ザーサイを本漬け

近くの産直でザーサイを見つけて、思わず買ってしまったものだから、中華風のザーサイ漬けに挑戦していました。
ＮＥＴで調べても、中華風ザーサイ漬けの作りかたに関しては殆ど情報がありません。
それでも一応、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、その本を市立図書館から借りて、その本を参考に、とりあえず最初の工程、天日干しをしたのが前回まで。
その後の経過です。

２日程天日干しした後、ＰＥ袋に入れ、７％の塩水を満たし、袋内の空気を抜いて袋をクリップで栓をして仮漬け開始しました。
ザーサイが空気に触れているとカビる原因になります。
袋内に空気が入らないようにクリップすれば、その心配はありません。

ところでこの塩水に漬けた時点で、ちょっとだけ味見をしてみました。
ザーサイはからし菜の仲間です。だからでしょうか、からし菜のような香りがあって大変美味しかったのです。
中華風ザーサイ漬けにこだわらず、ザーサイの浅漬けは相当美味しいような気がします。
大抵の野菜はちょっと干すと、大変美味しくなります。だから浅漬けも、その前の天日干しがポイントです。

さて仮漬けしたザーサイは、「漬け物大全」の記述に従い、１０日後に５％の塩を追加、そしてさらに１０日後に又、５％の塩を追加し、その１０日後、いよいよ本漬けです。
仮漬けで既に塩漬けがなされているザーサイを本漬けで塩漬けしても、もう水分はそれ程でてこないに違いありません。
水分が上がってこないなら塩漬けされたザーサイは空気に触れることになり、カビが発生しそうですから、このまま仮漬けの塩水を使用した方が良さそうです。
「漬け物大全」にも、仮漬けのそのままに香辛料などを加え本漬けにしているように記述されています。
そこで、この記述を参考に本漬けをしました（下写真）。・・・３/２４日

瓶に仮漬け後のザーサイをギュウギュウ押し込んで、刻んだ鷹の爪、刻んだ生姜、シナモン、アニス（八角の代用）、山椒、パプリカ、砂糖を適当に加え、仮漬けの塩水を一杯に満たし蓋を閉める。
このまま１年ほど冷蔵庫で（常温がいいかなぁ？ちょっと迷う）寝かします。
この間、瓶内では乳酸発酵が進み、予定では中華風のザーサイ漬けとなる筈なのですが、当然ながら結果は当～～～分判りません。（笑）

追記：
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

　天日干し
　仮漬け、本漬け・・・本記事です。
　途中経過
　完成

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