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自家製グアンチャーレ経過と自家製ベーコン仕上げ

[ 第2回目自家製グアンチャーレ経過 ]

まず、3/13日に仕込んでいた第2回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・1回目はこちら

冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・4/4日
3/13日からの塩漬けなので、今回は22日間の塩漬け期間となりました。

まず表面をざっと流水で洗います。
これは表面に残っている塩を(大抵は残っていません)を洗い流したり、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合に洗い流す効果もあります。

次にこの豚首肉がすっぽり入る大きな鍋に水を張って沈め、ちょろちょろ水で2時間塩抜き。
第1回目は1時間でしたが、比較のため今回は2時間にしてみました。

塩抜きが終わった豚首肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く取って、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
このハーブウォッカは、アルコール度数96度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです。
ハーブウォッカが乾かないうちに香辛料をまぶし、その上からさらに軽くハーブウォッカをスプレー(下写真、ブロック2個中の1個)。

IMG1004044.jpg


香辛料成分はアルコールで良く抽出ができます。
それに、塩漬け肉の腐敗は、使用する香辛料由来であるケースも多いとのことです。
つまりこのハーブウォッカのスプレーは、香辛料を殺菌すると同時に、効率良く香辛料成分を抽出して肉につける一石二鳥な方法です。
使用した香辛料は、黒胡椒、ローズマリー、クミンホール、オレガノ、コストコのミックスハーブ。
寒い季節なら、北のベランダに吊るして風乾熟成させますが、少し暖かい季節になってしまいましたので、リードペーパータオルで包んで、水分の抜け具合を見ながら、冷蔵庫で20日間程、乾燥熟成させます。

[ 自家製ベーコン仕上げ ]

さてこちらは3/14日に塩漬けした自家製ベーコン用の国産豚バラ肉の仕上げです。21日間の塩漬けとなりました。

手順はほぼ毎回一緒ですが、今回の仕上げ手順は以下の通り。1回で1つのブロックしか燻製できないので、2回に分けて燻製にしています。
  • 表面の塩、ハーブを水洗い
  • 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で3時間程塩抜き。
  • 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して1時間乾燥
  • 桜チップで温燻(80℃~85℃、3時間)
  • 室内で1晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
  • 冷凍庫内で1時間程冷却(凍らせないで冷やすだけ)し、包装単位に分割
  • 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、1個づつ真空引き
今回は大きい方のブロックは9個、小さい方のブロックは8個に分割しています。

仕上がった自家製ベーコン、こちらが9個に小分けした大きい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004050.jpg


こちらが8個に小分けした小さい方のブロックのもの(下写真)。

IMG1004052.jpg


今回も発色、及び味とも申し分無いものに仕上がりました(下写真)。・・・4/5日

IMG1004051.jpg


  塩漬け工程の詳細はこちらに記述
  市販のベーコンの問題点(自給率、輸入先、燻液)などはこちらに記述

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Comments 10

There are no comments yet.
三十路オンナ

こんにちは!

ベーコン、すごいですね!!!
色もよくって、本当においしそうですよ♪

ハーブウォッカ、あると便利ですね!
最近、ハーブの収穫さぼってるので、
トライしてみます!!!

  • 2010/04/09 (Fri) 14:54
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> 三十路オンナさん
今回もなかなかうまくできました。味も結構自信作!(^^)

このハーブウオッカ、殺菌も風味付けと一緒に出来るし、オリジナルカクテルにもいいかも♪
私はストレートでも舐めます(ストレートで飲むのは無理!爆)。
三十路オンナさんならどんな使い方?
ぜひチャレンジしてみてください。(^^)

  • 2010/04/09 (Fri) 20:38
  • REPLY
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  • 2010/04/10 (Sat) 21:46
  • REPLY
duckbill

Re: おいしそ~~~!

> 鍵コメさん
回してくださって大丈夫ですよ。喜んでお引き受けします(^^)

  • 2010/04/10 (Sat) 22:50
  • REPLY
yaefit1500

おいしそーぅ!

最近、妄想コメントが多いようで、書いたつもりで書いてないコメントが多いような・・・汗。

いやいや、相変わらず美味しそうですねー。
duckbillさんの手間隙惜しまないところが、ほんとうにスゴイです。

グアンチャーレ、食べたことないですが、美味しそうです。
最近、デパ地下の生ハム?売り場で足が止まるようになってきました。

チーズに続いて、生ハムにも手を出すのでしょうか、わたし・・・?

duckbill

Re: おいしそーぅ!

> yaefit1500さん

> duckbillさんの手間隙惜しまないところ・・・
美味しいもののためなら、手間隙など(爆)

グアンチャーレは美味しいです。ベーコンやパンチェッタよりずっとインパクトのある味。
ふふ!ぜひ生ハム、手を出してみてください。はまること請け合いです。(笑)

  • 2010/04/11 (Sun) 23:05
  • REPLY
このん

こんにちは、ベーコン美味しそうです。 パッケージも完璧。
手間がかかっているのがわかるので、食べるのがもったいなく思えてみてしまいま。
まるでどちらかで売られている商品のようですね。
とってもきれいです。 グアンチャーレもたのしみですね。

  • 2010/04/12 (Mon) 06:07
  • REPLY
duckbill

Re: タイトルなし

> このんさん
ベーコン美味しいですよ♪自作してみると、もう市販のは使えなくなります。
これくらいの量で4回/年ほど作ります。
パスタやスープなど私の料理には欠かせない食材です。
もう随分年季も入ったせいか、だんだん品質も良くなりました。
グアンチャーレは今冷蔵庫で最後の乾燥&熟成中です。今度はどんな仕上がりになるか楽しみです。(^^)

  • 2010/04/12 (Mon) 14:53
  • REPLY
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  • 2010/04/26 (Mon) 08:47
  • REPLY
duckbill

Re: ベーコン

> 鍵コメ様
メール差し上げました。

  • 2010/04/26 (Mon) 15:09
  • REPLY