2010’02.25・Thu

ザーサイ漬に挑戦&菜の花のリゾット

久しぶりに産直に野菜を覗きに行きました。・・・2/22日(土)
最近の産直は時々珍しいものも出るので楽しみです。
この日はそんなに珍しいものは無かったのですが、少なくとも私は一度も購入も、栽培もしたことが無いザーサイを見つけて、とりあえず買ってみました(下写真)。

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さて買っては見たものをこれをどうしたものでしょうか?
普通に炒めても食べられそうだし、浅漬けや糠漬けにしても良さそうです。
そう言えば、ブログでお友達のpandaさんは自家栽培でザーサイを収穫し、中華のザーサイ漬けに挑戦中でした。
やっぱり中華のザーサイ漬が本道でしょう。ザーサイは好きでも、中国食材は避けたい昨今です。自作できればこれに勝るものはありません。
と言うことで、この際私もこの中華のザーサイ漬に挑戦することにしました。
でも中華のザーサイの漬け方ってどうやるのでしょうか?NETで調べてもあまり情報がありません。
そう言えばpandaさんも、「NETで調べても詳しい作り方が見つからない」とおっしゃってました。
色々調べたら、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、早速、市の図書館にNET上から検索を入れて見たら、見つかりました。
そのまま予約を入れ、無事借りられた本がこれです(下写真)。

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図書館はよく利用します。
以前は図書館に行って、その場で本をめくりながら、気に入ったのを借りてくる習慣でしたが、最近は最初から目当ての本があって、検索で調べて予約し、受け取りに行くというパターンが、圧倒的に多くなりました。
私の住んでいる市の図書館の所蔵数が多いのか、検索でヒットする確率も高く、貸し出し中のケースも稀なので、なかなか便利です。
おまけに気に入った本だと、期間延長と窓口での再借り出しを繰り返し、少し長期間借りるケースも多いのです。
こんな風に図書館が便利になるにつれて、そう言えば最近本を買うことが随分少なくなったことに気付きます。・・・以前は結構な本買いでした。

さてザーサイの続きです。
ザーサイの漬け方は、この本を引用すると、
「茎瘤部分を小刀で切り取り、芯のような固い部分を取り除いてから二~四個に切り分け、二、三日天日乾燥してから塩水に漬け込む。
調味塩水は塩分六、七パーセントとし、10日目ごとにふたたび塩を五パーセントぐらいづつ二回加えていき、その後、本漬けとする。
本漬けのときは塩水に唐辛子、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガなどの香辛料と砂糖、高梁酒、甘草といった調味料を加え、半年以上発酵、熟成させる。」
と記述されています。
ザーサイ(搾菜)という名の由来はやはりこの本によれば、
「つくりはじめた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水したからこの名がついたという。」
と書かれています。
どの工程で搾るのか(漬ける前か、本漬け前か、漬け終わった後か)が、この本ではよく判らないし、前記した作り方の何処にも搾る工程が記載されていません。
本漬け自体が塩水漬けですから、搾る必要性自体が不明です。
そうしてみると、この「つくりはじめた当時」だけで、この記載の作り方では特段搾ったりはしないのかも知れません。
一方Wikipediaにも書きかけのようですが、ちょっとだけ記載があります。
それによれば、本漬け前に塩水を搾り、こちらの作り方では本漬けは塩漬けのようです。

どちらの作り方でいくかや、未だ少し不明な点もあるけれど、それは後々決めればよい事。今は取りあえずは天日干しです。
いくつかに切り分け、根元の固い皮や枝の付け根の固い皮などを取り除いて、

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天日干しをしましょう。

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天日干し~♪・・・当家では、何かと干し網が大活躍!

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この季節、春の香りといえば、ふきのとうや菜の花など。
産直で新鮮で柔らかそうな菜の花を見たら、春の香りを一杯に体に入れたら、老廃物とか、疲れとか、この類のもろもろが取れて、何だかリフレッシュしそうな気がして、菜の花も一緒に購入してきました。(^^)
ということで、この日の昼食はセメチコリアの菜の花リゾットを作りました(写真)。


IMG1002201.jpg


このリゾットのテーマは、「春の香でデトックス!」
菜の花の半分は茹でてペーストで入れているので、実物はもっとグリーンなリゾットなのですが、写真ではその辺が今一出ないようです。

[ セメチコリアの菜の花リゾット ]

菜の花の半分(特に固い茎の方を)は塩茹でして、フープロでペーストにする。
残った菜の花は2cm長さ程度に切る。
鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク微塵切り、刻んだ鷹の爪、玉葱微塵切り、自家製ベーコン、アンチョビー、ドライトマトのオイル漬けを刻んだものを入れ炒める。
アンチョビーは炒めながら細かく潰す。ニンニクは焦がさない。
鍋にブロードを入れ(なければ固形ブイヨンかウェーパーと水でも可だが、アンチョビーとドライトマトで旨みも出せるので水だけでも可)、沸騰したらセメチコリアを入れ茹でる。
この日のセメチコリアの量は60g/1人で4人分。
切っておいた菜の花は、あまり火を通し過ぎないように、セメチコリアが茹で上がる2~3分前に加える。
セメチコリアが茹で上がれば火を止めて、菜の花のペースト、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩、胡椒で味をととのえ、皿に盛り、香り高いEX.V.オリーブオイルをタラ~っとかけ、おろしたパルメジャーノ・レッジャーノをトッピングして完成。
有れば、イタリアンパセリなどの香り葉、ケーパなどトッピングすると良い。
当家のベランダハーブ類は、残念ながら、現在アブラーに苦戦中で収穫は無理な状態だ。

早春の少しほろ苦い香りがあって、いかにも春らしい美味しいリゾットでした♪

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し・・・本記事です。
 仮漬け、本漬け
 途中経過
 完成

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Categorie自家製ザーサイ漬け  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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うわー!私ザーサイって大好きなんですよ。
中華料理店に行くと必ず頼むくらい。

そういえば私の行きつけのスーパーにはザーサイの葉っぱは売ってるんですけど
茎の部分は売ってなくて。いつも残念に思ってたんです。
美味しく漬けあがりますように♪

カイエ:2010/02/25(木) 09:04 | URL | [編集]

おはようございます!

ザーサイ!!!
ザーサイというお野菜があるのですね。。。
私、本当に無知で、
筍のようなお野菜を調理して
中国風に漬けてるのが、ザーサイだと。。。
しらなかった。。。
勉強になりました!!!
ありがとうございます!!!

三十路オンナ:2010/02/25(木) 10:09 | URL | [編集]

> カイエさん
おぉ!ザーサイ好きでしたか。(^^)
チャーハンに入れても美味しいけれど、そのままポリポリ食べても塩辛い分、お酒が進む(笑)。

やっぱりからし菜の変種です。割ってみるとからし菜の香り。
茎も炒めたり、日本風の漬け物にしたり、普通に利用できるのだけれど、あまりにも中華のザーサイのイメージが強いので、他の使い方はハードルが高く、だから茎のほうはあまり売っていないのかも知れませんね。
まだまだ漬け方に不明の点もあるけれど、アバウトで何とかやってみて、うまく行ったらおなぐさみってところですね(笑)

duckbill:2010/02/25(木) 12:45 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
そうそう!何だか漬け物の名前だと思ってしまいますよね~。(^^)
だからザーサイって普通に言っているのは、ほんとはザーサイ漬けって言わないと
ダメですね。・・・誰も言わないけれど(爆)
これも作り始めて、出来上がるまで半年~1年なので、スローフードです。
忘れているうちに1年などあっという間ですから、
そうしてみると、スローフード作りというのは、色々仕込んでは、片端から忘れて
しまう人向き(私もそう)です。(笑)

duckbill:2010/02/25(木) 12:46 | URL | [編集]

お~ザーサイですね。
duckbillさんがザーサイ漬け仲間になってくださるなんて心強いです^^
ホントに加工方法にヒットしないんですよねぇ。
結局ワタシは加工に関しては超王道?の桃屋のサイトを参考にしました。
http://www.momoya.co.jp/safety/products/index5.php
栽培に関しては根元が肥大する条件をまだまだ検索中です!

panda:2010/02/26(金) 21:43 | URL | [編集]

> pandaさん
「おっ!ザーサイだ!pandaさんがやってたなぁ。うちも漬けてみよう!」という感じで買ってきました。(^^)
だからpandaさんがやってなければ、気づきもしなかったかも(笑)
桃屋のサイト見てみました。
随分な期間、風干しするのですね。
うちは天日干し+デハイドレータも使ったので、ちょっと干しすぎたかなぁと思ったけれど、もっと干しても良かったってことですね。
うちは仮漬けは塩水で行っています。
で、漬けたばっかりのを、ちょっと味見してみたのですが、干したせいもあって、ビックリするほどのうまさ♪
浅漬けは浅漬けで十分有りです。
今度は浅漬け用に沢山買ってこようかと思っています。(^^)

duckbill:2010/02/27(土) 09:26 | URL | [編集]

セメチコリアの菜の花リゾット
美味しそうです
素敵なレシピ有り難うございます

ポチッと応援させて頂きました

ryuji_s1:2010/03/04(木) 08:53 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
この時期、菜の花を見るとついつい買ってしまいます。
体自体が春の息吹とほろ苦さを求めるのでしょうか。
まだまだ稚拙なレシピですが、でもこの時に自分が食べたかった味にはなりました。
レシピをみて頂いて嬉しいです。

いつも応援頂いて有難うございます。

duckbill:2010/03/04(木) 15:04 | URL | [編集]

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