アンチョビー仕込み２回目

仕事帰りに寄るいつものスーパーに、まあまあの鮮度の富山県産シコイワシが出ていたので、アンチョビー用に２パック購入しました。・・・３/１１日
今年から４年ぶりにアンチョビー作りを再開しています。
イタリア産やスペイン産の市販アンチョビーのように、ネットリして、発酵臭のあるアンチョビーが理想です。
それに比べると、それまでの自作物は塩漬けのまま１年程置いたものでも、塩漬けイワシのオイル漬けの域を出ないもので、それが中断していた理由です。
以前は頭と内臓をとったフィレを塩漬けする方法でしたが、より発酵を進めるためと、発酵臭を強くしたいので、今年は内臓ごと漬ける方式でやっています。
これが今年２回目のアンチョビー作りで、購入したシコイワシは１．２ｋｇ（下写真）。（今年１回目はこちら）

よく水洗いして、イワシ表面の鱗を取り、頭を取る。
軽く水洗いして血汚れを流し、重量計測（下写真）。

１回目（冷蔵庫奥で塩漬け中）と違い、２回目のアンチョビーは常温発酵をさせてみようと考えています。
内臓ごと漬ける方式で、これからの季節の常温なら、発酵の進み方も相当早くなる筈で、半年くらいで望むような十分塩蔵発酵したアンチョビーを得られるのではあるまいかと期待しています。
何せ内臓ごと漬けての常温放置なので、腐敗しても困ります。１回目よりさらに塩を多くして、３０％の塩で漬けました（下写真）。

１日程度魚醤が上がってくるにつれて、上の塩も溶けてなくなりましたが、底で溶けない塩が残りました。
つまり３０％の塩では過飽和になるということですから、これ以上塩を濃くしても意味はありません。
魚醤が浮いてきた表面に切ったリードペーパータオルを落し蓋代わりにおいて、タッパウエアの蓋をし、 これも北側の部屋の片隅に置いて半年は忘れましょう。（笑）

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