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2010’03.24・Wed

自家製グアンチャーレと自家製ベーコンの仕込み

先回初めて作った自家製グアンチャーレがかなり良い出来だったものだから、2回目を作ろうと材料を調達しました。
先回のグアンチャーレは未だ十分残っているけれど、これは現在保存テスト中であって、むやみに使う訳には行きません。
今回はもう外で風乾させるにはちょっと気温が高い過ぎるでしょうから、冷蔵庫内だけで乾燥させる方式(ピチットシートは使いません)もテストしなければなりません。
これが問題なくできるようだと、質の良い自家製グアンチャーレを一年中何時でも作る事ができることになりますから、これは重要なトライです。

先回も書きましたが、グアンチャーレを作る肉は、ネック肉と呼ばれる首から頬にかけた、いわゆるトントロと言われる部位です。
首から頬にかけてはいるけれど、頬肉自体は入っていません。
だから、グアンチャーレを豚頬肉の塩漬けと説明している人もいるけれど、日本においてはその表現は間違っています。
通常トントロ肉は肉自体に霜降りのサシが十分入っているので、周りの余分な脂肪層を除去して流通しますが、 これではグアンチャーレ用の素材としては失格です。
グアンチャーレはその脂の多さがその特徴であって、だから周りの脂肪層をそっくり残したままのネック肉でなければなりません。
下写真のネック肉はそのような指定で、捌いてもらって入手した国産豚のネック肉です。

IMG1003131.jpg


まずは塩漬けです。両手にPE手袋をして作業します、直接肉に手は触れません。
肉重量の4%の岩塩(今回はイタリアの岩塩)、1.5%の砂糖、肉重量1kg当たり5gの希釈塩をボール等に入れて,希釈塩が全体の中で均一に配分されるようによく混ぜます。
私は塩漬け時にハーブは使いません。その代わり、塩漬け終了後、塩抜きし、ハーブをまぶした状態で乾燥させます。
肉全体にアルコールスプレーをして表面を殺菌。
脂肪層の所もそうでないところも、よく塩が染み込むように、全体をフォークでプスプス刺して行きます。
ボールに入れてよく混ぜた塩を肉の全体によく刷り込む。
PE袋にいれて、冷蔵庫で塩漬け(私は軽く脱気して口をシールしてしまう)(下写真)。
塩漬け期間は20日程度の見込みです。・・・3/13日(土)

IMG1003132.jpg


自家製ベーコンの在庫も少なくなってきましたので、その翌日、ベーコン用の国産豚バラ肉ブロックを購入してきました。
重量はそれぞれ1712gと1939g
いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス、ハーブ塩を刷り込みPE袋に入れ(下写真)、 冷蔵庫へ保管。
2週間後くらいこのまま塩漬けした後、ベーコンへ仕上げます。・・・3/14日(日)

IMG1003140.jpg


  塩漬け工程の詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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Categorie自家製グアンチャーレ  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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おはようございます。 朝一番、会社で仕事前に拝見しました。(私は、毎朝6時半には
会社に来ているんです。) グアンチャーレまでご自身で御作りになってしまわれるのですね。つくり方など本当に興味深々です。(本当に楽しいです。)機会があればチャレンジしてみたいです。(なまいきですね。笑)
ベーコンを使ってしまう事が多い。カルボナーラなどはこっちの方か脂分があっておいしいですよね。 それにしても気になるのはduckbillさんの更新の時間です。睡眠時間は
大丈夫ですか?

このん:2010/03/24(水) 08:09 | URL | [編集]

うわーー これまた美味しそうなものができそう!
こういった保存食系のたべものって、熟成してアミノ酸も増えて、本当に美味しいんですよね。あらためて、昔の人ってすごいなぁって思います。毎日美味しいものは食べなかったかもしれないけれど、無農薬無添加で、実は現代人よりずっと美味しい食材のお料理を食べられていたんじゃないかなっておもいますもん。
ますます更新を楽しみにしています!

creamat:2010/03/24(水) 10:24 | URL | [編集]

> このんさん
朝が早いのですね。早朝の少し湿った空気は気持ちいいですよね~。
グアンチャーレの作りかたは何処にも無くて、だから1回目の製作は、これまでの経験やコツが役に立ちましたけれど、作りかたが決まってしまえば、見ても判るように、難しいことは何もなくて、結構簡単です。
グアンチャーレは脂が非常に多いせいか、料理に使うとかなりパワフルで、パンチェッタとは随分違います。
そのうちぜひチャレンジしてみてください♪

ご心配ありがとうございます。
今は期末月でもあり、仕事が混んで下書きも溜まる一方。
何時であろうと空き時間を見つけてはアップしています。
でも夜が遅くなったときは、結果的に朝が遅くなるので、大丈夫です(爆)

duckbill:2010/03/24(水) 18:51 | URL | [編集]

> creamatさん
1回目も上出来だったので、多分今回も美味しくできる筈です~(^^)
干した野菜や塩漬けした肉など、味が濃くなってこの類はほんとに美味しい。
使う食材が一味違えば、料理の味が違わないわけがありません。
歴史が作ってきたスローフードって素晴らしいですよね~。
楽しみにして頂いて嬉しいです。♪

duckbill:2010/03/24(水) 18:52 | URL | [編集]

何処かでguancialeのことを知りました。街の肉屋さんでは手に入りませんでしたので完成品の輸入品を少し買いましたが、本物のネック肉を肉屋さんと交渉することも難しく、guancialeの材料としてスーパーで売っている豚バラブロックで代用できますでしょうか。ベーコンになってしまうのでしょうか。
日本ではどこの肉屋さんに行けばguancialeをつくるためのネック肉が手に入るのでしょうか。
ご教示ください。
kobazo81

kobazo81:2013/08/31(土) 09:54 | URL | [編集]

> kobazo81さん
初めまして。コメントありがとうございます♪
豚バラブロックではパンツェッタ(Pancetta)になってしまい、グアンチャーレにはなりません。
作り方もほぼ同じで、どちらも脂が多い部位ですから、殆ど同じと思う方も多いのですが、使ってみると随分違います。
これは豚バラの脂質と首肉の脂質がかなり違うためです。
加温した時の脂の溶け具合が全然違うので、多分首肉の脂質の方が融点が低いのだろうと思います。
丁度口に入れた際の溶ける温度域での相違なので、味の違いは意外に大きいのです。
ということで、私の考えでは「代用できない」です。

取り扱いが少し大きめのお肉やさんなら、週数回は市場のセリに参加して、枝肉で仕入れます。
そのお肉やさんは、仕入れた枝肉を自分の店で切り分け、成形して商品にしていきます。
なのでそんなお肉やさんに話をすれば、指定通り切りだしてくれます。
特に市場内にも店舗を持っているようなお肉屋さんは、大抵そう。
ただ日本では、脂に殆ど価値を置かないので、脂を削除しないでと頼んでも、これではあまりにもと考えるのか、自主的にある程度削除されてしまうことも多いです。

殆ど脂を削除しなければ、以下のページのような状態で手に入り、これが理想です。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-828.html

私は今では、大抵の部位を望むような形で手に入れることが出来るようになりましたが、でも最初は同じように、なかなか思い通りのものが手に入らず苦労しました。
肉屋さんに面識が出来てくると、多少面倒な注文も聞いてくれるようになります。
自分のお近くで地道に探して、自分なりの仕入れルートを作っていってください。(^^)

これを機会に、ちょくちょくいらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2013/08/31(土) 11:10 | URL | [編集]

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