2010’06.01・Tue

市場で購入した食材他0601

土曜日なので、いつもの府中の卸売り市場(大東京綜合卸売センター)を覗きに行きました。・・・5/29日

市場もよく行くので、だんだん常連さんになってきたのか、行くと挨拶をされるようになりました。(^^)
まず行きつけの肉屋さんで冷凍もののトリッパ(このトリッパは牛の第2胃、通称ハチノス)と国産豚の頬肉を購入(下写真)。

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トリッパはイタリアでは人気料理の[ トリッパのトマト煮込み ]用で、すぐ使う訳ではなく、作りたくなった時のための常備在庫です。
頬肉は通常1kgで買ってくるのですが、これしか在庫がなく、あるだけ買ってきました。
頬肉は咀嚼で常に使われるために筋繊維発達しており、大抵どんな動物(哺乳類だけじゃなくマグロなどでも)でも特別な食感があり大変美味しい部位です。
我家ではこれをトマト赤ワイン煮にして食べるのが定番です。
下写真は少し前の5/2日に作った[ 国産豚頬肉のトマト赤ワイン煮 ]です。
付け合せは、白アスパラ、椎茸のオイル漬け、絹さやと人参のグラッセ。そして、ソースにアクセントをつけるために、セミドライトマトのオイル漬け、ケーパー、ケーパーベリーのスライスを散らし、香り葉はフェンネルとイタリアンパセリ。

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魚屋さんでは、今日の目玉はこの天然真鯛で、2匹1.5kgがたった525円。(下写真)。

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この真鯛、直前までは1050円だったもの。
売り切りたいために、半額にしたばかりをたまたま買えたようです。ラッキー♪(^^)v

この真鯛を使って、この日の夕食に土鍋で炊く[ 鯛飯 ]です。
真鯛は鱗を取り、内臓、鰓を除き、切れ目を入れ、全体に軽く日本酒をかけ振り塩、ヒレ部分に飾り塩をして一旦焼いています。
土鍋に洗い米を入れ、昆布を敷き、その上に焼いた真鯛。炊き上げる水の一部にストックしている魚のブロードを加え炊いています。
尻尾がはみ出したので折り取って土鍋に入れ、炊き上がった後に元の場所に繋いでいるのはご愛嬌(^^)。
炊き上がったあと細ネギ、白胡麻を散らしました。(下写真)

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身をほぐし、骨は取り除き、ご飯とさっくり混ぜて頂きます。

もう一匹は鱗を取り、鰓、内臓を除き、2枚おろしにした後、切り身にして、メヌケを漬けた後のこぼれ梅味噌に2日漬け、2日後の夕食の焼物となりました(下写真)。

[ 真鯛こぼれ梅味噌漬焼、木の葉生姜、焼筍、白瓜浅漬 ]  ・・・木の葉生姜の作り方

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こぼれ梅を使った味噌漬けはいいです。
このこぼれ梅からでる甘味とコクが味噌と合わさって、中々絶妙です。

魚屋さんでは、真鯛と一緒に岩牡蠣も購入してきました。かなり大サイズの岩牡蠣です(下写真)。

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岩牡蠣の旬はもう少し先です。
でもどの程度身が入ってきているでしょうか?その確認もあって購入してきました。
旬の丸々ぷっくりとまでは行かないけれど、そこそこ合格点な身の入り方です(下写真)。
この日の夕食に、レモンだけで頂きました。
岩牡蛎の濃厚さを一度味わったら、冬の牡蛎は食べられません。
[ 岩牡蛎 レモン添え ]

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市場内の食材屋さんでケーパーを補充(下写真)。
当家ではケーパー好きが揃っていて、消費が激しいのです。

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市場の帰りは、途中でかならず産直に寄ります。
スーパーには出回らない西洋野菜なども、ここには出ます。
目的の一つだったアーティチョークも出ていましたが、サイズが今一小ぶりで250円/個もしたので、残念ながらパス。
孟宗竹も終わって、今は破竹が随分出ていました。
筍好きの私としては買いたかったのですが、今年は筍に随分恵まれて、在庫もタップリなので、あえなく家内に却下されました(^^;
取り合えず買ってきたのは、フェンネル、ズッキーニ、国産レモンだけ(下写真)。

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私はフェンネル好きなのですが、栽培しているものは中々大株にはならず、葉も株を弱らせないように少しづつしか使えません。
こんなにあれば、大胆に使えます。

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こんにちは。
こちらに来るといつもスゴーイっ!と感心のため息がでてしまいます。
頬肉も鯛も岩ガキも全て、おいしそうだぁ~!!と叫ばずにいられないっ!

豚も頬肉あるんですね、こちらで初めて見ました~。
牛頬肉の赤ワイン煮をいつも作りたいと思っているのですが、
スーパーの肉売り場では見かけたことがなくて、いつもすね肉で代用しちゃいます。
食材豊富な市場に買出しに行けるduckbillさんが、うらやましぃ~。

nyu:2010/06/01(火) 15:35 | URL | [編集]

こんにちは!

>だんだん常連さんになってきたのか、行くと挨拶をされるようになりました。(^^)
↑うふふ。いいですね!
また常連さんで、美味しいものゲットしてください!

真鯛にびっくりです!!!
真鯛やすいですー!!!
土曜日ですね。
足を伸ばしてみようと思います!

三十路オンナ:2010/06/01(火) 18:01 | URL | [編集]

> nyuさん
ふふふ!頬肉も鯛も岩牡蛎も想像通り、ほんとに美味しいです~!
その上、卸売り市場なので全部安いし。(^^)

牛ホッペは結構高いので、それこそ何かの折りじゃないと贅沢だけれど、豚ホッペは牛ホッペの1/3~1/4位の値段なので、もっと手軽に食べられます。
他の部位に比べて、高い訳でもないのですが、豚でもホッペもなかなか美味しいです♪
売り場には絶対並ばない肉だけれど、頼むとスーパーの肉売り場でも取ってくれますよ。(^^)

duckbill:2010/06/01(火) 18:03 | URL | [編集]

> 三十路オンナさん
最近は結構融通も利いて、並んでない奴を冷蔵庫の奥から出してくれたり、いい食材も手に入りやすいです。

真鯛安いでしょ~!これには私もビックリして、即買いでした。
市場は水曜以外はやっているのですが、土曜がちょっと遅くまでやっているのでお奨めです。
ぜひ行ってみてください。(^^)

duckbill:2010/06/01(火) 18:16 | URL | [編集]

相変わらず、興味をそそられる食材ばかり!

最近気づいたんですけど、我が家の近辺は、一般的な年金生活者人口が多いお土地柄だからか、珍しい野菜や高級な野菜はほとんど並びません。
名古屋だったら、中央卸売市場とか行けば、面白いものに出会えるのかなぁー。
・・・いえいえ、出会ったところで使いこなせませんから、ウィンドウショッピングですが。汗

鯛飯食べたいー。
そして、ケーパーの上手な使い方教えてくらさいー(いつもダメにする・・・)。

yaefit1500:2010/06/01(火) 22:42 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
名古屋の中央卸売り市場は国産ムール貝(旬は秋)なども手に入る筈です。

ふふふ!鯛飯、美味しかったですよ~(^^)
ケーパーは色々なものにトッピングすると、味のある酸味のアクセントをつけられて重宝します。
アーリオオーリオ系のパスタ(ペペロンチーノなど)にちょっとトッピングすると、ぐんとアクセントのついたパスタになります。
豚肉のソテーだってケーパーを乗せて食べるとぐんと美味しくなります。
この記事の豚頬肉のトマト赤ワイン煮の皿にはケーパーとケーパーベリーが見えています。
頬肉を食べながら時々くるケーパーの酸味はとても良いアクセントです。(^^)

duckbill:2010/06/02(水) 00:51 | URL | [編集]

duckbillさんは平日行かれてるんでしょうか?
熊本にもあるんですが、平日の早朝しかやってなさそうなんですよね~。

さて、話はそれますが、自家製ベーコンに続きまして、
ささみ燻製こと「ささみくん」のお名前頂戴しました(笑)
簡単に作れて危険な旨さですねー!
また質問が出来たのでメールします^^

まっく:2010/06/02(水) 22:55 | URL | [編集]

こんばんは!どれも美味しそうですね~!赤ワイン煮もすごく美味しそう。緑の使い方が素敵。見習わなきゃ!
牡蠣もすごく大きいし、お魚もとても安いし、いつもスーパーで買っている値段はなんなのよっ(ーー;)って思っちゃいますね~!市場っていいですね!!
ディルは2~3月は10cmもなかったくらいでしたが、春になって1メートルを超える高さになって大きな花を咲かせました。いまだに脇から小さな花が出てくるので、その都度ディルビネガーにして、ピクルス用に収穫しています。そんなに使う食材ではないけれど、ないとやっぱり困るんですよね。なかなか片付けられません。多年草のフェンネル、私も種まいてみます!

creamat:2010/06/03(木) 00:29 | URL | [編集]

> まっくさん
何時もは土曜日に行きます。
平日に行く時は土曜日に特殊な肉(捌き方を指定して)を頼んでいる場合で、その時は大抵火曜日、出勤前の早朝に寄ります。
でも市場の一番品揃えがあって、活気もあるのは当然早朝ですから、「市場は早朝!」というのは鉄則です。

「ささみくん」を作ったのですね(笑)。後で伺います。
「ささみくん」はほんとに美味くて、大評判!♪
回答メール送付しました~。(^^)

duckbill:2010/06/03(木) 12:20 | URL | [編集]

> creamatさん
私の所はトマトを使った赤ワイン煮で、これがそうです。
この赤ワイン煮は頬肉との相性がバッチリですが、牛頬肉だと高いので、当家ではちょっとチープに、専ら豚頬肉です(笑)
この手の盛り付けはcreamatさんのところを手本にしたかったのだけれど、中々形良く積み上げられなくて(爆)、結局又、平板になってしまったのです。(^^;

安いですよね~!市場は楽しくて良く行きます。
安くていいのだけれど、ついついあれもこれも買ってしまうので、そこは要注意(笑)

ディルは私の所では相性が悪くて、何故かうまく育たないので、いつも多年草のスィート・フェンネルで代用しています。
でもディルに負けずに使い勝手がいいですよ。ぜひ蒔いてみてください(^^)

duckbill:2010/06/03(木) 12:24 | URL | [編集]

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