自家製グアンチャーレ経過と自家製ベーコン仕上げ

[ 第２回目自家製グアンチャーレ経過 ]

まず、３/１３日に仕込んでいた第２回目自家製グアンチャーレの途中経過です。・・・１回目はこちら

冷蔵庫で塩漬けしていたグアンチャーレ用国産豚首肉を塩抜きしました。・・・４/４日
３/１３日からの塩漬けなので、今回は２２日間の塩漬け期間となりました。

まず表面をざっと流水で洗います。
これは表面に残っている塩を（大抵は残っていません）を洗い流したり、万が一表面に好塩菌が繁殖している場合に洗い流す効果もあります。

次にこの豚首肉がすっぽり入る大きな鍋に水を張って沈め、ちょろちょろ水で２時間塩抜き。
第１回目は１時間でしたが、比較のため今回は２時間にしてみました。

塩抜きが終わった豚首肉の表面の水分をキッチンペーパーで良く取って、表面にアルコール代わりのハーブウォッカをスプレー。
このハーブウォッカは、アルコール度数９６度のポーランド産スピリタス・ウォッカに、ハーブをたくさん漬け込んだ自家製のハーブウォッカです。
ハーブウォッカが乾かないうちに香辛料をまぶし、その上からさらに軽くハーブウォッカをスプレー（下写真、ブロック２個中の１個）。

香辛料成分はアルコールで良く抽出ができます。
それに、塩漬け肉の腐敗は、使用する香辛料由来であるケースも多いとのことです。
つまりこのハーブウォッカのスプレーは、香辛料を殺菌すると同時に、効率良く香辛料成分を抽出して肉につける一石二鳥な方法です。
使用した香辛料は、黒胡椒、ローズマリー、クミンホール、オレガノ、コストコのミックスハーブ。
寒い季節なら、北のベランダに吊るして風乾熟成させますが、少し暖かい季節になってしまいましたので、リードペーパータオルで包んで、水分の抜け具合を見ながら、冷蔵庫で２０日間程、乾燥熟成させます。

[ 自家製ベーコン仕上げ ]

さてこちらは３/１４日に塩漬けした自家製ベーコン用の国産豚バラ肉の仕上げです。２１日間の塩漬けとなりました。

手順はほぼ毎回一緒ですが、今回の仕上げ手順は以下の通り。１回で１つのブロックしか燻製できないので、２回に分けて燻製にしています。

• 表面の塩、ハーブを水洗い
• 大鍋に入れ、直接肉に当たらないようにちょろちょろ流水で３時間程塩抜き。
• 表面の水分をキッチンペーパーでふき取り、燻製釜内に吊るし、で多少加温して１時間乾燥
• 桜チップで温燻（８０℃～８５℃、３時間）
• 室内で１晩吊るして、乾燥、燻り臭さを取る
• 冷凍庫内で１時間程冷却（凍らせないで冷やすだけ）し、包装単位に分割
• 遊びのオリジナル食材シールを貼付した真空袋いれ、１個づつ真空引き

今回は大きい方のブロックは９個、小さい方のブロックは８個に分割しています。

仕上がった自家製ベーコン、こちらが９個に小分けした大きい方のブロックのもの（下写真）。

こちらが８個に小分けした小さい方のブロックのもの（下写真）。

今回も発色、及び味とも申し分無いものに仕上がりました（下写真）。・・・４/５日

　　塩漬け工程の詳細はこちらに記述
　　市販のベーコンの問題点（自給率、輸入先、燻液）などはこちらに記述

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