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2010’04.16・Fri

市場で買った食材、そして料理バトン

4/10日(土)朝に久しぶりで府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)に行きました。
行ってみたらこの日は真っ昼間市。だからこの日は、少し遅くまで(~PM2:00)やっている上に、買い物をしてスタンプを貰うと、お楽しみ抽選が出来ます。
まあもっとも、ハズレのBOXティッシュしか貰ったことはありませんが(^^)

今日の購入はまず33cmの黒鯛が350円(下写真)。
普通は2匹、3匹セットになっているのですが、これは半端で1匹で売ってくれました。

IMG1004100.jpg


このサイズで350円ですから随分安い!近所のスーパーなら1000円くらいです。
お腹がしっかり膨れていて、実はこの黒鯛、自家製カラスミ用に最初からお腹の卵が狙いです。
黒鯛は性転換する魚です。
25cmくらいまでは全部オスで白子を持っていて、それ以上大きなサイズではメスに変り卵を持ちます。
だからこの33cmサイズでは間違いなく卵でしょう♪

次の購入はマグロの目玉~!!これは今日の目玉です!(ほんとかい?)
いつもはもう少し大きな目玉が2個~3個入った1パックで500円。
一方、今日は少し小さめの目玉が6個程入って1パック300円です(下写真)。

IMG1004101.jpg


これは生姜を入れて、甘辛く煮付けます。
このマグロの目玉、以外に食べるところがあるのです。そしてプルプルで美味しいし、DHAたっぷり♪

次に下写真で手前左が国産豚足5個で2.25kg、500円。最近豚足料理にちょっと凝ってます。
手前右が国産鶏手羽先1kgで600円。
下写真奥がいつも買っているお気に入りの沢庵漬け。

IMG1004102.jpg


さてスタンプを押して貰ったので、いつもの抽選でBOXティッシュを貰って帰ろうと思ったら、何と!!!各店賞というものが当たったよ~♪ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪
当たったものは市場内の業務用スーパー店の賞(下写真)。

IMG1004103.jpg


で、中身はこんなものでした(下写真)。
500mlのPETボトル茶、韃靼そば、抹茶そば、沖縄そば、グラス、パンダのストラップ、タオルです。
合計しても安いけれどBOXティッシュよりはずっといい。
この前のサントリーのキャンペーンといい、ちょっと当たりづいてます。食当たりに気をつけねば(爆)

IMG1004104.jpg


さて鮮度が良いうちにと、帰ってからすぐ、黒鯛を捌きました。
すっかり卵が入っていると思ったこの黒鯛、捌いてみたら卵がな~い!
このサイズでなんとオスで、しかも白子も小さく(下写真右上)、お腹が膨れていたのは単にこの黒鯛が大食いだっただけでした(笑)。
まあ考えてみれば、25cmまではオスで、明日からはメスといきなり変った日にゃ、
チヌ子「ちょっと~!チヌ吉つぁん寄って行かな~い?うっふ~ん♪」
チヌ吉「げっ、おめぇ、昨日はチヌ男だろう!まだヒゲが生えてるぜぃ!あぶねぇあぶねぇ。」
      ※黒鯛は別名チヌと言います。
となる訳で、これではたまりませんな(爆)
やっぱりメスに変るには時間が必要な訳で、そうしてみると、25cm~一定サイズまでは丁度転換期なのでしょうか?
メスに転化する前に精巣は退化する筈ですから、サイズの割に白子が小さかったのは、そんな理由で、メス化する途中だったのでしょう。
確かに去年の同じ時期にこの市場で買った黒鯛、これには大きな卵が入っていたのだけれど、1195gと1318gと、これよりずっと大きなサイズでした。
今年は黒鯛の成長が遅いのでしょうか?まだ一回り小さいようです。
残念でしたがなにせ350円、多くを望んではいけません(笑)。
3枚におろして、皮付きのままの身(下写真左上)だけでなく、アラ(下写真下)と内臓(白子、胃袋、心臓)(下写真右上)は夕食の潮汁用に取りおきます。

IMG1004105.jpg


ところで、黒鯛のお刺身って結構大味だと思うのは私だけでしょうか。
デ~ンと活け造り風にすれば見かけは良いのですが、刺身自体の味は極めて大味。マグロやブリなどのような脂の乗った旨さはないし、かといって、平目やカレイなど白身魚の身の旨さもあまりない。

厚く切る刺身よりは薄造りでポン酢、紅葉おろしならまあまあいける。
皮目はどんな魚でも大変美味しい。だから大味な魚でも湯引きにして皮目のある皮霜つくりに仕上げればままあ旨い。
昆布の旨みを身に纏いつかせる昆布締めなら、申し分なく旨い。

どれで行こうかなどとケチなことは言わないで、この際全部を合わせて、
[ 湯引き黒鯛の昆布締め皮霜薄造り ]です(下写真)。

下ろした皮付きの黒鯛の身は、皮側に熱湯をかけ、すぐ氷水に取って締め、キッチンペーパーでよく水分を取ったら、冷蔵庫で半日程昆布締めしておきました。
この昆布締めされた黒鯛を皮付きのまま薄造りに仕上げ、いつもの通りポン酢、モミジおろし、小ネギで頂きました。
これなら大味の黒鯛も申し分なく旨い!

IMG1004107_2.jpg




ところで、ブログでお世話になっています潔癖弁当creamatさんからお料理バトンを頂きました~♪
creamatさんはアメリカ人のご主人と結婚されている方で、だから海外の食材や料理にも精通されていて、お料理の腕前は実際にフレンチレストランで修行もしたことがあるという折り紙付きの方です。
ブログにはいつも美味しそうなお弁当を掲載しておられます。
ブログの名前の通り、アルコールスプレーであちこちを消毒しまくる(笑)とても清潔好きな方です。

Q1: お料理を始めたのはいつから?

小学生の低学年でマイ包丁、それも柳刃を持たされてました・・・って一体どんな家だ~!爆
でも本格的に作り始めたのは自炊していた大学時代。
一冊のフランス料理の本を擦り切れるくらい何度も読み返しては作っていました。
その本に載っていたエンドレススープ(要は継ぎ足しのスープストック。寸胴に作っていて1回/1日、夏場は2回/1日火を入れる)というのをエンドレスで1年間やっていて、それをベースに使って料理をしていましたね。
ちなみに、この時使っていた調理道具を、ん十年経った今でも未だに使っています。
勿論、大学の専攻は料理とは何の関係もありません

Q2: お料理を始めたきっかけは?

その大学時代を始まりとするなら、自炊の必要から。
それに自分で作ってみると、今まで好きじゃなかったものも、随分美味いじゃないですか~♪

Q3: お料理をして良かったことは?

自分が今食べたいものが、すぐ作って食べれる。

Q4: お料理をして悪かったことは?

特にないかな。

Q5: 自分の腕を思う存分褒めて下さい。

肉は一切使わないで、外見も味も絶対バレない鳥そぼろが作れる!あはっ・・・何の役に立つんだか(笑)
ついでにもう一つ自慢。
30年前、まだトムヤンクンを一部のコアな人しか知らなかった時代、当時は今のようにタイの食材など全く手に入らない時代なので、タマリンドの代用を梅干でなど、全ての食材を代用品で作り、食べさせたタイ人の友人に「おぉ!トムヤンクンだ!」と言わせた。・・・これも何の役に立つんだか(笑)
今でも「一切xxを使わないxx料理」というフレーズには何故か燃える。

Q6: 自分は料理に向いていると思う?

好きではあるけれど、一品作るともう、それを食べる側に回りたいので、向いていないかも~(^^;

Q7: 主に何を作っている?

粉仕事が結構好き。だから粉関係が多い。

Q8: あなたの料理に欠かせない物は?

空腹(空腹になると俄然料理意欲が増す)

Q9: ズバリ、あなたにとって料理とは?

美味しいものを自分が食べたいときにちょっとだけする作業
ストレス解消にもなってるかも

Q10: 次に回す料理上手さんをどうぞ!

次にバトンを回したい方は、いつもブログで大変お世話になっておりますトレモロの響きにのせてポメマルさんです。
ポメマルさんは料理上手なだけでなく、大変研究熱心な方で、主婦業、お仕事、マンドリン演奏と忙しい合間を縫って、それはそれは色々な料理をお作りになっています。
お作りになったものは、何度か私も頂く機会があって、それはもう素晴らしい味♪

と言う事で、それではポメマルさん、時間が取れた時にでもこのお料理バトン宜しくお願い致しま~す。m(_ _)m

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おはようございます!

黒鯛が350円、更にマグロの目玉もお安いです!!!

卸売り市場、沿線なので、いってみたいと思いますー!!!
うふふ

バトンの回答、たのしませていただきました!!!

三十路オンナ:2010/04/16(金) 10:54 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
ここは魚類は鮮度良くほんとに安い!
あれ~!三十路オンナさん沿線だったんだぁ。
だったらぜひ、土曜日がいいと思います。
ついでに、隣のサントリー工場は見学が出来て、モルツ試飲ができます。
http://www.fuchu-doc.co.jp/mimiyori/win/sun.htm

バトンの回答、こうして書いてみると
料理好きというより、単に食い意地がはっているだけだというのが、良く判ります(爆)

duckbill:2010/04/16(金) 13:50 | URL | [編集]

お料理バトン、なるほど~~と楽しく読ませていただきました!ありがとうございます。1冊の本を擦り切れるまでじっくり作り続けるって、すごく勉強になりますよね。少しずつ失敗が減って行って、最後にはかなり上手につくれるようになって・・・。私もそんな感じでインドカレーを作っていました(どこがフレンチ?笑)
道具もいいものを大切に使うと、ほぼ一生使えますものね。私は包丁だけはすごく大切にしていて(ハガネなので)、使ったらすぐ洗って水分を拭き取るルールを主人に叩き込むのが大変でした(笑)
黒鯛、安いですね。お魚苦手ですが、1年に1回くらい(笑)お魚を買っておろすんですが、去年かおととしに買った三枚卸用のお魚が黒鯛でした。我が家は塩焼きにして(主に主人が)食べましたが、確かに大味なお魚ですよね。生でおつくりにしたら、きっと美味しいのでしょうね~!
しかし市場って・・・・なんか素敵!私も行ってみたいけど、野菜売り場の市場がいいかな(笑)

creamat:2010/04/16(金) 17:10 | URL | [編集]

ここ、行ったことあります
こういうところってわくわくとしてしまいますね

それにしても安い!
それから、本日の目玉が怖い!・・小さい時は平気で豚足も目玉も食べていたのに大人になったら、だめになりました・・・・情けない

子供に柳刃ってすごい家庭ですね、尊敬のまなざし・・・です
肉を使わない鳥そぼろも教えてください

葉っぱ:2010/04/16(金) 19:28 | URL | [編集]

> creamatさん
擦り切れる位何度も何度も繰り返して、基本のソースを覚えました。
今考えてみると、この根気って何だったんだろうなと思います。(笑)
今はこんな根気考えられません。(^^;
買って殆ど読まない本と、何度も何度も読んで十二分に元を取る本があって、もし持っている本をみんな磨り減るまで読んでいたら、もうすこし違う人間になっていたのかも知れません。(^^;
この時期に使っていた調理道具は殆どプロ用なので、ずっと大事に使っています。
バトンを頂いて、速やかにつなごうと最初の記事に入れましたが、考えてみたら、creamatさんの苦手な食材記事でバトンを受けてしまいましたね~(考えが足りなくてごめんなさいネ)。
黒鯛は普通のお造りでは全然大味で、これくらい(湯引き皮霜造り+昆布〆+薄造り)やってようやく美味しいです。
この市場は魚、肉、野菜、乾物、業務用スーパー、輸入食材、文房具、陶器など色々あって楽しいですよ(^^)

duckbill:2010/04/17(土) 01:49 | URL | [編集]

> 葉っぱさん
あぁ!この市場に来た事があるのですね。
こんなに大きい市場なのに地元の人間も結構知らないのです。(笑)
魚、肉だけでなく、取り扱いが全般なのでとても重宝しています。

私と逆ですネ。(笑)
実はこんな大きな目玉はこれまでは食べたことが無いし、豚足だって食べる習慣がなかったのです。
最近食べるようになって、特に豚足は結構はまってます。

どういう家なんでしょ(^^)、でも昔は、子供が刃物を扱うことに対する忌諱感は、今と違ってそれ程なかったです。
肉を使わない鶏そぼろは豆腐で作るのですが、手間も暇も随分かかって、かえって何倍も高くつくのです。
家族には意味がな~いと笑われています(爆)

duckbill:2010/04/17(土) 01:56 | URL | [編集]

お魚記事も全て楽しく読ませていただいています!私、お魚は焼き魚とご飯と大根おろしで食べるの好きですし、お魚自体は時々食べたいって思う食材なんです。調理に向いていないだけなので、気にしないで下さいね(^-^;) 逆に気を使わせてしまってすみません。

creamat:2010/04/17(土) 03:02 | URL | [編集]

魚をマトモに捌けない私も、道具が大事と・・出刃包丁を
手に入れましたが、刺身包丁は・・引き出しの奥の方で
錆び付いています!?
こんな・・薄造り、一生掛かっても出来ないかも・・
まずは・・上手に下ろせる様になろう!(笑)
チヌ子とチヌ吉のやりとりに、笑っちゃいました~!
お料理バトンも・・興味深く読ませて頂きましたが、エンドレススープ!?
そんなの・・学生でやってる人いるの~??@@
美味しいんだろうな~!!
「一切xxを使わないxx料理」も、その内に・・ご紹介下さいね~??
楽しみにしています~??(笑)

オムラー:2010/04/17(土) 13:36 | URL | [編集]

お料理バトン、おもしろく読ませていただきました。

で、納得しました。

こりゃ、一生かかっても、近づくことすらできそうにないや。(^ー^;)

でもほんと、美味しいものを、食べたいときに食べようと思ったら、
自分で作れるのが一番!ですよね。
最近それを実感していて、自分で美味しいものを作れたらなぁーって思います。

もしくは、duckbillさんみたいな人がお近くでお友達にいてくれたならば・・・ぶつぶつ

yaefit1500:2010/04/17(土) 13:57 | URL | [編集]

遅くなりましたがバトンを受け取りに参りました。
小学校の頃からマイ包丁だなんてスゴイですね。
お料理がお好きなご家庭だったのでしょうね。
それにフランス料理の本がすり切れるほどまで使ったなんて頭がさがります。
男性の方が研究熱心だと思います。
カラスミにしても毎回スケールで計量してちゃんと作られてますものね。
私なんて大ざっぱなO型人間代表のようなものですからなんでも適当ですから。

黒鯛350円なんて安いんでしょうね。大皿に盛られた黒鯛の薄作り美味しそうです。
府中市場に行きたいのに今義母が骨折して入院先が青梅なのでなかなか行く時がありません。病院への途中に相模原の市場があって先日帰りに寄ってみましたが時間が遅くてしまった後、その中に道の駅があって少し買うことができました。
キンキがごく小さいのが1尾50円。でも食べる所がないので見るだけ。
豚のこめかみなど珍しいものもありました。

ではバトンをいただいていきます。

ポメマル:2010/04/17(土) 21:45 | URL | [編集]

> creamatさん
あぁ!それなら良かったです。(^^)
そうですよね!焼き魚とご飯と大根おろしの組み合わせは美味しいですもの♪

duckbill:2010/04/18(日) 02:14 | URL | [編集]

> オムラーさん
鋼が固そうで、とてもいい出刃でしたね。
黒鯛の世界はとってもデンジャラス!(爆)
エンドレススープの記述は当時の自分には目から鱗でした。だから早速やりましたね。
「一切xxを使わないxx料理」と言えば、ほら♪レイコさんの「チープなかに味噌風」はまさにこのパターンでしたね。
だから見てすぐ惹きつけられました。
自分のはそのうち機会があったら(笑)

duckbill:2010/04/18(日) 02:18 | URL | [編集]

> yaefit1500さん

> こりゃ、一生かかっても、・・・
いやいや、そんなだいそれたものじゃな~い(^^;

そうそう!「作って!」って言っても{いや~!」と言われたら食べれないもの。
でも自分で作れたら必ず食べれる。
そして必要な食材がなかった時こそは、まさにある食材だけで、
「xxを使わないxx料理」なのです(爆)

そう言えばよく、「一家に一台duckbillがいたら便利ね~!」とか冷蔵庫並に扱われてます(爆)

duckbill:2010/04/18(日) 02:21 | URL | [編集]

> ポメマルさん
バトン受け取ってくださって、ありがとうございます。
柳刃ですから~!変な家でした。(笑)
貧乏学生の時は本もそんなに沢山買えませんから、たまたま買った本を後生大事に利用するわけで、それはそれでかえっていいのかも知れませんね(^^)
カラスミは元々塩量なども適当に作っていたのです。
自分で作るにはそれで十分なのですが、検索で作り方を見にこられる方が多く、塩量など悩む方も多そうなので、今年からできるだけ定量化してみようと努めています。

黒鯛、あまりに安いんでビックリしました、これで卵があったら言うこと無しでした。
以前、相模原の市場にも行ったことがあるのですが、やっぱり府中の方が断然大きいので、今は専ら府中専門です。
バトン、ゆっくり、空いた時間で宜しくお願い致します。m(_ _)m


duckbill:2010/04/18(日) 02:24 | URL | [編集]

初めてコメントさせていただきます。

黒鯛350円はとてもお安いですね!!このんがうらやましがります。
湯引きの昆布〆お造りはポン酢、もみじおろし、小ネギはかかせませんよね~。

わたくしもキャンペーン・懸賞には興味がありますがなかなか当たりません。
(大昔に車海老・5000円・某ビール会社のビールグラスが当たったくらいです)
ハガキ代、今までどれだけ使ったんだよーっ!てこのんさんに言われます(汗)

akku:2010/04/19(月) 07:17 | URL | [編集]

やはり、次は宝くじですね^^v

マイ包丁♪ 食育時代、先取りのご家庭でらしたんですねー。やはり男女の別なく、食べるものを作ることができるのはとても大切なことだと思います♪
私も小さいときから包丁を握ることについては何の問題もなかったのですが、さすがに柳刃は…。ここの違いが現在の腕の差につながっているのかと納得です^^ でも、duckbillさんのように、プロ顔負けの方ばかりだと、私なんてとてもじゃないですけど、仕事できませんが(笑) この鯛のお刺身もブラボー(笑)

××を使わない料理に燃えるのはすごくよくわかります(笑) なんか、うれしいんですよねー。魅惑のもどき料理~(爆)

レイコ:2010/04/19(月) 11:50 | URL | [編集]

> akkuさん
いらっしゃいませ、akkuさん。
このんさんととても仲睦まじくて素敵なご夫婦だなぁと、いつもブログで拝見させて頂いています。
この市場でも2匹で1050円が相場(それでも市販の1/2位の値段)なので、350円はほんとにお買得でした。
淡白系は、薄く作ってポン酢、もみじおろし、小ネギに限りますね。(^^)
さらに皮霜や昆布締めならたまりません。

うちも全部、家内が応募しているので、彼女がいくら葉書をつぎ込んでいるのかは、実は全く判っていません(^^;あはは
どうせなら宝くじでど~ん!と大物を当てて欲しいのですが。

duckbill:2010/04/19(月) 12:39 | URL | [編集]

> レイコさん
それも「ドリームジャンボ1等+前後賞」のようなド~~ン!とでかい奴を行きたいものですv(^^)v

ふふふ、多分そんな立派な考えを持った家庭じゃなく、商家で忙しかったものだから、もう自分で作って食べなさい的なやつです(爆)
いえいえレイコさんの滋味食は素晴らしいです。あれが食、そして料理の正道だといつも思っています。

もどき料理って何であんなに惹きつけるのでしょうね。
悪い事じゃなくて、人を騙せる快感なのかも知れません(爆)

duckbill:2010/04/19(月) 12:43 | URL | [編集]

こんにちわ、夫婦そろってお邪魔します。 まぐろのの目玉本当に美味しいですよね。
三崎漁港の日曜日の朝市でも売っていまして、私は兜焼き用に頭ごと買って来て外で
炭火焼きなどにしています。もちろん目玉は先に頂いて、 (笑)
黒鯛の薄造りとってもきれいです。 こんなに綺麗にはできませんが、すぐまねを
してみたくなります。勉強になります。

このん:2010/04/19(月) 12:46 | URL | [編集]

> このんさん
奥さんにもいらっしゃって頂いて、有難うございます。
鯛かぶとの目玉など普通に目玉は好きだったのですが、このようにマグロの大きい目玉だけという形では多分食べた事がなかったのです。
市場でいつも気になるものだから、この前買って食べたら、美味しい上に食べる部分がギッシリで、ちょっとビックリしました。
今度ソフトボール大の大目玉(通常市場にあるのはこのサイズ)に挑戦してみます(笑)

薄造りといっても皮霜作りの場合、皮がある分だけ、それ程薄くは作れないのですが、元々黒鯛は、平目やカレイ程は薄くないほうが美味しいようです。
包丁さえ切れれば、見かけほど難しくなかったりします。ぜひやってみて下さい。(^^)

duckbill:2010/04/19(月) 15:39 | URL | [編集]

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2010/04/21(水) 01:05 | トレモロの響きにのせて