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2010’04.19・Mon

自家製カラスミ作り状況0418

魚卵も味の良いブリ卵や鯛卵が出回る時期になり、私のカラスミ作りも最盛期です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
現在、第2回目~第11回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。
もうどれがどれだったか混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作りその3 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵です。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2

塩抜き工程が終了して、これからは天日干し工程です。・・・4/3日
漬けていた日本酒から取り出して、キッチンペーパーで水分を良く取り、重量計測。
片腹だったブリ卵の重量変化は
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)。・・・下写真

IMG1004031.jpg


一腹揃いの方の重量変化は 血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)。・・・下写真

IMG1004032.jpg


天日干し工程では、天気の良い日は干し網内で天日干し、日のさしていない日や夜間はリードペーパータオルで包んで、冷蔵庫内で乾燥させます。
下写真は第2回~第4回の魚卵が天日干し中です。・・・4/9日

IMG1004090.jpg


仕上がり終了はアメ色度合いと固さで判断します。
目安は2週間くらいですが、大きなサイズはもっと時間がかかるし、小さなサイズではもっと早く仕上がります。
アメ色は天日に干す毎についてきます。
アメ色が十分で乾燥度が足りない場合は、その後は冷蔵庫乾燥のみで良いし、もっと天日に干したいのにもう乾燥度が十分な場合は、冷蔵庫に保管する際にPE袋に入れて乾燥が進まないようにします。

片腹の方は完成しました。4/3日からの天日干しなので15日間での天日干し終了です。・・・4/18日
表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引き。遊びのオリジナル食材シールも貼付(下写真)。
血抜き後171g→塩漬け後136g(79.5%)→塩抜き後141g(82.4%)→完成83g(48.5%)でした。

IMG1004180.jpg


一腹揃いの方はまだもう少しかかりそうです。

[ 今期第3回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で進行中です。

   第3回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け中の良サイズブリ卵の塩漬けが終了しました。
流れ水で表面の塩を流した後、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。328g(下写真)。・・・4/3日

IMG1004033.jpg


塩漬け後重量の1.2倍の日本酒に浸して塩抜き開始(下写真)。・・・4/3日
塩抜きに使用する日本酒の量は、この1.2倍でなければならない訳ではありませんが、定量化のための一つの目安量として、今年はこれでテストしています。

IMG1004034.jpg


2日間の塩抜き工程が終了し、日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。373g(下写真)。・・・4/5日

IMG1004053.jpg


重量変化は、 血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)となりました。
次は天日干し工程。これは良サイズなので20日以上かかるかも知れません。
現在天日干し工程中です。

[ 今期第4回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第4回目の自家製カラスミ製作は小ブリのブリ卵と4個の真鯛卵で進行中です。

   第4回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬け終了して、表面の塩を流水で流し、水分をキッチンペーパーで吸い取り、各々の重量計測。・・・4/5日
小ブリのブリ卵の塩漬け終了後の重量は108g。

IMG1004054.jpg


真鯛卵の方は130g。

IMG1004055.jpg


ブリ卵も真鯛卵も一緒にして、塩漬け後重量の1.2倍の日本酒を使い、塩抜き開始。・・・4/5日

IMG1004056.jpg


2日間で塩抜きは終了。・・・4/7日
塩抜き終了後のブリ卵の重量変化は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)となりました。


IMG1004071.jpg


塩抜き終了後の真鯛卵の重量変化は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)となりました。


IMG1004072.jpg


塩抜き終了後のブリ卵、真鯛卵を天日干し。
小ぶりなので11日間で天日干し完了。第3回目に先行して完成しました(下写真)。・・・4/18日
まずブリ卵の方は
血抜き後136g→塩漬け後108g(79.4%)→塩抜き後116g(85.3%)→完成66g(48.5%)
真鯛卵の方は
血抜き後計測せず→塩漬け後130g(--%)→塩抜き後140g(--%)→完成65g(--%)となりました。

IMG1004181.jpg


[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作開始です(下写真)。・・・4/3日

IMG1004035.jpg


いつものように塩水中で、100円均一のデザインナイフを使い血管の表面を刃先引っ掛けて、血管だけを破り、その破れ目に血管に沿って塗箸でしごき、血管内の血抜きをします。
血抜きをしないと外観、味とも著しく落ちる上、腐敗の原因になったりします。

血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで良く取り、重量計測(下写真)。水分を吸って多少重量が増えたりします。

IMG1004036.jpg


血抜き後重量の12%の塩を全体に良くまぶし(下写真)、リードペーパータオルで包んで、さらに外をキッチンペーパーで包みます。

IMG1004037.jpg


脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーを包み替えます。あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬け終了したブリ卵を表面の塩を流水で洗って、キッチンペーパーで水分を取り重量計測。
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)となりました(下写真)・・・4/8日

IMG1004080.jpg


この後、日本酒で塩抜きをした筈なのですが、何個も並行進行の混乱で記録も写真も不明です。(^^;
現在は天日干し中・・・ほんとに塩抜きしたんだろうなぁ???(^^;

[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作開始です(下写真)。・・・4/4日

IMG1004045.jpg


あまり小さいのでもう大雑把です。
適当に血抜きして、重量も計らず、ざっと塩をまぶし、リードペーパータオル、キッチンペーパーで包んで塩漬け開始。

塩漬け終了がこちら(下写真)
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)となりました(下写真)・・・4/10日

IMG100410c.jpg


塩漬けが終了した真鯛卵をまとめて、重量の1.2倍の日本酒で塩抜き開始。(下写真)

IMG100410d.jpg


塩抜き後の写真も重量計測も忘れて、現在天日干し中。
同時進行の魚卵の増加とともにますます大雑把になっています。

[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り ]

第7回目は200円で購入した真鯛卵での製作です(下写真)・・・・4/6日

IMG1004060.jpg


塩漬け後(下写真)・・・4/12日

IMG1004123.jpg


塩抜き後(下写真)・・・4/13日
重量変化は
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)となりました。

IMG1004130.jpg


現在天日干し中です。

[ 今期第8回目の自家製カラスミ作り ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作です。・・・4/10日
こちらがブリ卵(下写真)

IMG1004108.jpg


で、その血抜き後(下写真)
IMG100410a.jpg




こちらが真鯛卵(下写真)

IMG1004109.jpg


で、その血抜き後(下写真)

IMG100410b.jpg




塩漬けが終了して、重量変化は・・・4/18日
まずブリ卵が、血抜き後249g→塩漬け後190g(76.3%)(下写真)

IMG1004183.jpg


真鯛卵が、血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)(下写真)

IMG1004182.jpg


現在塩抜き中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り ]

第9回目のカラスミ製作は今期初のサバ卵による製作です。10個入っていて100円(下写真)。・・・4/11日
サバ卵は小さいのでネットリとしたカラスミとして仕上げるのはちょっと無理があるけれど、パウダーにして使うなら、小さい分すぐ出来るし、味は中々良いのです。

IMG1004110.jpg


サバ卵はサイズの割に血管が多く面倒なので、手抜きで太い血管だけを血抜き(下写真)。

IMG1004111.jpg


こちらが塩漬け後(下写真)・・・4/18日
重量変化は、血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)



IMG1004184.jpg


現在塩抜き中です。このような小サイズのものは1日間の塩抜きで十分な筈です。

[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り ]

第10回目のカラスミ製作は今期初の鰆(サワラ)卵による製作です。一腹分200円で購入(下写真)。・・・4/12日

IMG1004120.jpg


こちらが血抜き後(下写真)。
サワラ卵はブリ卵よりも血管が多いので、血抜きも大変です。

IMG1004122.jpg


現在、塩漬け中。

[ 今期第11回目の自家製カラスミ作り ]

第11回目のカラスミ製作は今期最大サイズのブリ卵による製作です。こんな大きなブリ卵を一腹分200円で購入(下写真)。
大きなサイズは天日乾燥も相当時間がかかり、難易度が相当高くなります。
今まで作ったブリ卵カラスミではNO.2のサイズですが、このサイズくらいになると、きっちりカラスミに仕上げるには、多少の経験が必要かも知れません。

IMG1004160.jpg


素晴らしいサイズなので、塩水の中でいつもより念入りに血抜き。
時間をタップリかけたものだから、吸水で随分重量が増えました(下写真)。

IMG1004161.jpg


血抜き後重量の12%の塩をまぶし、リードペーパタオルで包み、さらに外側をキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け中です。

※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(23) TOP

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そんなに長い期間干しておくんですね。すごいわ~。
サワラの卵が手に入るなんて、初めて知りました。
このへんだとあまり魚卵の種類は多くないような気がします。
私も明太子でも作ってみようかしら。でもやっぱりお魚は怖いなぁ(笑)

creamat:2010/04/19(月) 16:24 | URL | [編集]

こんにちは!

カラスミ作りで今が忙しい時期なのですね!!!

>もうどれがどれだったか混乱中(笑)です。
↑うふふ。わかります!
私も種まきしすぎて、プランターで何を育ててるか分からなくなったり(w)

一年分のカラスミ作りたいへんそうですが、
できあがりもおいしそうで、
楽しめそうですね♪

三十路オンナ:2010/04/19(月) 16:33 | URL | [編集]

さわら卵、初めて見ました♪
サバ並にめんどくさそーですね。

今日もブリ玉見たんですが20cm前後ででっぷりしたもので498円。
それがどーんと並んでいる別の「アラコーナー」に小振りな鯛玉が3腹入って398円。

ブリはもういいかなー、と思って、鯛玉を選んだ私がいます・・。

カイエ:2010/04/19(月) 18:33 | URL | [編集]

えー、あー。

流れる魚のタマゴ!タマゴ!タマゴ!どこまで続くのー?
・・・な感じでした。すごい量のカラスミですね。

duckbillさんがお忙しいワケがわかりました。

・・・って、まさかこれがメインじゃないですよね?笑

奥様に怒られませんか?冷蔵庫の中を、こんなに魚卵だらけにしちゃって。
あ、それとも、duckbillさん専用のMy冷蔵庫があったりして!

でも、すごい楽しそう。そして出来上がりが楽しみです♪

yaefit1500:2010/04/19(月) 23:43 | URL | [編集]

> creamatさん
強く押してやっと少し凹む程度まで固く干し上げますので、期間もかかります。
この位になると水分活性は凄く低くなるので、どんな雑菌も繁殖できない状態になって、長期保存可能です。
サワラ卵は結構レアですが、今回はたまたま出ました。
魚卵って普通はあまり見かけないのですが、魚卵ばかり探していると、何故かだんだん発見できるようになります。(笑)

> お魚は怖いなぁ
ふふふ、無理はしない方が(笑)

duckbill:2010/04/20(火) 02:19 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
そんなに作業があるわけでも無いので、カラスミ作りで忙しいって訳でもないのですが、混乱だけはますます、どれがどれでどこまでやったのだったか(爆)

種の方は双葉までは、科が同じだと殆ど一緒なので、一旦判らなくなるとこれももう、どれがどれやら(笑)

カラスミはパスタに、料理に、ツマミに大活躍♪なので沢山作らないと。

duckbill:2010/04/20(火) 02:23 | URL | [編集]

> カイエさん
サバは血管がめんどくさい上に小さくて数があるので始末に終えないけれど、
サワラ卵は大きくて1個なのでずっとまし(笑)

鯛玉は味がいいから。(^^)
でも398円はちょっと高めですかねぇ

duckbill:2010/04/20(火) 02:26 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
いくらカラスミを沢山作っているからと言って、これで忙しいのではありません。
ちゃんと普通のお仕事で忙しいのですよ~(爆)

これ(カラスミ)だけじゃなく、グアンチャーレやラルドも入ってたりするので、
保存食専用冷蔵庫を真面目に検討しています。(^^;

うん!保存食作りって結構楽しいですヨ♪

duckbill:2010/04/20(火) 02:28 | URL | [編集]

おいしそうですねー
私も触発されて、まだらの卵で挑戦中ですー

moto888:2010/04/20(火) 07:47 | URL | [編集]

> moto888さん
初めまして。
まだ、まだらの卵が出回っているのですね。
私の周りでは助宗鱈やまだらの卵はもう見ないです。
まだらの卵はちょっとハードルが高い(らしくはなるけれど)ので要注意です(^^)
まだらの卵で作ったカラスミは、一昨年は今一でしたが、でも去年はしっかり上等なカラスミ仕上げることが出来ました。
頑張って下さい♪
これを機会に時々いらっしゃって頂ければ幸いです。

duckbill:2010/04/20(火) 08:02 | URL | [編集]

ご指摘ありがとうございます。ブリの卵だったのですね。
それなら、もう同じ感じでできますね。わくわくしてます。

からすみなんか、いつ食べたかなー 遠い目・・・
って感じですからね
またいろいろご教授ください。

moto888:2010/04/20(火) 15:07 | URL | [編集]

からすみがどんどん仕上がってますね。
昨日もブリの卵を見つけましたがアラも一緒で半分しか入ってなかったのでやめました。
鯛や鰆はまだ見かけませんよ。
先日のからすみ出来ましたが塩辛かったです。やはりちゃんと計量してやらないとダメですね。なんでもアバウトな私です。
ようやくバトンをアップさせました。
載せてみるとあまり期待のできる答えではなかったです。
バトンにTBして行きますね。

ポメマル:2010/04/21(水) 01:02 | URL | [編集]

> moto888さん
ええ、綺麗なブリ卵です。
カラスミが作れる魚卵の中で、ブリ卵はかなり美味しいカラスミになる素材です。
当ブログのカラスミでもブリ卵の例は多いので、参考にして頂ければ幸いです。

もうすぐ、自家製のカラスミが、きっと食べられますよ♪
不明な点、疑問の点があれば何時でもどうぞ。(^^)

duckbill:2010/04/21(水) 22:45 | URL | [編集]

> ポメマルさん
鰆は結構レアですが、鯛卵は見つかってもいいですね。
塩漬け時の塩量よりも、塩抜きの日本酒の量かも知れません。
日本酒の量が少ないとどうしても塩辛くなるようで、少なくとも塩漬け後魚卵重さと同じ重量くらいの日本酒は使用したほうがいいようです。
普通の酒では勿体無いので、私の所では安い紙パック入りの純米料理酒を使ってます。
おぉ!バトン記事アップされたのですね。ご面倒をお掛けしました。
TBありがとうございます。
早速見にいきますね~(^^)

duckbill:2010/04/21(水) 22:50 | URL | [編集]

う~ん今が最盛期と聞いてやっぱり作ってみたい。
今週末はちょっと足を広げて「卵」を探し回ってみます!

まっく:2010/04/22(木) 12:17 | URL | [編集]

> まっくさん
狙いはブリ卵、真鯛卵、黒鯛(チヌ)卵です。
鹿児島や長崎のお友達が手に入れて作っているので、熊本だって魚卵が手に入る筈。
探してみてください(^^)

duckbill:2010/04/22(木) 18:00 | URL | [編集]

やっと、やっと魚卵入手です。まよ
市場まで足を運んでみましたが早朝で終わっちゃうとか・・・
泣く泣くスーパー周りをしていたら鮮魚コーナーにブリ卵が1つだけ。
迷わず購入しました。やっとカラスミにとりかかることが出来そうです^^

まっく:2010/04/25(日) 07:08 | URL | [編集]

> まっくさん
おぉ!やっと手に入りましたね~。
どれくらいのサイズのブリ卵でしょうかネ?
巨大サイズだったりすると、かなり難易度が高いです。
工程工程で重量をしっかり計っていると、次回からの参考になります。

どのくらいまで乾燥させるかとか、味などもサンプルが必要かな(^^)
そのうち送りますね♪

duckbill:2010/04/25(日) 11:41 | URL | [編集]

サイズは初期重量が2つで179gでした!
血抜き後の重量は94gと86gになりました。
血抜きと薄皮剥がし作業はかなり慣れが必要ですね~。
塩の量は参考に1.2倍ずつまぶしました。
クッキングペーパーが厚手のものだったので、外側に巻いたキッチンペーパーまであまり水が出てきてない気がするのですが…ちょっと心配。

あと先生~!天日干しになるであろうGW期間は帰省予定。
雨は降らなければ天日干し終了まで屋外に出しっぱなしでもいいのでしょうか?

サンプル送ってもらえるんですか♪わーーーーーい^^

まっく:2010/04/25(日) 16:40 | URL | [編集]

ここでコメントを書いて、記事を書き上げようとフト疑問が・・・

1.2倍の塩とかどこにも書いてない!ありえないですー。
慌ててほぐして塩を落としました。
表面にちょこっと残ってるくらいに戻しましたが、1日で既にギュッと身が締まったように感じました。
やり直しじゃないですけど、追加魚卵を探してきます(笑)

まっく:2010/04/25(日) 18:18 | URL | [編集]

> まっくさん
大サイズじゃないので、作りかたは楽ですね。
一番面倒な部分、というより唯一手間がかかる部分が血抜きです。
薄皮はがしはブリ卵だけ。
塩は12%なので1.2倍じゃなく0.12倍です(笑)
間違えて塩が多すぎても、一定量以上は吸収出来ないので、多少塩が多い程度になっているはず。
なので、塩抜きの日本酒量をケチらなければ大丈夫です。
塩抜きの日本酒量は1倍~1.2倍くらいですが、塩がきつかった分良く塩抜きするように
1.2倍でやるといいと思います。
天日干し工程でもっとも重要な時期が、天日干し開始時の水分が多い時期です。
この時期は雑菌に弱いので、出来るだけ早めに水分のある程度を乾燥させる必要があります。
帰省前に1日以上天日干し出来ていれば、帰省はリードペーパーのみで包んで冷蔵庫保管でいいと思います。
一度も天日干しできていなければ、帰省先で天日干しをするとか?(笑)
干しっぱなしはちょっとまずいと思う。
サンプル送りますね~(^^)

duckbill:2010/04/25(日) 23:56 | URL | [編集]

こんにちは!

カラスミ作り初心者でございます。
管理人様のブログを勝手に参考にさせて頂いております。m(__)m

まず、先週仕上がった、アゴ(とびうお)のカラスミはひとまず合格ラインで仕上がりました。
その製作過程で、塩抜きを水で行ない、その後日本酒に5日間漬け込んだ後、天日干ししました。

管理人様の塩出しは日本酒で行っておられますよね?
やはり仕上がりが違うのでしょうか?
ご教授頂ければ幸いです。

現在、天然鰤、養殖鰤、天然ハマチ、鰆など製作中です。

私は漁師町明石市に住んでいまして、魚屋の友人が多数おり、新鮮な魚卵には不自由しないのですが、何分不勉強ですので、これよりよろしくお願い致します。

のんべえ:2010/04/28(水) 15:25 | URL | [編集]

> のんべえさん
はじめまして。参考にして頂いて大変嬉しいです。(^^)
とびうおのカラスミ、合格ラインでの完成おめでとうございます。

日本酒での塩抜きは仕上がりの違いというより、衛生面での配慮です。
のんべえさんも水で塩抜き後、5日間も日本酒に漬けているのですから、風味付けの点ではあまり違いはないのではと思います。
塩抜き後は塩分濃度が下がり、水分も再度吸収している状態なので、水分活性が高く、雑菌に弱い状態になります。
天気が良くすぐ天日干しできるならなんの問題もないのですが、なにせ自然のこと。
運が悪く天候が崩れている時などは、3日も4日も干せ無い状態が続きます。
冷蔵庫内での乾燥などでは、天日干しほど急激に乾燥が進む訳では無いので、この微妙な時期、再度吸収したのが水でなく日本酒なら、雑菌にもより強いと考えています。

明石ですか~。鯛も蛸も一級品の上、干蛸が手に入る所ですね。
魚屋のご友人がいらっしゃって魚卵に不自由しないなんて、なんとも羨ましい環境です。(^^)
こちらこそ宜しくお願いします。何時でもいらっしゃってください。

duckbill:2010/04/28(水) 23:57 | URL | [編集]

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