自家製アンチョビ仕込み ３回目＆４回目

[　３回目のアンチョビ仕込み　]
仕事帰りにいつも寄るスーパーで、またまた格安の神奈川県産シコイワシを見つけました。
１パックに５００ｇ入って１５０円です。自家製アンチョビ用に２パック購入してきました。（下写真）・・・３/１８日

今年から４年ぶりでアンチョビ作りを再開していまして、これが今年の３回目になります。
これまで作った自家製アンチョビの味に対する不満から、今年は内臓ごと漬ける方式にこだわっています。
先回（２回目）までは、内臓はそのままで頭だけ取った方式での塩漬け。
今回（３回目）は頭も内臓も丸ごと漬ける方式を試します。

水でよく洗って鱗を取ります。正確な全重量は１０４８ｇでした（下写真）。

そのまま丸ごとを塩にまぶしてタッパウエアーに詰めていきます（下写真）。
今回の塩量は２５％にしています。既にこの量で過飽和（一部が溶けない）ですから、これ以上塩を濃くしても何の意味も有りません。
今回使用した塩がイタリアの岩塩です。

残った塩も全て上に振って、詰め終わり（下写真）。
１日位で魚醤が上がってくるので、その時にリードペーパータオルをタッパウエアーの内側の形に合わせて切って、落し蓋代わりに覆います。
こうすることで、アンチョビは常に魚醤に覆われて、空気に晒されることがなく、黴の発生を防止する筈です（多分）。

さてその翌日。
下写真左は第２回目仕込みの物、そして下写真右が今回（第３回目）の仕込みもので、１日経って魚醤が上がってきた状態のものです。・・・３/１９日
２回目のものは内臓そのままで頭だけを取ったもの。頭を切っているので、血が出ている分魚醤が赤くなっています。
右側は頭、内臓はそのままですが、何処も傷つけていない分血はでないので、透明な魚醤です。
同じく内臓ごとですが、漬かる魚醤がこれだけ違ってきます。これが味の違いとして出ない訳が無いと考えています。
どちらが良い・・・いやどちらが自分の求めている味に近いのか、とても楽しみです。

[　４回目のアンチョビ仕込み　]
そしてさらに翌日。
同じいつものスーパーで、さらに格安の富山県産シコイワシを見つけてしまい、ついつい買ってしまいました。
今度は１パックに１２５４ｇも入ってなんと２００円です（下写真）。・・・３/２０日

何時ものように、水洗いして鱗を取ります。計量したら７ｇ程増えているのは水切り具合のせいでしょう（下写真）。

これも頭も内臓も丸ごとスタイルで２５％の塩で塩漬けしました。
使用した塩はイタリアの岩塩とドイツ岩塩のミックスです。

翌日、漁醤があがってきた所で、これまで通り、リードペーパータオルで落し蓋代わり（下写真）。

これで全４回、仕込んだシコイワシの総量は約４ｋｇ。今年のアンチョビ仕込みとしてはもう十分でしょう。
ちなみに１回目、２回目が頭なし内臓あり方式、３回目、４回目が頭も内臓もありの丸ごと方式。
そして１回目が冷蔵庫保管での発酵、２～４回目が室内においての常温発酵です。

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