2010’05.15・Sat

トリッパのトマト煮込み

久しぶりでトリッパのトマト煮込みを作りました。・・・5/9日
トリッパ(Trippa)は牛の第2胃、通称ハチノスのイタリア語名、いや正確には、第2胃だけでなく全ての胃の総称のようですが、トリッパのトマト煮込みというと、第2胃で作られることが多いようです。
このトリッパのトマト煮込みはイタリアのローマやフィレンツェなどの郷土料理で、人気の料理です。
内臓料理だからといって、モツ煮込みなどをイメージしたら大違い。
第一臭くないし(もっとも、どの程度の臭みを残すかは好みだけれど)、もっとずっと高級な味。
トリッパ特有の食感と、旨みがじわじわっとくる食感は、タンシチューの牛舌のじわじわっとくる味にも似ていて、大変美味しいのです。
でも材料のトリッパは何処でも手に入る訳ではなく、作ってみたいけれど手に入らない人も多い筈です。
私の場合は幸運にも、時々買いに行く市場で、冷凍物ではあるけれど、いつで手に入ります。

これが今回のトリッパ660g、もう下処理がしてあるのでしょうか、真っ白で綺麗なトリッパです(下写真)。
以前に買っていたもので、我が家の冷凍庫内の隠し在庫です。

IMG1005090.jpg


トリッパは茹でている時は、さすがに内臓臭がかなり匂います。
そのために、茹で湯に少し酢を入れて30分茹でてゆでこぼし、さらに新しい湯で、臭み抜きのためにタマネギ1/2、人参1本、ネギの青葉、生姜一片のスライス、酢、白ワインを加えて30分煮ています。
1度ゆでこぼしてからはそれ程は匂いません。
茹であげたトリッパを少し切り取って味見をして見ると、以前なら臭さはもう殆どなかった筈なのですが、今回はまだ少し臭さは残っていました。
その時のトリッパ次第で多少異なるのでしょうか。
完全に臭みを消したければ、この下処理済みの綺麗なトリッパなら、ゆでこぼしを2度行えば大丈夫でしょう。
でも少し臭みが残ってこそのトリッパの煮込みだという意見も根強く、その観点からはむしろ、今回がベストの状態かも知れません。
茹で上げたトリッパは水に漬けて冷まし、長さ5~6cm、幅5mmくらの短冊に切る。
セロリの茎も同じような短冊に切る。
圧力鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、鷹の爪を入れて、香りを油に移したら、トリッパとセロリを入れて強火で軽く炒め、白ワインを入れアルコールを飛ばし、さらにマッシャしたホールトマトと水、ひよこ豆、ハーブ(月桂樹、クローブ、ローズマリー)を入れて、圧力強で15分程煮ました。
圧力を下げ、バター少々、塩、胡椒、を加え、程良い状態まで煮詰めて、火を止めてから下ろしたペコリーノ・ロマーノを加えて混ぜ、完成です(下写真)。

IMG1005091.jpg


このトリッパのトマト煮込み、家族じゅう大好物なのです。
でも結構手間がかかりますから、食べたい時にいつでもちょこちょこっと作るって訳には行きません。
まとめて作って瓶詰め保存をすれば、食べたい時にいつでも食べられるだろうと目論でいて、今回はその確認目的もあって作ったのでした。
今回はトリッパも大きめですから、結構タップリ作った筈なのですが、瓶詰めする前に、何度もお代わりで食べられてしまって(自分もお代わりしたけれど(^^;) )、いつもの300cc保存瓶に2瓶しかできませんでした(下写真)。

IMG1005092.jpg


トリッパのトマト煮込みは比熱が高そうです。
だから瓶詰めは筍の瓶詰め仕様と同様に脱気40分、殺菌40分と80分も加熱しています。
瓶詰め前で既に完成している料理です。それにさらに80分加熱するのですから、トリッパの食感を壊していないかどうか多少心配ではありますが、大丈夫であれば、今後はこの瓶詰め、頻度良く作ろうかと考えています。

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Categorie料理  トラックバック(0) コメント(14) TOP

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こんにちは。
お肉屋さんに行くと....
牛や豚のいろいろな部分が売っていて....
何時も、どうやって食べるのかな?
と、思っていましたが...
こういう煮込み。
なるほど~

rainmans DS & iPad:2010/05/15(土) 15:20 | URL | [編集]

牛の胃袋のトマトソース煮込み、私は食べられないけど、トマトソースで煮込んだものって間違いなく美味しいですよね。このトマトソースも自家製なのかしら?
レストラン時代は巨大な牛タン丸一本を数頭分、子供が入浴できるくらい大きな寸胴鍋で煮込んでお料理していましたが、そういう食材を触らなくて良い生活(笑)になってからは、全く縁がなくなりました。ご家庭でこんな本格的なお料理を作っちゃうとは!!脱帽です!

creamat:2010/05/15(土) 15:44 | URL | [編集]

こんにちは。
トリッパのトマト煮込みとても手が込んでいらして、ワインが進んで
しまいそうですね~v-272
自宅のすぐ近くにいつも買わせて頂いているもつ屋さん(レバー等臓物系のお肉やさん)
にも売っているので、cononさんに作ってもらおうかなぁ・・・いやっコラ自分で作りなさい!とまた怒られますね(汗)

そのもつやさんのフレッシュレバーがこれまた新鮮でぜんぜん臭みもなく、レバ刺しは
とっても美味しいんですよ!!

akku:2010/05/15(土) 18:13 | URL | [編集]

最近、エアーコメントの多いyaefit1500です。

コメントした気になってレスを探すも見つからず、
自分のコメントも見つからないってどうなんでしょう?笑

ハチノス、食べたことがありませんが、とっても美味しそう♪

duckbillさんて、ホントに根っからの臭いもの好き?なのね?

ペコリーノ・ロマーノ、ほんとうにいいチーズですよね。
料理に使うと、料理の腕がすんごい上がった気がして楽しいです。

yaefit1500:2010/05/16(日) 02:15 | URL | [編集]

> rainmans DS & iPadさん
例えば豚でも、頬肉。首肉、豚タン、豚足、バラ軟骨など、普通の肉じゃない部分に限って、特徴があって美味しかったりしますね。
このトリッパのトマト煮込み、日本ではあまり知られていませんが、イタリアでは人気の料理で、私は牛胃の料理ではベストワンだと思います。(^^)

duckbill:2010/05/16(日) 02:43 | URL | [編集]

> creamatさん
内臓系駄目だったですよね。
それがちょと残念と思える程、このトリッパ煮こみって美味しいのです。
一番最初に作ったときは、想像していた味と随分違っていてビックリしました。
臭さがなくなったとしても、臭くないモツの範疇だと思っていたのですが、意外や意外、ずっと上品な味なのです。
トマトは、この時は在庫のホールトマト缶も溜まっていたので、残念ながらそちらを使いました。(笑)
本格的な料理だなんて買いかぶりです(^^)
臭み消しがちょっと面倒なだけで、料理そのものは至って簡単で、そんな大層なものでもありません(^^;

duckbill:2010/05/16(日) 03:13 | URL | [編集]

> akkuさん
このトリッパのトマト煮込み、内臓とは思えない上品な味で、ワインにも素晴らしく合うと思います。
トリッパを売っているところが近くにあるなんて、恵まれていますよ。
トマトソースの瓶詰めもあることだし、cononさんも料理好きだから、作りたがるかも(笑)
鮮度の良いレバーのレバ刺し、いいですね~。
鮮度がよければ、レバパテも特別に美味しく出来そう♪

duckbill:2010/05/16(日) 03:21 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
私もエアーコメント増えています。
エアー写真も増えていて、写真を撮ったつもりで、無いものだから、記事が書けないの(爆)

> duckbillさんて、ホントに根っからの臭いもの好き?なのね?
あれま!否定できないところが(爆)
でもトリッパのトマト煮込みは臭くなくて、とっても上品な味なんですよ(言い訳ふう)

ペコリーノ・ロマーノはお気に入りのチーズです。(^^)
トリッパのトマト煮込みはローマの料理。
だから今回は、パルミジャーノ・レッジャーノではなく、ローマのチーズ、ペコリーノ・ロマーノを使っています。(^^)

duckbill:2010/05/16(日) 03:36 | URL | [編集]

はい、私早速作らせていただきたいです。いつもいつも真似ばかりですみません。
私がduckbillさんに敵うようなようなものがないのが悲しいです。でも、妻が申しているように近所に有名なモツ屋さんがあってほとんどの内臓系が手に入ります。1年中レバ刺しが買えるほど新鮮なものばかりで、味付けホルモンなども有り日曜日などは行列ができることもあるんです、我が家は側なのでいつでも買えますので並ぶときはパスしてます。
いつも美味しいものや一般家庭ではなかなか食べる機会が無いものを食べられるbuckbillさんのご家族がうらやましいです。
家族にしてください。(笑)
夫婦で失礼しました。

conon:2010/05/16(日) 06:31 | URL | [編集]

> cononさん
真似して頂けるなんて光栄です。もういくらでも真似しちゃって下さい(^^)
敵うようなものがないなんてとんでもない。趣味でも私にないものを沢山お持ちでいつも感心しています。
箱根の温泉でも草津の温泉でも、すぐに行動できるアグレッシブさはほんとに素晴らしい♪
私なんか箱根に1度行くまでに随分かかります(決断に)(爆)
このトリッパのトマト煮込みはほんとにお奨め料理です。ぜひ作ってみて下さい。
想像と実際の味が違う料理って、思ったより少ないのですが、これはモツ料理というイメージと実際の味は全く違って、ほんと正統派な上品な味です。
ポイントは臭み抜きだけで、料理自身は至って簡単です。
もし下処理無しのハチノスなら事前に良く洗ったりとかしなければなりません。
茹でている時に臭い間は、何回かゆでこぼして下さい。
好みにもよりますが、茹で上がったときは(トマトで煮る前)、切って食べてみて、殆ど臭みが無い程度まで臭み抜きをします。
ご夫婦でいらして頂いて嬉しいです。今後とも宜しくお願いします。

duckbill:2010/05/16(日) 11:19 | URL | [編集]

こんにちは!

トリッパ、初めて知りましたー。
トマト煮込みにするといいのですね!!!

内臓系、好きなので、食べてみようと思います♪
ワインにもぴったりなお料理ですね!!!

三十路オンナ:2010/05/16(日) 11:30 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
イタリア料理の店ならトリッパのトマト煮込みがあるかと思います。
トリッパのローマ風とかトリッパのトスカーナ風とかトリッパのフィレンツェ風とかの名前になっているかも知れません。
内臓系で考えていると、良い意味で期待を裏切ってくれるかも知れませんよ。
相当美味しいです。
自分で作る場合は、トマトで煮込む前に、しっかり臭み抜きをするのがポイントです。(^^)

duckbill:2010/05/16(日) 11:53 | URL | [編集]

うふふ・・思わず笑みがこぼれます~♪
美味しいお肉の卸屋さんを知っているので、私も色々と
師匠の作らる物を、マネッコしたいと思います。
何たって・・手元には、お手本があるのですから~!?(笑)
幸せで・・怖い位??(笑)

オムラー:2010/05/16(日) 22:11 | URL | [編集]

> オムラーさん
お肉の卸屋さんならトリッパも、脂を削いでない首肉(グアンチャーレ用)も手に入りますね。
食べてお口に合うようだったら、ぜひマネッコしてみてください♪
内臓系が苦手とかじゃなければ、このトリッパのトマト煮込みは超お奨めです。
味的にも、臭みをしっかり抜けば万人好みな味だと思います。(^^)

duckbill:2010/05/17(月) 12:00 | URL | [編集]

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