ま～だだよ～！国産活きムール貝、他

日本におけるムール貝の季節っていつなのでしょうか？
昨年は国産の活ムール貝の美味しさに出会って、随分ビックリしました。
ムール貝といえば、それまでは海外からの冷凍物で濃いオレンジ色の身で、味も素っ気もなく、どちらかと言えば食べなくてもいい素材。
でも国産の活ムール貝は色もそんなにオレンジ色ではないし、何と言ってもそのジューシーさにちょっと驚きでした。
でも秋の終り頃には、身も細り全く美味しくなくなってビックリしました。
少なくとも昨年の１０/２５日の記事では写真でも判るように身もふっくら大きく、味も素晴らしいものでした。
しかし１１/７日の記事ではもう身も縮み、味ももう案外なものになっています。
こんな短い間なのに、信じられないくらい一気に味は落ちるように思えます。
何時も行く市場（府中卸売りセンター）には冬の間でも国産活ムール貝は有ったのだけれど、見てみると身もスカスカで、明らかに冬のムール貝は良くありません。
市場のお兄ちゃんに聞いてみたら、ムール貝の旬は春から夏にかけてで、冬は今一との事です（でもこのお兄ちゃんは結構適当なことを言う癖がありますから、鵜呑みにはできません。笑）。
ブログでお友達のカイエさんの記事でも国産の活ムール貝が登場して来たことだし、ムール貝好きとしては何だか落ち着かない。
我慢できず、そろそろどんなものか、仕入れにいきました。
未だ旬前の感じですが、確かに冬の間よりは身が入ってきているようで、取り合えず少し購入してきました（下写真）。・・・３/６日（土）

先ず半分はその日の昼食にロングパスタを使ったコッツェ・ビアンコ（cozze　bianco）で味を見てみました（下写真）。
だからこの料理のテーマは、[　国産活きムール貝、もういいか～い？　]です。

[　コッツェ・ビアンコ　]

• ムール貝（伊：コッツェ　cozze）はヒゲを手でつまみ貝の先端の方向へ引っ張って取り除き（反対の蝶番側へ引っ張ると途中で切れてしまう）、タワシで外側の付着物を洗って綺麗にし、海水程度の塩水に１０分程度漬けておく。
• パスタは1％の茹で塩で茹でる。
• 鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
• 自家製ベーコン、玉葱スライス、水切りしたムール貝を投入し強火でざっと炒め、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、ムール貝が開くまで酒蒸し。 ムール貝を取り出し（余分に加熱しすぎない）、残った蒸し汁に黒胡椒をふり、塩味を調え（多分塩は不要）、パスタの茹で上がりを待つ（というより、ここで丁度茹で上がるように茹で始める）。
• 茹で上がったパスタをざっと湯きり（乳化用の茹で汁を多少含んだ状態）して鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
• 器に盛り、ムール貝を戻し、オリーブの香り高いE．V．オリーブオイルをタラリ～ンとかけ、ハーブを散らし、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり。

パスタは申し分なく美味しいのですが、肝心のムール貝自身は、冬よりは良くなっているけれど、残念ながらまだ身は痩せていて、旬は未だのようです。
なので、この料理のテーマに対する結論は「ま～だだよ～！」でした。

残り半分は夕食で国産活きムール貝の酒蒸し（コッツエ・アッラ・マリナーラ）で、頂きました（下写真）。

１０/２５日の記事の写真とこの上写真で、貝の中の身の大きさを比べれば一目瞭然で、待ち遠しいけれど、やっぱりまだちょっと早いようです。
基本的に国産ムール貝の旬は初夏～秋盛り（晩秋手前）位なのでしょうか？
去年で旬の終り時期は比較的明確に判っているので、今年は旬の始まりを明確にしたいと思います。

さて、折角市場にいったのですから、勿論他の素材も仕入れています。
この日は型の良いホウボウ（魴鯡）が沢山入荷していて、値段も格安でした。
ホウボウは小型は結構安いのですが、型が良くなると急に値が張るイメージがあります。
購入したきたホウボウ、４３ｃｍ、８１９ｇもある良サイズなのに６３０円と格安でした（下写真）。
ホウボウは鍋でも、普通に煮て食べても大変美味しい魚ですが、白身で、身がとても甘く、刺身や薄造りで相当美味しい魚です。私は白身の中で結構上位に置いています。
形が特殊なので、ちょっとおろし難いところが有りますが、５枚に下ろすか、又は普通に３枚にも下ろせます。

鮮度の良い魚は内臓も十分美味しく食べられます。
何と綺麗な卵を持っていました（下写真左上）。
予想していなかったので、腹を裂く際に少しザクっといってしまいました。
ホウボウのカラスミなんてレアですから、傷つけずに取って、カラスミにしたい所でした。残念ながら煮付けて食べました。
ホウボウには不思議な器官である鳴き袋（実は浮き袋）があります（下写真右上）。そう、ホウボウは海中で「ぎゅうぎゅう」って鳴き声を出すのです。・・・おまけに翼はあるし足で歩くし（どちらも胸鰭ですが）、何だか変な魚です（笑）
さてこの鳴き袋、焼いても煮ても食べられるし、湯がいてお刺身でも食べられます。
肝もしっかり入っていました（下写真中央）。
胃袋はシコシコして大変美味しいものです。表面と裏返して中もしっかり洗います（下写真左下）。
腸は裂いて中を良く洗い出します（同じく下写真左下）。

アラも捨てるなんて勿体無い。
左上から時計周りに、兜割りにした頭、背骨、皮、腹身、尾です（下写真）

鳴き袋（これは湯がいてお刺身）と卵（これは別に煮付け）を除いて、内臓とアラは潮汁で頂きました。

身の方は何時もの通り、薄造りに仕立てました。ポン酢と紅葉おろし＆小ネギで頂きます（下写真）。

市場で購入してきたのはこれだけでは有りません。
結構型の良い本タナゴ（勿論ウミタナゴ）が４匹入って５２０円（下写真）。
本タナゴなんて、この市場では初めて見ましたが、市場の人も珍しいねと言ってました。

これは塩焼きで。
これの調理は家内に任せました。
頭と尾がピンと立って、背びれ、尾びれには飾り塩が振られて、胴に入れられた切れ目が綺麗に開いた焼き魚を、頭に描いていたのです。
「ごめ～ん！失敗した～！」と持ってきたそれは、どれがどれやらボロボロで、魚の形も何だか不明瞭　(^^;
・・・をぅ！さすが大物ヨメ、失敗し方も豪快です。こ、これはさすがに写真には撮れない！（爆）。
でも味は、丁度イシモチの塩焼きのような味で、なかなか美味しいですゾ。

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