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2010’04.12・Mon

お宝の魚醤!!

仕事の忙しさが4月になっても解消されず、随分遅れ遅れの記事になっています。

ブログでいつも大変お世話になっているお友達のオムラーさんから嬉しい頂き物です。・・・4/1日
オムラーさんの所ではイワシエキス(魚醤)を取るため、エタレイワシ(シコイワシ)を毎年塩漬けしています。
内臓も頭も取らずそのまま丸ごと塩漬け状態で、1年間常温で熟成発酵させており、「これって魚醤もエタレイワシも素晴らしいお宝になっていそうですねぇ!」と申しあげていましたところ、なんと送って下さいました。
オムラーさんは保存食作りの達人ですから、他にも文字通り手塩にかけた手作りの保存食、オムラーさんが使用しているこだわりの食材が沢山はいっていました♪(下写真)
奥左からまず平戸の釜炊き塩、これはオムラーさんが使っているこだわりの塩。
その右が手作りの金山寺みそ。さらにその右が手作りの辛し漬け
中央の瓶詰め、左からこだわりの椿油
椿油は鬢付け油のイメージが強く、だから食用じゃない油と私は思い込んでいたのだけれど、オリーブオイルと同様にオレイン酸が豊富な素晴らしい油だということをオムラーさんの記事で教えて頂いたのでした。
その後気になっていた食材でしたので、今回使ってみるのが大変楽しみです。
そしてその右が順番に、バーニャカウダ魚醤、アンチョビペースト
これらは1年常温熟成発酵させたエタレイワシの塩漬けで作ったまさに今回のお宝です。
そして下左から自家製ヤンニョム
オムラーさんのところで作っているエタレイワシの塩漬けは、主目的はこのヤンニョムに使うイワシエキス(魚醤)用途として作っているのです(よね?)。
そしてその右がこだわりの喜界島の粗糖。とても自然で優しい甘さ、外観もきらきらしてほんとに綺麗。
さらにその右が 雲仙こぶ高菜漬け
天狗の鼻みたいにコブが横に飛び出た珍しい形の長崎県の貴重な地方野菜で、これもオムラーさんのブログで初めてみた野菜でした。

IMG1004014.jpg


まず金山寺味噌、昆布も入っていて、このままお酒のアテとしてとても美味しいんです。
家内もこれはいたく気に入ったようで、あっという間になくなりました。
これはオムラーさんのレシピを見て、うちでも作ろうかと(下写真)。(^^)

IMG1004015.jpg


アップ写真を撮らなかったけれど、辛し漬けも十分漬かっていてとても美味しかったです。
実は美味しいので、アップ写真を撮る前に全部食べてしまったのです。(^^;あはは

雲仙のコブ高菜の漬物。手前がコブのところです(下写真)。
もともと高菜漬けは好きなので、たまりません。
写真には撮りませんでしたが、オムラーさんのところで「美味しそうだなぁ~!」と見ていた高菜チャーハンも作りましたが、美味しかったです。

IMG1004023.jpg


頂いたその日に、冷蔵庫にあった白アスパラを早速バーニャカウダで食べました(下写真)。
頂いたバーニャカウダをEx.V.オリーブオイルで溶いて暖め、それを漬けて頂きました。
大変にコクがあってウマウマでした。
ただ溶いたオリーブオイルがちょと多すぎて、白アスパラに絡みづらかったので、今度は生クリームを加えたバーニャカウダソースも試してみようと思っています。

IMG1004016.jpg


頂いたお手製のヤンニョム、お宝である自家製のエタレイワシエキス(魚醤)も入っていて、大変コクがあってほんとに美味しいのです。
タイのナンプラーやベトナムのニョクマムなど市販の魚醤は美味しいのですが、結構魚臭いのです。
日本のしょっつるはそれよりも臭くは無いけれど、それでもやはり魚臭いのです。
良く発酵熟成させたアンチョビはそれ程魚臭くなく、特に加熱すると殆ど魚臭くなくなると同様に、よく発酵させたこの魚醤は臭くないので、多めに入れられてその分コクもでます。

大根とキュウリを塩もみして、浅漬けしてからヤンニョムと合わせ、即席のカクテキとオイキムチ(下写真)。
これが実に美味しい。
2日程置くとずっとうまくなるのだけれど、なかなか売れ行きが良くて残らないのが残念!(笑)

IMG1004030.jpg


こちらは白菜を2日程干した後、少し塩を振って置いて、ヤンニョムと合わせた白菜キムチ。
これもほんとに美味しい。

IMG1004070.jpg


さてこれがお宝の魚醤です(下写真)。
澄んだ琥珀色をしていて、匂いをかいでみたら、殆ど魚の臭みは有りません。コクがありそうな何だか品のいい香り。

IMG1004043.jpg


スプーンですくって、ちょっと舐めてみると驚きました。案の定、凄いコク!そして全然臭くない。
オムラーさん!これってやっぱり相当お宝ですよ~♪
この手のソースは、アンチョビと一緒で少し魚臭くとも、加熱をすると魚臭さが消えるのですが、これは加熱する前からもう臭くはありません。
イタリアのコラトゥーラ・デ・アリーチのように使えそうです。
頂いたアンチョビペーストも使う予定だったのですが、純粋にこの魚醤の実力を確認するため、アンチョビペーストは止めて、パスタでこの魚醤をコラトゥーラ・デ・アリーチのような使い方をしてみました。
せっかくお宝の魚醤を使うのですから、隠し在庫のカルチョーフィ(アーティチョーク)のオイル漬けと自家製グアンチャーレを使った、カルチョーフィのパスタです。
カルチョーフィのオイル漬けはワインビネガーと塩で調理され、EX.V.オリーブオイルに漬けられたもので、輸入食材店での購入品です。

[ カルチョーフィのパスタ( Carciofi pasta ) ]

パスタは1%の茹で塩で茹でる。
鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪、自家製グアンチャーレを入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
頂いた魚醤(12cc/3人分)を加え、4つ割りにしたカルチョーフィを加え炒める。塩味が足りなければ少し加える。
パスタが茹で上がれば、ざっと湯きり(乳化用の茹で汁を多少含んだ状態)したパスタを鍋に投入して、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
器に盛り、黒胡椒を振り、オリーブの香り高いE.V.オリーブオイルをタラリ~ンとかけ、パルミジャーノ・レジャーノを削って、出来上がり(下写真)。
イタリアンパセリを散らしたかったけれど、今はベランダで現在保護観察中(笑)なので、今回は省略。

IMG1004042_2.jpg


この魚醤、もともと臭みが殆ど無い上、加熱するとほんとに臭みがなくなります。
旨みをこの魚醤でしっかり出せるので、とても美味しい素晴らしいパスタに仕上がりました。

お宝のアンチョビペーストもゆっくり大事に使わさせて頂きますね~!
オムラーさんほんとにどうもありがとうm(_ _)m
オムラーさんに刺激されて、私も今年はシコイワシをアンチョビ用に4kg程漬けたけれど、そして勿論副産物の魚醤も期待しているけれど、今回でアンチョビの方が副産物でも有かなぁ~!と思い始めています。(笑)

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こんにちは!
素敵な贈り物ですね♪

匂いがしないというのはびっくりです!
本当にいい魚のお醤油なのでしょうね♪
魚醤を使ったパスタもとっておいしそうです!!!

三十路オンナ:2010/04/12(月) 16:57 | URL | [編集]

やっぱり・・素材の使い方が、私なんかより・・ずっとお上手!
美味しそうなキムチや、パスタに仕上げて下さって
有難うございます~!
こんな物お送りして良かったかしらと、ちょっと心配になって
いたのですが、ここまで・・大事に扱って下さるなんて
感謝&感激です~!
奥様の好みの物もあったようで、本当に嬉しいです~!
金山寺味噌はとても簡単だから、ぜひ好みの味付けをして
お楽しみ下さい~??

夏にはこの辺で獲れる天然鰻の佃煮や、柴漬けを作って
お茶漬けセットをお送りしますね??
カラスミも加えると、最高に美味しいですよ~!
熱いお茶にも冷たいお茶にも合いますからね。

あっ・・もちろん魚醤は、今年もキムチの為に仕込みました。(笑)
お仕事が忙しい時期に、わざわざUPして下さって有難う!
今夜は3倍位、ポチしたい気分~!?(笑)

オムラー:2010/04/12(月) 19:59 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2010/04/12(月) 20:30 | | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2010/04/12(月) 20:45 | | [編集]

すごいですね~、これ全部オムラーさんが作られるのですか?!感嘆です。

特に魚醤。
わたしは、輸入モノのナンプラーを生で食べると必ずと言っていい程お腹を壊します。
なので、必要なときは、火を通すか、国産の魚醤を買ってきて使います。

自分で手作りしたら、なんだか安心して食べられそうな気がします。
だから、ますますとっても憧れます~。

でも、やることがいい加減な性格なので、
自分でやると、本当の意味で腐ってしまいそうで怖い・・・汗

yaefit1500:2010/04/12(月) 22:41 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
ええ!素晴らしい頂き物でした♪
輸入物の質の良いアンチョビもそれ程魚臭く無いし、加熱すると特に臭くなくなります。
だから鮮度の良いシコイワシを塩漬けにして、常温で1年間、十分に発酵させた魚醤は臭くないのだと思います。
魚醤を使ったパスタ、旨みをしっかりだせるので美味しいです。

duckbill:2010/04/13(火) 02:08 | URL | [編集]

> オムラーさん
どうもご馳走様でした。どれもみんなとても美味しかったです♪
金山寺味噌はぜひ作ってみようかと思っています。

この魚醤はほんとに優れもの。
臭かったらパスタにはあまり使えないのですが、このカルチョーフィのパスタのように、
魚介系じゃないパスタにも全く問題なく使えますね。素晴らしい♪

オムラーさんのブログには、頂いた一つ一つの食材に対応するレシピページが全てある
ので、他の方にもとても有益だと思います。
だから各々のページにもリンクさせて頂きました。(^^)

そのうちウチの食材もお婿にだしますね~(笑)
ほんとはもっと早くUPしなければならなかったのだけれど、遅れてすみませんでした。
ポチありがとうございます。

duckbill:2010/04/13(火) 02:20 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
すごいでしょ!
オムラーさんのブログを訪問してみてください。それはもう保存食作りまくりです(笑)

ナンプラーはかなり臭いけれど、この手作り魚醤はもっと上品な香りです。
塩を過飽和になるくらいしっかり利かせれば腐敗はしないです。
まだシコイワシは手に入るので、やってみたらどうでしょう。(^^)

duckbill:2010/04/13(火) 02:21 | URL | [編集]

うわぁ~、すごい!!
私、市販の魚醤はあんまり好きじゃなくて、普段も殆ど使わないんですけど、
これは、食べてみたい、と思っちゃいました!
自家製の調味料や、丁寧に作った保存食…。素敵ですね~。
食を本気で楽しむって、こういう事ですよね。
(お、珍しく良いコメントが書けたかも!)

Naomi:2010/04/13(火) 08:42 | URL | [編集]

わ~~ 私にとっては異世界な食材のオンパレード。
でも、お宝食材なのは拝読しているとわかります。
魚醤って、アンチョビ作るときに出てくる水分から作られるんですか?昔アンチョビ作っていたとき、あの出てきた水分、捨ててしまっていました(笑)
あ、そうそう、お料理バトン、私のブログから回させていただきました。ご質問部分をコピペして、お時間あるときにduckbillさんのお料理の背景を教えてください^^ 楽しみにしています!よろしくお願いいたします。

creamat:2010/04/13(火) 14:30 | URL | [編集]

すごいお宝の数々!すばらしい!
アンチョビを仕込む際にでる魚醤って何に使えばいいんだろ?においは? って疑問だったのですが、ヤンニョムいいですね。
うーん我が家の冷蔵庫で眠っているアンチョビ仕込み分も常温にしようかなぁ?

panda:2010/04/13(火) 21:07 | URL | [編集]

> Naomiさん
他の魚醤では色々な魚をミンチにしてどろどろのものを塩蔵発酵させて作ったりもしますが、この頂いた魚醤は鮮度抜群のシコイワシを丸のまま塩漬けにして重しをし、上がってきた透明な魚醤が濁らないようにそのまま静かに1年間熟成発酵させたものです。
発酵が進むにつれ、色も琥珀色に変わり、香りも大変上品なにもの変わっています。
時間も手間もかかりますが、それがスローフードたる所以。
そうです!
時間が作る素晴らしい食材を本気で楽しむ!・・・ですね♪

duckbill:2010/04/13(火) 22:02 | URL | [編集]

> creamatさん
ふふ!creamatさんには苦手なものばっかりですよね。(笑)
アンチョビだけとは限りませんが、魚を濃い塩漬けにして出てくる水(魚エキス)がそのまま塩蔵発酵したものが魚醤です。
結構捨てる人も多いのですが、ほんとはお宝だったりします。
料理バトンありがとうございました。しっかり次に繋がせて頂きますネ♪

duckbill:2010/04/13(火) 22:06 | URL | [編集]

> pandaさん
魚醤の旨みは随分強いので、旨みを加える調味料として結構重宝しますよ。
魚臭さが強いと使える料理も限定されますが、良く発酵させたものは臭さも少なくなり、使える用途も増えます。
ヤンニョムには旨みをしっかり加えるのがポイントですから、良く発酵させた魚醤を加えるってのはいいですよね~。
冷蔵発酵物や、常温発酵物など、バリエーションを変えていくつか作ってみるとか。(^^)

duckbill:2010/04/13(火) 22:09 | URL | [編集]

保存食のエキスパートもここまでくると神様ですね♪
私も早く片足を突っ込みたいのですが、中々実行に移せていない^^;
下調べばかりしているうちに道具に関しては完璧なものを揃えなくても出来そうだなぁ~と明るい兆しが♪
私はまずはベーコン、カラスミ、この2つを今年やるんだー。

まっく:2010/04/14(水) 21:50 | URL | [編集]

> まっくさん
私は頂いた側なので、保存食のエキスパート、神様はオムラーさんの方。
私なんぞはまだまだですばい!(笑)
自家製ベーコンは最高ですよ!それにカラスミパウダーをかけたパスタ(ペペロンチーノタイプ)は危険なくらい美味しい♪
でも急がなきゃ!(^^)
カラスミは魚卵が手に入るのが5/初位までだし、あまり暖かくなると天日干しも危険です(腐敗の可能性が高くなるため)。
間に合わなければ、又12月頃(この頃は助宗鱈卵)からです。
ベーコンも燻製にする前や燻製後に風乾をするので、あまり暖かくなる季節は向かず、私は夏場は避けます。
私こそ秋口(冬初め?)に今度こそ自ビール挑戦しなきゃ♪

duckbill:2010/04/15(木) 12:13 | URL | [編集]

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