2010’05.09・Sun

自家製カラスミ作り状況0509

毎年の、私のカラスミ作りももう終盤です。
一年分をこの時期で一気に作ろうと、魚卵を探し回ってはゲットしてカラスミにしています。
今回は、第2回目~第16回目までのカラスミ製作が並行進行中でしたので、前回に引き続き、冷蔵庫内も、私の頭の中も、もうどれがどれだったか引き続き混乱中(笑)です。

[ 今期第2回目の自家製カラスミ作り終了 ]

今期第2回目の自家製カラスミ作りは1.5腹分のブリ卵でしたが、前回は0.5腹分は前回(その3)で完成しています。

   第2回目の自家製カラスミ作りその1
   第2回目の自家製カラスミ作りその2
   第2回目の自家製カラスミ作りその3

残った一腹も完成しました。重量変化は
血抜き後267g→塩漬け後207g(77.5%)→塩抜き後219g(82.0%)→完成114g(42.7%)。
完成重量での減りが多いからといって、これが取り立てて固く仕上がっているわけではありませんから、当初の水分量が多かったのでしょう。
仕上げは表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコールが乾いたら、黴防止用に表面にオリーブオイルを塗布して真空引きし、遊びのオリジナル食材シールも貼付します(下写真)。・・・4/24日

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[ 今期第3回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第3回目の自家製カラスミ製作は良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/1日

   第3回目の自家製カラスミ作りその1
   第3回目の自家製カラスミ作りその2

重量変化は、
血抜き後394g→塩漬け後328g(83.2%)→塩抜き後373g(94.7%)→完成186g(47.2%)となりました。

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[ 今期第5回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第5回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した良サイズのブリ卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・5/2日

   第5回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き後340g→塩漬け後275g(80.9%)→塩抜き後-g(-%)→完成165g(48.5%)となりました

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[ 今期第6回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第6回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した小さい真鯛卵8個で製作していましたが完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第6回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前198g→塩漬け後142g(71.7%)→塩抜き後-g(-%)→完成74g(37.3%)となりました。

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[ 今期第7回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第7回目は200円で購入した4個の真鯛卵で製作していましたが、完成しました(下写真)。・・・4/29日

   第7回目の自家製カラスミ作りその1

重量変化は、
血抜き前150g→塩漬け後117g(78.0%)→塩抜き後124g(82.7%)→完成54g(36.0%)となりました。

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[ 今期第8回目の自家製カラスミ作りその2 ]

今期8回目は各々200円づつで購入したブリ卵と真鯛卵での製作していました。
先回(その1)は塩漬けまででしたが、その後の経過です。

   第8回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜き終了し、真鯛卵の方の塩抜き後重量は243g(下写真)・・・4/19日

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ブリ卵の方の塩抜き後重量は、209g(83.9%)(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い、真鯛卵の方は完成しました(下写真)。・・・5/2日
真鯛卵の最終的な重量変化は、
血抜き後292g→塩漬け後219g(75.0%)→塩抜き後243g(83.2%)→115g(39.4%)(下写真)

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ブリ卵の方は未だ天日干し中です。

[ 今期第9回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第9回目のカラスミ製作は100円で購入した真サバ卵による製作でした。
先回(その1)は塩抜き開始まででしたが、その後の経過です。

   第9回目の自家製カラスミ作りその1

塩抜きが終了し、塩抜き後重量は280g(下写真)・・・4/19日

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その後天日干しを行い完成しました(下写真)。・・・5/2日
最終的な重量変化は、
血抜き後255g→塩漬け後208g(81.6%)→塩抜き後280g(109.8%)→完成110g(43.1%)(下写真)

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[ 今期第10回目の自家製カラスミ作り終了 ]

第10回目のカラスミ製作は200円で購入した鰆(サワラ)卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第10回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けが終了し重量は175g(下写真)・・・4/21日

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日本酒による塩抜きが終了し重量は196g(下写真)・・・4/23日

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天日干しが終了して完成しました(下写真)。・・・5/3日
最終的な重量変化は、
血抜き後220g→塩漬け後175g(79.5%)→塩抜き後196g(89.1%)→完成105g(47.7%)(下写真)

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[ 今期第11回目の自家製カラスミ作りその2 ]

第11回目のカラスミ製作は200円で購入した特大サイズのブリ卵による製作でしたが、先回(その1)は塩漬け開始まででした。

   第11回目の自家製カラスミ作りその1

塩漬けを終了し、重量は531g(83.7%)となりました(下写真)。・・・4/24日

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塩漬け後重量の1.0倍の日本酒で塩抜き開始(下写真)。

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塩抜きを終了し、重量は580g(91.5%)となりました(下写真)。・・・4/26日

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現在未だ天日干し中です。

[ 今期第12回目の自家製カラスミ作り ]

第12回目のカラスミ製作は2腹で500円で購入した特大サイズのブリ卵2腹による製作です(下写真)。・・・4/22日

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まず小さな方の一腹は447g(下写真)。

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大きい方の一腹は 534g(下写真)。

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塩水の中で、100円均一のデザインナイフを使って、血管だけ傷つけ、先の滑らかな塗り箸等でその破れ目の方に血管を静かにしごき丁寧に血抜きをします。
表面の水分をキッチンペーパーで吸い取ってから、重量計測。
小さな方の血抜き後重量は470g(下写真)。

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大きい方の血抜き後重量は558g(下写真)。

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血抜き後重量の15%の塩をまぶし、リードペーパータオル(不織布)で包んで、その上からさらにキッチンペーパー(紙)で包み、冷蔵庫に保管して塩漬けします。
リードペーパータオルは水分を吸い取って保持すると言うより、通過させる性質が強いように思えます。
さらにキッチンペーパーで包んでいるのは、リードペーパータオルを通過した水分を、このキッチンペーパーで吸い取るためです。
脱水させて急速に水分活性を下げることが目的ですから、水分の良くでる最初は頻度良く、外側のキッチンペーパーのみを包み替えます。
あまり出なくなったら1回/1日くらいで外側を包みかえます。
塩漬け期間は5、6日程度、長くなる分には構いません。

塩漬けの塩量は昨年までは適当な量で行っていました。
それでも十分美味しく出来ているのですが、当ブログにくる検索結果をみても、塩量で悩む方もいらっしゃるようです。
今年はカラスミの出来上がりをより安定させる意味でも、できるだけ定量化をしようとしています。
先回までは「血抜き後重量の12%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.2倍の日本酒での塩抜き」で行っています。
まだ出来上がりでの味見はしていませんが、少し塩が薄い出来上がりになっているかも知れません。
この回から、「血抜き後重量の15%の塩による塩漬け+塩漬け後重量の1.0倍の日本酒での塩抜き」と、少し出来上がりの塩を濃くする方も試してみることにしています。

塩漬けを終了し、小さい方の重量は371g(78.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

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大きい方の重量は446g(79.9%)となりました(下写真)。・・・5/2日

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塩漬け後の重量の1.0倍の日本酒を使って塩抜きを行いました。

塩抜きを終了し、小さい方の重量は397g(84.5%)となりました(下写真)。・・・5/4日

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大きい方の重量は486g(87.1%)となりました(下写真)。・・・5/4日

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現在天日干し中です。

[ 今期第13回目の自家製カラスミ作り ]

第13回目のカラスミ製作は200円で購入した良サイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/26日

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血抜き後の重量は321g(下写真)。・・・4/26日

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塩漬け後の重量は251g(78.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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塩抜き後の重量は271g(84.4%)になりました(下写真)。・・・5/8日

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現在天日干し中です。

[ 今期第14回目の自家製カラスミ作り ]

第14回目のカラスミ製作は250円で購入したまあまあサイズのブリ卵による製作です(下写真)。・・・4/29日

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血抜き後の重量は288gです(下写真)。・・・4/29日

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塩漬け後の重量は228g(79.2%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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塩抜き後の重量は272g(94.4%)になりました(下写真)。・・・5/6日

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現在天日干し中です。

[ 今期第15回目の自家製カラスミ作り ]

第15回目の自家製カラスミ作りは300円で購入したブリ卵と、やはり300円で購入した真鯛卵による製作です。・・・4/30日

こちらがブリ卵(下写真)。

IMG1004302.jpg


そして、こちらが真鯛卵です(下写真)。

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血抜き後のブリ卵の重量は255g(下写真)。

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血抜き後の真鯛卵の大きい方の重量は145g(下写真)

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小さい方の重量は75g(下写真)

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現在塩漬け中です。

[ 今期第16回目の自家製カラスミ作り ]

第16回目の自家製カラスミ作りは200円で購入した真鯛卵による製作です。・・・5/7日

血抜き後の重量は121gでした(下写真)。


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現在塩漬け中です。

ところで、季節上からも、この16回目が今年最後の自家製カラスミ仕込みになる予定ですが、第1回~第16回までに仕込んだ魚卵の総重量を積算してみると、6516gとなりました。
去年が第1回~第14回に渡って4885gなので、そうしてみると今年は随分魚卵に恵まれました。・・・いや魚卵探しが熟練してきたのかも知れません。(笑)

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(18) TOP

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すごいですね!このカラスミの数!!

なんか、duckbillさんのブログを見ていると、
カラスミって簡単に作れそうに思えてくるんですけど、
それは、それだけduckbillさんの作業が華麗だということですね。

来年は、duckbill師匠に習って、わたしもやってみようかしら?
いやいや、わたし、きっと騙されてるわ。笑

yaefit1500:2010/05/09(日) 20:45 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
こうしてみると、随分作りました。
カラスミ作りって思ったより簡単で、適当でも大抵うまく出来ます。
だから騙されていないよ~!(笑)
最近ではまっくさんも始めたし、このブログを見てカラスミ作りを始めた人は結構いて、まだ失敗した人はいないんじゃないかなぁ。(^^)
だから来年はyaefitさんもぜひ♪

duckbill:2010/05/10(月) 00:14 | URL | [編集]

6kgを超える魚卵!にびっくり!トータルで見るとすごく沢山つくられてるんですね。でも1年分って考えたらそうでもないのかしら。いずれにせよカラスミだから、買うとしたら相当な贅沢になるわけだし、家庭で保存食を作る醍醐味ですよね~!真空パウチもめちゃくちゃ活躍されていますよね。うちは保存というと取れすぎたハラペーニョのピクルス等しか作らないんですが、いつもハンバーガーに入れているキュウリのピクルスは実は瓶詰めを買ってるんです(笑)たかがキュウリなのに大きな瓶で500円くらいするし、今年は自分でつくろうと思っています。ちょうどベランダでディルの花も咲いているので、それも使って・・・と^^

creamat:2010/05/10(月) 00:32 | URL | [編集]

去年ははじめたばかりの素人ハンターが、今年は目利きになってきてるような気がする私です^^;
先日も対面販売コーナーにおいてあったでっかいブリ玉を見て、ブリはもういいけどなぁ。と悩みつつ
厨房(?)というか捌いてる作業所でなにやら、違う様子の卵があるのを発見。
尋ねると、なんとボラ!!
値段聞かずに買っちゃいました・・・・800円した・・・。

カイエ:2010/05/10(月) 08:17 | URL | [編集]

おはようございます!

本当に沢山のからすみですね(w)
私も是非チャレンジ!と思ったのですが、
近所で魚卵みつからず(w)

鯛、ぶりの卵、是非、来年はみつけて
トライしたいと思います♪

三十路オンナ:2010/05/10(月) 08:36 | URL | [編集]

> creamatさん
6.5kgの魚卵で完成するカラスミは大体3.2kg。
この量のカラスミを購入していたらとても高くつくけれど、自作ならただみたいなものだから、使い放題です。
それにしても1年分にしては随分多い量ですが、長期保存も効くので、消費量を考えず作っています(笑)
半年以上熟成させたほうが味がいいので、私のところでいつも消費しているのは、1年熟成ものです。
真空包装機は随分活躍していますね。
持っているのは家庭用ではなく業務用のものなので、安価な一般の真空袋が使えるため、もう何でも真空引きです(笑)
真空引きにしてから冷凍すると凍り焼けしにくいです。
キュウリのピクルスをいつも使うのだから、自作しない手はないですよね。ディル入りで(^^)
キュウリのピクルスといえばコストコの巨大瓶のピクルス安くありません?
時々買ってきます。この巨大瓶も欲しいし(笑)。

duckbill:2010/05/10(月) 12:45 | URL | [編集]

> カイエさん
いやいや、十分目利きになっているのでは(^^)

エー!いまの季節でもボラ卵があるのですね~!
さすがに値段もちょっと高い。
でもやっぱりボラで一回は作ってみたいですよね~。(^^)
しかしボラ卵の季節って、ますますよく判りません(笑)
築地や、府中市場に出回るのは10月。
でも今年スーパーで入手したのは1月。
長崎の方では2月頃にボラ漁をやって、卵も採れると聞きました。
だから10月~2月くらいかなぁと思っていたら、今度は5月だし(^^;あれま
ボラの産卵って年がら年中?(爆)

duckbill:2010/05/10(月) 18:04 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
そうそう、魚卵って意外に見つからないのです。

通常の魚卵ハンターなら、
スーパーに行ったときには、いつも目で魚卵を探すのが習慣になっていて、
見つけたらすかさずゲット。

SSS級の魚卵ハンターは、
この時期はどの店の何時頃に魚卵が出るという脳内MAPを持っている。
です(笑)。

見つかるようになると、不思議に何度も見つかります。(^^)
作るのは意外に簡単で、まず失敗しない。
是非、見つけてトライしてください!お酒にあうよ~♪♪

duckbill:2010/05/10(月) 18:07 | URL | [編集]

魚卵が見付かるようになると不思議と何度も見つかるのは私も体験済み♪
卵ハンターになるまで頑張りましょう(笑)

ちなみに仕込みの終了というのは梅雨明けの気温で判断されますか?
天日干しも真夏のお日様の下じゃあっというまに乾燥か、腐敗しちゃいますよね。

まっく:2010/05/11(火) 09:19 | URL | [編集]

> まっくさん
そうそう、カラスミ作りが上達するにつれ、魚卵探しも上達します。
凄腕の魚卵ハンターになるまで頑張りましょう(爆)

梅雨時期になると天日干しが出来なくなるのでその前に、最低2日間くらい天日干しが出きる(2日位天日干しができれば、後は冷蔵庫で大丈夫)時期を毎年の最後にしています。
それにその時期になると、魚卵自体も大体終りです。
ちなみに一昨年の最後の完成は5/27、去年の最後の完成が5/18、今年はもっと遅くなりそうです。
もともとカラスミの天日干しは冬の日差しでやるものです。
だから魚卵があるかどうかは判らないけれど、炎天下の天日干しは、経験がないのでちょっとわかりません。
干し魚も真夏の炎天下で作れるので、案外大丈夫なのかも知れません。

duckbill:2010/05/11(火) 15:05 | URL | [編集]

今期のカラスミも・・半端ない量ですね~??@@
こちらは型の良い魚卵があまり無くて、頼みの知り合い漁師さんから
チヌの真子が頂けなければ、10腹ほどで終了かも~!?(泣)
今年は誰にもプレゼントしないで、一人占めにするわ~!(笑)

オムラー:2010/05/12(水) 22:00 | URL | [編集]

> オムラーさん
今年はスケソウ鱈では作る気がなくて、前半は全然作ってなかったのですが、後半にブリ卵の大物が続いて、気が付いたら去年よりさらに大幅アップの仕込み量になりました。(^^)
オムラーさんの所は、去年はブリもチヌ卵も随分豊富だったのに、今年はどうしたのでしょうね。
そう言えば、こちらではチヌ卵は、今年は今一大きくなっていません。

duckbill:2010/05/13(木) 00:33 | URL | [編集]

こんにちわ motoです。
こちらのHPを参考にして、カラスミを作成中です。試食してみましたが、塩抜きを少な目のお酒でしたので、ちょっとしょっぱかったです。次回は1.2倍で挑戦いたします。
後、真空パック機を手配しちゃいました。
MZ-280-Bってやつです。又ブログでレポートしますー

moto888:2010/05/15(土) 14:23 | URL | [編集]

> moto888さん
塩抜きの日本酒量、1.0倍と1.2倍では左程の違いは出ないので、むしろ塩漬け時の塩量が多いのかも知れません。
血抜き後重量の0.12倍~0.15倍程度の塩でやってみて下さい。
この真空パック機、家庭用のパワーなのに専用袋じゃないというのが、少し気になりますが、
うまく行かない場合は、他の機器の専用袋が使えるかも知れませんね。
レポート期待しています。(^^)

duckbill:2010/05/16(日) 02:32 | URL | [編集]

以前コメさせて頂きました者です。

大量のカラスミ作成ご苦労様です。

duckbill様には遠く及びませんが、カラスミ作っております。
そこでご相談なのですが、完成間近の鰆卵があります。
長さ20センチ、色は薄い干し柿くらいの色目、硬さもしっかりしてきています。
その魚卵ですが、全体にベタベタとしたオイル様の油?が浮いてきています。
このオイルは真空パックをする時に、アルコールで拭いてしまってもいいものでしょうか?
何か見た目がとてもうまそうなのですが?
またオリーブオイルは塗布した方がいいのでしょうか?ご教授頂ければ幸いです。

それから、先日魚屋の友人が、片腹500グラム超え(生卵)の鰆卵を持ってきました。
これほど大型の物でもちゃんと仕上るのか??とふと思い、師匠にご相談しました次第です。

コメント欄で長々とすみません。






のんべえ:2010/05/21(金) 21:00 | URL | [編集]

> のんべえさん
浮いてきている油は魚卵からの油ですから、拭かなくたって全然構いません。
私はアルコールはスプレーして(100円均一のスプレー容器にいれて)、乾燥させるだけなので、油が浮いていてもふき取っていません。
油には黴が生えません。オリーブオイルを塗布するのは黴防止と表面をシットリさせるためです。
カラスミは元々オリーブの産地(トルコ、ギリシャ、イタリア、スペイン)の食材ですから、相性は悪くありません。
まあでも、アルコール殺菌&真空パックでも十分黴防止になっているので、塗布するかしないかは、個人の好みで良いのではないでしょうか。
片腹で500g超は大物ですねぇ♪
ハードルは高いですが、勿論仕上がりますよ。
天日干し工程が特に長くなります。気を長~く持てば、普通に仕上がるのですが、失敗するケースは、時間が随分かかるので、不安になって色々余計なことをやってしまって、失敗するパターンか、待ちきれないで失敗するパターンです。(笑)
地中海地方ではマグロ卵でもカラスミを作りまが、その大きさは数キロです(爆)。
私の所は長文コメント歓迎です。(^^)

duckbill:2010/05/22(土) 00:36 | URL | [編集]

はじめまして!
からすみが好きで自作しようとこちらのページにたどり着きました。
すけそうだらの卵で作っているのですが、血抜きの最中に袋が破けてしまいました・・・。

この場合は塩味がつきすぎるのか?
またはその場所から溶け出してしまい、からすみにならないのか?

どのようなことになるかご教授いただけませんか?(´・ω・`)

hantan:2011/04/25(月) 17:27 | URL | [編集]

> hantanさん
初めまして。コメントありがとうございます♪

全然大丈夫ですよ(^^)
破れ目に気づかないふりをして(笑)、そのまま普通に作れば、普通にできます。
カラスミになった時は、破れ目もあまり判らないはず(^^)
破れ目があるから、余計に塩味が付いたりもないし、塩抜きの際に破れ目から卵
が流れでることはあっても、ほんのちょっとだけです。

これを機会にちょくちょくいらっしゃってください♪

duckbill:2011/04/25(月) 18:22 | URL | [編集]

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