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2010’03.25・Thu

自家製アンチョビ仕込み 3回目&4回目

[ 3回目のアンチョビ仕込み ]
仕事帰りにいつも寄るスーパーで、またまた格安の神奈川県産シコイワシを見つけました。
1パックに500g入って150円です。自家製アンチョビ用に2パック購入してきました。(下写真)・・・3/18日

IMG1003180.jpg


今年から4年ぶりでアンチョビ作りを再開していまして、これが今年の3回目になります。
これまで作った自家製アンチョビの味に対する不満から、今年は内臓ごと漬ける方式にこだわっています。
先回(2回目)までは、内臓はそのままで頭だけ取った方式での塩漬け。
今回(3回目)は頭も内臓も丸ごと漬ける方式を試します。

水でよく洗って鱗を取ります。正確な全重量は1048gでした(下写真)。

IMG1003181.jpg


そのまま丸ごとを塩にまぶしてタッパウエアーに詰めていきます(下写真)。
今回の塩量は25%にしています。既にこの量で過飽和(一部が溶けない)ですから、これ以上塩を濃くしても何の意味も有りません。
今回使用した塩がイタリアの岩塩です。

IMG1003182.jpg


残った塩も全て上に振って、詰め終わり(下写真)。
1日位で魚醤が上がってくるので、その時にリードペーパータオルをタッパウエアーの内側の形に合わせて切って、落し蓋代わりに覆います。
こうすることで、アンチョビは常に魚醤に覆われて、空気に晒されることがなく、黴の発生を防止する筈です(多分)。

IMG1003183.jpg


さてその翌日。
下写真左は第2回目仕込みの物、そして下写真右が今回(第3回目)の仕込みもので、1日経って魚醤が上がってきた状態のものです。・・・3/19日
2回目のものは内臓そのままで頭だけを取ったもの。頭を切っているので、血が出ている分魚醤が赤くなっています。
右側は頭、内臓はそのままですが、何処も傷つけていない分血はでないので、透明な魚醤です。
同じく内臓ごとですが、漬かる魚醤がこれだけ違ってきます。これが味の違いとして出ない訳が無いと考えています。
どちらが良い・・・いやどちらが自分の求めている味に近いのか、とても楽しみです。

IMG1003190.jpg


[ 4回目のアンチョビ仕込み ]
そしてさらに翌日。
同じいつものスーパーで、さらに格安の富山県産シコイワシを見つけてしまい、ついつい買ってしまいました。
今度は1パックに1254gも入ってなんと200円です(下写真)。・・・3/20日

IMG1003201.jpg


何時ものように、水洗いして鱗を取ります。計量したら7g程増えているのは水切り具合のせいでしょう(下写真)。

IMG1003202.jpg


これも頭も内臓も丸ごとスタイルで25%の塩で塩漬けしました。
使用した塩はイタリアの岩塩とドイツ岩塩のミックスです。

IMG1003203.jpg


翌日、漁醤があがってきた所で、これまで通り、リードペーパータオルで落し蓋代わり(下写真)。

IMG1003210.jpg


これで全4回、仕込んだシコイワシの総量は約4kg。今年のアンチョビ仕込みとしてはもう十分でしょう。
ちなみに1回目、2回目が頭なし内臓あり方式、3回目、4回目が頭も内臓もありの丸ごと方式。
そして1回目が冷蔵庫保管での発酵、2~4回目が室内においての常温発酵です。

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Categorie自家製アンチョビ・魚醤  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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こんにちは!

>1パックに500g入って150円
↑びっくりするくらいお安いですね!!!
うふふ

4キロのアンチョビ、すごいですねー!!!
もう市販のもの買う必要ないですね!
私もまた近々、いわしを購入してみますね♪

三十路オンナ:2010/03/25(木) 11:19 | URL | [編集]

どうしてそんなにお買い得にイワシちゃんが手に入るのでしょう??
duckbill家周辺は、物価がおかしいですっ!笑

そして、4キロのアンチョビ・・・
duckbillさん、そろそろ白状しましょうよ。
飲食関係の商売やってるでしょ??笑

まさか、この魚醤も、ナンプラーみたいに使えるのですか?
まさかね??

yaefit1500:2010/03/25(木) 20:55 | URL | [編集]

すばらしい!うまく出来上がった暁には何のためらいもなくアンチョビを
使いまくることができる量ですね。
我が家では塩を魚と同じ(魚は京都産)日本海の新潟県の
北の方で作っている塩にして、ザーサイのときの重石があるので
その重石をかけて仕込んでみました。

panda:2010/03/25(木) 21:26 | URL | [編集]

しばらくPCから遠ざかっていたらこんなにたくさんのアンチョビを仕込んでらっしゃったんですねぇーーΣ(゚Д゚;o)!!!!!
手ごたえとしては・・・頭落としたほうと、丸ごとのほうと・・どちらがよろしいと思われますか?

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓のグァンチャーレ!!!
再びですかぁーーー。いいなぁ~~~。

先日、ししパンチェッタ!仕上がりました♪
すかさず・・完食!!!匂い消しのハーブをふんだんに使い・・家族で満足~~^^。
duckbillさんのおかげですw。
ありかとうございました~~~~~♪

8:2010/03/25(木) 21:45 | URL | [編集]

先日私も・・いつもお世話になっているお魚屋さんで
大きめのエタレイワシを5kgお願いして来ました~!
duckbill家のイワシも、12~3cmはありそうですね!?

今日はついに・・常温塩漬けイワシを、引き上げましたよ!
やっぱり・・身はどろどろになっていました。
あまり強い醗酵臭はなく、ちょっと物足りない感じです!?
殆どを裏漉しして、ペーストとして瓶詰めしました。

魚醤は・・半年位すると増えなくなるので、今年はその頃
イワシを引き上げようかと思っています。
形のあるうちに??(笑)

お送りすると言ったけど・・こんな物、迷惑じゃないかと思いつつ
エキスとペースト少し取ってあります。
もう少ししたら・・お送りしますね~!?

オムラー:2010/03/25(木) 23:37 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
安いですよね~!
4kg仕込んだ後も、又安く売られているものだから、買いたい衝動を抑えるのに苦労しています。(笑)
市販のものレベルで仕上がれば、もう買う必要は無いのですが、そこは何とも、出来上がってみなければ(^^;
そうそう、ぜひ今度はシコイワシでやってみて下さい♪

duckbill:2010/03/25(木) 23:39 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
そうそう!当家の周辺は魚とチーズの物価が変なのです~(爆)

yaefitのダンナ~!勘弁してください、私がやりました~!・・・って、やってないよ~!私は無実だ~!(笑)

勿論、ナンプラーとして立派に使えますよ。
だからこの魚醤も目的で、私はガルム(garum)として使うつもりです。

duckbill:2010/03/25(木) 23:41 | URL | [編集]

> pandaさん
アンチョビって高いから、ほんとはフィレ8枚くらい使いたい時でも3枚くらいで誤魔化したりするもの~(笑)
うまく行けば、ほんとに使い放題♪
丸ごとで重し方式だと、ここにもいらしてコメントを頂くオムラーさんと同じ方式です~。
彼女のところでは、相当良いものが出来ているようですから、きっとうまく行きますネ♪

duckbill:2010/03/25(木) 23:46 | URL | [編集]

> 8ちゃんさん
シコイワシがこんなに安く出回ったら、作らないわけにはいかないもの~(^^)
普通に考えれば、血が混じっている方が、発酵も早いし、香りもよりつきそうな気はしますが、果たしてどうでしょうか?
グァンチャーレ、今度は100%冷蔵庫だけで作る方式を確かめたいと思って、又仕込みました。
でもこのグァンチャーレ用の肉って見るからに美味しそうで、グァンチャーレにしないで、このまま食べたくなります。(笑)
おぉ!ししパンチェッタできたのですね~!凄~い♪
やっぱりジビエなので少し獣臭があるのでしょうか?
でもそこがジビエの美味しさでもありますね。
私の記事がちょっとは役にたったのなら嬉しいです♪

duckbill:2010/03/25(木) 23:50 | URL | [編集]

> オムラーさん
オムラー家は5kgですか~!さすがに多い。
確かに最初を除いて、2~4回目のイワシは大きめでした。
今使っているアンチョビも少し大きめのフィレなので、その方が使いやすいかなぁとも思ってます。

おぉ!引き上げましたか~!常温塩漬けはやはり発酵が早そうですね。
成る程、そうするとやっぱり頭を取って血が入らないと、香りが弱いのかも知れませんね。
取った内臓を茶漉し袋などに入れて、フィレにしたものと一緒に漬けるという方法も、ありかなぁと考えています。
ペーストで保存という手もありますね。

常温だと発酵が早いので、半年位が目処かも知れませんね。
私の所はタッパウエアなので、途中でも時々取っては様子を見てみようと思ってます。

エキスとペースト、ぜひにも味見をさせて頂きたいです♪
どうすればいいかなぁ?私の所に非公開コメントでメアドを頂いてもいいし、それともオムラーさんのところの、[友だち登録]の[メッセージを送る]でこちらの個人情報を送っても非公開になる?

duckbill:2010/03/26(金) 00:24 | URL | [編集]

こんにちは~^^。

アンチョビについて質問です<(_ _)>
半年から1年近く前に仕込んでチョビチョビ使ってますが・・
オリーブオイルに浸かってるのです・・
やはり傷んでしまいますか?
オイルに白い粒(タラコのように小さい粒)がたくさん!!
これって・・・。
大丈夫かなぁ~~?
一枚トースターで火を通して食べてみたんだけど・・・変なのか?どうなのか・・わからないのです(笑)

先生~~~!
教えて~~~ちょうだい♡

8:2010/06/24(木) 18:04 | URL | [編集]

> 8ちゃんさん
塩漬けからオイル漬けにする所で、水洗いや水で塩抜きをすると、その後よく水を切っても、オリーブオイルに漬けて長く置くとコロニーが発生することがままありました。
冷蔵庫保管状態で(つまり冷えた状態で)白い粒があるのはEx.V.オリーブオイルが凝固しているせいです。
でも室温に戻しても未だあるようなら、コロニーだと思う。
私は良く発酵熟成したのが好きなため長くおくので、このコロニー発生で悩んでいて3年間アンチョビ作りを中断していました。
だから私も悩んでいる最中(笑)
今年は酢(ワインビネガー)洗いにするか、塩抜きなしのオイル漬けで考えています。

duckbill:2010/06/25(金) 17:50 | URL | [編集]

なるほど~~^^。
分かりました!!ありがとうございますーーー♪
どうやら・・。
コロニーというヤツではないみたいです!!
冷蔵庫から出してしばらくすると溶けてきます。
カビがつかないようにオイルをプラスして再び冷蔵庫で眠りました(=^▽^=)

8:2010/06/25(金) 21:17 | URL | [編集]

> 8ちゃんさん
あぁ!コロニーじゃなくて良かったですね~(^^)v
オリーブオイルもピュアオリーブオイルなら冷蔵庫で固まらないのですが、
上等なEx.V.オリーブオイルだと冷蔵庫で凝固するから結構紛らわしい(笑)。

duckbill:2010/06/26(土) 10:15 | URL | [編集]

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