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2010’04.23・Fri

自家製ラルドを作る

ラルドは豚の背脂に塩とスパイスをまぶし数ヶ月熟成させたもので、いわゆる豚脂の生ハムとも言えるもの。
本場では大理石を切り出した石槽で熟成させるそうだ。
これも自家製で作りたいと前々から考えていたものだけれど、グアンチャーレ用の首肉の調達で、融通の利くルートが確保できたので、早速この背脂も頼んで入手したものです(下写真)。・・・4/13日

IMG1004131.jpg


豚の背脂は通常だとラーメン屋さん(背脂ちゃっちゃ系)などで使用されたり、ハム類に混ぜられたり、ラードの材料と、殆どが細かく削いで取ったもので十分な訳で、このように1枚板状(写真のものは左右両側で2枚)で手に入れるためには、豚を捌く時にこの形で取って貰うように頼んでの入手となります。
もっと分厚いものを望んでいたのですが、小さな豚のものらしく、重量も1.8kgと1頭分としては随分小さいものになってしまいました。
ラルドの作り方はWEBでは探せませんでした。
なのでラルドに関して持っている自分の少ない知識と、推理による試行錯誤での製作です。
そういう事なので、多少薄い背脂でしたがテスト製作の素材としては十分です。
生ハムや、パンチェッタ、グアンチャーレなど、これまでのように肉を相手にするのとは、かなり異なります。
脂には肉と違って殆ど水分が含まれていないので、表面にまぶした塩が溶けて内部に浸透する訳ではないし、塩漬け後の塩抜きが出きる訳でも有りません。
また水分が無い以上、どんどん乾燥するものでもありません。
基本的には塩、スパイスをまぶして熟成させ、熟成終了後は表面の塩、スパイスを払って完成という形式になるのだと思われますが、このような塩の使い方をする場合の塩の量、そして塩の粒度が、主に不明な、つまり試行錯誤な部分です。

ということで、とりあえず100円均一で大理石槽ならぬ100円カゴを買ってきて、背脂を半分に切って、とりあえず表面をハーブウオッカでスプレー殺菌し、重量の4%の岩塩、ハーブ(黒胡椒、ローズマリー、クミン、オレガノ、コストコのミックスハーブ)をまぶして重ね、「おぉ!この大理石槽は随分風通しがいいなぁ!」などとお約束の戯言を言いながら、カゴに納めました(下写真)。

IMG1004140.jpg


このカゴのまま、発泡スチロール板で蓋をして、冷蔵庫で数ヶ月保管、・・・といってもこんなカゴを数ヶ月も入れられる空き容積など家庭の冷蔵庫にはあるわけもな~い。
そこで!会社の冷蔵庫の中にそっと置いてきた~♪♪(爆)・・・4/14日

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Categorie自家製ラルド  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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こんにちは。会社の冷蔵庫に笑いました~賢い裏ワザだわ!!(笑)
duckbillさんは、普段使いの冷蔵庫とは別に、保存食用の予備の冷蔵庫を持っていらっしゃるんだと思っていました。
lardo、初めて知りました。4%の塩分で、味があまりしみないとなると、スライスして食べた時は塩味は軽めなのかしら?以前4%でパンチェッタを作って塩抜きをせずに小しずつお料理の旨みと塩味付けに使ったことがあるんですが、赤身が入ると4%でかなり塩辛かったです。
どんな味になるんでしょうね~!更新がたのしみです!

creamat:2010/04/23(金) 12:46 | URL | [編集]

こんにちは!

ラルド!
初めて知りましたー!!!

豚脂の生ハム、いいですね!!!
きっとおいしいでしょうね♪

>会社の冷蔵庫内にそっと置いてきた~♪♪(爆)
↑うふふ。うけました(w)

P.S アスパラがんばってみますー!!!


三十路オンナ:2010/04/23(金) 14:42 | URL | [編集]

それはいい場所を思いつかれましたね。

これで、duckbillさん、保存食作りが加速されそう?ですわ。

yaefit1500:2010/04/23(金) 23:56 | URL | [編集]

> creamatさん
ふふふ、禁断な裏ワザです♪病み付きになりそう(爆)
予備の冷凍庫(これも隠し在庫で一杯)はあるのですが、予備の冷蔵庫の方はありません。
さすがに大変なんで、保存食専用の冷蔵庫は買いたいなぁと思っているのですが、なかなかそれを置く場所が(^^;
それなりにしっかり塩味をつけなければなりませんが、どれくらい塩分が入るか見当もつかないので、途中で何度か味見をしてみて、もし4%の塩分塩抜き無しで軽めだったら、順次足して行こうと思ってます。
パンチェッタで4%塩抜き無しはちょっと塩辛いと思います。
私の場合、パンチェッタもグアンチャーレも4%塩漬けで、ちょろちょろ水で2時間程塩抜きします。そしてその後風乾。
らしくなるのかどうか、私も皆目??です。随分時間がかかりますが、経過も含め記事にはしたいと思いますネ♪

duckbill:2010/04/24(土) 09:12 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
ハモンセラーノやハモンイベリコでおなじみのように、豚の脂はオレイン酸が多く、甘くて大変美味しいです。
ラルドも熟成させている間で、さらにオレイン酸の量が増すといわれています。
薄~くスライスして、熱いジャガイモなどに乗せると、す~っと透明になってくるので、そこをパクっと♪

会社の冷蔵庫に・・・を読んで、「おぉ!この手があったか!」と会社の冷蔵庫を自分の冷蔵庫代わりにして、鼻つまみになる奴がきっと一人はいると思う(笑)・・・えっ!言っている本人?(^^;

アスパラ頑張れ~♪

duckbill:2010/04/24(土) 09:14 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
苦肉の策ですが、考えてみるもんですね。何だか病みつきになりそう(爆)←ヤバッ
この際、会社の冷蔵庫を大きくさせて、冷凍庫もいれさせて・・・って良からぬ妄想が(笑)

duckbill:2010/04/24(土) 09:15 | URL | [編集]

蓼科の竜神亭でお話しされていました、ラルドの記事を
見つけました。
duckbillさんのいろんな知識には本当に尊敬します。
私もコロンナー産のラルド買ってみようかな?

conon:2012/10/14(日) 07:51 | URL | [編集]

> cononさん
そうそう、これです。
美味しいものは、たいていどこかで挑戦してたりします(笑)
まずは、コロンナー産のラルドを買って食べてみて、次は自作!
cononさんの場合も、会社の冷蔵庫にそっと置いてこれますね(爆)

duckbill:2012/10/14(日) 09:24 | URL | [編集]

かものはし様、
イベリコ豚ベジョータお試しセットに入っていた「背脂」、どう調理したものか?ずっと冷蔵庫に鎮座したままでしたが、ラルドの記事を読んで挑戦いたしまっす(*^_^*)

あき:2012/10/14(日) 17:44 | URL | [編集]

> あきちゃん
そうそう、我が家のべジョータお試しセット、冷凍庫に入ったままでした(笑)。
早く食べなきゃ。(^^;ゞ
お試しセットの背脂を出してみました。
ちょっと厚みが不足かなぁ。
周囲はどうしても酸化するから、薄いとうまくいきません。
でも我が家もラルドにしてみようかと。
塩は4%じゃ全然足りないです。
粗粒の塩を全面隙間無く塗してください。

duckbill:2012/10/15(月) 02:02 | URL | [編集]

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