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2010’03.08・Mon

4年ぶりのアンチョビー作り

何だか又、仕事が押していて、下書きが溜まる一方なこの頃。少し遅れ遅れの記事です。

いつも仕事帰りに寄るスーパーに朝獲りのシコイワシ(片口チイワシ、又は背黒イワシとも言う)が安く売られていたので、アンチョビー用に購入してきました。(3/4日)
199円の2割引なので159円での購入(下写真)。

IMG1003041.jpg


アンチョビー以前はよく仕込んでいたのだけれど、ここ3年はちょっと作りかたに迷うところがあって休んでいました。
以前は頭と内臓を取ったフィレを塩漬けしていたのですが、出来上がったものは美味しいのではあるけれど、イタリア物やスペイン物と比べるとネットリ感も発酵臭も弱く、求めるものには成り得ていなかったのです。
塩漬け期間を1年程に伸ばしてみてもが、やはり満足いくものにはなりませんでした。
さらにオイル漬け期間を十分に取ったものは、半年までは問題なかったけれど、1年程置くと途中でコロニーが発生するケースが見られました。
これは基本的には塩漬け後、水で塩抜きしする工程で、再度雑菌に曝され、水分と一緒にオイル漬けされるせいであって、オイル漬けする際水切りが不完全なら短い期間で、表面の水気を丁寧に取ったつもりでも、半年を越えてくると、コロニーが発生する瓶が出てきていました。

ネットリ感や香りに関しては、やはり内臓ごと漬けて発酵を進ませないと出ないのだと思うのです。
問題は内臓ごと漬けた場合は、オイル漬けする前に必ず内臓を取って洗わなければならず、水洗いに由来するコロニー対策をどうするかが問題です。
この問題に関して、今回は水ではなくワインビネガーで洗ってオイル漬けしてみようと考えています。
ワインビネガーの酸は穏やかで、塩漬け品をワインビネガーで洗った後、表面の水分を切った状態では殆ど酸は立ちません。
だからこの程度で、塩漬け鰯が酢漬け鰯になったりする事は無い筈です。

ということで、先ずはこのシコイワシを水洗いして、表面の鱗を取る(下写真)。

IMG1003042.jpg


頭だけを取った身(内臓は入ったまま)に、塩をまぶし、タッパウェアに詰める。使用した塩は鰯重量の20%(下写真)。

IMG1003044.jpg


これが二日後(3/6日)の状態。鰯が浮いてきた魚醤にしっかり浸かるように、上にリードぺーパータオルを1枚切って乗せています。
内臓ごと漬けているので、浮いてきている魚醤は少し赤いけれどいい状態(下写真)。

IMG1003069.jpg


このまま冷蔵庫の最奥に押し込み、最低半年は忘れます(笑)

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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こ・・・これまた凄すぎる食材ですね。
この価格でとても市販じゃ手に入らない量が作れるんですから、
やっぱり自家製って何かとおいしいだらけです。
半年後・・・そのまま最高のお酒の肴に仕上がってそうです♪

まっく:2010/03/08(月) 14:17 | URL | [編集]

始めまして。いつも読むだけなんですけど、アンチョビ作ってる方が他にもいるんだぁと思って初コメントです。
私はアンチョビは苦手で食べられないのですが、イタリアンのお料理を友達に振舞うときなどに使うので昔よく作っていました。
おっしゃるとおり水分は大敵。なので私はしっかり水分を拭き取った後、スピリタスというアルコール分が96%の純度の高いウオッカで消毒していました。
ただ私が作っていたアンチョビはフィレにして塩漬けを1ヶ月~3ヶ月、塩抜きはせずに水で洗う程度にして油に漬け、半年後~1年以内に食べ終わってしまっていたので、おっしゃる「ねっとり感のあるアンチョビ」には程遠いものではりますが・・・^^;
美味しいものができるといいですね。

creamat:2010/03/08(月) 14:49 | URL | [編集]

こんにちは!

わ、アンチョビ!!!

アンチョビって、完成にはかなりの日数がかかるのですね!!!

今度はいわしゲットして
是非、チャレンジしてみたいと思います♪

三十路オンナ:2010/03/08(月) 16:13 | URL | [編集]

はい。塩漬け1年以上放置して忘却していた私です(笑)
ううーむ。ねっとり感。
そうかもしれない・・・・どうも自家製は「さらり」とした味わいですね。
使う塩が問題かもしれないかな、と思いますが。

今回、内臓込みの結果、楽しみにしています。
内臓・・・コクは出るでしょうね。問題は、臭み。

そこで思い出したのですが
私が先日グリルにしたカタクチイワシ。
卵をはらんでいたんです。
もちろん小さくてとてもカラスミにも煮つけにも向きません。
しょうがなく処分してしまったのですが
「内臓を取り払う。けど卵は入れておく。」
というパターンにすると、どんな出来になるのかなー、っと。

かといって今年チャレンジする気には、あまりなれない私ですが(爆)

カイエ:2010/03/08(月) 16:57 | URL | [編集]

わたしも、フィレで作っています♪
内臓つきだと匂いがキツイと思い・・(-∀-;)
食通ではないので「まっ、いいかぁ~」(笑)

オイル漬け‘1年前”塩漬け‘2ヶ月前”冷蔵庫の奥深くに眠ってます!
イタリア産・スペイン産。
食してみて・・違いを確認せねば・・・♪

では、最低半年後の記事を楽しみにしています(=^▽^=)

8:2010/03/08(月) 18:03 | URL | [編集]

> まっくさん
高価で売られているものと少なくとも同じレベルで自家製が出来る物も多く、こういったものは、格安で作れる分とてもおいしいです。

半年後ではまだ出来なくて、その後内臓を取って洗ってオリーブオイルに漬けてから又、半年程度置きます。
それに最初の塩漬けだって、半年で忘れないで気づくかどうかは怪しいのです。(^^;あはは
スローフードは、気が付いたらとか、見つけたら(発掘)仕上げるくらいの感覚です(爆)

duckbill:2010/03/08(月) 20:49 | URL | [編集]

> creamatさん
初めまして。コメントありがとうございます。
そうそうスピリタス・ウオッカがありましたね(^^)
私の所では↓↓の自作グアンチャーレなど、殺菌にスピリタス・ウオッカをいつも使っているのですが、アンチョビーは4年ぶりなのでこの優れもの(スピリタス)をすっかり忘れていました。(^^;
塩漬け終了後は内臓を取り除いて、ワインビネガーで洗って、さらにスピリタス・ウオッカで殺菌して、オイルに漬けたいと思います。
素晴らしい助言、ありがとうございました。
これで美味しいアンチョビーになると思います♪
またちょくちょくいらして下さいね。(^^)

duckbill:2010/03/08(月) 21:55 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
そんなに日数をかけなくても美味しく食べられるのは出来ます。
調理でいつも使っているスペイン物やイタリア物を代替したくて、同じランク
のものを作るために、時間も含めて色々トライしています。

今度はシコイワシでチャレンジしてみてください。(^^)
でもアジのアンチョビーって素晴らしい発想でしたよ♪

duckbill:2010/03/08(月) 22:22 | URL | [編集]

> カイエさん
ふふふ!その塩漬けアンチョビーの発掘記事拝見してました。(笑)
自家製は何だか、身もしっかりしていて、時間をかけても塩漬けイワシの延長なのですが、むこうの美味しいアンチョビーは、そのまま指先で押せばペーストになりそうな感じと、特有な発酵臭があります。
この香りは内臓込みの発酵じゃないと出ないような香りだし、調べるとそのような記述も見受けられます。
内臓込みで発酵というと何だかドロドロのイメージですが、実際は塩で内臓が固まったまま、あまり魚醤を汚さないで、発酵が進み、発酵の香りと速度だけをつけるような感じです。
実際、仕込んだ感じでは、思ったよりとんでもない物にはならないようです(臭みも)。(笑)

カタクチイワシはあんなに小さくて沢山だもの、内臓を取って卵は残すなんて技は、挑戦したくないなぁ(爆)
卵といえば、この前随分型の良いホウボウを入手して、捌いたら卵が出てきました。
想定していなかったものだから、ザックリやってしまって、カラスミは断念して、煮て食べましたけど、ホウボウのカラスミなんてレア物、カラスミにしたかったなぁって、ちょと残念。(笑)

duckbill:2010/03/08(月) 23:15 | URL | [編集]

> 8ちゃんさん
8ちゃんさんも自作でしたか(^^)
イタリア産やスペイン産の美味しいアンチョビー、ネトっとする柔らかさと
ちょっと香る発酵臭、食してみてください♪
この発酵臭が何だか美味しいのです。

冷蔵庫の奥で忘れ去られる危険性もありますが、ゆっくり気長にお待ちくだ
さい♪

duckbill:2010/03/08(月) 23:32 | URL | [編集]

昨年常温40%で漬けた・・3kgの魚醤用塩漬けイワシ、次の魚醤を仕込む時に
初対面するのが・・とても楽しみです~!
そうそう~私は水洗いせずに作る派ですが、2年もすると・・濃厚な臭いと
ネットリ感が出て来ますよ~!?
去年同時期に・・2kg仕込んだアンチョビは、まだまだ使い物になら無い状態です。
あれは・・夏を越したら、美味しくなって来るかな~??
一昨年作らなかったので(泣)、常温の塩漬けイワシに期待を寄せています。
duckbillさんは・・素晴らしい助言もあり、今年の成功・・間違い無しですね~! うふふ。

オムラー:2010/03/09(火) 08:31 | URL | [編集]

> オムラーさん
オムラーさんの40%の魚醤用塩漬けイワシ、私も楽しみにしています(笑)
頭も内臓も丸ごとの上、常温なので発酵も随分進みそうです。
だから魚醤も、イタリアのガムルのように素晴らしい魚醤に成っていそうだし、イワシそのものも塩はきついけれどそのまま食べる訳じゃないし、何だかお宝になっていそうな予感がひしひしとするのです。

そうだよね~!絶対水洗いがガンだと思う今日この頃(^^)
2年かぁ、やっぱり塩漬け期間もそれくらいかけないと、欲しがっているネットリ感と香りは無理なのかも知れませんね。
今年また鮮度の良いシコイワシが手に入ったら、2年間くらい忘れる分を仕込もうかなぁ(爆)
作り方でずっと迷っていたアンチョビ作りの再開なので、皆さんの助言を頂いて、今年、来年の2年くらいで、良い作り方を固めたいとおもっています。(^^)

duckbill:2010/03/09(火) 12:19 | URL | [編集]

duckbillさん・・ちょっと驚きです!?
我が家の常温塩漬けイワシ!?
重石がしてあるので、隙間から・・探ってみただけですが
1匹くらい取り出せないかと・・箸で突いてみたら、
こげ茶色のタール見たいな脂がドロドロくっ付いて来て
何だか原形を止めていません??
魚醤が濁りそうなので、それ以上は触りませんでしたが
面白い事になりそう~!
塩も溶けずに・・いわしの上に乗かってるし、重石重要みたいですね!?
脂は舐めてみたら、独特の美味しい熟成の臭み??(笑)がありました!
イイ感じに仕上がっていたら、プレゼントしますね~!?

オムラー:2010/03/09(火) 21:11 | URL | [編集]

> オムラーさん
うぉ!ネットリといい感じに発酵が進んだのではないでしょうか(^^)
予感通り、やっぱり相当お宝だ!!
もうぜひにもプレゼントしてください♪(笑)

duckbill:2010/03/09(火) 23:00 | URL | [編集]

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