自家製グアンチャーレと自家製ベーコンの仕込み

先回初めて作った自家製グアンチャーレがかなり良い出来だったものだから、２回目を作ろうと材料を調達しました。
先回のグアンチャーレは未だ十分残っているけれど、これは現在保存テスト中であって、むやみに使う訳には行きません。
今回はもう外で風乾させるにはちょっと気温が高い過ぎるでしょうから、冷蔵庫内だけで乾燥させる方式（ピチットシートは使いません）もテストしなければなりません。
これが問題なくできるようだと、質の良い自家製グアンチャーレを一年中何時でも作る事ができることになりますから、これは重要なトライです。

先回も書きましたが、グアンチャーレを作る肉は、ネック肉と呼ばれる首から頬にかけた、いわゆるトントロと言われる部位です。
首から頬にかけてはいるけれど、頬肉自体は入っていません。
だから、グアンチャーレを豚頬肉の塩漬けと説明している人もいるけれど、日本においてはその表現は間違っています。
通常トントロ肉は肉自体に霜降りのサシが十分入っているので、周りの余分な脂肪層を除去して流通しますが、 これではグアンチャーレ用の素材としては失格です。
グアンチャーレはその脂の多さがその特徴であって、だから周りの脂肪層をそっくり残したままのネック肉でなければなりません。
下写真のネック肉はそのような指定で、捌いてもらって入手した国産豚のネック肉です。

まずは塩漬けです。両手にＰＥ手袋をして作業します、直接肉に手は触れません。
肉重量の4％の岩塩（今回はイタリアの岩塩）、１．５％の砂糖、肉重量１ｋｇ当たり５ｇの希釈塩をボール等に入れて,希釈塩が全体の中で均一に配分されるようによく混ぜます。
私は塩漬け時にハーブは使いません。その代わり、塩漬け終了後、塩抜きし、ハーブをまぶした状態で乾燥させます。
肉全体にアルコールスプレーをして表面を殺菌。
脂肪層の所もそうでないところも、よく塩が染み込むように、全体をフォークでプスプス刺して行きます。
ボールに入れてよく混ぜた塩を肉の全体によく刷り込む。
ＰＥ袋にいれて、冷蔵庫で塩漬け（私は軽く脱気して口をシールしてしまう）（下写真）。
塩漬け期間は２０日程度の見込みです。・・・３/１３日（土）

自家製ベーコンの在庫も少なくなってきましたので、その翌日、ベーコン用の国産豚バラ肉ブロックを購入してきました。
重量はそれぞれ１７１２ｇと１９３９ｇ
いつものように、アルコール殺菌、フォークでプスプス、ハーブ塩を刷り込みＰＥ袋に入れ（下写真）、 冷蔵庫へ保管。
２週間後くらいこのまま塩漬けした後、ベーコンへ仕上げます。・・・３/１４日（日）

　　塩漬け工程の詳細はこちらに記述
　　市販のベーコンの問題点（自給率、輸入先、燻液）などはこちらに記述

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