2010’04.19・Mon
魚卵も味の良いブリ卵や鯛卵が出回る時期になり、私のカラスミ作りも最盛期です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
現在、第２回目～第１１回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。
もうどれがどれだったか混乱中（笑）です。
[ 今期第２回目の自家製カラスミ作りその３ ]
今期第２回目の自家製カラスミ作りは１．５腹分のブリ卵です。
第２回目の自家製カラスミ作りその１
第２回目の自家製カラスミ作りその２
塩抜き工程が終了して、これからは天日干し工程です。・・・４/３日
漬けていた日本酒から取り出して、キッチンペーパーで水分を良く取り、重量計測。
片腹だったブリ卵の重量変化は
血抜き後１７１ｇ→塩漬け後１３６ｇ（７９．５％）→塩抜き後１４１ｇ（８２．４％）。・・・下写真
一腹揃いの方の重量変化は 血抜き後２６７ｇ→塩漬け後２０７ｇ（７７．５％）→塩抜き後２１９ｇ（８２．０％）。・・・下写真
天日干し工程では、天気の良い日は干し網内で天日干し、日のさしていない日や夜間はリードペーパータオルで包んで、冷蔵庫内で乾燥させます。
下写真は第２回～第４回の魚卵が天日干し中です。・・・４/９日
仕上がり終了はアメ色度合いと固さで判断します。
目安は２週間くらいですが、大きなサイズはもっと時間がかかるし、小さなサイズではもっと早く仕上がります。
アメ色は天日に干す毎についてきます。
アメ色が十分で乾燥度が足りない場合は、その後は冷蔵庫乾燥のみで良いし、もっと天日に干したいのにもう乾燥度が十分な場合は、冷蔵庫に保管する際にＰＥ袋に入れて乾燥が進まないようにします。
片腹の方は完成しました。４/３日からの天日干しなので１５日間での天日干し終了です。・・・４/１８日
表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引き。遊びのオリジナル食材シールも貼付（下写真）。
血抜き後１７１ｇ→塩漬け後１３６ｇ（７９．５％）→塩抜き後１４１ｇ（８２．４％）→完成８３ｇ（４８．５％）でした。
一腹揃いの方はまだもう少しかかりそうです。
[ 今期第３回目の自家製カラスミ作りその２ ]
第３回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で進行中です。
第３回目の自家製カラスミ作りその１
塩漬け中の良サイズブリ卵の塩漬けが終了しました。
流れ水で表面の塩を流した後、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。３２８ｇ（下写真）。・・・４/３日
塩漬け後重量の１．２倍の日本酒に浸して塩抜き開始（下写真）。・・・４/３日
塩抜きに使用する日本酒の量は、この１．２倍でなければならない訳ではありませんが、定量化のための一つの目安量として、今年はこれでテストしています。
２日間の塩抜き工程が終了し、日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。３７３ｇ（下写真）。・・・４/５日
重量変化は、 血抜き後３９４ｇ→塩漬け後３２８ｇ（８３．２％）→塩抜き後３７３ｇ（９４．７％）となりました。
次は天日干し工程。これは良サイズなので２０日以上かかるかも知れません。
現在天日干し工程中です。
[ 今期第４回目の自家製カラスミ作りその２ ]
第４回目の自家製カラスミ製作は小ブリのブリ卵と４個の真鯛卵で進行中です。
第４回目の自家製カラスミ作りその１
塩漬け終了して、表面の塩を流水で流し、水分をキッチンペーパーで吸い取り、各々の重量計測。・・・４/５日
小ブリのブリ卵の塩漬け終了後の重量は１０８ｇ。
真鯛卵の方は１３０ｇ。
ブリ卵も真鯛卵も一緒にして、塩漬け後重量の１．２倍の日本酒を使い、塩抜き開始。・・・４/５日
２日間で塩抜きは終了。・・・４/７日
塩抜き終了後のブリ卵の重量変化は
血抜き後１３６ｇ→塩漬け後１０８ｇ（７９．４％）→塩抜き後１１６ｇ（８５．３％）となりました。
塩抜き終了後の真鯛卵の重量変化は
血抜き後計測せず→塩漬け後１３０ｇ（--％）→塩抜き後１４０ｇ（--％）となりました。
塩抜き終了後のブリ卵、真鯛卵を天日干し。
小ぶりなので１１日間で天日干し完了。第３回目に先行して完成しました（下写真）。・・・４/１８日
まずブリ卵の方は
血抜き後１３６ｇ→塩漬け後１０８ｇ（７９．４％）→塩抜き後１１６ｇ（８５．３％）→完成６６ｇ（４８．５％）
真鯛卵の方は
血抜き後計測せず→塩漬け後１３０ｇ（--％）→塩抜き後１４０ｇ（--％）→完成６５ｇ（--％）となりました。
[ 今期第５回目の自家製カラスミ作り ]
第５回目の自家製カラスミ作りは２００円で購入した良サイズのブリ卵で製作開始です（下写真）。・・・４/３日
いつものように塩水中で、１００円均一のデザインナイフを使い血管の表面を刃先引っ掛けて、血管だけを破り、その破れ目に血管に沿って塗箸でしごき、血管内の血抜きをします。
血抜きをしないと外観、味とも著しく落ちる上、腐敗の原因になったりします。
血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで良く取り、重量計測（下写真）。水分を吸って多少重量が増えたりします。
血抜き後重量の１２％の塩を全体に良くまぶし（下写真）、リードペーパータオルで包んで、さらに外をキッチンペーパーで包みます。
脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーを包み替えます。あまり出なくなったら１回/１日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は５、６日程度、長くなる分には構いません。
塩漬け終了したブリ卵を表面の塩を流水で洗って、キッチンペーパーで水分を取り重量計測。
血抜き後３４０ｇ→塩漬け後２７５ｇ（８０．９％）となりました（下写真）・・・４/８日
この後、日本酒で塩抜きをした筈なのですが、何個も並行進行の混乱で記録も写真も不明です。(^^;
現在は天日干し中・・・ほんとに塩抜きしたんだろうなぁ？？？(^^;
[ 今期第６回目の自家製カラスミ作り ]
第６回目の自家製カラスミ作りは２００円で購入した小さい真鯛卵８個で製作開始です（下写真）。・・・４/４日
あまり小さいのでもう大雑把です。
適当に血抜きして、重量も計らず、ざっと塩をまぶし、リードペーパータオル、キッチンペーパーで包んで塩漬け開始。
塩漬け終了がこちら（下写真）
血抜き前１９８ｇ→塩漬け後１４２ｇ（７１．７％）となりました（下写真）・・・４/１０日
塩漬けが終了した真鯛卵をまとめて、重量の１．２倍の日本酒で塩抜き開始。（下写真）
塩抜き後の写真も重量計測も忘れて、現在天日干し中。
同時進行の魚卵の増加とともにますます大雑把になっています。
[ 今期第７回目の自家製カラスミ作り ]
第７回目は２００円で購入した真鯛卵での製作です（下写真）・・・・４/６日
塩漬け後（下写真）・・・４/１２日
塩抜き後（下写真）・・・４/１３日
重量変化は
血抜き前１５０ｇ→塩漬け後１１７ｇ（７８．０％）→塩抜き後１２４ｇ（８２．７％）となりました。
現在天日干し中です。
[ 今期第８回目の自家製カラスミ作り ]
今期８回目は各々２００円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作です。・・・４/１０日
こちらがブリ卵（下写真）
で、その血抜き後（下写真）
こちらが真鯛卵（下写真）
で、その血抜き後（下写真）
塩漬けが終了して、重量変化は・・・４/１８日
まずブリ卵が、血抜き後２４９ｇ→塩漬け後１９０ｇ（７６．３％）（下写真）
真鯛卵が、血抜き後２９２ｇ→塩漬け後２１９ｇ（７５．０％）（下写真）
現在塩抜き中です。
[ 今期第９回目の自家製カラスミ作り ]
第９回目のカラスミ製作は今期初のサバ卵による製作です。１０個入っていて１００円（下写真）。・・・４/１１日
サバ卵は小さいのでネットリとしたカラスミとして仕上げるのはちょっと無理があるけれど、パウダーにして使うなら、小さい分すぐ出来るし、味は中々良いのです。
サバ卵はサイズの割に血管が多く面倒なので、手抜きで太い血管だけを血抜き（下写真）。
こちらが塩漬け後（下写真）・・・４/１８日
重量変化は、血抜き後２５５ｇ→塩漬け後２０８ｇ（８１．６％）
現在塩抜き中です。このような小サイズのものは１日間の塩抜きで十分な筈です。
[ 今期第１０回目の自家製カラスミ作り ]
第１０回目のカラスミ製作は今期初の鰆（サワラ）卵による製作です。一腹分２００円で購入（下写真）。・・・４/１２日
こちらが血抜き後（下写真）。
サワラ卵はブリ卵よりも血管が多いので、血抜きも大変です。
現在、塩漬け中。
[ 今期第１1回目の自家製カラスミ作り ]
第１1回目のカラスミ製作は今期最大サイズのブリ卵による製作です。こんな大きなブリ卵を一腹分２００円で購入（下写真）。
大きなサイズは天日乾燥も相当時間がかかり、難易度が相当高くなります。
今まで作ったブリ卵カラスミではＮＯ.２のサイズですが、このサイズくらいになると、きっちりカラスミに仕上げるには、多少の経験が必要かも知れません。
素晴らしいサイズなので、塩水の中でいつもより念入りに血抜き。
時間をタップリかけたものだから、吸水で随分重量が増えました（下写真）。
血抜き後重量の１２％の塩をまぶし、リードペーパタオルで包み、さらに外側をキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け中です。
※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
現在、第２回目～第１１回目までのカラスミ製作が並行進行中なので、冷蔵庫内はそれぞれの工程途中の魚卵で一杯。
もうどれがどれだったか混乱中（笑）です。
[ 今期第２回目の自家製カラスミ作りその３ ]
今期第２回目の自家製カラスミ作りは１．５腹分のブリ卵です。
第２回目の自家製カラスミ作りその１
第２回目の自家製カラスミ作りその２
塩抜き工程が終了して、これからは天日干し工程です。・・・４/３日
漬けていた日本酒から取り出して、キッチンペーパーで水分を良く取り、重量計測。
片腹だったブリ卵の重量変化は
血抜き後１７１ｇ→塩漬け後１３６ｇ（７９．５％）→塩抜き後１４１ｇ（８２．４％）。・・・下写真
一腹揃いの方の重量変化は 血抜き後２６７ｇ→塩漬け後２０７ｇ（７７．５％）→塩抜き後２１９ｇ（８２．０％）。・・・下写真
天日干し工程では、天気の良い日は干し網内で天日干し、日のさしていない日や夜間はリードペーパータオルで包んで、冷蔵庫内で乾燥させます。
下写真は第２回～第４回の魚卵が天日干し中です。・・・４/９日
仕上がり終了はアメ色度合いと固さで判断します。
目安は２週間くらいですが、大きなサイズはもっと時間がかかるし、小さなサイズではもっと早く仕上がります。
アメ色は天日に干す毎についてきます。
アメ色が十分で乾燥度が足りない場合は、その後は冷蔵庫乾燥のみで良いし、もっと天日に干したいのにもう乾燥度が十分な場合は、冷蔵庫に保管する際にＰＥ袋に入れて乾燥が進まないようにします。
片腹の方は完成しました。４/３日からの天日干しなので１５日間での天日干し終了です。・・・４/１８日
表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引き。遊びのオリジナル食材シールも貼付（下写真）。
血抜き後１７１ｇ→塩漬け後１３６ｇ（７９．５％）→塩抜き後１４１ｇ（８２．４％）→完成８３ｇ（４８．５％）でした。
一腹揃いの方はまだもう少しかかりそうです。
[ 今期第３回目の自家製カラスミ作りその２ ]
第３回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で進行中です。
第３回目の自家製カラスミ作りその１
塩漬け中の良サイズブリ卵の塩漬けが終了しました。
流れ水で表面の塩を流した後、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。３２８ｇ（下写真）。・・・４/３日
塩漬け後重量の１．２倍の日本酒に浸して塩抜き開始（下写真）。・・・４/３日
塩抜きに使用する日本酒の量は、この１．２倍でなければならない訳ではありませんが、定量化のための一つの目安量として、今年はこれでテストしています。
２日間の塩抜き工程が終了し、日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面水分を取って計測。３７３ｇ（下写真）。・・・４/５日
重量変化は、 血抜き後３９４ｇ→塩漬け後３２８ｇ（８３．２％）→塩抜き後３７３ｇ（９４．７％）となりました。
次は天日干し工程。これは良サイズなので２０日以上かかるかも知れません。
現在天日干し工程中です。
[ 今期第４回目の自家製カラスミ作りその２ ]
第４回目の自家製カラスミ製作は小ブリのブリ卵と４個の真鯛卵で進行中です。
第４回目の自家製カラスミ作りその１
塩漬け終了して、表面の塩を流水で流し、水分をキッチンペーパーで吸い取り、各々の重量計測。・・・４/５日
小ブリのブリ卵の塩漬け終了後の重量は１０８ｇ。
真鯛卵の方は１３０ｇ。
ブリ卵も真鯛卵も一緒にして、塩漬け後重量の１．２倍の日本酒を使い、塩抜き開始。・・・４/５日
２日間で塩抜きは終了。・・・４/７日
塩抜き終了後のブリ卵の重量変化は
血抜き後１３６ｇ→塩漬け後１０８ｇ（７９．４％）→塩抜き後１１６ｇ（８５．３％）となりました。
塩抜き終了後の真鯛卵の重量変化は
血抜き後計測せず→塩漬け後１３０ｇ（--％）→塩抜き後１４０ｇ（--％）となりました。
塩抜き終了後のブリ卵、真鯛卵を天日干し。
小ぶりなので１１日間で天日干し完了。第３回目に先行して完成しました（下写真）。・・・４/１８日
まずブリ卵の方は
血抜き後１３６ｇ→塩漬け後１０８ｇ（７９．４％）→塩抜き後１１６ｇ（８５．３％）→完成６６ｇ（４８．５％）
真鯛卵の方は
血抜き後計測せず→塩漬け後１３０ｇ（--％）→塩抜き後１４０ｇ（--％）→完成６５ｇ（--％）となりました。
[ 今期第５回目の自家製カラスミ作り ]
第５回目の自家製カラスミ作りは２００円で購入した良サイズのブリ卵で製作開始です（下写真）。・・・４/３日
いつものように塩水中で、１００円均一のデザインナイフを使い血管の表面を刃先引っ掛けて、血管だけを破り、その破れ目に血管に沿って塗箸でしごき、血管内の血抜きをします。
血抜きをしないと外観、味とも著しく落ちる上、腐敗の原因になったりします。
血抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで良く取り、重量計測（下写真）。水分を吸って多少重量が増えたりします。
血抜き後重量の１２％の塩を全体に良くまぶし（下写真）、リードペーパータオルで包んで、さらに外をキッチンペーパーで包みます。
脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーを包み替えます。あまり出なくなったら１回/１日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は５、６日程度、長くなる分には構いません。
塩漬け終了したブリ卵を表面の塩を流水で洗って、キッチンペーパーで水分を取り重量計測。
血抜き後３４０ｇ→塩漬け後２７５ｇ（８０．９％）となりました（下写真）・・・４/８日
この後、日本酒で塩抜きをした筈なのですが、何個も並行進行の混乱で記録も写真も不明です。(^^;
現在は天日干し中・・・ほんとに塩抜きしたんだろうなぁ？？？(^^;
[ 今期第６回目の自家製カラスミ作り ]
第６回目の自家製カラスミ作りは２００円で購入した小さい真鯛卵８個で製作開始です（下写真）。・・・４/４日
あまり小さいのでもう大雑把です。
適当に血抜きして、重量も計らず、ざっと塩をまぶし、リードペーパータオル、キッチンペーパーで包んで塩漬け開始。
塩漬け終了がこちら（下写真）
血抜き前１９８ｇ→塩漬け後１４２ｇ（７１．７％）となりました（下写真）・・・４/１０日
塩漬けが終了した真鯛卵をまとめて、重量の１．２倍の日本酒で塩抜き開始。（下写真）
塩抜き後の写真も重量計測も忘れて、現在天日干し中。
同時進行の魚卵の増加とともにますます大雑把になっています。
[ 今期第７回目の自家製カラスミ作り ]
第７回目は２００円で購入した真鯛卵での製作です（下写真）・・・・４/６日
塩漬け後（下写真）・・・４/１２日
塩抜き後（下写真）・・・４/１３日
重量変化は
血抜き前１５０ｇ→塩漬け後１１７ｇ（７８．０％）→塩抜き後１２４ｇ（８２．７％）となりました。
現在天日干し中です。
[ 今期第８回目の自家製カラスミ作り ]
今期８回目は各々２００円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作です。・・・４/１０日
こちらがブリ卵（下写真）
で、その血抜き後（下写真）
こちらが真鯛卵（下写真）
で、その血抜き後（下写真）
塩漬けが終了して、重量変化は・・・４/１８日
まずブリ卵が、血抜き後２４９ｇ→塩漬け後１９０ｇ（７６．３％）（下写真）
真鯛卵が、血抜き後２９２ｇ→塩漬け後２１９ｇ（７５．０％）（下写真）
現在塩抜き中です。
[ 今期第９回目の自家製カラスミ作り ]
第９回目のカラスミ製作は今期初のサバ卵による製作です。１０個入っていて１００円（下写真）。・・・４/１１日
サバ卵は小さいのでネットリとしたカラスミとして仕上げるのはちょっと無理があるけれど、パウダーにして使うなら、小さい分すぐ出来るし、味は中々良いのです。
サバ卵はサイズの割に血管が多く面倒なので、手抜きで太い血管だけを血抜き（下写真）。
こちらが塩漬け後（下写真）・・・４/１８日
重量変化は、血抜き後２５５ｇ→塩漬け後２０８ｇ（８１．６％）
現在塩抜き中です。このような小サイズのものは１日間の塩抜きで十分な筈です。
[ 今期第１０回目の自家製カラスミ作り ]
第１０回目のカラスミ製作は今期初の鰆（サワラ）卵による製作です。一腹分２００円で購入（下写真）。・・・４/１２日
こちらが血抜き後（下写真）。
サワラ卵はブリ卵よりも血管が多いので、血抜きも大変です。
現在、塩漬け中。
[ 今期第１1回目の自家製カラスミ作り ]
第１1回目のカラスミ製作は今期最大サイズのブリ卵による製作です。こんな大きなブリ卵を一腹分２００円で購入（下写真）。
大きなサイズは天日乾燥も相当時間がかかり、難易度が相当高くなります。
今まで作ったブリ卵カラスミではＮＯ.２のサイズですが、このサイズくらいになると、きっちりカラスミに仕上げるには、多少の経験が必要かも知れません。
素晴らしいサイズなので、塩水の中でいつもより念入りに血抜き。
時間をタップリかけたものだから、吸水で随分重量が増えました（下写真）。
血抜き後重量の１２％の塩をまぶし、リードペーパタオルで包み、さらに外側をキッチンペーパーで包んで冷蔵庫で塩漬け中です。
※自家製カラスミの詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
