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ザーサイを本漬け

近くの産直でザーサイを見つけて、思わず買ってしまったものだから、中華風のザーサイ漬けに挑戦していました。
NETで調べても、中華風ザーサイ漬けの作りかたに関しては殆ど情報がありません。
それでも一応、小泉武夫さん著作の「漬け物大全」という本に、多少記述があるらしいと判り、その本を市立図書館から借りて、その本を参考に、とりあえず最初の工程、天日干しをしたのが前回まで。
その後の経過です。

2日程天日干しした後、PE袋に入れ、7%の塩水を満たし、袋内の空気を抜いて袋をクリップで栓をして仮漬け開始しました。
ザーサイが空気に触れているとカビる原因になります。
袋内に空気が入らないようにクリップすれば、その心配はありません。

ところでこの塩水に漬けた時点で、ちょっとだけ味見をしてみました。
ザーサイはからし菜の仲間です。だからでしょうか、からし菜のような香りがあって大変美味しかったのです。
中華風ザーサイ漬けにこだわらず、ザーサイの浅漬けは相当美味しいような気がします。
大抵の野菜はちょっと干すと、大変美味しくなります。だから浅漬けも、その前の天日干しがポイントです。

さて仮漬けしたザーサイは、「漬け物大全」の記述に従い、10日後に5%の塩を追加、そしてさらに10日後に又、5%の塩を追加し、その10日後、いよいよ本漬けです。
仮漬けで既に塩漬けがなされているザーサイを本漬けで塩漬けしても、もう水分はそれ程でてこないに違いありません。
水分が上がってこないなら塩漬けされたザーサイは空気に触れることになり、カビが発生しそうですから、このまま仮漬けの塩水を使用した方が良さそうです。
「漬け物大全」にも、仮漬けのそのままに香辛料などを加え本漬けにしているように記述されています。
そこで、この記述を参考に本漬けをしました(下写真)。・・・3/24日


IMG1003240.jpg


瓶に仮漬け後のザーサイをギュウギュウ押し込んで、刻んだ鷹の爪、刻んだ生姜、シナモン、アニス(八角の代用)、山椒、パプリカ、砂糖を適当に加え、仮漬けの塩水を一杯に満たし蓋を閉める。
このまま1年ほど冷蔵庫で(常温がいいかなぁ?ちょっと迷う)寝かします。
この間、瓶内では乳酸発酵が進み、予定では中華風のザーサイ漬けとなる筈なのですが、当然ながら結果は当~~~分判りません。(笑)

追記:
中華風ザーサイ漬けはその後、満足のいく出来上がりで完成しました。
以下は今回の中華風ザーサイ漬けの経過記事です

 天日干し
 仮漬け、本漬け・・・本記事です。
 途中経過
 完成

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Comments 8

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panda

ワタシは残念ながら早々にカビさせてリタイアしてしまったので、duckbillさんのこのザーサイの
経過が気になります といいつつ、完成はしばらく先なんですよね^^
昨シーズンは栽培のほうも???って感じでしたのでもうちょっと研究して、次シーズンは
大きなこぶのザーサイをもう一度漬けてみたいものです。

  • 2010/03/28 (Sun) 21:17
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> pandaさん
pandaさんのザーサイから始まったのだけれど、本家本元がリタイヤだから、何とか分家が頑張らなきゃ(笑)
自分でも中華風ザーサイ漬けになるのかならぬのか気になってしょうがないけれど、こればっかりは時間が経たないと、何ともなりませんね(^^)
もっとも失敗の場合は途中で判るかも知れませんが(^^;ははは
浅漬けの美味さを考えたら、栽培の方は絶対沢山やるべきだと思う♪

  • 2010/03/29 (Mon) 01:23
  • REPLY
ryuji_s1

duckbillさん

ザーサイ 素晴らしいですね
いつも凄いと想っています、
ラルド 美味しいですね

コメント有り難うございます

ポチッと応援させて頂きました

三十路オンナ

おはようございます!

あ、ザーサイですね♪

一年も寝かせる必要があるんですね!!!
ザーサイって、シナモン、アニスもつかうんですねー!!!

スパイス一杯で、とっても美味しそうなザーサイができるといいですね!!!
一年後、私も楽しみにしてるので、
また、その際は記事UPしてくださいね♪
うふふ

  • 2010/03/29 (Mon) 10:17
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> ryuji_s1さん
何かの弾みでザーサイも漬けてみました。
ちゃんと中華風ザーサイになるかならぬかは不明です(笑)
ryuji_s1さんの記事で、イタリア食材の勉強をさせて頂いています。
ガルムも日本のしょっつるなどと、どんな風に違うのか、とても気になっています。
ラルドは美味しいですよね。もともと豚の脂は甘くて美味しいのが定評ですから、何故日本では評価されないのか不思議です。
もっとも、そのため安く仕込めるので嬉しいですが。
これからもラルドやガルムを使うレシピ紹介してください♪
ポチ、ありがとうございます。

  • 2010/03/29 (Mon) 12:27
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 三十路オンナさん
半年くらいでも何とかなるかも知れませんが、それでも半年とか一年とかそんなオーダーです。
待ち遠しいようですが、あれもこれも片端から作りまくっては、忘れていると、1年2年なんてあっという間です(爆)
「漬け物大全」では唐辛子、サンショウ、八角、桂皮末、ショウガ、砂糖、高梁酒、甘草となってます。
手持ちのスパイスで何とかしようと、桂皮末(シナモン)はそのままとして、唐辛子粉末の替わりに刻み唐辛子+パプリカ、八角+甘草の替わりにアニス、高梁酒は役割意味不明なので省略しました。
失敗でも成功でも結果はUPしようと思います♪

  • 2010/03/29 (Mon) 12:29
  • REPLY
赤阪村民

今年ザーサイを畑に植えたら、大きく育ちまして…どうやって食べるのかと思ってネットを見ていたらザーサイの漬け方が載っていて…。まずは浅漬け、中華漬けもしてみようと思います。

  • 2011/12/17 (Sat) 01:54
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 赤阪村民さん
あれま!素晴らしい♪
ザーサイは栽培条件がとても狭いようで、他の皆様は、株元をなかなか大きく育てられずに四苦八苦しています。
もし良ければ、大まかな地域(東北域とか関東域とか)と播種時期などの情報を教えて頂けると、大変参考になります。

中華漬けも時間はかかりますが、大成功でした。
もうご覧になっているかも知れませんが、中華漬け完成の記事は以下です。

自家製ザーサイ漬けが完成♪
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-544.html

  • 2011/12/18 (Sun) 00:03
  • REPLY