今期２回目の自家製カラスミ作り

いよいよ待ちに待ったブリ卵が出回り始めました。
まあまあのサイズのブリ卵１．５腹分で２００円、鮮度も悪くありません。
迷わず購入して何時ものようにカラスミに仕立てることにしました（下写真、血が結構グロいので小さな写真にしました。平気であればクリックで拡大して見ることはできます）。・・・３/２６日

まず塩水の中で血抜きを行います。
私の使うのは１００円均一で売っているデザインナイフと塗り箸。
デザインナイフの先で血管を引っ掛けて傷つけ、表面の皮を破らないようにつるっとした塗り箸で血管の破れ目の方にしごいて血抜きします。

血抜き後の片腹分、重量は１７１ｇでした（下写真）。

で、こちらが一腹の方、２６７ｇ。何時もの通り、片腹は包丁で切られていてザクザクです（下写真）。

表面の水気をキッチンペーパーで吸い取って、重量の１２％量の塩を丁寧にまぶします（下写真）。

生の魚卵は水分活性（Water Activity)も高く、雑菌も繁殖しやすい状態です。
この工程では、塩漬けにして、水分を出し、かつ内部の塩分濃度を高め、出来るだけ速やかに、水分活性の低い、雑菌が繁殖し難い状態に変えるのが目的です。
従って出来上がりカラスミをあまり塩辛くしたくないという理由で、この塩漬け時の塩量を減らすべきではありません。
出来上がりカラスミの塩分量調整は塩抜き工程で行います。

塩をまぶしたブリ卵をリードペーパータオル（不織布）で包み、さらに外側をキッチンペーパ（紙）で包み、冷蔵庫で保管します。
リードペーパータオルはそれ自身が水分を保持するというより通過させる機能が高いように思えますので、内側のリードペーパータオルは出た水分を通過させ、外側のキッチンペーパで水分を吸い取ることを意図しています。
塩漬けした当初は水分がどんどん出るので、頻度良く何度も包み変えて、出来るだけ速やかに脱水させます。あまり出なくなったら包み変えは一日一回程度で良いと思います。
包み変え時に内側のリードペーパータオルまで取り替えると、一緒に塩も落ちてしまうので、包み替えは外側のキッチンペーパだけでいいと思います。
この塩漬け工程、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では５日間くらい塩漬けします。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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