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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2010’03.29・Mon

今期2回目の自家製カラスミ作り

いよいよ待ちに待ったブリ卵が出回り始めました。
まあまあのサイズのブリ卵1.5腹分で200円、鮮度も悪くありません。
迷わず購入して何時ものようにカラスミに仕立てることにしました(下写真、血が結構グロいので小さな写真にしました。平気であればクリックで拡大して見ることはできます)。・・・3/26日

IMG1003260.jpg


まず塩水の中で血抜きを行います。
私の使うのは100円均一で売っているデザインナイフと塗り箸。
デザインナイフの先で血管を引っ掛けて傷つけ、表面の皮を破らないようにつるっとした塗り箸で血管の破れ目の方にしごいて血抜きします。

血抜き後の片腹分、重量は171gでした(下写真)。

IMG1003261.jpg


で、こちらが一腹の方、267g。何時もの通り、片腹は包丁で切られていてザクザクです(下写真)。

IMG1003262.jpg


表面の水気をキッチンペーパーで吸い取って、重量の12%量の塩を丁寧にまぶします(下写真)。

IMG1003263.jpg


生の魚卵は水分活性(Water Activity)も高く、雑菌も繁殖しやすい状態です。
この工程では、塩漬けにして、水分を出し、かつ内部の塩分濃度を高め、出来るだけ速やかに、水分活性の低い、雑菌が繁殖し難い状態に変えるのが目的です。
従って出来上がりカラスミをあまり塩辛くしたくないという理由で、この塩漬け時の塩量を減らすべきではありません。
出来上がりカラスミの塩分量調整は塩抜き工程で行います。

塩をまぶしたブリ卵をリードペーパータオル(不織布)で包み、さらに外側をキッチンペーパ(紙)で包み、冷蔵庫で保管します。
リードペーパータオルはそれ自身が水分を保持するというより通過させる機能が高いように思えますので、内側のリードペーパータオルは出た水分を通過させ、外側のキッチンペーパで水分を吸い取ることを意図しています。
塩漬けした当初は水分がどんどん出るので、頻度良く何度も包み変えて、出来るだけ速やかに脱水させます。あまり出なくなったら包み変えは一日一回程度で良いと思います。
包み変え時に内側のリードペーパータオルまで取り替えると、一緒に塩も落ちてしまうので、包み替えは外側のキッチンペーパだけでいいと思います。
この塩漬け工程、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では5日間くらい塩漬けします。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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こんにちは1

またまたカラスミですね♪

ザーサイとカラスミと本当にお家で
食材がまかなえますね♪

ブリ卵、はじめてみましたー!!!

ブリの卵でからすみ作り、おもしろそうです!!!
私のスーパーでは卵、おいてないのですが、
もし、みつけたら、購入したいと思います♪

三十路オンナ:2010/03/29(月) 17:22 | URL | [編集]

私もやってみたかー!と思うのにスーパーに並んでるのを見たことがありません(涙)
出回ってるというなら妻の協力を得て頑張って探してみます^^やるぞー♪

まっく:2010/03/29(月) 22:39 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
ふふ!カラスミ作りはこのブログの主要な柱の一つですから、これから5月中くらいまで、カラスミ記事も増えますよ。(^^)

今の季節からは、ブリ卵、鯛卵、鯖卵です。
お酒好きで魚好きだもの~!カラスミはバッチリじゃな~い?
このブログの記事でカラスミを作ったお友達が何人もいるけれど、皆さん上手に作られました。
だから魚卵を手に入れてぜひやってみて~♪

duckbill:2010/03/29(月) 23:38 | URL | [編集]

> まっくさん
長崎は随分出回るみたいですが、熊本は出回らないのかなぁ?
鹿児島で作っているお友達もいるし、熊本もきっとありますよ♪
カラスミ作りって、以外に簡単です。
奥さんに協力してもらって、ぜひぜひチャレンジしてください♪

duckbill:2010/03/29(月) 23:39 | URL | [編集]

ブリの卵いいなぁ
以前いただいたブリのカラスミ美味しかったです。
実は私も生たらこの大きいのを見つけてカラスミ制作中です。
最初のは今干してますが天気が良くないのでなかなか乾きません。
もう一つは今塩漬け中ですが、血抜きの為に水に浸けすぎたら水を吸い込み過ぎてしまったようです。
冬に小さい生たらこでカラスミにした時はすぐ乾いてカリカリになってしまいました。これはおろしてパスタにしたら美味しかったです。
魚卵をみるとスルーできなくなってます。

ポメマル:2010/03/29(月) 23:45 | URL | [編集]

> ポメマルさん
ブリ卵、そろそろ出回り始めたので、注意していれば見つかると思いますよ。
実はこの後、もう2個、連続で手に入れています。
ブリ卵も美味しいけれど、鯛卵はさらに美味しいので見つけてみてください。
タラコはもう終わりだと思ったらまだあったのですね。
鯖卵もそのうち出回る筈です。これは小さいからおろしてパスタ専用ですが、以外に美味しいです。
ふふ!カラスミ作りをしたお友達はみんな、魚卵の前をスルーできなくなっているようです(笑)

duckbill:2010/03/30(火) 00:51 | URL | [編集]

↓のザーサイ、1年後が楽しみですね^^
ブリ卵も・・出てきましたか~!?
こちらは当てにしていたボラが、ここに来て全く揚がらず
手に入りそうに有りません~!(泣)

さて・・対した拵えは出来ませんでしたが、そろそろお嫁に
出そうかなと思います。
こちらのゲスブで・・内緒にチャックを入れて、住所をお教え下さい。
私とduckbillさんにしか、見えませんので宜しく。
確認次第・・念の為、即行削除いたします。

オムラー:2010/03/30(火) 11:54 | URL | [編集]

> オムラーさん
ザーサイ、半年後にもちょっと味見くらいはしてみようと思いますが、
はたしてザーサイになるのやら、全く自信なし(^^;あはは
ブリ卵、この記事のブリ卵含めて4日連続で買えました。
こちらは急にカラスミモード全開です。
3月末なのでボラはもう卵を持っていない可能性大かなぁ。
3/6日にいつもの市場に型の良いボラが大量に入荷していて、卵があるなら1匹ごと買おうかと思ったけれど、時期が遅いので、入ってないかもと思い止めました。

オムラーさんのゲスブに内緒モードで入れました。宜しくお願いします。

duckbill:2010/03/30(火) 15:16 | URL | [編集]

今日ブリの卵とご対面しましたよ。
あまりに安いのにビックリ。それをさらに半額だったんですよ。
今血抜きして水に浸かってますがブリの卵って脂の幕があるんですね。
それを水に入れたら脂がうきましたもの。
大きい鱈子の第1弾は干し仕上がりました。
近いうちに記事にしま~す。

ポメマル:2010/03/31(水) 00:25 | URL | [編集]

> ポメマルさん
おぉ!ブリ卵ゲットですね。
結構いいサイズだったでしょうか?格安で手に入って何よりでした。
ブリ卵は卵の周りに薄膜が随分あります。そのままカラスミにすると、その薄皮分皮が厚くなって多少だけ食感が悪くなります。
私はデザインナイフを使って血抜きをするので、そのデザインナイフで、破らないように気をつけて、薄膜が取れる所は少しだけでも取っています。
そうそうブリ卵は脂が多いですよね。
色が黄色なのは脂量が多いからで、ボラ卵なんかもそうです。
この脂が沢山のっている卵はいいカラスミになるようです。
タラコのカラスミ記事楽しみにしています。

duckbill:2010/03/31(水) 08:43 | URL | [編集]

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