもの府中卸売りセンターに国産大豆を探しに行きました。・・・2/6日(土)
なんと楽子師匠が使っている国産大豆の「とよまさり」を見つけ、迷わずこれに決定。早速購入しました(下写真)。

IMG1002062.jpg


さて楽子師匠のページでは大豆1.4kgに生糀1.84kg(230g×8枚)、塩720gです。
私の購入した大豆は1kg入りなので、同じような比率で考えれば
  • 大豆(とよまさり)  1.0kg
  • 生米糀        1.38キロ(230g×6枚)
  • 塩           514g(糀に混ぜる塩きり用440g、塩蓋用74g)

・・・ということで、次は神田明神の天野屋さんまで生糀を買いに出かけました。
で購入してきたのがこれです。
一つが2枚分の生糀が3袋なので6枚分、そして右上はついでに買ってきた神田明神に代々伝わる秘伝の柴崎納豆です(下写真)。
大粒納豆なので、普通に納豆で食べてもいいのですが、お酒のアテにもなったりします。

IMG1002065.jpg


塩は楽子師匠お奨めの沖縄の塩「ヨネマース」は持っていないので、イタリア贔屓の私としては、手持ちのイタリアの岩塩を使用しました。
この塩は、DROGHERIA & ALIMENTARI(ドロゲリア&アリメンターリ)社の細粒岩塩です。 SALE DI MINIERA(サーレ・ディ・ミニエーラ:鉱山の塩)そしてFINO(フィーノ:細粒)と書いてて、シチリア島のペレッリーノ鉱山の地下1000mで採掘された天然岩塩とのことです(下写真右)。

IMG0912211.jpg


生麹は買って来たその日の内に、前記した塩をよく混ぜて(塩きり)、麹が呼吸出来るように容器の蓋をちょっとだけずらして、一晩北側の部屋に放置。
大豆もそっと洗って(乱暴に洗うと皮が剥けてしまうようです)から、一晩水に漬けました。

さて翌日(2/7日)は日曜日。一晩水に漬けておいた大豆を、水を替えて茹でました。
水を吸った1kgの大豆って結構なカサです。
これ以上多かったら、学生のときから使ってきた寸胴鍋を引っ張り出すようでしたが、いつもパスタを茹でている鍋でかろうじて間に合いました。
茹で始めはかなりアクが出るので、まめに掬いながら茹でます。
取り合えず3時間茹でたところで、一旦火を止め、昼食に。色々所要もあるので続きは夕食後。

楽子師匠の方式も2度茹で方式で、一旦冷まして煮汁の色が豆に沁みやすくする効果を狙ってのことだそうです。
実際にこれはソーレ効果(Soret effect)、又はルードヴィッヒ・ソーレ効果(Ludwig-Soret effect)と名付けられた現象で、調理などではこの効果で煮汁中の成分は温度が高い方に移動します。
だから大豆をガンガン茹でているときは鍋肌が最も温度が高いので、大豆から煮汁側へ、火を止めると周りが冷めていくのに対し大豆側はまだ温度が高いので、今度は大豆側に又、成分が戻ります。
大根など煮る時も、煮ているときはまだ味が染みないけれど、火を止めてから大根側へ味が染みていきます。
・・・ということで夕食後味噌作りを再開しました。
大豆を手で潰してみたら、簡単に潰れるくらいにもう柔らかくなってました。なので2度茹でといっても、今度は30分だけ茹でて、再度ソーレ効果のため10分ほど蒸らし、茹であがった大豆をザルにあけ(茹で汁は捨てません)、その大豆を潰します。
フープロでもいいのですが、結構量が多いので、何回にも分けるのが面倒です。楽子師匠も足踏み方式ですから、一気に出来る足踏みで潰すことにしました。
大きなPE袋(使ったのは45リットルも袋)に大豆を入れて足踏み開始。
慎重に踏んでいるのだけれど、案の定袋が破れたのですが、ノンノン!決して足にまみれたわけではありませ~ん。(笑)
最初から袋が破れることは想定内なので、3重にしていた最内側の袋が破れただけです。
実は手打ちうどんを打つときは必ず、生地を足踏みで鍛えるので、袋が破れるのは毎回経験していることです。
潰れた大豆の温度が冷めるのを待って(熱いまま合わせると熱で酵母が死んでしまいます)、袋の中で塩きりした生米麹とよく合わせ、さらに100ccの大豆茹で汁で溶いた種味噌50gも混ぜ合わせました。
この種味噌も楽子師匠から頂いた2009年度の味噌なので、ここで楽子菌も移植できた訳です。(笑)
なのでコボちゃん(酵母)は使ってないけれど、特段の失敗をしなければ、もうこれはかなりの部分で楽子師匠の味噌に味に似ている味噌が出来るのではあるまいか・・・などと、もう鼻息も荒い。(笑)

漬物容器の中に漬物用袋を入れて、袋内をアルコールスプレーで殺菌。
米麹とあわせた潰し大豆を、ゴム手袋をした手で丸めては袋の中に叩きつけては手でならし、又丸めては叩きつけては手でならし、空気が間に入らないように、詰めていきます。
全部詰めた後、前もって取り置いた塩蓋用の塩を一番上に撒いて(特に袋と接する部分)、もう一度アルコールスプレーをして、出来るだけ空気が入らないように上表面をラップで覆い、袋内の空気も出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

IMG1002072.jpg


この漬物容器は内蓋のある奴なので、その内蓋を被せ、上から重石を乗せ、重石で蓋が閉められないので、PE袋で覆って取り合えず仕込みの終了。
最後まで迷っていたのは、漬物容器に直接仕込んだ方が良いか、今回の様に容器に袋を入れて、その袋の中に仕込んだ方が良いのかという部分。
袋を使用した方が、容器は汚れないし、又仕込む時には大変楽な反面、袋の折りたたみ部分やシワ部分などにどうしても空気は残るような気がする。
一方漬物容器に直接仕込む方は、容器が汚れて次が大変だったり、容器の匂いが味噌についてしまったりする不安もある一方、袋のシワなどないので、綺麗に味噌を詰めていきやすい。
今回は袋を使用したけれど、容器が陶器製や、ガラス製、ホーロ製品なら袋を使わない方が楽なように思えます。

ところで大豆の茹で汁、味見をしてみたら大豆のエキスが随分出ていて、甘く、コクがあって、いい味がしています。 明らかにこれはこのままスープ用に使えます。
という事で、ZIPロックに入れて冷凍保存しました(下写真、既に凍っています)。

IMG1002073.jpg


実はブログ友達のカイエさんの記事で豆乳鍋を見て、「あぁ!うちも豆乳鍋にしよう!」と思い、この翌日の夕食で豆乳鍋にしました。
この時に大豆つながりなので、この大豆の茹で汁もちょっと加えてみたところ、これは大成功♪急にコクが出て大変美味しい豆乳鍋になりました。
豆乳鍋ってやっぱり豆腐系の具と合うのだけれど、絹ごし豆腐なんか汲み上げ湯葉のような味になって、実にたまりません。
でもこの豆乳鍋の方は写真を取り忘れたので、記事にはなりません。(^^;)

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むちゃくちゃ楽しそうですね、味噌作り!
実は以前からお味噌は気になっていて。
お隣の練馬に「糀屋三郎右衛門」というお味噌の製造元があって、手作り味噌キットなるものが販売されているようなのですが、いかんせん土日が定休日なので、なかなか入手できずにおります。
こりゃ、仕事さぼって行くしかないかナ (^_^;

そういえば、神州一の本社もウチのすぐ近くだった! 味噌作りが盛んな地域だったのかなー?? 

Naomi:2010/02/10(水) 10:05 | URL | [編集]

おはようございます!

え、お味噌まで自家製!!!
すごいですね!!!
もう、ご自宅の自給率はかなり高いのでは!!!

三十路オンナ:2010/02/10(水) 10:06 | URL | [編集]

「味噌作り同好会」の事務局カイエです(笑)
今年はまったく活動してませんが(爆)

味噌作りは土地柄でもまったく違うし、家庭によっても変わるので面白いですね。
私の作るのは、ほぼ「豆麹100%」です。
目指すは八丁味噌(^^)
甕は味噌専用にして毎年(最近は2年周期)繰り返して使ってます。
袋に入れないほうが、中の味噌が呼吸をしやすく、熟成もよい。
という話を聞いてそうしてます。
カビとか天地返しとかのことを考えると袋を使ったほうが楽とは思うんですけどね。

duckbillさんは岩塩使用ですかー。
どんな仕上がりになるのか楽しみですね。

カイエ:2010/02/10(水) 10:19 | URL | [編集]

これで毎年お味噌造りが始まりますね。
名古屋事務局のカイエさんが今年はなぜか行動が遅かったです。
お味噌同好会東京周辺は楽ちゃんがいなくなってしまって閉鎖状態なので一人でも多くの方の参加を喜んでおります。
duck家のお味噌はかなりこだわりがありそうでどんなお味噌になるのか楽しみです。
家ももう一回作らないといけないのにまだ糀と豆が届きません。
ご実家ではミンサーを使ってたのですね。今年は私もミンサーで潰しました。これとっても楽でしたよ。

ポメマル:2010/02/10(水) 10:34 | URL | [編集]

わぁ~天野屋さんの糀の袋が懐かしい~~~!
甲板に「かうぢ」って書かれてあるのもいいんですよね~。

お味噌作りはそれぞれに我が家の方法や我が家の材料や我が家の好みがあるのが本当に面白いと思います。
私もあれこれと楽しく試行錯誤しながら作っているので、未だどれがベストなのかはわかりませんが、でもduckbillさんの今回のお味噌は塩以外はほとんど材料一緒だし、足ふみふみも一緒だし(笑)、同じようなお味に仕上がるのではないかな~と思ってます♪
袋に入れるか否かは確かに迷いますよね~。
私は一昨年までは途中でジッパー付き袋に入れ替えていたということもあり、プラ樽に袋を入れて…と言う方法の方が何かと便利でしたので、ずっとそのままの方法を続けてます。
琺瑯などだったら袋を使わずそのまま仕込んでも良さそうだし、そのほうがカビにくいよなぁ~と購入の検討をしたりしたこともあったのですが、琺瑯で仕込まれている方が「それでもカビる時にはカビるから一緒だよ」と言われ、安上がりなプラ容器を何年も使いまわしている次第です~。(笑)

そんな適当、楽ちん好きなワタクシも、只今味噌仕込中♪
昨日より連続して奈良はアホみたいに暑い中、昨日はムンムンの車に糀を乗せて2時間近くもかけて帰ってきて、今日は暖房しなくてもムンムンの部屋で大豆を煮てます…。^_^;
上手く出来るといいんですけど…。
大豆の煮汁は栄養分も満点なんですよね~!
私も豆を煮た煮汁は冷凍してストック派で、昨晩はひよこまめの煮汁で蕪のスープを作ったらとろりんとして美味でした♪

お味噌の記事をTBしていきまーす!

楽子:2010/02/10(水) 10:44 | URL | [編集]

> Naomiさん
仲良くして頂いている料理ブログのお友達が、みんなでお味噌同好会を作って手作り味噌を楽しんでおられます。
私もまぜて貰おうかなと今年から始めてみました。
楽子師匠が関西に引越しをしてしまって、お味噌同好会の東京組は急に寂しくなった様子。
だからNaomiさんも一緒にど~お♪
近くに生麹を買える所があるなんて、素晴らしい~なぁ。うん!やろうよ!(^^)

duckbill:2010/02/10(水) 17:05 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
お味噌作りも始めてみました♪
でも上手くできるかどうかは皆目わかりません。(^^;
上手くできたら、長期熟成の方向にこだわってみようかな。
国の食料自給率を上げるのは、中々大変なんで、三十路オンナさんと同じく、
ベランダ調達も含めて、家庭での自給率を上げようとしています。(^^)

duckbill:2010/02/10(水) 17:09 | URL | [編集]

> カイエさん
今年からまぜてくださいね(味噌作り同好会)♪
八丁味噌は大好き。いつも冷蔵庫に常備です。
そうかぁ!八丁味噌って豆麹なんですね?
おぉ!カイエさんは袋を使わない方法ですね。昔はみんなそうですもんね。
空気があると雑菌が繁殖したり、黴が生えたりするので、しっかり空気を抜くとされているけれど、でも麹自体は好気性だし、呼吸もするし、空気がいるのやらいらんのやら、何だかまだよく判りません。(笑)

手持ちで量を持っている美味しそうな塩はゲランドの塩かこの岩塩しかなかったのです。
NETで調べたら岩塩味噌も有りのようなので、これにしてみました。
シシリーの香りがする味噌(どんな味噌だ!)になれば・・・というより取り合えず、味噌と呼べる物になって欲しい(笑)

duckbill:2010/02/10(水) 17:17 | URL | [編集]

> ポメマルさん
今回で何とか味噌になったら、毎年の習慣になりますね。(^^)
カイエさんは今年はまだ作ってないようですね。
強力な楽子さんが引越ししてしまって、東京組がちょっと寂しくなった分、屁のつっぱりにもなりませんがまぜてくださいネ。(笑)
こだわりも何も、今年はまず、味噌になるのやらならぬのやら、その辺がトンと判りませぬ。(爆)
うまくいってから少しづつこだわってみたい。
昔なので擂り機とか豆擂り機とか言ったと思いますが、形もミンサーでした。
かなり大きなもので、一体どれ位作ってたのでしょうね。親戚分とかご近所分も一緒に作っていたのかも知れません。
麹も米を蒸して、種麹菌をつけて、生米麹を作るところからやってたように記憶しています。
そんなことを今やっていたら随分こだわりの人になるけれど、昔はそれが当たり前だったのでしょう。

duckbill:2010/02/10(水) 17:22 | URL | [編集]

> 楽子さん
おぉ!師匠いらっしゃい♪
同じような味に仕上がると嬉しいのだけれど、空気も上手く抜けたような気がしないし、味噌の表面に被せたラップだって、ちっとも密着しないで何だか、今一自信なしです。(笑)
それに殺菌のスプレー、皆さんは焼酎だけれど、強力なほうがいいだろうと思って、アルコールと96度のウオッカでスプレーしてしまいました。
アルコールだと雑菌も死ぬけれど、NETで調べたら麹黴も危ないみたいですから、袋に接している部分の麹は殆ど危篤状態かもしれません。(爆)
袋の使用有無は、袋を使ったことで、特段カビやすいとかなければ、袋を使う方が後々ずっと楽ですよね。

おぉ!師匠の方も仕込み始めたのですね。
京都、奈良なら生麹も色々優れものがありそうだもの、また美味しい味噌が出来そう♪
大豆の煮汁はスプーンですくって味見して、これは絶対捨てられないと思いましたね。
大豆のエキスが出まくりだもの、勿体無い。(笑)
豆の煮汁って何であんなにとろみがでるんでしょうね。
昨日はその大豆煮汁と豚足の煮汁と合わせたスープで、何処までとろみを出したら気が済むの・・っというようなスープでしたね。(笑)
TB有難うございました。(^^)

duckbill:2010/02/10(水) 17:26 | URL | [編集]

なんでもされるduckbillさんなのでそうだったの?って思いました。
味噌づくりは私もポメマルさんに手作り味噌をいただいたのがきっかけです。その時のお味噌が本当に風味があって美味しくて・・。はまってしまいました。もう手作りして何年に3~4年になります。市販品はまずくて買えないですよ。楽子さんや師匠がたくさんいらっしゃるので心丈夫ですね。
私も今年は1月に仕込みました。6キロの味噌ができるのですが1年もたないでなくなってしまうので早めにとりかかりました。でも子供たちも欲しいって持って帰りましたのでそれでも間に合わないかもしれません。
たくさんの大豆を煮たりするのは大変ですが行程としては意外に簡単なものですよね。昔の人の知恵ってすごいです。

kuishinbou:2010/02/11(木) 08:40 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
いやいや、やったことが無いことも結構多いです。
特に女性のみなさんがおやりになるような事(梅仕事や栗仕事など)はあまりやりません。
多分、自然と分担が出来るせいなのかも知れませんね。
味噌に関しては小さい頃に不味い味噌汁を毎日食べさせられて、味噌汁離れしたのが主因です。
味噌自体は多分、手を抜かない美味しい自家製味噌だったのでしょうが(3年味噌だし)、調理の方に問題があったのでしょう(笑)
だから、料理ブログのお友達が皆さん手作り味噌を楽しんでらっしゃるのは、拝見していたのですが、自分も作ろうという気はあまりなかったのです。
でも楽子さんに手作り味噌を頂いて食べてみて、その美味しさに「あぁ!これはぜひにも作らなきゃ!」と思いました。
お友達みなさんがそれぞれ違ったお味噌を作っていらっしいます。
皆さん(勿論kuishinbouさんもです)をお師匠さんにして、味噌作り頑張りますね♪

6kgだと元の大豆量で1.5kg位でしょうか。子供が美味しいといって持っていってくれるのは最高ですね。作り甲斐があります。

あぁ!そうですね。量は多いけれど、工程としては単純で少ない。
だからでしょうか、仕込んでみたものの、何だか今一、味噌が出来る気がしないのです(爆)
だから今年は大豆1kg(味噌量で4kg位?)だけにして、うまく出来たら、来年はもっと色々(豆麹など)やってみようかなと思っています。

duckbill:2010/02/11(木) 10:30 | URL | [編集]

大豆(とよまさり)1.4キロ
天然塩      540グラム
生米麹      1キロ
生麦麹      1キロ
甘めの味噌でとっても気に入っています。
他の味噌も作ってみればいいのでしょうが、まだそこまでは至っていません。--);

kuishinbou:2010/02/11(木) 11:29 | URL | [編集]

> kuishinbouさん
塩量が少なくて、麹量はさらに多い、そして麦麹も使っている。
塩分が少ない分、作る難易度が高くなるけれど、これは甘くて随分コクのある味噌ですね。素晴らしい♪
始めたばかりなのでまだ判らないけれど、現時点の想像では、塩は少なめ、麹は多めで、多年熟成させる方向でできる味が、多分自分の求めている味のような気がしています。

duckbill:2010/02/11(木) 13:15 | URL | [編集]

とうとう味噌造りに挑戦ですか!
足踏み工程は健康的だし、投げ詰め工程は投球練習になるしでいい運動にもなりそうですね^^
麦味噌だったら麦麹を使えばできるんだろうなぁと、やってみたい気も♪

まっく:2010/02/12(金) 07:57 | URL | [編集]

> まっくさん
頂いた手作り味噌が大変美味しいので、味噌作りに挑戦始めたのですが、お師匠さんの皆さんも、どうやら手作り味噌の美味しさではまったようです。
という事は、自ビールと一緒で、実は手作りした方が、市販品よりずっと美味しいものが作れるという典型かも知れませんよ。(^^)
そうそう、九州の方は麦味噌ですよね。
お隣さんが九州出身で、一度麦味噌を頂いたことが有ります。
麦味噌は麹に麦麹を使うだけか、それとも材料にも麦がいるのか、始めたばかりなので、皆目??です(^^;)
今年は、取り合えず「味噌になるのか!ならぬのか!」の確認かなぁ。(笑)

duckbill:2010/02/12(金) 12:26 | URL | [編集]

今年の味噌仕込み記事もTBさせていただきます。^_^;
表面に貼るラップは、私もキッチリとはくっつきません!(笑)
塩蓋してるからなんだかぴたーっとならないんですが、少しは空気に接する面が少なくなるかと…。
気は心です♪(爆)
アルコール、確かに味噌に混ぜ込むと熟成をストップさせると言うので発酵が止まるのでしょうけれど、でも塩をあれだけ入れても発酵するのですからスプレーするくらいだったら96度でも大丈夫なのではないかしら。
「味噌になるのか!ならぬのか!」の確認は確実に出来ると思いまーす♪

楽子:2010/02/16(火) 17:18 | URL | [編集]

> 楽子さん
TBありがとうございました~♪
あぁ!やっぱりラップはくっつかないのですね。塩蓋のせいのような気はしていました。
何でもこの96度のウオッカで殺菌するので、ついつい使ってしまいました。
発酵する前から発酵を止められてしまったら、何だか笑える(爆)
これは大丈夫かそうじゃないかを、考えていてもしょうがないので、運を天に任せて、もう俎板の鯉状態です(爆)♪

duckbill:2010/02/16(火) 23:14 | URL | [編集]

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今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み


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