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2010’04.02・Fri

第3回、及び第4回自家製カラスミ作り

趣味の食材作りの一つとして、毎年12月~翌5月時期に色々な魚卵で自家製カラスミ作りをしています。 ボラ卵以外の魚卵で作るカラスミを「偽カラスミ」とか「カラスミもどき」とか、「なんちゃってカラスミ」とかいう人がいますが、歴史上からも、世界のカラスミ事情からもこれは間違いです。 ボラ卵で正しく作ったものもカラスミならそれ以外の魚卵で正しく作ったのも本物のカラスミです。 これに関しては「ボラ以外のカラスミに対する弁護」に記述しました。

お題の前に、作っている最中の今期第2回目の自家製カラスミ作りその2です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその2 ] ・・・(その1はこちら

3/26日から塩漬けしていたブリ卵は塩漬けを終了し、塩抜きの工程です。・・・4/1日
まず流れ水で表面の塩を洗い流し、表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ります。
片腹の方の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)。・・・下写真

IMG1004010.jpg


一腹揃いの方の重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)。・・・下写真

IMG1004011.jpg


PE袋に入れ、日本酒を注ぎ、内部の空気を抜いて袋に栓をして、冷蔵庫に保管します。
塩抜き期間は小さいもので1日、少し大きいものは2日程度が目安です。
塩抜きする日本酒量は少な過ぎると、あまり塩が抜けません。去年までは適当な量でやっていましたが、今年から少しずつ定量化をしていきたいと思っています。
今回は塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使用しました(下写真)。

IMG1004012.jpg


塩抜きは水で行うのが、普通かもしれません。その場合でも、風味付けのため、天日干し前に日本酒に漬けたりはするようです。
塩抜き工程では、内部の塩分濃度が下がるにつれ、塩抜きに使用する媒質(水や日本酒)を取り込み、水分活性が又、高くなり再度雑菌に弱い状態となります。
でも取り込む媒質が全て日本酒であれば、殺菌効果もあり、風味付けにもはるかに効果的です。
このような観点から、私は日本酒で塩抜きをやっています。
日本酒が勿体無いように思えますが、安価な純米の料理酒も販売されているし、塩抜き後の日本酒は、塩と魚卵の旨みが加算された料理酒として使えますので、無駄にはなりません。

さていよいよお題の第3回、及び第4回目の自家製カラスミ作りです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り ]

仕事帰りにまたまたブリ卵を200円で一腹入手しました。378gの良サイズです(下写真)。・・・3/28日

IMG1003280.jpg


いつものように、塩水の中で血抜きを行います。
私が使うのは100円均一のデザインナイフとツルツルの塗り箸。デザインナイフで血管だけを傷つけ、その破れ目の方に塗り箸で血管をしごいて血を出します。
特に太い血管で血が残っていると、著しく風味を落とす上、腐敗の原因にもなります。
下写真は血抜き後です。

IMG1003281.jpg


ところで、血抜きで塩水に入れると良く判りますがブリ卵だけは表面に薄膜が沢山ついています。
このままだとカラスミになった時に皮が厚く食感が悪くなります。
皮を破らないように、この薄膜だけは少しでも取った方が良いと思います。
血抜き後のブリ卵は重量の12%の塩を丁寧にまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で保管。
この塩漬け工程は5日間くらいが目安です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作り ]

さてその翌日3/29日、またまた魚卵をゲット。
まず鯛卵と鯛の白子で400円。(下写真)
鯛卵のカラスミは大変美味しい上、鯛の白子は又、大変美味しいのです。

IMG1003290.jpg


それと一緒に、ちょっと小ブリなブリ卵、100円、こちらも購入。(下写真)

IMG1003291.jpg


いつものように、塩水中で血抜きをした後、水をキッチンペーパーで吸い取って、重量計測(下写真)。
重量の12%の塩をまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

IMG1003292jpg


こちらは鯛卵の方。よくよく見たら4匹分の小さな鯛卵でざくざくのボロボロ。
あまりボロボロなので、とりあえず大きな血管だけ血抜きして、重量も測らず、だから塩量も目見当で塩をまぶした(下写真)。
これも、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け開始。

IMG1003298.jpg


鯛の白子は白子の中でも相当上位。臭くもなく大変美味です。
折角の美味しい白子も、火を通しすぎると食感が落ちます。やはり美味しく食べる方法は湯通しして、温かいうちに紅葉おろし、ポン酢でしょう(下写真)。

IMG1003297.jpg


私は湯通しの後氷水には取りません。
湯通しすぐを氷水に取ってしまったら、ほんの薄い外側一層を除いて、中は完全に生になります。
勿論生で食べられますが、私は生よりも、蛋白質の変性温度ギリギリの低温でほんのちょっとだけ火が通った一点が最も美味しいポイントだと思っています。
火の通り過ぎはもう論外ですが、変性温度境界での調理はこれに限らず特別の効果があるようです。
表面を湯通し後、湯を切っただけで器に盛り、余熱だけで中心にほんの少しだけ火が通り、食べる時にほんのりと温かさを感じるくらいが、私の理想です。

ところで、折角の美味しそうな白子の後で、食欲を削ぐような話題ですが、でも誰でも気になることです。
鯛の白子にも、他の魚、そして他の部位同様、寄生虫とくにアニサキスがいる確率は0ではありません。
調理で使う程度の酢、醤油、日本酒、山葵程度ではアニサキスは死にません。
でもアニサキスは大抵表面に生息しており、そして熱には極めて弱いのです。50℃~60℃では数秒で死滅するということであり、従って湯通しという食べ方はアニサキス対策としてはかなり有効な食べ方です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(1) コメント(14) TOP

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こんばんは。カラスミ、昨日ナショナル田園にいったら沢山の種類が売られてました。買うと高いけど、ご自宅で手作りしたらお得ですよね~。いいなぁ。私も来年はやってみようかな。でもうち、アメリカンな主人が魚卵食べないんですよねー(笑)
あと、先日はパスタのリンク、ありがとうございました。ショートパスタ、美味しそう!手が込んでますね~。ラザニアは伸ばせば終わりなので、その後のパスタ作りの細かな作業に脱帽です!

creamat:2010/04/03(土) 01:41 | URL | [編集]

> creamatさん
カラスミは買えば高いけれど、作る分には1/15~1/20くらいの原価でしょうか。
もう惜しげなく使い放題が出来ます。
でもご主人が魚卵ダメでcreamatさんも魚系が好きじゃなければ、creamat家ではちょっと無理かも知れませんね(笑)
ボッタルガパウダーにしてアーリオ・オーリオ系のパスタにかけると最高に美味しいのですが、この手も苦手なのでしょうか?
当家でも、もともとカラスミとして食べるのではなく、パウダーにしてパスタに使うのが目的でした。

日本ではロングパスタに比べるとショートパスタはまだまだ市民権を得ていませんよね。
イタリアでは州ごと、地域ごと、果てはマンマごと色々なショートパスタがあって、その種類の豊富さをみると、パスタ文化はむしろショートパスタ。
特に手打ちのショートパスタは気になって色々調べたり作ったりしています。(^^)

duckbill:2010/04/03(土) 09:17 | URL | [編集]

> ボッタルガパウダーにしてアーリオ・オーリオ系のパスタにかけると...
食べられなくはないですが、微妙です。作ってたけど絶対に自分の口には入れなかったアンチョビと同じかもしれません。実は私の母、魚用と卵用とお肉用、という風に3種類のフライパンを使い分けるほど匂いに神経質な人だったんです。魚を焼いたフライパンで絶対に目玉焼きは作らなかったし、肉用フライパンで絶対に魚を焼きませんでした。そんなわけで、私も魚の匂いマスターになってしまいました^^; 
でもね、すごく不思議な事なんですけど、辛子明太子をしっかり焼いたものとご飯は大好きなんですよ。たらこじゃなくて。時々自分がよくわからないです(爆) 偏食克服用に、今度カラスミ買ってみます!

creamat:2010/04/04(日) 08:33 | URL | [編集]

> creamatさん
成る程、ボッタルガパウダーも微妙なんですね~!確かに魚臭さは結構あるもの。
臭いがする、しないではなく、多分その臭いを良しとするか悪しとするかなのでしょうね。
もっとも料理で意に反して臭いが移るのは困るけれど。
だから魚臭さは嫌いじゃないけど、燻製釜では魚の燻製は絶対作らないし、俎板の裏表で肉と魚は使い分けるくらいはします。

明太子はタラコと違って昆布などを入れた旨み調味液で漬け込むから、その分魚臭さが抑えられるのかも知れませんね。
でもムール貝(マッスルでしたね、笑)は好きなのだから、魚系でも時に絶品なものに出会うと、以降それは大丈夫になるとか、あるかも知れません。
じゃ、絶品に沢山会わなきゃ・・・って、できるものなら私だって会いたい(爆)

出汁はどうなのかなぁ。鰹節は結構魚臭いから、昆布系はいいけど鰹節はダメとかで、日本蕎麦や江戸前風のうどんが食べられなかったりすると、何だか物凄~く勿体無い気がします。

ご主人も食べられないカラスミを偏食克服用に買うとしたら高すぎな~い?(笑)

duckbill:2010/04/04(日) 11:58 | URL | [編集]

> 臭いがする、しないではなく、多分その臭いを良しとするか悪しとするかなのでしょうね。
まさに↑このとおりで、新宿のおもいで横丁とかで秋刀魚の塩焼き定食とか、大好きだったり、おそばのおつゆもOK、でも家で魚さばいている途中に気分が悪くなったり、いろいろなんですよ(笑)まぁ、自分が美味しいものを無理せず美味しく食べていこうと思います^^ 
そうそう、ミモレットってチーズありますよね。カラスミのような、と一般的に表現されているチーズ。(←え?カラスミ?と私は思ったけど)結構いい値段なのでめったに買わないんですが、ミモレットは夫婦そろって好きなので、カラスミじゃなくてそっちを買おうとおもいます(笑)

creamat:2010/04/05(月) 00:22 | URL | [編集]

> creamatさん
そう無理せずに、自分の美味しいと思うものを食べていくのが自然ですよ~。
そうそうミモレットをカラスミと食べ比べてみたことがあるのです。
さすがに本物のカラスミと一緒に食べ比べると、違いだけ目だってしまって、やっぱりミモレットはチーズの味。
でもミモレットだけを食べると、あぁ!確かに似てるな~という所はありますね。
熟成期間が長い奴じゃないとカラスミらしくないのですが、長い奴は結構高価ですよね~。(^^)

duckbill:2010/04/05(月) 02:01 | URL | [編集]

duckbillさん、こんにちは。
今年はもう無理かなあと思っていた魚卵ハンターでしたが、神様の微笑で、魚卵ちゃんに遭遇することができ、なんとかへぼな作り方ではありますが、カラスミができあがりました。またまた楽子さんとduckbillさんの記事にリンクさせていただき、詳細は見ていただこうかと…。他力本願でごめんなさい(笑) よろしくお願いいたします。

レイコ:2010/04/08(木) 18:26 | URL | [編集]

> レイコさん
あぁ!魚卵に出会えて良かったですね~♪
去年カラスミを作ったお友達も、今年は魚卵運のある人と無い人に分かれているようです。
私の方はこのところ急に魚卵づいて、まだ記事にはしていませんが、もう7回目まで仕込みました。
時期的にはまだまだ4月一杯は大丈夫で、むしろこれから大物。
黒鯛卵(チヌ卵)などもこれからじゃないでしょうか。
去年は、ブリ卵は5月になってもまだ出回ってましたよ。
だから今後も目を光らせていて、もっともっと作って下さい。(^^)
TBありがとうございました。記事拝見しに伺います~♪

duckbill:2010/04/09(金) 00:47 | URL | [編集]

かものはしさま、鯛の白子ってそんなに美味しいのですか?まだ出会ったことがなくて食べたことないのです。
お魚を処ろしたら、肝、卵、白子などは口に入れるのですけど縁が無かったのですよね。
鱈の白子は湯通し醤油ポン酢か、オーブントースターで白だし掛けホイル焼き刻みネギチラシですね。焼くと香ばしいかおりが食欲を唆ります。
アニサキスですが、鯖や秋鮭の生食をするときには注意していますが、白子ではあまり気にしたことはありませんでした。
成虫ですと目に止まりますが、卵だと判りませんけど、肉質には卵は存在しない筈なので常に成虫チェックはしています。
確かに、魚屋さんや、スーパーで捌いた魚卵や白子に、他の魚体に居たアニサキスがくっついてる可能性は否定できませんね。気をつけようと思いました。
最近出回っているチリ産やノルウエー産の生鮭(刺身用)って安全なのでしょうか?
私は秋鮭(メス)を手に入れたら捌いて一度-20℃冷凍にしています。(アニサキス対策で冷凍庫買ったんですよ)
二昼夜冷凍後にルイベやスモーク(スモークシート利用なのです)に加工しています。
卵は温水で解してイクラ醤油漬け冷凍保存です。きのう今期二本目秋鮭のイクラを丼で食べちゃいました。あ~あ、また10月迄待たないと食材が手に入りません。
白子ですが、カラスミにはできないのでしょうか? 鮭の白子や鰆の白子はとってもしっかり(水分が少ないように思える=蛋白質密度が高い?)しているので可能性があるかと。
でも完成品の味が想像できません。と言っても鯔の魚卵の煮付けなど食べたことないのですが、あんなに美味しい食材に変身?するのですよねぇ。どうなのでしょう。
ところで自ビールでいろいろお聞きしたいことがあるのですが、どうしたらよろしいでしょうか?
それとトラックバックって、どうしたらよろしいでしょうか?
私の初めてブログにかものはしさまのブログURLを貼っつければいいのでしょうか?
ご教示くださいませ。

akichan:2012/02/17(金) 00:57 | URL | [編集]

> akichanさん
鯛の白子は白子の中でもかなり美味しい方です。
我が家は湯通ししてポン酢、もみじおろし、子ネギです。
白子や卵巣では私はアニサキスは見たことが有りませんが、気をつけるに越したことはないでしょう。
鯛の卵にはフィロメトラが集団でいることが有りますから、白子にもいるかも知れません。
アニサキスは温度にはとても弱いので、湯通しすれば安全です。
以前は鮭の刺身はルイベだけでしたが、確か31か32年前にノルウエー産の鮭にはジストマや寄生虫がいないとのことで、初めて輸入ものが入って、ルイベじゃない刺身で食べられるようになりました。
その根拠は良く判らないのですが、その後、問題が起きたという記憶は無いので、安全なのだと思います。
日本産は今でもルイベにしないと駄目です。
白子カラスミですが作ってみたことがあります(笑)。

  自家製『白子のカラスミ風????』
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-336.html

  白子のカラスミ風????を料理する
  http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-345.html

あまりカラスミのようにはならなかったのですが、これはこれで食べられました。
鯔の卵は私も煮つけで食べたことがないのですが、煮つけでも絶品だと思います(少しだけ根拠あり)。
自ビールに関してはメールをお出ししました。(^^)
トラックバックのやり方は
トラックバックを飛ばす先である私の記事の最後にあるトラックバックを、クリックして、出てきたトラックバックURLをコピーし、トラックバックを飛ばす元の自分の記事の編集画面で、トラックバック先に、コピーしたURLをセットして記事を保存します。
でも、同じブログ(FC2同士)なら間違いないのですが、異なったブログ間だと上手くいかないことも多いです。
ただakichanさんの方のhatenaブログにはトラックバック機能があるのでしょうか?
akichanさんのブログにはトラックバックが見当たらないし、hatenaブログのヘルプを見ても記載が見つかりませんでした。

duckbill:2012/02/17(金) 08:19 | URL | [編集]

かものはしさま、いろいろご教示戴きありがとうございます。
白子のカラスミ、もう製造済みとはっ! つくづく好奇心旺盛なのですね、楽子さんも含め。
白子の場合、細胞の大きさがエッグと比較して小さすぎてネッチョリしちゃうのでしょうね。
もしかしたら、練り物にしてかまぼこ風にした方が良いのかしら?
でも鳥胸肉を鶏ハムにする手間とコストに匹敵する位の無駄手間(と私は思うのです。そんなに美味しい肴にはならないし)になるのかもしれません。
やはり、珍味には珍味の率爾がありますので鶏胸肉ハムは星3つにはなれないと思います。
と推敲しますと、「白子のカラスミは骨折り損}になるのでしょうか?
でも今秋鮭の白子が手に入ったら「鮭白子チーズ造り」にチャレンジしたいと思います。
関西では今日本海産の「赤カレイ」が出まわってます。
あのむっちりした卵が一杯のカレイの切り身ですが、これをカラスミにしたくて神戸東部市場に丸っぽを探しに行きました。
ありました!早速捌いて卵を取出し塩漬けしてます。
またレポートしま~す。(^^)

akichan:2012/02/17(金) 22:52 | URL | [編集]

> akiさん
あはは!白子カラスミまで手を出していて、物好きでしょ!(^^;ゞ
鶏ハムの10倍は手間がかかりますから、推敲通り、「白子のカラスミは骨折り損}です!(キッパリ!)
まだやってないけれど、白子の練り物や燻製はいいかも知れませんね。(^^)
鶏ハムはシャトルシェフを買ってからは全然手間がかからなくて、その割には普通に使うとパサパサしてしまう胸肉があんなにジューシーに出来上がるので、珍味にはなれないけれど、まあまあ満足です。
カレイ系のカラスミ、形は妖怪一反木綿のようだけけれど、味は結構美味しいです。
魚市場好きなので、「神戸東部市場」にちょっと反応。
関東の品揃えと違うのでしょうねぇ!興味深々♪

duckbill:2012/02/18(土) 10:10 | URL | [編集]

かものはしさま、シャトルシェフはほんとうに便利ですよね(^-^)。
ラタティユ、肉じゃが、シチュー、カレー、煮込み的お料理には何でも来いですっ!

東部市場よりも府中の方が品揃えは豊富だと思いますが、旬の食材や、その地方の特産物は違うのでしょうね。これからの関西ですと各家庭のイカナゴのくぎ煮贈答合戦が始まりますので大量に出回ります。
不漁の年は高騰しますが、それでもあっという間に完売です。関東の方から見たら何でイカナゴに狂奔するのか理解に苦しむでしょうね

東部より本場(神戸中央卸売市場)の方が当たり前に大きいし品揃えが豊富ですが遠いので、そこで仕入れている仲買的スーパーにあれこれ仕入れを頼んでます。

このスーパーはお店屋さんも買い付けにきてますし、市場に行っても入荷が無いようなボラ卵も頼めばあちこち探して仕入れてくれるのです。

これから先、鰆卵が入荷したら連絡くれることになってるのです。便利でしょっていうか、うちらはもうお店やさんみたいに思われてます。

と言いながら、東部には安い鮪屋さんもあったりして(大トロがキロ六千円!!!)
美味しい物探しには近場で便利なのでした(^^)

でも、かものはしさまの食材のお値段見てると府中はとってもお買い得って思いますわ。うらやまぴぃ。

akichan:2012/02/18(土) 20:05 | URL | [編集]

> あきちゃん
シャトルシェフは便利ですねぇ。放置できるのと、レンジを占有しないのがいいです。
神戸のイカナゴの釘煮は季節の風物詩。凄いですよねぇ(笑)。
場所によって市場に並ぶ魚種も違ってくるので、とても興味深いのです。
関西だと河豚のミガキなんかも市場に出るのでしょうね。
大きい鰆卵が出回るのは、私の方では4月頃ですかね。私も完全にお店だと思われています(爆)。
確かに府中は安いですね。明らかに築地より安いもの。
近くに別の市場もあるけれど、やっぱり府中はお気に入りの市場です。(^^)

duckbill:2012/02/19(日) 23:47 | URL | [編集]

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昨年、自家製カラスミの記事をアップしたのはこちらでした。 そのときにご紹介しているように楽子さんのこちらの記事を拝見したのがきっかけ。 そのもとをたどれば、カラスミのお師匠さんというべきduckbillさんのこちらのような詳細な考察の結果、なので、これから...
2010/04/08(木) 18:26 | レイコさんの食卓から