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2010’03.10・Wed

ま~だだよ~!国産活きムール貝、他

日本におけるムール貝の季節っていつなのでしょうか?
昨年は国産の活ムール貝の美味しさに出会って、随分ビックリしました。
ムール貝といえば、それまでは海外からの冷凍物で濃いオレンジ色の身で、味も素っ気もなく、どちらかと言えば食べなくてもいい素材。
でも国産の活ムール貝は色もそんなにオレンジ色ではないし、何と言ってもそのジューシーさにちょっと驚きでした。
でも秋の終り頃には、身も細り全く美味しくなくなってビックリしました。
少なくとも昨年の10/25日の記事では写真でも判るように身もふっくら大きく、味も素晴らしいものでした。
しかし11/7日の記事ではもう身も縮み、味ももう案外なものになっています。
こんな短い間なのに、信じられないくらい一気に味は落ちるように思えます。
何時も行く市場(府中卸売りセンター)には冬の間でも国産活ムール貝は有ったのだけれど、見てみると身もスカスカで、明らかに冬のムール貝は良くありません。
市場のお兄ちゃんに聞いてみたら、ムール貝の旬は春から夏にかけてで、冬は今一との事です(でもこのお兄ちゃんは結構適当なことを言う癖がありますから、鵜呑みにはできません。笑)。
ブログでお友達のカイエさんの記事でも国産の活ムール貝が登場して来たことだし、ムール貝好きとしては何だか落ち着かない。
我慢できず、そろそろどんなものか、仕入れにいきました。
未だ旬前の感じですが、確かに冬の間よりは身が入ってきているようで、取り合えず少し購入してきました(下写真)。・・・3/6日(土)

IMG1003060.jpg


先ず半分はその日の昼食にロングパスタを使ったコッツェ・ビアンコ(cozze bianco)で味を見てみました(下写真)。
だからこの料理のテーマは、[ 国産活きムール貝、もういいか~い? ]です。

IMG1003063.jpg


[ コッツェ・ビアンコ ]

  • ムール貝(伊:コッツェ cozze)はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き(反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう)、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に10分程度漬けておく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • 自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し(余分に加熱しすぎない)、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え(多分塩は不要)、パスタの茹で上がりを待つ(というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める)。
  • 茹で上がったパスタをざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。
パスタは申し分なく美味しいのですが、肝心のムール貝自身は、冬よりは良くなっているけれど、残念ながらまだ身は痩せていて、旬は未だのようです。
なので、この料理のテーマに対する結論は「ま~だだよ~!」でした。

残り半分は夕食で国産活きムール貝の酒蒸し(コッツエ・アッラ・マリナーラ)で、頂きました(下写真)。


IMG1003064.jpg


10/25日の記事の写真とこの上写真で、貝の中の身の大きさを比べれば一目瞭然で、待ち遠しいけれど、やっぱりまだちょっと早いようです。
基本的に国産ムール貝の旬は初夏~秋盛り(晩秋手前)位なのでしょうか?
去年で旬の終り時期は比較的明確に判っているので、今年は旬の始まりを明確にしたいと思います。

さて、折角市場にいったのですから、勿論他の素材も仕入れています。
この日は型の良いホウボウ(魴鯡)が沢山入荷していて、値段も格安でした。
ホウボウは小型は結構安いのですが、型が良くなると急に値が張るイメージがあります。
購入したきたホウボウ、43cm、819gもある良サイズなのに630円と格安でした(下写真)。
ホウボウは鍋でも、普通に煮て食べても大変美味しい魚ですが、白身で、身がとても甘く、刺身や薄造りで相当美味しい魚です。私は白身の中で結構上位に置いています。
形が特殊なので、ちょっとおろし難いところが有りますが、5枚に下ろすか、又は普通に3枚にも下ろせます。

IMG1003062.jpg


鮮度の良い魚は内臓も十分美味しく食べられます。
何と綺麗な卵を持っていました(下写真左上)。
予想していなかったので、腹を裂く際に少しザクっといってしまいました。
ホウボウのカラスミなんてレアですから、傷つけずに取って、カラスミにしたい所でした。残念ながら煮付けて食べました。
ホウボウには不思議な器官である鳴き袋(実は浮き袋)があります(下写真右上)。そう、ホウボウは海中で「ぎゅうぎゅう」って鳴き声を出すのです。・・・おまけに翼はあるし足で歩くし(どちらも胸鰭ですが)、何だか変な魚です(笑)
さてこの鳴き袋、焼いても煮ても食べられるし、湯がいてお刺身でも食べられます。
肝もしっかり入っていました(下写真中央)。
胃袋はシコシコして大変美味しいものです。表面と裏返して中もしっかり洗います(下写真左下)。
腸は裂いて中を良く洗い出します(同じく下写真左下)。

IMG1003065.jpg


アラも捨てるなんて勿体無い。
左上から時計周りに、兜割りにした頭、背骨、皮、腹身、尾です(下写真)

IMG1003066.jpg


鳴き袋(これは湯がいてお刺身)と卵(これは別に煮付け)を除いて、内臓とアラは潮汁で頂きました。

身の方は何時もの通り、薄造りに仕立てました。ポン酢と紅葉おろし&小ネギで頂きます(下写真)。

IMG1003067.jpg


市場で購入してきたのはこれだけでは有りません。
結構型の良い本タナゴ(勿論ウミタナゴ)が4匹入って520円(下写真)。
本タナゴなんて、この市場では初めて見ましたが、市場の人も珍しいねと言ってました。


IMG1003061.jpg


これは塩焼きで。
これの調理は家内に任せました。
頭と尾がピンと立って、背びれ、尾びれには飾り塩が振られて、胴に入れられた切れ目が綺麗に開いた焼き魚を、頭に描いていたのです。
「ごめ~ん!失敗した~!」と持ってきたそれは、どれがどれやらボロボロで、魚の形も何だか不明瞭 (^^;
・・・をぅ!さすが大物ヨメ、失敗し方も豪快です。こ、これはさすがに写真には撮れない!(爆)。
でも味は、丁度イシモチの塩焼きのような味で、なかなか美味しいですゾ。

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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(16) TOP

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TBありがとうございます。
ムール、と聞いてはとおりすごせないくらい大好きな私ですが(笑)

冬のムールは確かに国産活でもすかすかっぽいですが
最近は身が小さいながらもフレッシュな時期。と思いました。
もっとも最盛期の身のぷりっぷりに比べればまだまだですけどね。

私的に旬はアサリの旬が終わる時期~秋。
と思ってます。
(ほぼ2週間に一度は食べてた時があるので)

ホウボウの卵、立派ですねぇ!!
今度大きいの仕入れて捌いてみようかしら。

カイエ:2010/03/10(水) 18:51 | URL | [編集]

国産ムール貝、食べてみたいです。じゅるる。

名古屋近辺だと、木曽三川下流でしじみ貝が取れるんですが、
地元の道の駅では、GWあたりから11月初旬あたりまで、
地元で取れるのを販売しています。

・・・同じ貝だからって、参考にならないですかね・・・?
なりませんね。汗;;;

yaefit1500:2010/03/10(水) 22:25 | URL | [編集]

> カイエさん
冬よりはずっと良くなって来ましたね。
真冬では市場でムール貝を手で持つと凄く軽かったのですが、この前はしっかり重さが感じるようになってきてました。
その感じもあったので、ちょと期待が大きすぎたかも知れません。
さすがに旬のムール貝を期待しちゃ無理がありましたね。(笑)

去年の記事でも9/19~10/25のムール貝は絶品であったので、秋が旬であることは間違いないですね。
あとは「まあこれなら」という時期がいつから始まるかが気になります。

卵があるかもしれないことをすっかり失念してました。
ほんとに残念!
折角これまでのカラスミ歴にまた新しい魚種を追加できたのに (^^;

duckbill:2010/03/10(水) 22:31 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
しじみで想像するのはちょと無理かなぁ(爆)
国産のムール貝はほんとにビックリするくらい旨~~い!・・・とか言ってさらにじゅるるにさせたりして(笑)

名古屋駅前柳橋中央市場は一般人が入れて、ここでは活きムール貝があるらしいですよ
市場なのでAM4h~AM10h位まで

でもムール貝は、時期で味が天地ほど違うので、その時期にならないと、残念ながら味はまだ今一かなぁ。

duckbill:2010/03/10(水) 23:57 | URL | [編集]

とくにお刺身が…
いつも思うんですけど、お料理上手ですよね。
まねしたくてもできないものばっかです^^;

Ms.るぅ:2010/03/11(木) 08:52 | URL | [編集]

こんにちは!

そして、
。。。。

だめだ、、、当分、お魚の呪がとけない。w
うふふ

アラもおいしいですよね!!!

お刺身、とっても美味しそうです♪
あ、最近、わたし、お刺身食べる時
タバスコもちょっとつけてます(w)
いいアクセントですよ♪

三十路オンナ:2010/03/11(木) 12:51 | URL | [編集]

こんにちは! ムール貝大好きなんです。ただ私の探し不足かどうかはわかりませんが、
なかなか出合えなくて・・・ 食べたいなぁ~と思う時あるんです結構、 酒蒸しを大皿に盛って、ワインで乾杯!ていいですよねっ。                             ほうぼうも大きいですね、私も葉山の先の佐島にある、魚屋さんで生きたまま買えるので、日曜の朝などは車飛ばして買ってきてはさばいています。薄造りとってもきれいです。鮮度もいいんでしょうね。                                         私は与那国から帰ってきて
今日から仕事です。休んだ分が大変ですけど楽しんできたのでその分頑張ります。
カジキも空輸したので、料理します。コメントありがとうございました。(私の背格好がばれてしまいましたね。)

このん:2010/03/11(木) 13:58 | URL | [編集]

いいですねームール貝、私も大好き!
「まっする!」と、海外ではまるで筋肉?みたいな呼び名ですが、海外に行った時によく食べます。
でも、日本でも生のムール貝が手に入るんですね。冷凍しかみたことなかったなぁ。私はあまり大きくなくて、身がしまってぷりっとした小ぶりのムールが食べやすくて好きです。いいお出汁がでて美味しいですよね!!

お魚、おろすのとっても美しくて感激しました!私はナマモノや内臓類は食べられないのですが、新鮮なお魚に出会うとついつい買ってしまって、自分でおろしたりしますが、たまーーにしかやらないからおろすのもヘタになる一方。(><)お魚おろさないと包丁が切れなくても気にならないし、そのうち新鮮なお魚に出会えたら買ってみようと思います!

creamat:2010/03/11(木) 15:12 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2010/03/11(木) 15:13 | | [編集]

> Ms.るぅさん
白身は厚く切るより、やっぱり薄造りでポン酢+モミジおろしが美味しいと思います。
お褒め頂いてありがとうございます。
結構その場のノリで作ったりするので、作ったやりかたを覚えていなくて、自分でも
2度と真似られなかったりします。(^^;ははは

duckbill:2010/03/12(金) 02:20 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
ふふふ、お魚は美味しすぎるもの、なかなか呪いはとけない(笑)

内臓もアラもみんな美味しく食べてあげなければ、お魚に申し訳が無いですよね。(^^)

なるほどタバスコかぁ!白身の刺身に合いそう♪
いいアクセントになるのは何だか判るような気がします。
だってモミジおろし+ポン酢だって、唐辛子も酢も塩も入っているもの。(^^)

duckbill:2010/03/12(金) 02:21 | URL | [編集]

> このはこのんさん
おぉ!このんさんもムール貝好きでしたか?海外の冷凍物と違って、国産の活きムール貝って素晴らしく美味しいんですよね~♪
まあもっとも美味しい季節はまだ先ですけど。
イタリア料理店が随分増えてきているので、国産の活きムール貝もだんだん扱い量が増えてきました。
だから市場を探すと結構見つかるかも知れません。
佐島港が近くでいいですね。一度覗いてみたいと思っていました。
このホウボウも鮮度抜群です。さすがは市場、新鮮で品揃いも多く安いです。
カジキは凄かったですね。
でも80kgじゃ冷凍庫にも冷蔵庫にも入りきれませんね(^^)

duckbill:2010/03/12(金) 02:26 | URL | [編集]

> creamatさん
言われて見れば、ムール貝(moule)ってフランス語だから、英語じゃmusselなんですね。
ほんと筋肉みたい(笑)
最近は国産の活きムール貝が出回るようになって、旬の時は輸入の冷凍物と段違いでほんとに美味しいんです。
貝長さが20cmくらいの大サイズも出回りますが、6~8cmくらいのサイズが一番使い勝手がいいと思います。
そうそう、ビックリするくらい美味しい出汁がでて、周りをみんな美味しくしますね~。

お魚は好きなのでおろすのも結構手馴れました。(^^)
この薄造りをする前も柳刃を研ぎました。だから、時々は魚を捌いている方が包丁は切れます。

duckbill:2010/03/12(金) 02:30 | URL | [編集]

> 鍵コメさん
ありがとうございます。リンク大歓迎です。

duckbill:2010/03/12(金) 02:32 | URL | [編集]

ほうぼうにもこんなに立派な卵が入っているのがあるんですね~。
レアなほうぼうのカラスミが作れなかったのは残念ですが、これだけ立派でこのお値段、こんなに楽しめたら笑いが止まりませんよね。(*^_^*)
カラスミ用の卵、なんだかこちらではタラコか明太子サイズの小さなものしか見かけず、今年はまだ全く仕込めていないんです~。
鱈なども出回っていたのに、一体卵はどこへ???
これだけ食材が豊富な関西なだけに謎が深まります~。(笑)

楽子:2010/03/14(日) 00:27 | URL | [編集]

> 楽子さん
こんないい型のホウボウを捌いたことがなかったので、こんなサイズの卵があるなんて想像もしませんでした。
こんなサイズで630円なら何時でも買いですが、いつも入る訳ではなく、まとめてドカッと入荷するお買い得な魚はその日その日で違うようです。
実は今朝も市場へ行ってきたのですが、今日は何と大きいボラが沢山入荷してたのです。
お腹に子があるなら迷わず買いですが、卵の季節は10月~2月くらいだし、お腹も特段膨れていないので、産卵後かなぁと思って買ってきませんでした。
時期的にはもう鱈子は終わりの季節。
確かに今年は私もあんまり鱈子にめぐり合わず、鱈子でのカラスミは全然作っていません。
でもブリ卵や鯛卵の方がずっと味が良いので、今年は最初からそれ狙い。
だからこれからですよ。(^^)

duckbill:2010/03/14(日) 02:36 | URL | [編集]

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