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2010’02.24・Wed

ハモンセラーノ原木の消費経過

消費中のハモンセラーノ原木の経過です。これは2/19日の状態です(下写真)。
これまでは、温度が高く、湿度も高い6月~9月の4ケ月間を外して、2本のハモンセラーノ原木を消費して来ています。
つまり、1本/4ケ月のペースでの消費なのですが、今回の原木は10月からの消費開始なので、もう4.5ケ月になるのですが、まだ折り返し(上下変えての切り出し)もしていません。
この所チーズの消費量が増えているので、ハモンセラーノの消費ペースがゆっくりになっているのが原因ですが、良いことです。
人間そんなに美味しいものばかりを食べまくってはいけません。(爆)

IMG1002190a.jpg


せっかくこんなスローペースできたのですから、このペースを守って、前記した温度、湿度の高い6月~9月を外した10月~5月の8ケ月間に渡って、2本の原木ではなく、1本の原木を消費するという試みに切り替えようかと、思っています。
つまり、常温保存のまま8ケ月間に渡って1本の原木を維持&消費していくということです。
家庭で消費していくのですから、いかに長期間に渡って良い状態で維持&消費できるかは重要です。
でも原木の扱いも随分手馴れました。なのでそれは結構簡単なこと。
上の写真を見ても判るように、4.5ケ月経過して、びくともしていません。

常温での維持管理のコツは、切り出す時以外は、出切るだけ温度、湿度の低い部屋(当家では寝室だったりします)に置くことと、ラップ等で覆わず、湿気がたまらないカバーにすること、カビが発生したらすぐ、アルコールやオリーブオイルでふき取って、オリーブオイルを塗布することという最低限の管理以外に、ペースが遅くとも定期的に消費していくことと、切り出し面を、スライスした脂でどれだけ綺麗に覆うかが大事だと思います。

脂肪層を厚く大きくスライスした、大きいスライス片で、切り出し面を簡単に雑に覆っている例をよく見ます。
覆うスライス片が大きくて、数も少なければ、覆う手間は簡単ですが、これでは切り出し面に密着などしません。
目的は埃カバーではなく、酸化防止&カビ発生防止です。完全に密着して空気を遮断するのが目的です。
1、2週間で原木1本を消費する、消費の早い業務用途ならいざ知らず、家庭用での消費なら、そんな覆い方では、切り出し面は酸化してすぐ黒くなるし、すぐカビだらけになります。
だから切り出し面を覆う脂肪のスライス片をスライスする時は、貼り付けやすいパーツになるように出きるだけ薄く(1mm厚程度)スライスすることと、それを使って、面倒でも丁寧に隙間無く、きっちり密着させて覆うことが大事だと思います(下写真、写真はクリックして拡大で見ることができます)。

IMG1002192.jpg




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おはようございます!

>人間そんなに美味しいものばかりを食べまくってはいけません。(爆)
↑うふふ。うけましたです(w)
常温で管理していくのも結構大変なのですね。
でも、その手間をかけるから
美味しいものがいただけるんですよねー。

ふと、今、食糧危機でスーパーなどなくなっても、
duckbillさん一家は食べ物にこまらないだろうなと思ってしまったです(w)
いいことですよね♪

三十路オンナ:2010/02/24(水) 10:14 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん

> ↑うふふ。うけましたです(w)
あはは!「おまえが言うんじゃな~い!」とか、あちこちから言われそうですもんね。(爆)

こういったスローフードは食べるペースもスローで、手間暇かけて慈しみながら頂くのが、
似合いますネ。(^^)
そうそう当家は食材の隠し在庫は多いです。
多分買い物に行かなくても、半年間は篭城できるかも~♪

duckbill:2010/02/24(水) 12:06 | URL | [編集]

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